நன்றி குங்குமம் தோழி

சென்னையில் திரும்பும் இடமெல்லாம் உணவகங்களை பார்க்கலாம். அதில் பெரும்பாலும் மல்டிகுசைன் உணவகங்கள்தான் உள்ளன. ஆனால், முழுக்க முழுக்க தமிழ் மண் சார்ந்த அம்மாக்கள், பாட்டிகள் வீட்டில் பாரம்பரியம் மாறாமல் செய்யும் உணவுகளை அங்கு சுவைக்க முடியாது. அப்படிப்பட்ட உணவுகளை தான் வழங்கி வருகிறார் சென்னையை சேர்ந்த தேவி உமாபதி. சென்னை அண்ணாநகரில் ‘குக்கிராமம்’ என்ற பெயரில் செயல்பட்டு வரும் இவரின் உணவகத்தில் இயற்கை முறையில் விவசாயம் செய்யப்படும் காய்கறிகள் மற்றும் உணவுப் பொருட்களை கொண்டு உணவுகளை தயாரித்து பரிமாறி வருகிறார்.

‘‘சென்னை குரோம்பேட்டையில்தான் நான் பிறந்து வளர்ந்தேன். அப்பா பிசினஸ்மேன். அம்மா பள்ளி ஆசிரியர். எங்க வீட்டில் படிப்பு மற்றும் ஒழுக்கத்திற்குதான் முக்கியத்துவம் தருவாங்க. சொல்லப்போனால் எங்க வீட்டில் 80% மார்க் தான் குறைவான மதிப்பெண் என்று ெசால்ல வேண்டும். அதனால் படிப்பில் கவனம் சிதறக்கூடாது என்பதில் என் பெற்றோர் ரொம்பவே ஸ்ட்ரிக்டா இருந்தாங்க. நானும் பொறியியல் படித்துவிட்டு வேலை பார்த்து வந்தேன். ஆனால், எனக்கு தொழில்முனைவோராக வர வேண்டும் என்ற விருப்பம் இருந்தது. அதனால் MBA, UKவில் படிச்சேன்.

எங்க வீட்டில் நாங்க சைவம் என்றாலும் மதிய வேலையில் கூட்டு, பொரியல் என மூன்று வகை காய்கறிகள் இருக்கும். ஒவ்வொரு நாளும் பலவிதமான உணவுகளை வீட்டில் செய்வது வழக்கம். என் அம்மா வழிப்பாட்டி செட்டிநாடு உணவுகளை செய்வார். அப்பா வழிப்பாட்டி திருவண்ணாமலை, செய்யாறு உணவுகளில் எக்ஸ்பர்ட். அதனால் எல்லாம் கலந்த உணவுகள்தான் வீட்டில் சமைப்பாங்க. அதுவே எனக்கு உணவு மேல் தனிப்பட்ட ஈர்ப்பினை ஏற்படுத்தியது.

மேலும், நான் படிக்க வெளிநாடு போன போது, அங்குள்ளவர்கள் தங்கள் நாட்டு உணவினை கொண்டாடுவதைப் பார்த்திருக்கிறேன். சின்ன குறை இருந்தாலும் இப்படி இருக்கக்கூடாதுன்னு சொல்வாங்க. நம்மிடம் 100க்கும் மேற்பட்ட பாரம்பரிய உணவுகள் இருக்கு. ஆனால், நாம் யாரும் அந்த உணவுகளை கொண்டாடுவதில்லைன்னு தோன்றியது. மேலும், வெளிநாட்டில் மட்டுமில்லை நம் நாட்டிலும் குறிப்பிட்ட சில உணவுகளைதான் நாம் மக்கள் மத்தியில் கொண்டு செல்கிறோம். உணவகத்திலும் சாப்பிடுகிறோம். அதுதான் தமிழரின் உணவு என்று பலரின் எண்ணமாக இருக்கிறது.

நம்முடைய உணவுக்கான அங்கீகாரம் இல்லை என்று எனக்கு தோன்றியது. அதே சமயம் நம்முடைய இந்திய உணவுப் பொருட்கள் வெளிநாடுகளில் நல்ல தரமானதாக கிடைக்கும். ஆனால், அதுவே நமக்கு மூன்றாம் ரக உணவாகத்தான் இங்கு பரிமாறுகிறார்கள். இதெல்லாம் தான் என்னை இயற்கை விவசாயம் பக்கம் திரும்ப வைத்தது’’ என்றவர், இயற்கை விவசாயம் குறித்தும் அதனை விளைவிக்கும் விவசாயிகள் பற்றிய ஆய்வில் இறங்கியுள்ளார்.

