தென்தமிழகத்தின் உணவிற்கென்று தனிப்பக்குவமே இருக்கிறது. அதை ருசித்து பார்க்க வேண்டும் என்ற ஆவல் அனைவருக்கும் உண்டு. அதற்கு காரணம் அந்த உணவுகளில் நிறைந்திருக்கும் அபரிமிதமான சுவைதான். தனிக்கறி, தனிமசாலா என அனைத்திலுமே தனித்துவம் மிகுந்திருக்கும். அதேசமயம் பாரம்பரிய சுவையும் நிலைத்திருக்கும். இந்த ஸ்டைலில்தான் கிடாவெட்டு, கறி விருந்து என அசைவத்தில் அசத்தி வருகிறார்கள் தெக்கத்தி மனிதர்கள். அவர்களின் விருந்தோம்பல் முறையுமே சிறப்பு வாய்ந்தது. இத்தகைய தென்னாட்டு விருந்தையும், உபசரிப்பையும் மஞ்சள் ரெஸ்டாரண்ட் மூலம் சென்னைக்கு கொண்டு வந்திருக்கிறார்கள்.சென்னை போயஸ் கார்டனில் உள்ள இந்த மஞ்சள் ரெஸ்டாரண்ட் தென் மாவட்ட உணவுகளின் சங்கமமாக விளங்குகிறது. கிராமங்களில் கிடைக்கும் கறி விருந்தையும், ஊர்ப்புற மக்களின் உபசரிப்பையும் ஒன்றாக காண வேண்டுமென்றால் மஞ்சள் ரெஸ்டாரன்ட் நல்ல சாய்ஸ். 4 ஆண்டுகளாக செயல்பட்டு வரும் இந்த உணவகத்தின் உரிமையாளர் வினோத்குமாரை சந்தித்தோம்…

‘‘பிறந்தது, வளர்ந்தது எல்லாமே ராஜபாளையம் அருகே ஒரு கிராமத்தில் தான். ஆரம்பத்தில் ஸ்பின்னிங் மில் வைத்திருந்தேன். அதன்பிறகு தான் உணவு சார்ந்து தொழில் செய்யலாம் என்று நினைத்து இந்த உணவகத்தை துவங்கினேன். இந்த ஹோட்டல் ஆரம்பிப்பதற்கு காரணமே எங்கள் ஊர் சாப்பாட்டை, அதே சுவையை அனைவருக்கும் கொடுக்க வேண்டும் என்றுதான். அம்மாவுக்கு சொந்த ஊர் விருதுநகர் என்பதால் கிராமத்து சாப்பாடு அனைத்திலும் அவரின் சமையல் பக்குவம் சிறப்பாக இருக்கும். பொதுவாக எங்கள் வீட்டிற்கு வரும் அனைவரையும் வரவேற்று உபசரிப்பார். அந்த பின்னணியில் வளர்ந்ததால் ஹோட்டல் தொழில் சரியாக இருக்கும் என்று அம்மாவின் ஆலோசனையோடு தான் இந்த உணவகத்தை துவங்கினேன். உணவை பொறுத்தவரை குவாலிட்டி, குவான்டிட்டி, டேஸ்ட் இது மூன்று தான் முக்கியம். இதன் அடிப்படையில் தான் உணவகத்தை இப்போது வரை நடத்தி வருகிறோம்.
காலையில் மூன்றரை மணிக்கு ஓட்டேரியில் மட்டன் வாங்குவதில் தொடங்கி இரவு 11 மணிக்கு ஹோட்டலை மூடுவது வரை அனைவரின் பங்குமே முக்கியமாக இருக்கிறது.

வெள்ளாடு தான் வாங்குகிறோம். அதுவும் 10 கிலோவுக்கு கீழ் உள்ள ஆடுகள் தான் வாங்கப்படுகிறது. அந்த ஆடுகளில் தான் கறி நன்றாக இருக்கும். அதேபோல, சென்னையில் எங்கு தேடினாலும் சுவரொட்டி, ரத்தப்பொரியல் என எதுவும் எந்த உணவகத்திலும் இருக்காது. ஆனால், நமது உணவகத்தில் இவை அனைத்துமே இருக்கிறது. மட்டனில் மட்டும் மட்டன் ஈரல், சுவரொட்டி, தலைக்கறி, ரத்தப்பொரியல், மட்டன் போட்டி, மட்டன் சுக்கா, மட்டன் நல்லி, மட்டன் மூளை, மட்டன் எலும்பு சாப்ஸ், மட்டன் தனிக்கறி, மட்டன் கோலா உருண்டை என 14 வகையான வெரைட்டிகள் இருக்கின்றன. இவை அனைத்துமே தென்மாவட்டங்களில் சமைக்கிற சமையல் முறையில் தான் செய்கிறோம். எனது அம்மா, தங்கை, மனைவி ஆகியோரின் கைப்பக்குவத்தில் தயாராகிற மசாலாக்கள் தான் இங்கு அனைத்து சமையலுக்கும் பயன்படுத்துகிறோம். பொதுவாகவே நமது ஊர் மசாலாக்களில் காரத்தன்மை அதிகமாக இருக்கும். மிளகாய் காரத்தை விட மிளகு காரம் அதிகமாக இருந்தால் தான் சமையல் சுவையாக இருக்கும்.

