நன்றி குங்குமம் டாக்டர்

ஒரு உணவின் வரலாறு, பாரம்பரியம், மூலப்பொருட்கள், தயாரிப்புமுறை, சுவை, மணம், தன்மை, அந்த உணவுக்கும் மக்களுக்கும் இருக்கும் நெருக்கம், பண்பாட்டுடன் இருக்கும் தொடர்பு போன்றவற்றைக் குறித்து ஆழமாகக் கற்றுக்கொள்ளும் கல்விக்கு கேஸ்ட்ரோனொமி (Gastronomy) என்று பெயர். அதாவது உணவுக்கல்வி என்று கூறலாம். இந்த கேஸ்ட்ரானமியின் ஒரு பகுதியாக நவீன உணவுத் தொழில்நுட்பத்தின் வழியாக நுழைந்து இருப்பதுதான் முப்பரிமாண உணவுகள்.

ஒருவரின் விருப்பத்துக்கு இணங்க, அவருக்குப் பிடித்த வகையில், வடிவத்தில், நிறத்தில், சுவையில், தன்மையில் மாற்றம் செய்து, எப்படியெல்லாம் தேவையோ அப்படியெல்லாம் கணிப்பொறியில் வடிவமைத்து, அந்த உணவைத் தயார் செய்து சாப்பிடும் கலை. மிக எளிய முறையில் கூற வேண்டும் என்றால், ஒருவருக்கு தாஜ்மகால் வடிவத்தில், பீட்ரூட் நிறத்தில், ஏலக்காய் வாசனையுடன், சாக்லேட்டும் சேர்த்து, இனிப்பு அதிகமாக இருக்குமாறு ஒரு சிறிய கேக் வேண்டும் என்றால், இவ்வாறே வடிவத்தை உருவாக்கி, அதற்கான உணவுக் கலவைகளைக் கலந்து, கூழாக்கி, அச்சுகளில் ஊற்றி கேக் தயாரிக்கப்படுகிறது.

கணினி மூலமாக டிஜிட்டல் முறையில் உருவாக்கப்பட்ட ஏதேனும் ஒரு வடிவத்தை அடிப்படையாக வைத்துக்கொண்டு, முப்பரிமாண உணவுகளைத் தயார் செய்யும் நவீன உணவுத் தொழில்நுட்பம் அறிமுகமாகியுள்ளது. இவ்வாறு தயாரிக்கப்பட்ட உணவுகளுக்கு 3D உணவுகள் – முப்பரிமாண உணவுகள் என்று பெயர். இத்தொழில் நுட்பம் இதுவரையில் தொடக்க நிலையில்தான் இருக்கிறது. பசை போன்ற உணவு மூலப்பொருளை, உணவுப் பயன்பாட்டு தரத்துடன் உள்ள நுண்ணிய குழாய்கள் வழியாகச் செலுத்தி, ஒவ்வொரு அடுக்காக வடிவமைத்துப் பல அடுக்குகளை உருவாக்கி, அதன் மூலம் முப்பரிமாண வடிவத்தை ஒரு உணவுப்பொருளுக்குக் கொடுக்கும் அதிநவீன உணவியல் துறையின் அறிமுகம் என்றும் கூறலாம்.

2006 ஆம் ஆண்டில், நியூயார்க்கின் கார்னெல் பல்கலைக்கழக ஆராய்ச்சி மாணவர்கள்தான்; முதன்முதலாக இந்த 3D வகை உணவுக்கான எந்திரத்தை உருவாக்கி, அதன் மூலம், சாக்லேட்,
குக்கீஸ், சீஸ் உணவுகளைத் தயாரித்தனர். அவர்களைத் தொடர்ந்து, ஈவில் மேட் சயின்டிஸ்ட் லேபாரட்டரி என்னும் நிறுவனம், சாப்பிடக்கூடிய சர்க்கரை சிற்பங்களை வடிவமைத்தனர். 2012 இல் சாக் எட்ஜ் என்னும் சாக்லேட் அச்சு எந்திரம் வணிக ரீதியாகப் பயன்பாட்டிற்கு வந்தது.