‘‘படிப்பு முடித்துவிட்டு இந்தியா திரும்பிய போது சென்னையில் ஆர்கானிக் உணவுகள் பற்றிய அறிமுகம் ஏற்பட்ட காலம். நானும் இயற்கை விவசாயிகளை தேடிப் பயணிக்க ஆரம்பித்தேன். ஒரு சிலர் மட்டுமே இயற்கை முறையில் விவசாயம் செய்து வந்தார்கள். அவர்களிடம் அது குறித்து நிறைய விஷயங்களை தெரிந்து கொண்டேன். அவங்க இயற்கையை நன்றாகவே புரிந்து வைத்திருந்தார்கள். மேலும், உலக விவசாயம் குறித்தும் துல்லியமாக இருந்தார்கள். அவர்கள் நிலத்தில் இறங்கி வேலை செய்வதால்தான் நாம் பலன் அடைந்து வருகிறோம்.

அந்த பலனை மற்றவர்களுக்கும் கொடுக்க விரும்பினேன். 2014ல் ‘ஜி ஸ்டோர்’ என்ற பெயரில் ஆர்கானிக் கடை ஒன்றை துவங்கினேன். 100க்கும் மேற்பட்ட விவசாயிகளை சந்தித்து அவர்களிடம் இருந்து உணவுப் ெபாருட்களை வாங்கி விற்பனை செய்ய ஆரம்பித்தேன். என்னுடைய இந்த பத்து வருட பயணம்தான் ‘குக்கிராமம்’ உருவாகக் காரணமாக அமைந்தது.

நாங்க இந்த உணவகம் ஆரம்பிக்க எங்களின் வாடிக்கையாளர்களும் முக்கிய காரணம். என்னிடம் ஒருவர் ஆரோக்கியமாக சாப்பிட வேண்டும் என்றுதான் பொருட்களை வாங்குகிறோம். ஆனால், அதில் என்ன எப்படி சமைப்பதுன்னு தெரியவில்லை. இதனால் பொருட்களும் வீணாகிறது என்றார். ஏதாவது ஒரு வகையில் ஆரோக்கியமான உணவினை சாப்பிட விரும்புபவர்களுக்கு நாம் ஏன் உணவகம் அமைத்து உணவுகளை சமைத்து கொடுக்கக்கூடாதுன்னு எண்ணம் ஏற்பட்டது. முழுக்க முழுக்க இயற்கை முறையில் விளைவிக்கும் பொருட்களை கொண்டு மட்டுமே உணவகம் நடத்துவது அவ்வளவு சுலபமில்லை. எங்களிடம் உணவு தயாரிப்பதற்கான எல்லாப் பொருட்களும் உள்ளது.

உணவினை சுவை மாறாமல் எப்படி கொடுக்கலாம் என்றுதான் நாங்க சிந்தித்தோம். பொதுவாக உணவகத்தில் சாப்பிடும் போது சிலருக்கு செரிமானம், நெஞ்செரிச்சல் போன்ற பிரச்னை ஏற்படும். அதெல்லாம் இங்கு இருக்கக் கூடாது என்பதில் மிகவும் கவனமாக இருந்தோம். சின்னச் சின்ன விஷயங்களிலும் கவனம் செலுத்தினோம்’’ என்றவர், தமிழ் மேல் கொண்ட பற்றினால் தன் உணவகத்தில் முழுக்க முழுக்க தமிழரின் உணவுகளை மட்டுமே கொடுத்து வருகிறார்.

‘‘என் அம்மாவின் தாத்தா அறிஞர் அண்ணாவிற்கு தமிழ் வாத்தியாராக இருந்தவர். என் அம்மாவும் பள்ளி ஆசிரியர் என்பதால் எனக்கு சின்ன வயதில் இருந்தே தமிழ் மேல் தனிப்பட்ட ஆர்வம் உண்டு. அந்த ஆர்வத்தினால்தான் என் உணவகத்தில் முழுக்க முழுக்க தமிழர்களின் உணவினை கொடுக்க வேண்டும் என்று முடிவு செய்தேன். இங்கு பெரும்பாலான உணவகங்கள் மல்டிகுசைன் முறையில் அனைத்து உணவுகளையும் பரிமாறுகிறார்கள் அதிலிருந்து மாறுபட்டு இருக்க விரும்பினேன். பழங்குடியினர்கள் செய்யும் மலை கஞ்சி முதல் ஸ்ரீ ரங்கம் அக்காரவடிசல் வரை இங்கு ஒவ்வொரு பகுதியில் இருந்தும் உணவுகளை க்யூரேட் செய்திருக்கிறோம்.

