அசைவப் பிரியர்களுக்கு எப்போதும், அசைவ அயிட்டங்களைப் பற்றி பேசினாலே வாயில் எச்சில் ஊறும். மட்டன், சிக்கன், மீன் போன்ற அசைவ உணவுகளின் ருசி நாக்கை அந்தளவுக்கு அடிமையாக்கி வைத்திருக்கிறது. ஆனால் அசைவ உணவுக்கு கொஞ்சம் அதிகமாக செலவு செய்ய வேண்டியிருக்கிறது. இந்நிலையில் ரூ.70க்கு சாப்பாடோடு சேர்த்து சிக்கன் குழம்பு, மட்டன் குழம்பு, மீன் குழம்புடன் சேர்த்து சாம்பார், ரசம், மோர், பொரியல், அப்பளம் என செட்டிநாட்டு உணவு ருசியில் அன்லிமிட் சாப்பாடு வழங்கி வருகிறது சென்னை திருமங்கலத்தில் உள்ள அய்யனார் மெஸ். உணவகத்தில் பணிபுரிபவர்களுடன் சேர்ந்து தானே ஒவ்வொரு டேபிளுக்கும் சென்று என்ன வேணும்? என்று கேட்டு, அந்த முதல் டேபிளுக்கு ஒரு போட்டி, செட்டிநாடு சிக்கன் ப்ரை, தலக்கறி, ரெண்டாவது டேபிளுக்கு ஒரு காடை மசாலா என்று ஆர்டர் சொல்லி கொண்டிருந்த உணவகத்தின் உரிமையாளர் சிவசக்தியை சந்தித்து பேசினோம்.
‘‘என்னோட பூர்வீகம் புதுக்கோட்டை மாவட்டம் அறந்தாங்கி.
சென்னைக்கு வந்து இதோட 20 வருஷத்திற்கு மேலாகிறது. சின்ன வயதிலிருந்தே அம்மா சமைப்பதை பார்த்து வளர்ந்த எனக்கு ஒரு உணவகம் நடத்த வேண்டும் என்று ஆசை. அதுவும் முழுக்க முழுக்க நம்ம செட்டிநாடு ஸ்டைல்ல பெப்பர அளவா போட்டு வாய்க்கு ருசியான உணவு கொடுக்கணும்னு யோசிச்சேன். அப்படி தொடங்கியதுதான் இந்த அய்யனார் மெஸ். பொழப்பு தேடித்தான் சென்னைக்கு வந்தேன். முதல்ல கோடம்பாக்கத்தில் இருந்த ஒரு உணவகத்தில் பணியாளாக வேலைக்கு சேர்ந்தேன். 5 வருடத்திற்கும் மேல அங்கேயே இருந்து தொழிலை கற்றுக்கொண்டேன். நாம் எந்தவொரு தொழில் தொடங்கினாலும் அதில் அனுபவம் வேண்டும். அதில் கிடைக்கும் அனுபவத்தை வைத்துதான் நாம் எந்த துறையாக இருந்தாலும் நிலைத்து நிற்க முடியும். அதிலும் உணவகத்தை பொருத்தவரையில் பொருட்கள் வாங்குவது, சமைப்பது, பரிமாறும் விதம், வாடிக்கையாளர்களிடம் பேசுவது, கறி சரியான பதத்தில் இருக்கிறதா? என்று பார்த்து வாங்குவது என நிறைய உள்ளது.
இதை அனைத்தையும் கோடம்பாக்கத்தில் இருந்த உணவகத்தில் வேலை செய்தபோது தெரிந்து கொண்டேன். பிறகு சைதாப்பேட்டையில் ஒரு சிறிய உணவகத்தை தொடங்கினேன். குறைந்த விலை நிறைந்த சுவை என்பதாலும் செட்டி நாட்டு ஸ்டைல் டிஷ் என்பதாலும் தொடர்ந்து வாடிக்கையாளர்கள் வரத்தொடங்கினர். அதனால் திருமங்கலத்தில் எனது அய்யனார் மெஸ்சை 6 வருடத்திற்கு முன்பு தொடங்கினேன். காலை 7 மணிக்கு இட்லி, தோசை, வடகறி, ஆனியன் தோசை, முட்டை தோசை ன்னு தொடங்கி, மதியம் 70 ரூபாய்க்கு 6 வகையான குழம்புடன் அன்லிமிட்கொடுத்து, இரவு முட்டை பரோட்டா, வீச்சு பரோட்டா, சிக்கன் ரைஸ், பெப்பர் சிக்கன்னு கடைக்கு வருகிற வாடிக்கையாளர்களுக்கு கொடுக்கிறோம். அசைவத்த பொருத்தவரையில் செட்டி நாடு ஸ்டைலில் மீன் குழம்பு, சிக்கன் குழம்பு, மட்டன் குழம்பு என மீல்ஸ்க்கு அசைவ குழம்பும் சைவத்திற்கு மூன்று வகையான குழம்பும் கொடுக்கிறோம்.
