சிறந்த சமையல் மாஸ்டர் எங்கு சமைக்கச் சென்றாலும் அந்த நிலத்தின் தண்ணீரைத்தான் முதலில் குடித்துப் பார்ப்பார்.“லேசா உப்பு கலந்த நீருப்பா… துவர்ப்பு தண்ணியா இருக்கு… தேங்காய் தண்ணி மாதிரி அள்ளுதுப்பா…’’ என்று சக மாஸ்டர்களிடம் கூறுவார். அவர்களும் தண்ணீரின் தன்மைக்கு ஏற்ப சமையலில் உப்பு, மசாலா, புளியைச் சேர்ப்பார்கள்.இதுதான் முக்கியம். நல்ல குடிநீர் இல்லாமல் சுவையான சமையலை ஒருபோதும் சமைக்க முடியாது. அல்வா என்றால் திருநெல்வேலிதான் என்று புகழப்பட அந்த ஊரில் பாயும் தாமிரபரணிதான் காரணம். போலவே மணப்பாறை முறுக்குக்கு காவிரி. ஏனெனில் நீரைக் கழித்தால் வெறும் அரிசியும் மைதாவும்தான் மிஞ்சும். அந்த வகையில் சென்னை, பழைய மகாபலிபுரம் சாலையில், ஒக்கியம்பேட்டை, துரைப்பாக்கத்தில் மூட்டக்காரன் சாவடி என்ற இடத்தில் இருக்கிறது மிலிட்டரி அசைவ பக்குவத்தில் சமைக்கப்படும் தொன்னை பிரியாணி ஹவுஸ். திறந்தவெளி சமையற்கூடம். முகப்பில் வரிசையாக அடுப்புகள். கேஸ் அடுப்பும் இல்லை விறகடுப்பும் இல்லை. மாறாக டீக்கடைகளில் பாய்லருக்கு பயன்படுத்தும் எரிந்த விறகு கரிக்கட்டைகளில்தான் அனைத்து சமையலும். இப்படி கரிக்கட்டைகளில் சமைப்பதால் நின்று எரிகிறது. சமைக்கும் பொருட்கள் நேரடியாக நெருப்பில் படாமல் பாத்திர அனலில் வேகின்றன. வறுவல், பிரட்டல், தொடுகறி ஆகியவை வீட்டு செய்முறை. மட்டன் சுக்கா, இறால் தொக்கு, வஞ்சிர மீன் வறுவல், கோலா உருண்டை, நாட்டுக்கோழி மிளகு வறுவல்… உள்ளிட்டவை கடாய் சமையல் முறை. இதனால் வெங்காயம், மசாலா என அனைத்தும் முழுதாக சமைக்கப்பட்டு சுண்டக் காய்ச்சிய கலவையை சுவையாக தருகிறது.  “திருச்சி பக்கத்தைச் சேர்ந்தவன். விவசாயக் குடும்பம். உணவகம் தொடங்கியிருக்கும் முதல் தலைமுறை நான். படிச்சது எம்சிஏ., எம்பிஏ., சொந்தத் தொழில் தொடங்கணும்னு ஆசை. ஆனா, தொழில் தொடங்க பணமில்லை. அதுக்காக சோர்ந்து போகலை. படிச்ச படிப்பைப் பத்தி எல்லாம் கவலைப்படாம பெங்களூர்ல ரோட்டோரமா கடை போட்டேன். பெரிய நஷ்டம். ஆனா, ஹோட்டல் நடத்தறதுல இருக்கற பிரச்னைகள், சிக்கல்களை அதுதான் புரிய வைச்சது; பெரிய படிப்பினையை கொடுத்தது.இந்த அனுபவத்தோடு கோவை போய் உணவகம் ஆரம்பிச்சேன். மெஸ் டைப்ல வீட்டுச் சமையல் தான்னு உறுதியா இருந்தேன். மக்கள் இருகரம் கூப்பி வரவேற்றாங்க. அதை அப்பாவையும் அண்ணனையும் பார்த்துக்க சொல்லிட்டு சென்னைக்கு வந்து உணவகத்தை தொடங்கினேன். பத்து வருஷம் கடந்துட்டேன். இன்னமும் அதே சுவை தரம்னு மெனக்கெடல்…’’ நிதானமாக சொல்லும் ஜெயேந்திரன், தரமான பொருட்களை வாங்க  சிரமப்பட்டேன் என்கிறார்.