நன்றி குங்குமம் டாக்டர்

அந்தக் காலத்தில், நம்முடைய முன்னோர்கள் சமையலுக்கு மண் பாண்டங்களையும், இரும்பாலான பாத்திரங்களையுமே பிரதானமாக பயன்படுத்தினார்கள். அதன்பின் செம்பு, பித்தளை பாத்திரங்களையும் சமைக்க பயன்படுத்தினார்கள். அவையெல்லாம் காலப்போக்கில் மாறி தண்டவாளம், எவர்சில்வர், அலுமினியம் பயன்பாடுகள் புழக்கத்துக்கு வந்தது.

அதன் பிறகு எண்ணெய் ஒட்டாமல் இருக்கும் நான்ஸ்டிக் பாத்திரங்கள் வந்தது. தற்போது நான்ஸ்டிக் பாத்திரங்களுக்கு அடுத்தக்கட்டமாக செராமிக் (பீங்கான்) பாத்திரங்கள், டெஃப்லான் பாத்திரங்கள், மைக்ரோவேவ், ஏர் ஃப்ரையர் போன்றவை வந்துவிட்டது. இதில் என்ன மாதிரியான பாத்திரத்தில் சமைத்தால் என்ன மாதிரியான நன்மைகள் தீமைகள் நமக்கு கிடைக்கிறது என்று பார்க்கலாம்:

மண் பாண்டம்

மண்பாண்டத்தில் சமைப்பதால், வெப்பம் சீராக பாத்திரம் முழுவதும் பரவுகிறது. மேலும், நீண்ட நேரம் வெப்பத்தைத் தக்கவைத்துக்கொள்ளும் தன்மை மண்பாண்டங்களுக்கு இருப்பதால், உணவு சூடாகவே இருக்கும். அவ்வளவு சீக்கிரம் கெட்டுப் போகாது. பாத்திரம் முழுவதும் வெப்பம் மெதுவாகப் பரவுவதால், உணவில் உள்ள ஊட்டச்சத்துக்கள் அப்படியே நிலைத்திருக்கின்றன. இதுவே மண்பாண்டத்தில் சமைக்கப்படும் உணவு கூடுதல் சுவையுடன் இருப்பதற்கு முக்கியக் காரணம் ஆகும்.

பித்தளை

கடந்த காலங்களில் மக்கள் பெரும்பாலும் பித்தளை பாத்திரங்களில் உணவு சமைத்ததை நாம் பார்த்திருப்போம். பித்தளை பாத்திரங்களில் சமைத்து சாப்பிடுவதன் மூலம் ஆரோக்கியம் காக்கப்பட்டது. ஆனால், அதில் அதிக உப்பு அல்லது புளிப்பு சார்ந்த பொருட்களை சமைப்பது உணவில் விஷத்தை ஏற்படுத்தும் தன்மைக் கொண்டது. எனவே, நாளடைவில் பித்தளை பயன்பாடு குறைந்துவிட்டது.

தாமிரம்

தாமிரம் இரும்பை விட ஐந்து மடங்கு சிறந்தது மற்றும் ஸ்டெயின்லெஸ் ஸ்டீல் பாத்திரங்களைவிட இருபது மடங்கு சிறந்தது என்று பரவலாக அறியப்படுகிறது. சிறந்த வெப்ப கடத்துத்திறன் பண்புகள் இதில் உள்ளது. வெப்பநிலையை மிக எளிதாக கட்டுப்படுத்த முடியும் என்பதால் இது தீ பிடிக்கும் அபாயத்தையும் குறைக்கிறது. இதன் விளைவாக குறைந்த ஆற்றலுடன் சமைக்க முடியும். தாமிரப் பாத்திரங்கள் நன்றாக வெப்பமடைவதால், செப்புப் பானைகளில் தயாரிக்கப்படும் உணவுகள் நீண்ட நேரம் சூடாக இருக்கும்.

இரும்பு

இரும்பினால் செய்யப்பட்ட பாத்திரங்கள் இப்போது அரிதாகவே சமையலுக்குப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. ஆனால், இந்த உலோகப் பானையில் தயாரிக்கப்படும் உணவு ஒவ்வொரு வகையிலும் ஆரோக்கியத்திற்கு நன்மை பயக்கும்.

இந்தப் பாத்திரங்களில் சமைப்பது தானாகவே உணவில் உள்ள இரும்பின் அளவை அதிகரிக்கிறது மற்றும் உணவு அதன் முழு ஊட்டச்சத்தையும் பெறுகிறது. பொதுவாக. ஒவ்வொரு மனிதனுக்கும் இரும்பு சத்து தேவை. குறிப்பாக பெண்களின் உடலில் இரும்புச்சத்துக்கு நல்ல பங்கு உண்டு.

ஸ்டெய்ன்லெஸ் ஸ்டீல்

ஸ்டெய்ன்லெஸ் ஸ்டீல் பாத்திரங்களும் தற்போது பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. கார்பன், குரோமியம் மற்றும் நிக்கல் ஆகியவற்றை இரும்பில் கலப்பதன் மூலம் உருவாகும் கலப்பு உலோகமே ஸ்டீலாகும். இதில் சமைப்பதில் ஆரோக்கியத்திற்கு எந்த தீங்கும் இல்லை. இந்த பாத்திரங்களின் வெப்பநிலை மிக விரைவாக உயர்கிறது.