அந்த முறையில் தயாரிக்கப்படுகிற மசாலாவில் செய்யப்படுகிற உணவுகள் தனிசுவையில் இருக்கும். அதைப்போல சிக்கனை பொறுத்தவரை 25 வகையான வெரைட்டி இருக்கிறது. பெரியவர்கள், சிறியவர்கள் என அனைவரும் விரும்பும் வகையில் தயாரிக்கப்படுகிறது. குழந்தைகளுக்கு காரம் அதிகம் இல்லாத வகையில் சிக்கன் கொண்டாட்டம் என்று ஒரு புதுவகையான சிக்கனை அறிமுகப்படுத்தி இருக்கிறோம். பெரிபெரி சிக்கன், மஞ்சள் ஸ்பெஷல் சிக்கன், சிக்கன் 65 என குழந்தைகள் சாப்பிடக்கூடிய வகையிலும், அவர்களுக்கு பிடித்த வகையிலும் தயாரிக்கிறோம். பெரியவர்களுக்கு கடாய் சிக்கன், கோங்குரா சிக்கன், சிக்கன் சுக்கா, பிச்சுப்போட்ட நாட்டுக்கோழி என அனைத்தும் இருக்கிறது. நமது உணவகத்தில் ரொம்ப ஸ்பெஷலான சைடிஷ் என்றால் ஆனியன் சிக்கன் தான். சாப்பிட வாரவங்க அனைவருமே விரும்பி சாப்பிடக்கூடிய ஒன்னு. தென்னாட்டு சுவையில் தமிழகத்தில் கிடைக்கக்கூடிய அனைத்து வகையான சைடிஷ்சும் தயாரிக்கிறோம். இங்க இருக்கிற மெனு கார்ட் தயாரிச்சதே நம்ம கடைக்கு வார கஸ்டமர்ஸ் தான். சாப்பிட வார அனைவருமே அவங்களுக்கு பிடிச்ச, அவங்களுக்கு தெரிந்த சைடிஷ் கேட்பாங்க. அப்படி அவங்களுக்கு பிடித்த வகையில், அவர்கள் சொன்னபிறகு உருவாக்கப்பட்டது தான் இந்த வெரைட்டி ஆஃப் சைடிஷ்.

இங்க சமைக்கக் கூடிய மாஸ்டர்ஸ் அனைவருமே 20 வருடங்களுக்கு மேல அனுபவம் உள்ளவங்க. ஊர்ல கிடைக்கக்கூடிய கிராமத்து டேஸ்ட் கொடுக்கணும்னு ராஜபாளையத்துல இருந்தே 2 மாஸ்டர் இருக்காங்க. அதேபோல, தமிழ்நாட்டில் அனைத்து ஊர்ல இருக்கக்கூடிய உணவையும் சமைக்ககூடியவங்கதான் இங்க இருக்காங்க. அதுபோக, மாதா மாதம் இங்க இருக்கிற செஃப், நான் எல்லோரும் சேர்ந்து கலந்து பேசி புதியவகையான டிஷ்ச அறி முகப்படுத்துவோம். நம்ம கடைய பொறுத்த வரை மட்டன் என்றால் விருந்து, சிக்கன் என்றால் கொண்டாட்டம். இதுபோக அன்லிமிடெட் மீல்ஸ் கிடைக்கும். மீல்ஸ் காம்போ என ஒன்று அறிமுகப்படுத்தி இருக்கோம். சாதத்துடன் மூன்று வகையான அசைவ குழம்பும், மூன்று வகையான சைடிஷ்சும் கிடைக்கும். அதுபோக சாப்பிட வருபவர்களுக்கு சூப் கொடுத்து வரவேற்கிறோம். சாப்பாட்டைப் பொருத்தவரை ஒரே நோக்கம் தான் எங்களுக்கு. சாப்பிட்ட 2 மணி நேரத்தில் சாப்பிட்டது ஜீரணம் ஆகிடணும். எந்த கலப்படமும் இல்லாமல், அதுவும் வீட்டு முறை மசாலாவில் தயாரிக்கப்படுகிற உணவோட சிறப்பே அதுதான். மீல்ஸ்க்கு அடுத்தபடியாக சிக்கன் பிரியாணி, மட்டன் பிரியாணி கொடுக் கிறோம். அதுவும் நம்ம ஊரில் கிடைக்கிற சீரகசம்பா அரிசியில் தயாரிக்கிறோம்.