அரிசி, சிறுபருப்பு, நாட்டுக்காய்கள் கொண்டு செய்யப்படும் கஞ்சிதான் இந்த மலைக் கஞ்சி. அவர்கள் 20க்கும் மேற்பட்ட காய்கறிகளை இதில் சேர்ப்பார்கள். நாங்க குறைந்தபட்சம் ஐந்து காய்கறிகளை சேர்த்து தருகிறோம். இவை தவிர செய்யாறு பூண்டு, கறிவேப்பிலை குழம்பு, மதுரை பருப்பு உருண்டை குழம்பு, திருநெல்வேலி மாப்பிள்ளை சொதி, செட்டிநாடு பால்கட்டி குழம்பு, ெபாள்ளாச்சி பாட்டி குழம்பு என அந்தந்தப் பகுதியில் உள்ள குழம்புகளை கொடுக்கிறோம்.

சைவ உணவில் சாம்பார் முதன்மையாக இருக்கும். ஆனால், இங்கு சாம்பாரை நாங்க பரிமாறுவதில்லை. அதே போல் முடக்கத்தான் சாறு, பொள்ளாச்சி தேங்காய்ப்பால் காய்கறி சாறு, கேழ்வரகு, முருங்கைக்காய் சாறு, முடவாட்டுக்கால் கிழங்கு சாறு என ரசத்திற்கு பதில் அதனை சூப் வடிவில் தருகிறோம். இவை தவிர சாலட் வகைகள், நரிப் பயறு வடை, உப்பு உருண்டை, நெய் பொடி, சோளம் பணியாரம் என ஸ்டார்டர் வகைகளும் உள்ளன.

அதே போல் தூயமல்லி, சிவப்பு அரிசி, குதிரைவாலி, மாப்பிள்ளை சம்பா என அரிசி மற்றும் சிறுதானியங்களை குழம்புடன் சேர்த்து சாப்பிடலாம். இவை தவிர இரவு நேரம் தூயமல்லி இட்லி, கருங்குருவை காரக் கொழுக்கட்டை, மினி பொடி இட்லிகள், திப்பம்பட்டி தக்காளி குழம்பு இட்லி, முருங்கை அடை, தக்காளி தொக்கு தோசை, காரப் பூண்டு தோசை என பல வகை இரவு நேர உணவு களையும் வழங்கி வருகிறோம். கடைசியாக இனிப்புகளில் கும்மாயம், பால் திரட்டல், கருப்புக்கவுனி அல்வாவும் இங்கு கிடைக்கும். மதிய உணவு நேரத்தில் உணவு விருந்து பரிமாறுகிறோம். இதில் சூப்பில் ஆரம்பித்து, சாலட், ஸ்டார்டர்கள், கஞ்சி, சாப்பாடு மற்றும் டெசர்ட் என அனைத்தும் ஃபுல் மீல்ஸாக தருகிறோம்.

என்னைப் பொறுத்தவரை இந்த உணவுகள் தலைமுறை தலைமுறையாக தொடர வேண்டும் என்பதுதான். நாம்தான் 2k தலைமுறையினருக்கு இந்த உணவுகள் பிடிக்காது என்று நினைக்கிறோம். தரமாகவும் சுவையாகவும் கொடுத்தால் அவர்களும் இதனை விரும்பி சாப்பிடுவார்கள். என் இரண்டு மகள்களும் இங்கு வந்து விரும்பி சாப்பிடுவார்கள். தற்போது எங்களின் மெனுவில் ஒவ்வொரு பிரிவிலும் குறிப்பிட்ட உணவுகளைதான் வழங்கி வருகிறோம். மேலும், சில ரெசிபிக்கள் கைவசம் உள்ளது. அதனை ஒவ்வொன்றாக அறிமுகம் செய்ய இருக்கிறோம். சென்னையில் மற்றொரு கிளையும் திறக்கும் எண்ணம் உள்ளது. தொடர்ந்து இந்தியா மற்றும் வெளிநாடுகளிலும் எதிர்காலத்தில் கிளைகளை திறக்கும் திட்டம் உள்ளது’’ என்றார் தேவி உமாபதி.

செய்தி: ரிதி

படங்கள்: ஆ.வின்சென்ட் பால்