வானவில் உணவுகள்!

நன்றி குங்குமம் டாக்டர்

உணவியல் நிபுணர் வண்டார்குழலி

இயற்கை நிறங்கள் அறிவோம்!

இயற்கையில் கிடைக்கும் உணவுகளில் உள்ள நிறமிகள், உணவுப் பொருட்களின் உள்கட்டமைப்பின் செல்களில் பதிந்திருப்பவை. இவையே பழங்கள், காய்கள், தானியங்கள், பருப்புகள், கீரைகள் போன்ற உணவுப் பொருட்களுக்கு மஞ்சள், பச்சை, சிவப்பு, ஆரஞ்சு, ஊதா உள்ளிட்ட மேலும் பல நிறங்களைக் கொடுக்கின்றன.ஆனால், அதே இயற்கை உணவுப்பொருளை, சமையலுக்கு உட்படுத்தும்போது, அந்த இயற்கை நிறம் குறைந்துவிடுகிறது அல்லது அழிந்துவிடுகிறது.

இவற்றை சரிசெய்வதற்கே அதேநிறம் கூடுதலாக சேர்க்கப்படுகிறது. அது இயற்கையான நிறமாகவும் இருக்கலாம். அல்லது செயற்கை நிறமாகவும் இருக்கலாம். தக்காளியின் அடர் சிவப்பு நிறம், தக்காளி ஜாம் அல்லது சாஸ் செய்யும்போது இருப்பதில்லை. ஆனால், உண்போரின் எதிர்பார்ப்பும் தக்காளியின் இயற்கை சிவப்பு நிறமே. இதற்காகத்தான் கூடுதல் சிவப்பு நிறம் சேர்க்கப்படுகிறது.

பல உணவுகளில், இயற்கை உணவுப் பொருட்களிலிருந்து பிரித்தெடுக்கப்பட்ட சாறும், நிறங்களும் சேர்க்கப்படுகின்றன. நிறமே இல்லாமல் தயாரிக்கப்படும் வெளிர் அல்லது தண்ணீர் போன்ற நிறமுடைய ஜெல்லி வகை உணவுகளுக்குக் கண்களைக் கவரும் வண்ணம் செயற்கை நிறங்கள் சேர்க்கப்படுகின்றன. ஒவ்வொரு உணவு நிறமும் அவற்றின் வேதியியல் அமைப்பு, பிரித்தெடுக்கப்படும் மூலப்பொருள், பயன்படுத்தப்படும் முறை போன்றவற்றைப் பொருத்து வேறுபடுகிறது என்பதால், அவற்றை நுட்பமாக வகைப்படுத்துவது என்பது சிரமம். எனவே, பொதுவானதொரு வகைப்பாட்டில் பிரிக்கப்பட்டுள்ளது.

இயற்கை உணவு நிறங்கள்

இயற்கை உணவு நிறங்கள் சுமார் 2600 வருடங்களுக்கு முன்பிருந்தே பயன்படுத்தப்பட்டு வந்திருக்கின்றன என்பதற்கு சீன, ஐரோப்பிய உணவியல் குறிப்புகள் சான்றுரைக்கின்றன. இவ்வகை நிறமிகள், விலங்குகள், சிறு பூச்சிகள், பறவைகள், காய்கள், பழங்கள், பூமியில் கிடைக்கும் தாதுக்கள், வாசனை தரும் உணவுப்பொருட்கள் போன்றவற்றிலிருந்து எடுக்கப்படுகின்றன. உதாரணத்திற்கு, இளஞ்சிவப்பு நிறத்தைக் கொண்டிருக்கும் anntto என்னும் ஒரு வகை மரத்துக் காய்களின் விதை, ஆன்த்தோசயனின் என்ற நிறமியைக் கொடுக்கிறது.

இவ்வாறு இயற்கையில் கிடைக்கும் குங்குமப்பூ (crocin pigment), சிவப்பு குடைமிளகாய் (capsanthin and capsorubin pigments) போன்றவற்றை உலர வைத்து அரைத்துப் பொடிசெய்து, அதை உணவுக்கு நிறமாகப் பயன்படுத்துவது, சர்க்கரையை அதிக தீயில் உருக்கித் தயாரிக்கப்படும் கெராமல் (Caramel), தாவரங்களின் பச்சையம், மஞ்சள் போன்றவை இயற்கை உணவு நிறமிகளாகப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. இவை மட்டுமல்லாமல், பருத்தி விதையிலிருந்து அடர் சிவப்பு நிறம், சங்குப் பூவிலிருந்து நீலம், திராட்சை தோலில் இருந்து ஊதா, pandanus என்னும் செடியிலிருந்து பச்சை, விலங்குகளின் ரத்தம் மற்றும் dactylopus coccus என்னும் ஒரு வகைப் பூச்சியினத்திலிருந்து சிவப்பு நிறமும் பெறப்படுகின்றன.