சமீபத்தில் கோகோ பிரஸ் என்னும் பிரத்யேகமான சாக்லேட் அச்சு எந்திரத்தை ஒரு நிறுவனம் அறிமுகப்படுத்தியுள்ளது. அப்போதிலிருந்து இன்று வரையில், 3D உணவுகள் ஆய்வுக்கு உட்பட்ட உணவுகளாகவே தயாரிப்பில் இருக்கின்றன. இருப்பினும் பல பரிமாணங்களில் உருவாகும் இந்த அச்சு உணவுகள் மேலைநாட்டு மக்களைக் கவர்ந்திருப்பதால், பரவலான பயன்பாட்டுக்குக் கொண்டுவருவதற்கும் பணிகள் நடைபெற்றுக் கொண்டிருக்கிறது. இதுவரையில், ஏறக்குறைய 300 உணவுப்பொருட்கள் 3D அச்சு முறையில் உருவாக்கப்பட்டிருக்கின்றன.

3D முறையில் அச்சில் வார்ப்பதற்கு ஏற்ப உணவுப் பொருட்கள் மூன்று வகையாகப் பிரிக்கப்பட்டுள்ளன. (1) எளிதில் அச்சில் ஏற்றக்கூடிய இயற்கை உணவுப் பொருட்கள் – சாக்லேட், பிசைந்த கோதுமை மாவு, தண்ணீருடன் நன்றாகக் கலக்கப்பட்டு கொழகொழப்பாக இருக்கும் பிசின் போன்ற உணவுகள். (2) அச்சில் எளிதில் வார்க்க முடியாத உணவுகள் – பழங்கள், காய்கள்,  கீரைகள், மாமிச உணவுகள் போன்றவை. (3) மாற்றுமுறை உணவுகள் – பெரும்பான்மையான மக்கள் விரும்பி சாப்பிடும் பொதுவான உணவல்லாத சில உணவுப் பொருட்கள். (எ.கா.) நுண்ணுயிரிகள், கடற்பாசி வகைகள், சிறு பூச்சிகள் போன்றவை.

உணவுகளை அச்சில் வார்ப்பதற்கு மிக முக்கியக் காரணியாக இருப்பது அந்த உணவின் தன்மைதான். ஒரு உணவுப்பொருளின் நெகிழ்வுத் தன்மை, எளிதில் திரவமாக அல்லது கொழகொழப்பாக மாறிவிடும் தன்மை பெரிதும் தேவைப்படுவதால், பழங்கள், வேகவைத்து மசித்த உருளைக் கிழங்கு, சுரிமி என்னும் மீன் பசை உணவுகள் 3D உணவுகளுக்கு ஏற்றவையாகக் கருதப்படுகின்றன. இக்கலை பல ஆய்வுகளுக்கு உட்பட்டு சற்றே வளர்ந்த நிலைக்கு வருதால், சிறுதானியங்கள், பல அரிதான தானிய மற்றும் பருப்பு வகை உணவுகளும் இப்போது பயன்படுத்தப்படுகின்றன.

மட்டுமல்லாமல், கம்பு மாவு இட்லி, ஸ்பைருலினா என்னும் சுருள் பாசி குக்கீஸ், சிறுதானியமும் கோழி இறைச்சியும் சேர்த்து தயாரிக்கப்பட்ட அசைவ உணவு, உணவாகும் மஞ்சள் புழுவையும் தானியங்களையும் சேர்த்து செய்த நொறுக்குத் தீனி உணவுகள், மாம்பழக் கூழ் உணவுகள், பார்லி மாவு, புளித்த உணவுகள், பாலில் இருக்கும் கால்சியம் கேசினேட் என்ற பொருளில் தயாரிக்கப்பட்ட பிஸ்கட் போன்ற 3D அச்சு உணவுகள் பல பல்கலைக்கழகங்களில் ஆய்வு முறையில் தயாரிக்கப்பட்டுள்ளன. இந்த உணவுகளின் இலகுத் தன்மை, உடையும் திறன், திடம், சுவை, மணம், நிறம், நுகர்வோரின் விருப்பம், ஆயுட்காலம் போன்றவையும் ஆய்வுக்கு உட்படுத்தப்பட்டுள்ளது.