அலுமினிய பாத்திரங்கள்

அலுமினிய பாத்திரங்கள் இன்று அதிகம் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. உண்மையில், அலுமினியத்தில் உள்ள மூலக்கூறுகள் வெப்பத்தைப் பெற்றவுடன் விரைவில் செயல்படுத்தப்படுகின்றன. அதனால்தான் பெரும்பாலான உணவுகள் அலுமினிய பாத்திரங்களில் தயாரிக்கப்படுகின்றன. ஆனால், நினைவில் கொள்ள வேண்டிய விஷயம் என்னவென்றால், இது மிக விரைவில் அமிலத்துடன் ரசாயன எதிர்வினைகளைக் காட்டத் தொடங்குகிறது. எனவே, அதில் புளிப்பு அல்லது அசிடிக் காய்கறிகளை பயன்படுத்தக் கூடாது.

நான் ஸ்டிக்

நான் ஸ்டிக் என்றால் எதையும் ஒட்டாத ஒரு பாத்திரம். அத்தகைய பாத்திரங்களில் சமைக்க அதிக நெய் அல்லது எண்ணெய் தேவையில்லை. ஆனால், உணவைத் தயாரிக்கும்போது இந்தப் பாத்திரங்களில் அதிக கீறல்கள் இருந்தால் அது ஆரோக்கியத்திற்கு மிகவும் தீங்கு விளைவிக்கும்.

செராமிக்

பீங்கான் பாத்திரங்கள் உலோகங்கள் அல்லது நச்சு ரசாயனங்கள் ஆகியவை இன்றி, பாதுகாப்பான சுகாதாரமான கனிம பொருட்களிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது. இதனால், இவை உடலுக்கு தீங்கு விளைவிப்பதில்லை. மேலும், பீங்கான் சமையல் பாத்திரங்கள் மெதுவாக வெப்பமடைகின்றன, ஆனால் வெப்பத்தை நன்கு தக்கவைத்துக் கொள்ளும் தன்மையுடையது. இதனால், உணவுகளை நீண்ட நேரம் சூடாக வைத்திருக்கின்றது.

டெஃப்லான்

டெஃப்லான் பூச்சு கொண்ட நான்-ஸ்டிக் பாத்திரங்களை (pan) 170 டிகிரி செல்சியஸுக்கு மேல் சூடாக்கினால் ஆபத்தான விளைவை ஏற்படுத்தும் என்று ஆய்வுகள் தெரிவிக்கின்றன. மேலும், ஸ்டவ் மீது நீண்ட நேரம் காலியாக வைத்து சூடாக்கினாலும் ஆபத்தான விளைவு ஏற்படுத்தும். காலியாக வைத்து சூடுபடுத்தும் போது, நான்-ஸ்டிக் பாத்திரத்தில் இருக்கும் டெஃப்லான் லேயர், நச்சுப் புகைகளை உருவாக்கும். இந்த சமையல் பாத்திரங்களில் நான்ஸ்டிக் பூச்சு சேதமடைந்து விட்டால், அதைப் பயன்படுத்தக் கூடாது.

மைக்ரோவேவ்

மைக்ரோவேவ் அவனில் மிகக் குறுகிய காலத்தில் சமைப்பதால், அதிக நேர வெப்பத்தால் அழிக்கப்படும் வைட்டமின் சி மற்றும் பிற கூறுகளும் பாதுகாக்கப்படுகின்றன. இது புரதங்கள், லிப்பிடுகள், வைட்டமின்கள், தாதுக்கள் ஆகியவற்றில் குறைவான விளைவை ஏற்படுத்தும். இருந்தாலும், மைக்ரோவேவில் உணவை நீண்ட நேரம் சூடாக்கினால், அதில் ‘ அக்ரிலாமைடு’ (acrylamide) என்ற வேதிப்பொருள் உருவாகும்.

இது புற்றுநோய்க்கு வழிவகுக்கும். எனவே, நீண்ட நேர சமையலை தவிர்க்க வேண்டும். மைக்ரோவேவில் சமைக்கும் போது, பாதுகாப்பான கண்ணாடி அல்லது பீங்கான் பாத்திரங்களை பயன்படுத்துவது நல்லது. பிளாஸ்டிக் கொள்கலன்கள் பயன்படுத்தக் கூடாது. ஏனென்றால், மைக்ரோவேவில் இருந்து வரும் வெப்பம் பிளாஸ்டிக்கில் உள்ள நச்சு பாலிமர் (polymer) துகள்களை உடைக்கும். இந்த பாலிமர் துகள்கள் உணவுடன் கலக்கின்றன. இதன் காரணமாக சர்க்கரை நோய், ரத்த அழுத்த பிரச்னைகள் தோன்றும். இது ஆஸ்துமா அல்லது கருவுறுதல் தொடர்பான பிரச்னைகளையும் ஏற்படுத்தும்.

ஏர் – ஃப்ரையர்

மைக்ரோவேவ் அவன்களில் உணவு சமைக்கப்படுவதைப் போல, ஏர் ஃப்ரையரில் சூடான காற்றைக் கொண்டு உணவு சமைக்கப்படுகிறது. டீப் ஃப்ரை செய்யப்பட்ட உணவுகளில் கொழுப்பு மற்றும் கலோரிகள் அதிகமாக உள்ளன, அத்தகைய உணவுகளை ஏர் ஃப்ரையரில் சமைக்கும் போது இதில் எண்ணெய் சத்து மிக மிகக் குறைவாக இருப்பதால் அதிக அளவிலான கலோரி உட்கொள்ளலைக் குறைக்க உதவுகிறது. அதே சமயம், சரியான கால அளவில் சமைக்காமல் நீண்ட நேரம் சமைத்தால், அக்ரிலாமைடு’ (acrylamide) என்ற வேதிப்பொருள் வெளியாகி உணவை ஆபத்தானதாக மாற்றிவிடும் வாய்ப்பு உண்டு.

The post சமையல் பாத்திரங்களும் ஆரோக்கியமும்! appeared first on Dinakaran.