‘‘ஆரம்பத்துல தரமான பொருட்களைத் தேடித் தேடி வாங்கறதுக்குள்ள விழி பிதுங்கிடுச்சு. இப்பவும் ஊர்ல இருந்துதான் மசாலா பொருட்களை வரவைக்கிறேன். இப்ப பிரியாணிதான் எங்க ஸ்பெஷல்னு மக்கள் சொல்றாங்க. ஆனா, ஆரம்பத்துல எல்லா பொருட்களையும் போட்டு சமைச்சும் பிரியாணி ருசியாவே வரலை. மருந்து வாசம்தான் திரும்பத் திரும்ப வந்தது. ஒண்ணும் புரியாம ஊர்ல போய் பிரியாணி செஞ்சோம். சுவையா இருந்தது. இத்தனைக்கும் சென்னைல எந்த செய்முறையோ அதையேதான் மாத்தாம ஊர்லயும் கடைப்பிடிச்சோம். ஆனா, ஊர்ல செய்த பிரியாணி டேஸ்ட்டா இருந்தது. அப்பதான் சென்னைல கிடைக்கிற மினரல் கேன் வாட்டர்ல எல்லாம் க்ளோரின் வாசம் இருப்பது புரிஞ்சுது. இதை மாத்தி பிராண்டட் கேனை வாங்கினேன். அப்பவும் மருந்து வாசம் போகலை. இதுக்கு அப்புறம்தான் திருச்சில இருந்தும் பெங்களூர்ல இருந்தும் காவிரி நீரை வரவைச்சு சமைக்கத் தொடங்கினோம். நினைச்ச மாதிரியே டேஸ்ட்டும் அள்ள ஆரம்பிச்சது…’’ என்ற ஜெயேந்திரன், தினமும் ஆம்னி பஸ் மூலம் கேனில் காவிரி நீரை வரவைக்கிறார். ‘‘எப்பவாவது கேன்ல காவிரி நீர் வருவது மிஸ் ஆனா அன்றைக்கு பிரியாணி சமைக்க மாட்டோம்…’’ என்று கறாராகச் சொல்கிறார் ஜெயேந்திரன். இங்குள்ள பாத்திரங்கள் அனைத்தும் அடி கனமானவை. இதனால் ஒருமுறை சூடு ஏறியதும் நீண்ட நேரம் அச்சூட்டை தக்க வைக்கிறது. இப்படிப்பட்ட பாத்திரங்களே தேவை என உருக்கு நிறுவனத்தில் ஆர்டர் செய்து ஜெயேந்திரன் வாங்குகிறார். பிரியாணியும் தொடுகறிகளும் தொன்னையில் பரிமாறப்படுகின்றன. மந்தாரை இலையில் தயாராகும் தொன்னையில் சுடச்சுட பிரியாணியைக் கொண்டு வரும்போதே வாசம் ஊரைத் தூக்குகிறது.நாட்டுப் பச்சைமிளகாய், பெங்களூர் மல்லி இலை, புதினாவை எல்லாம் அரைத்து ஊற்றி பெயருக்கு சிறிதளவு மசாலாக்கள் சேர்த்து செய்கிறார்கள். இளம் ஆட்டுக்கறியும் சீரகச் சம்பா அரிசியும் பிரியாணியை வேறு தளத்துக்கு எடுத்துச் செல்கின்றன. கறியின் சாறு அரிசியில் கலந்து சுவை மணக்கிறது. இங்கு கிடைக்கும் வடைச்சட்டி சோறை வேறெங்கும் சாப்பிட முடியாது.  வீட்டில் சமைத்த கறிக்குழம்பு மீந்தால் மறுநாள் அந்தச் சட்டியில் சாதம் போட்டு பிசைந்து நம் பாட்டிகள் தருவார்கள் இல்லையா… அதே பாட்டியின் கைமணத்தில் வடைச்சட்டி சோறு இங்கு கிடைக்கிறது. பொன்னியரிசி சாதம், செட்டிநாடு சிக்கன் குழம்பு, `ராணியம்மா’ வீட்டு மீன்குழம்பு, ரசம், மோர், பொரிச்ச சிக்கன்… என சாப்பாட்டில் டிஷ்கள் அதிகம். அதென்ன ‘ராணியம்மா வீட்டு மீன் குழம்பு’? வேறொன்றுமில்லை. ஜெயேந்திரனின் அம்மா பெயர் ராணி. தன் அம்மா கற்றுத் தந்த முறையில் மீன்குழம்பு செய்வதால் அம்மாவின் பெயரையே அதற்கு வைத்துவிட்டார்!  