கடல் வகை உணவுகளைப் பொருத்தவரை 10க்கும் மேலான வெரைட்டி இருக்கிறது. நாங்கள் வாங்கும் அனைத்து வகை மீன்களுமே நேரடியாக மீனவர்களிடம் வாங்குகிறோம். காசிமேட்டில் இருந்து மீனவர்களே நமது ஹோட்டலுக்கு மீனைக் கொண்டு வருவார்கள். அதுவும் தூண்டில் மீன்கள்தான். தூண்டில் மீன்கள்தான் ரொம்ப ஃப்ரெஸ்சா ஐஸ் போடாமல் இருக்கும். அந்தவகை மீன்களில்தான் ஒரிஜினல் சுவை இருக்கும். மற்ற மீன்களை விட தூண்டில் மீன்கள் அதிக விலையில் இருக்கும். ஆனாலும், நாங்கள் அதைத்தான் வாங்குவோம். பாறை மீன் ரோஸ்ட், வாவல் மீன் கறி, கடம்பா ப்ரை, இறால் சுக்கா, நண்டு மசாலா என கடல் உணவுகளில் மட்டும் 10 வகையான வெரைட்டி இருக்கிறது. அதுபோக பெரிய வகை நண்டுகளான மட்கிராப் வாங்குகிறோம். அதுவும் வாடிக்கையாளர்கள் விரும்பும் சுவையில் தயாரித்துக்கொடுக்கிறோம்.

நமது கடையில் அனைத்து வகையான உணவிலுமே தனித்துவமான சுவை இருக்கும். அதற்கு காரணம் நாம் சமையலுக்கு பயன்படுத்துகிற பொருட்களின் தரம் தான். நல்ல சமையல் கலைஞர்களால் மட்டும் நல்ல சாப்பாட்டை கொடுக்க முடியாது. முதலில் பொருளின் தரம் ரொம்ப முக்கியம். அப்படி ஒவ்வொன்றையும் பார்த்து பார்த்து வாங்குவதில் இருக்கிற தரத்தால் தான் இத்தனை வாடிக்கையாளர்களின் வருகை இருக்கிறது. எந்த உணவுப் பொருட்களையுமே ஸ்டாக் வைக்கக்கூடாது. அப்படி இருந்தாலே உணவின் சுவை தனியாக இருக்கும். நான் ஏற்கனவே சொன்னது மாதிரி சாப்பாட்டை பொறுத்தவரை குவாலிட்டி, குவான்டிட்டி, டேஸ்ட் இது மூன்று தான் முக்கியம். அதை சரிவரக் கடைபிடித்தாலே உணவின் தரமும், உணவகத்தின் தரமும் நன்றாக இருக்கும்” என்கிறார்.

– ச. விவேக்
படங்கள்: ஆ.வின்சென்ட் பால்

மட்டன் சாப்ஸ்

தேவையான பொருட்கள்:

மட்டன் – 1 கிலோ
பட்டை – 2 துண்டு
ஏலக்காய் – 6
கிராம்பு – 8
மிளகு – ஒரு தேக்கரண்டி
வெங்காயம் – 8
பச்சைமிளகாய் – 15
தக்காளி – 6
மிளகாய் தூள் – ஒரு டீஸ்பூன்
தனியா தூள் – அரை டீஸ்பூன்
மட்டன் மசாலா – 6 தேக்கரண்டி
தயிர், உப்பு – தேவையான அளவு
எண்ணெய் – தேவையான அளவு.

செய்முறை:

முதலில் மட்டனை நன்றாக கழுவி சுத்தம் செய்து எடுத்துக் கொள்ளவும். குக்கரை அடுப்பில் வைத்து சூடானதும் அதில் பட்டை, ஏலக்காய், மிளகு, கிராம்பு போட்டு தாளித்த பின்னர் வெங்காயம், பச்சை, மிளகாய் சேர்த்து வதக்கவும். வெங்காயம் நன்றாக வதங்கி பொன்னிறமாக வந்த பிறகு தக்காளியை சேர்த்து வதக்கவும். தக்காளி நன்றாக வதங்கியதும் மட்டன் சேர்த்து நன்றாக வதக்கவும். அடுத்ததாக அதில் மட்டன் மசாலா, மிளகாய்த் தூள், தனியா தூள், தயிர், உப்பு சேர்த்து, நன்கு கொதி வந்தவுடன் குக்கரை மூடி 6 விசில் போட்டு இறக்கவும். விசில் போனவுடன் குக்கர் மூடியை திறந்து புதினா, கொத்தமல்லி சேர்த்து இறக்கினால் மட்டன் சாப்ஸ் ரெடி.

The post 25 வகையான சிக்கன் வெரைட்டி… 12 வகையான மட்டன் வெரைட்டி… appeared first on Dinakaran.