3D உணவுகளில் பயன்படுத்தப்படும் முக்கிய தொழில் நுட்பங்கள்

1. திருகு உமிழ் முறையிலான அச்சு – Extrusion எனப்படும் திருகுகள் வழியாக உணவுகளைத் தயாரிக்கும் முறை. இம்முறையில், எந்த வடிவத்தில் உணவுகள் தயாரிக்கப்பட வேண்டுமோ, அந்த உணவு கூழாக்கப்பட்டு அல்லது பசை போல் மாற்றப்பட்டு, திருகுக் குழாய்களுக்குள் நுழைக்கப்பட்டு, தேவையான வடிவத்தில் அச்சு வழியாக வெளியேற்றப்படும்.

2. பைன்டர் ஜெட்டிங் – உணவுப் பொருளைத் தூளாக்கி, அவற்றுடன் பிணைப்புப் பொருளாக திரவங்களைப் பயன்படுத்தி, சிறு சிறு உணவுத் துகள்கள் ஒன்று சேர்க்கப்பட்டு நுணுக்கமான வடிவங்களைத் தயாரிக்கும் நுட்பம்.

3. இன்க்ஜெட் பிரின்ட்டிங் – ஏற்கெனவே உருவாக்கப்பட்ட பிஸ்கட் அல்லது கேக் உணவுகளின் மேல் அலங்கார வேலைப்பாடுகளைச் செய்யும் அச்சு எந்திரம். சாப்பிடக்கூடிய மை போன்று தயாரிக்கப்பட்ட உணவுத் திரவங்கள், நுண்ணிய குழாய்கள் வழியாக சொட்டு சொட்டாக ஊற்றப்பட்டு, வடிவங்கள் உருவாக்கப்படுகிறது.

4. வெப்பத்தால் உருக்கும் அச்சு முறை – இந்த முறை 3D உணவு வடிவமைப்பில், உணவு அச்சுக் குழாய்களின் முனையில் அதிக வெப்பம் செலுத்தப்படுகிறது. இதனால் குழாயினுள்ளே உணவு உருகி, திரவமாகி, வெளியில் வரும்போது தேவையான வடிவத்தில் திடப்பொருளாக மாற்றப்படுகிறது. இம்முறையில் சாக்லேட் வகைகளே அதிகம் தயாரிக்கப்படுகின்றன.

5. தேர்ந்தெடுக்கப்பட்ட லேசர் சின்ட்டரிங் – தூளாக்கப்பட்ட உணவுப் பொருட்கள் லேசர் மூலம் வெப்பப்படுத்தப்பட்டு, துகள்கள் ஒன்றுடன் ஒன்று இறுக்கமாகப் பிணைக்கப்படுகிறது. பிறகு இந்தத் துகள்களைக் கொண்டு, ஒவ்வொரு அடுக்காக உணவுப்பொருள் வடிவமைக்கப்படுகிறது. உலகத்தின் பல்வேறு நாடுகளின் சமையல்கலையில் இந்த முப்பரிமாண உணவுத் தயாரிப்பு முறையைப் பயன்படுத்துவதால், சமையல் கலை நிபுணர்களின் தனித்திறமை மேலும்;

மேம்படுவதுடன், புதிய பொலிவுடன் உணவு அலங்காரக் கலையும் வளர்ச்சியடையும் என்று கருதப்படுகிறது. வணிகமுறை 3D உணவுத் தயாரிப்பினைக் கடந்து, ஒவ்வொருத்தரும் கடைகளிலும், வீடுகளிலும் இந்த இயந்திரங்களைப் பயன்படுத்தத் துவங்கினால், அவர்களுக்குத் தேவையான உணவுப் பொருட்களை அவர்களே உருவாக்கிக் கொள்ளலாம் என்ற நிலை ஏற்படும். மூல உணவுப் பொருளின் அனைத்துப் பாகங்களும் 3D உணவில் பயன்படுத்தப்படும் என்பதால், உணவுகள் விரயமாவது தடுக்கப்படும் என்றும் கூறப்படுகிறது.