இரவு 7 மணிக்கு சிற்றுண்டி உண்டு. பிரியாணி முதல் தொக்கு வரை அனைத்து சமையல் பொறுப்பும் ஜெயேந்திரன்தான். அம்மாவின் ரெசிபியை நோட்டில் எழுதி வைத்து சமைக்கிறார். அதுமட்டுமில்லாமல் அனைத்து மசாலா பொருட்களையும் சிறிய பாக்கெட்டில் போட்டு விற்பனை செய்கின்றார். சுக்கா வறுவல் மசாலா, இறால் மசாலா தூள், நாட்டு மிளகாய் தூள், சுத்தமான மஞ்சள் தூள் என எது வேண்டுமோ தூளாக வாங்கிச் சென்று வீட்டில் சமைக்கலாம். இந்த கடையில் சாப்பிட்ட ருசியில் நிச்சயம் இருக்கும். உணவகத்தை அதிகாலை 3 மணிக்குத் திறக்கிறார்கள். திறந்தவுடன் சுடச்சுட மட்டன் பிரியாணி சாப்பிடலாம். மதியம் 3 மணிக்கு மூடி மீண்டும் மாலை 6 மணிக்குத் திறந்து இரவு 10 வரை உணவகத்தை நடத்துகிறார் ஜெயேந்திரன்.தொகுப்பு : திலீபன் புகழ்செட்டிநாடு நண்டு வறுவல்தேவை:சுத்தம் செய்த நண்டு – 8இடித்த சின்ன வெங்காயம் – 1பொடியாக நறுக்கிய தக்காளி – 1இஞ்சி, பூண்டு விழுது – 1 டீஸ்பூன்கறிவேப்பிலை – 1 கொத்துமஞ்சள்தூள் – 1/2 டீஸ்பூன்உப்பு, எண்ணெய் – தேவைக்கு.அரைக்க:தேங்காய்த்துருவல் – 1/4 கப்பெருஞ்சீரகம் – 1 டீஸ்பூன்கசகசா – 1 டீஸ்பூன்கரம்மசாலா – 1/2 டீஸ்பூன்காய்ந்த மிளகாய் – 7.பக்குவம்காய்ந்த மிளகாயை சிறிது நேரம் வெந்நீரில் ஊற வைத்து மைய அரைக்கவும். தேங்காய்த்துருவல், கசகசா, பெருஞ்சீரகம், கரம் மசாலாவை அரைத்து  விழுதாக்கவும். கடாயில் எண்ணெய் சேர்த்து கறிவேப்பிலை தாளித்து, நசுக்கிய வெங்காயம், தக்காளி, இஞ்சி, பூண்டு விழுது, காய்ந்த மிளகாய் விழுது…  என ஒன்றன் பின் ஒன்றாகச் சேர்த்து வதக்கவும். பின் மஞ்சள்தூள், உப்பு, நண்டு சேர்த்து வதக்கி, தேவையான அளவு நீர் சேர்த்து வேகவிடவும்.  நண்டு வெந்ததும் அரைத்த தேங்காய் மசாலாவை சேர்த்து கிளறி மேலும் 5 நிமிடங்கள் வரை வதக்கி இறக்கவும்.குறிப்பு:நண்டு விரைந்து வெந்துவிடும் என்பதால் குறைவான நீர் சேர்த்து மூடி போட்டு வேகவிடவும். எப்பொழுதும் சமைக்கும் நேரத்தில்தான் நண்டை சுத்தம்  செய்யவேண்டும். முன்பே சுத்தம் செய்தால் சுவை மாறும். கிருமிகள் சேரும். நண்டுக்கு மிளகுக்கு பதில் மிளகாயைப் பயன்படுத்த வேண்டும்.  ஏனெனில் நண்டு, மிளகு இரண்டுமே சூட்டை அதிகப்படுத்தும்….

The post காவிரி நீரில் தயாராகும் துரைப்பாக்கம் தொன்னை பிரியாணி! appeared first on Dinakaran.