இயற்கை நிறங்கள் பலவகையில் உடலுக்கு நன்மையே தருகின்றன என்றாலும் வெப்பத்திற்குள்ளாகும்போது நிறமிழக்கின்றன என்பது மட்டுமல்லாமல், இவற்றின் pH என்னும் அமிலத்தன்மை அதிகம். மேலும் இவற்றை அதிக அளவில் தயாரித்து அதிக அளவு உணவுப்பொருட்களுக்குப் பயன்படுத்துவது கடினமான ஒன்றாக இருக்கிறது. செயற்கை உணவு நிறங்கள் கண்டுபிடிக்கப்பட்டு, பயன்பாட்டிற்கு வந்திருப்பதற்கு இதுவும் ஒரு காரணம்.

இவை மேலும் வகைப்படுத்தப்பட்டுள்ளன. உயிர்வாழ்வன வகைகளிலிருந்து பெறப்படும் இயற்கை நிறங்கள்

a) ஆன்த்தோசயனின் (Anthocyanin) – ஆன்த்தோசயனின் என்பவை நீரில் கரையக்கூடிய நிறமிகள். இவையே, சிவப்பு மற்றும் நீலம், ஊதா நிறங்களைக் கொடுப்பவை. இந்த நிறமியை, திராட்சை, பெர்ரி வகைப் பழங்கள், ஆப்பிள், செர்ரி வகைகள், சிவப்பு முட்டைக்கோஸ், கத்தரிக்காய் போன்றவற்றிலிருந்து பிரித்தெடுத்துப் பல உணவுகள் தயாரிப்பதற்குப் பயன்படுத்துகிறார்கள். ஆதிகாலத்தில் திராட்சைப் பழத்திலிருந்து புளிக்க வைத்துத் தயாரிக்கப்படும் மதுவின் நிறமும் இவ்வாறாக இயற்கையாகக் கிடைக்கும் நிறம்தான். குளிர்பானங்கள், இனிப்பு வகைகள், ஐஸ்கிரீம், பேக்கரி உணவுகள், ஜெல்லி மிட்டாய்கள் போன்றவற்றில் இவ்வகை உணவு நிறம் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

b) கரோட்டினாய்டு (Carotenoid) – இவ்வகையான நிறமிகள், பூச்சிகள், தாவரங்களிலிருந்து கிடைக்கின்றன. மொத்தமாக சுமார் 600 வகையான நிறங்களில் காணப்படும் கரோட்டினாய்டுகள் ஒவ்வொரு நொடிக்கும் ஏறக்குறைய 3.5டன் அளவில் இயற்கை கொடுத்துக் கொண்டிருக்கிறது. மஞ்சள், ஆரஞ்சு, சிவப்பு வண்ணங்களில் கிடைக்கும் இந்த நிறமி, எவ்விதத்திலும் உடலுக்கு உபாதையை ஏற்படுத்துவது கிடையாது. இவற்றின் உட்பகுப்புகள் xanthophylls எனப்படுகின்றன. இவையும் பால் பொருட்கள், இனிப்பு உணவுகள், உணவு அலங்காரத்திற்கான கிரீம்கள் போன்றவற்றில் நிறமாகப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன.

i) கரோட்டின் – இயற்கையில் கிடைக்கும் இந்த நிறமி, பல நூறு வருடங்களாகவே உணவு நிறமியாகப் பயன்படுத்தப்பட்டு வருகிறது. முதன் முதலில் கேரட்டிலிருந்துதான் பிரித்தெடுக்கப்பட்டது என்பதால், இப்பெயர் பெற்றது. தவிர, வாழைப்பழம், பலாப்பழம், ஆரஞ்சுப்பழம், சோளம், மாம்பழம், பப்பாளி, பரங்கி, தர்பூசணி, குடைமிளகாய், பசலை, புரக்கோலி போன்ற உணவுப்பொருட்களில் இருந்து பிரித்தெடுக்கப்படுகிறது. வெண்ணெய்க்கு நிறமாகவும், ஐஸ்கிரீம், இனிப்பு தயிர் போன்றவைகளுக்கு நிறமாகவும் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

ii) apo-8 கரோட்டினால் – கரோட்டினாலின் ஒரு வகையான இந்த நிறமி, சிட்ரஸ் வகை பழங்களான எலுமிச்சை, ஆரஞ்சு போன்றவற்றிலும் செவ்வந்திப் பூ வகைகளிலும் இருந்து பிரித்தெடுக்கப்படுகிறது. வெண்ணெய், பால் பொருட்கள், இனிப்பு வகைகள், சில சாலட் உணவுகளுக்கும் நிறமியாகப் பயன்படுகிறது.