அதுமட்டுமல்லாமல், தனிநபர் விருப்பத்திற்கேற்ப உணவுகள் வடிவமைக்கப்படுவதால், பொது வணிகம் பெரும்பாலும் தவிர்க்கப்படுகிறது. இதனால், உணவுகளை அடைத்து விற்பனை செய்யப் பயன்படும் பிளாஸ்டிக் பைகள், அட்டைகள், பெட்டிகள், புட்டிகள் போன்றவையும் அதனால் ஏற்படும் குப்பைகளும் குறைவதற்கு வாய்ப்புகள் உண்டு என்றும் 3D உணவு வடிவமைப்பு நிபுணர்களால் கூறப்படுகிறது.

முப்பரிமாண உணவுகளின் வளர்ச்சி எதிர்காலத்தில் பல நன்மைகளைக் கொடுக்கும் என்று கூறப்பட்டாலும், அதனால் பல தீமைகளும் ஏற்படுவதுடன், குறைபாடுகளும் இருக்கும் என்றும் நிபுணர்களால் ஏற்றுக்கொள்ளப்படுகிறது. 3D உணவுகளை வடிவமைப்பதற்கான சிறப்பு கல்வித் தகுதி, பிரத்யேகமான இயந்திரங்கள், அதிக விலையுள்ள அச்சுக்கள் தேவை இருப்பதால், அனைத்து இடங்களிலும், அனைவராலும் இவ்வுணவுகளை உற்பத்தி செய்யவோ, சாப்பிடவோ முடியாது என்பது மிக முக்கியமான குறைபாடு.

இந்த சிறப்பு வடிவமைப்பு உணவுகளுக்கான ஒழுங்கு முறைகள் இதுவரையில் சரிவர கொடுக்கப்படவில்லை என்பதால், மூலப்பொருட்களுக்கான தரம் சார்ந்த பொதுவான ஒழுங்கு முறைகள் மட்டுமே பின்பற்றப்பட்டு வருகின்றன. இதனால், 3D வகை உணவுகளில் அதிக கலப்படம், தரமற்ற உணவுகள், போலி மூலப்பொருட்கள், சாப்பிடுவதற்குத் தகுதியற்ற பொருட்களைப் பயன்படுத்தி உணவு மை, பசைகள் தயாரித்தல் போன்றவை அதிகரிப்பதற்கு வாய்ப்புகள் உண்டு. மேலும், அதிகப்படியான உணவுச் சேர்மானங்கள், வேதிப்பொருட்கள் பயன்படுத்தப்படும் என்பதால், அந்த உணவிலுள்ள ஊட்டச்சத்துகள், இயற்கையான அல்லது வீட்டில் சமைத்த உணவுகளின் அளவிற்கு இருக்குமா என்பதும் சந்தேகமே!

3D வடிவ உணவுகளை அதிக அளவில் தயாரித்து சந்தைப்படுத்துவது என்பது மிகவும் கடினமான ஒன்று என்பதால், நுகர்வோர் எண்ணிக்கையும் குறைவாகவே இருக்கும். இதனால், உணவின் விலையும் அதிகமாக இருக்கும். மிக நுணுக்கமான முறையில் உருவாகும் இந்த 3D உணவுகள், உணவுத் தொழில்நுட்பம் மற்றும் சமையல் கலையில் ஒரு நவீனத்துவமாகக் கருதப்பட்டாலும், அன்றாட மக்களின் அத்தியாவசியமான உணவாக இருக்குமா என்றால், இல்லை என்றே கூறலாம். சமையல் கலையின் ஒரு அங்கமாகவோ அல்லது ஒரு கலையாகவோ மட்டும் நிறுத்திக் கொள்வதே நல்லது.

தொகுப்பு: உணவியல் பேராசிரியர் வண்டார்குழலி