அசைவ குழம்பில் கிரேவி மாதிரியான சுவையை கொடுக்கிறோம். சுவையும், தரமும் மாறாமல் இருப்பதால்தான் தினசரி வாடிக்கையாளர்கள் இருக்கிறார்கள். இங்கு சாப்பிட வருபவர்களை விட பார்சல் சாப்பாடு தான் அதிகம். அசைவத்தில் மட்டும் 20க்கும் மேல் வெரைட்டி இருக்கிறது. பில் டேபிள்லயே அனைத்து சைடிஷ்களையும் டிஸ்ப்ளேக்கு வைத்து இருப்போம். சிக்கன், மட்டன், நாட்டுக்கோழி, அயில மீன் என அனைத்தும் செட்டிநாடு முறையில் கிடைக்கும். எங்கள் கடையில் தரத்திற்கு முதல் காரணம் இங்கு சமையலில் இருக்கிற மாஸ்டர் தான். உணவகம் தொடங்கியதில் இருந்தே இவர்தான் சமைக்கிறார். இங்கு பணியில் இருப்பவர்கள் அனைவருமே திருச்சி, புதுக்கோட்டை, காரைக்குடிய சேர்ந்தவர்கள்தான். அனைவருமே ஒரே குடும்பம் போலத்தான் இருக்கிறோம். மட்டனை பொறுத்தவரை தனி எலும்புக்கறி, மட்டன் சுக்கா, மட்டன் குடல் ஃப்ரை, பெப்பர் சின்ன வெங்காயம் போட்ட தலைக்கறி என கிடைக்கும். அதுவும் வரமிளகாயும், குறுமிளகும் சேர்த்து செய்வதால் உணவின் சுவை தனியாகத் தெரியும்.
அதேபோல, அசைவங்களை பொறுத்தவரை எந்த முறையில் சமைக்கிறோம் என்பதை விட எங்கு வாங்குகிறோம்? என்பது தான் முக்கியம். தினமும் அசைவம் வாங்குவதற்காகவே இரண்டு பேர் வைத்திருக்கிறோம். ஆடு உறிப்பதில் இருந்து வெட்டும்வரை கூட இருந்து இளம் ஆட்டுக்கறியை வாங்கி வருகிறார்கள்.கடையில் கிடைக்கும் அனைத்து சைடிஷுமே விலை குறைவுதான். மதிய சாப்பாட்டிற்கு சிக்கன், மட்டன் பிரியாணியும், சில்லி சிக்கன், லெக் பீஸ், பொடிமாஸ் கொடுக்கிறோம். அதேபோல இரவு இரண்டு பரோட்டா 25 ரூபாய்க்கும் கொடுக்கிறோம். ஃபேமிலி மட்டுமில்லாம, வெளியூர்களில் இருந்து இங்கு வந்து அரசு வேலைக்காக படித்து வரும் இளைஞர்கள் தினசரி வாடிக்கையாளர்களாக இருக்கிறார்கள். அப்படி வருபவர்கள் சாப்பிட்டு விட்டு வீட்டில் சாப்பிட்டது போல இருக்கிறது என்று சொல்லும் போது மனதிற்கு நிறைவாக இருக்குங்க’’ என பெருமிதத்துடன் கூறி முடிக்கிறார்.
– சுரேந்திரன் ராமமூர்த்தி
படங்கள்: எஸ். கிருஷ்ணமூர்த்தி.
அயிலை மீன் குழம்பு
தேவையானவை
முழு அயிலை – (சுத்தம் செய்தது) 1/4 கிலோ
பெரிய வெங்காயம் – 3
மீன் மசாலா தூள் – 3 டீஸ்பூன்
மஞ்சள்தூள் – 2 டீஸ்பூன்
மிளகாய்த்தூள் – 2 டீஸ்பூன்
மல்லித்தூள் – 2 டீஸ்பூன்
கறிவேப்பிலை – 2 கொத்து
புளி – பெரிய எலுமிச்சை அளவு
தேங்காய்ப்பால் – 1 டம்ளர்
கடுகு – 2 டீஸ்பூன்
மல்லித்தழை – 2 டீஸ்பூன்
பச்சை மிளகாய் – 4
சீரகம் – 2 டீஸ்பூன்
தக்காளி – 3 (நன்றாக அரைத்துக்
கொள்ளவும்)
வதக்கிய வெண்டைக்காய் – 10
நல்லெண்ணெய் – 2 டேபிள் ஸ்பூன்
பூண்டு – 4
உப்பு – தேவைக்கேற்ப.
செய்முறை
மீனை நன்கு சுத்தம் செய்துகொள்ளவும். பின்பு எல்லா பொருட்களையும் தயாராக எடுத்துக் கொள்ளவும். அடுப்பில் கடாயை வைத்து சூடானவுடன் ஆயிலை ஊற்றி கடுகு, சீரகம், வெந்தயம், பூண்டு, பச்சை மிளகாய், கறிவேப்பில்லை ஆகியவற்றை நன்றாக வதக்கவும். அதில் அரைத்த பெரிய வெங்காயம், தக்காளி விழுதையும் சேர்த்து வதக்கவும். மீன் மசாலா தூள், மஞ்சள் தூள், மிளகாய்த்தூள், மல்லிப்பொடி சேர்த்து வதக்கவும். இதன் பிறகு கரைத்து வைத்துள்ள புளிக்கரைசலை சேர்க்கவும். உப்பு தேவைக்கேற்ப சேர்த்து நன்றாக கொதிக்கவிடவும். மீனை சேர்க்கவும். இதில் ஏற்கனவே வதக்கி வைத்துள்ள வெண்டைக்காயை சேர்க்கவும். தொடர்ந்து தேங்காய்ப்பால் சேர்த்து 5 நிமிடம் மிதமான சூட்டில் கொதிக்க வைக்கவும். கொத்துமல்லி தூவி இறக்கினால் கம கமக்கும் அயிலை மீன் குழம்பு தயார்.
The post 6 வகை குழம்பு… செட்டிநாட்டு ருசி…70 ரூபாய்க்கு அன்லிமிட் மீல்ஸ்! appeared first on Dinakaran.