iii) கேன்த்தாசான்த்தின் (Canthaxanthin) – ஆரஞ்சு கலந்த சிவப்பு நிறமுடைய இந்த நிறமி, காளான், செங்கால் நாரைகளின் இறகுகளிலுள்ள ஆரஞ்சு நிறம், அரிவாள் மூக்கன் பறவைகள், கரண்டிவாயன் பறவைகள், ஓட்டுடன் கூடிய கடல்வாழ் உயிரினங்கள் (நண்டு, இறால்) மீன்கள் போன்றவற்றில் காணப்படுகிறது. இப்பறவைகளுக்கு இவ்வகையான வண்ணங்கள் வருவதற்கு, அவை உணவாக உண்ணும் மீன்கள் மற்றும் ஓட்டுடன் இருக்கும் கணுக்காலிகளின் சிவப்பு நிறமே காரணம். ஜூஸ், ஐஸ்கிரீம், சாஸ் வகைகள், சாலட் சூப் மற்றும் உலர் பொடிகள் போன்றவற்றில் நிறமியாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது. மேலைநாட்டு உணவுகளான ரஷ்ய மற்றும் பிரெஞ்சு உணவுகளிலும் பெரும்பான்மையாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

iv) அன்னாட்டோ (Annatto) – இந்த ஆரஞ்சு கலந்த சிவப்பு நிறமானது, ஒரு வகையான மரத்தின் (Bixa orellaa) விதைகளையும் அதனைச் சுற்றியுள்ள தோல் பகுதியையும் அரைத்துப் பொடியாக்கியும், சூடான எண்ணெயில் சேர்த்தும், நிறமி பிரித்தெடுக்கப்பட்டு உணவில் பயன்படுத்தப்படுகிறது. குறிப்பாக, அமெரிக்கா, பிலிப்பைன்ஸ் மற்றும் ஜமைக்கா நாட்டு உணவுகளில் பிரதானமாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது. வெண்ணெய், சூப், குழம்புகள், சாஸ் வகைகள், இறைச்சி வகைகள் போன்றவை இந்த நிறமியால் வண்ணமயமாகின்றன. பழங்கால மத்திய மற்றும் தென் அமெரிக்கா, மெக்ஸிகோ மற்றும் கரீபியன் நாடுகளில் உணவு நிறமாகப் பயன்படுத்தப்பட்டது என்பதும்
குறிப்பிடத்தக்கது.

v) பிடாலின் (Betalain) – நீரில் கரையும் ஊதா நிறமியானது, பூக்கள், பழங்கள், காய்கள், இலைகள் போன்றவைகளுக்கு ஊதா, அடர்சிவப்பு, சிவப்பு, மஞ்சள் நிறங்களைக் கொடுக்கிறது. இந்த உணவுப்பொருட்களில் இருந்து பிரித்தெடுக்கப்படும் பிடாலின், திரவ உணவுகள், ஜாம் மற்றும் ஜெல்லி வகைகள், ஐஸ்கிரீம், தயிர், ஜெலட்டின் இனிப்பு வகைகள், பதப்படுத்தப்பட்ட பழங்கள், சாக்லேட் உணவுகள் போன்றவற்றில் இயற்கை நிறமியாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது. உடலுக்கும் சுற்றுப்புற சூழலுக்கும் எவ்வித தீங்கும் விளைவிக்காத பெடாலின் நிறமி, இன்றளவிலும் உணவு நிறமாகச் சேர்க்கப்படுகிறது.

vi குளோரோபில் (Chlorophyl) – பச்சையம் என்றழைக்கப்படும் குளோரோபில் நிறமியானது, தாவரங்களின் பச்சை நிறத்திற்குக் காரணமாகவும், சூரிய ஒளியிலிருந்து உணவு தயாரிப்பதற்கு உதவியாகவும் இருப்பவை. இலைகள், புல் போன்றவற்றிலிருந்து பிரித்தெடுக்கப்படும் இவ்வகை இயற்கை நிறமானது, ஐஸ்கிரீம், சாஸ், சாக்லேட், ஐஸ் வகைகள், ஊறுகாய் போன்ற உணவுகளுக்கு நிறமளிக்கப் பயன்படுகிறது. தாது உப்புகளில் இருந்து பெறப்படும் இயற்கை நிறங்கள்

உயிரற்ற கனிமப் பொருட்களில் இருந்தும் உணவு நிறங்கள் பிரித்தெடுக்கப்படுகின்றன. அலுமினியம் துகள்கள், சில்வர் நிறம், தங்கத்தில் இருந்து தங்கநிறம், இரும்பு ஆக்ஸைடில் இருந்து மஞ்சள், காவி, சிவப்பு மற்றும் கறுப்பு நிறங்கள், டைட்டானியம் டை ஆக்ஸைடில் இருந்து வெண்மை நிறம், கால்சியம் கார்பனேட் உப்பிலிருந்து வெளிரிய நிறம் எடுக்கப்பட்டு உணவுகளில் சேர்க்கப்படுகிறது. இயற்கை உணவுப்பொருட்களில் அல்லாமல், தாதுஉப்புகளில் இருந்து எடுக்கப்பட்டாலும், பிரட், திரவ உணவுகள், சாக்லேட் வகைகள், இனிப்புப் பொருட்களில் அலங்காரம் செய்வதற்கும் பயன்படுகின்றன. செயற்கை உணவு நிறங்கள், அவற்றின் வகைகள் அவை எந்தெந்த உணவுகளில் பயன்படுத்தப்படுகின்றன என்பது குறித்து அடுத்த கட்டுரையில் பார்க்கலாம்.

The post வானவில் உணவுகள்! appeared first on Dinakaran.