×

நிழல் காய்கறிகள்

நன்றி குங்குமம் தோழி

‘‘நைட்ஷேட் காய்கறிகள் லத்தீன் மொழியில் ‘சோலனேசி’ என்றழைக்கப்படும் தாவரங்களின் குடும்பத்தைச் சேர்ந்தவை. இவை பெரும்பாலும் வெயில் அதிகம் இல்லாத நிழல் நிறைந்துள்ள இடத்தில் வளர்வதாலும், இதனுடைய பூக்கள் இரவு நேரத்தில் மட்டும் பூப்பதாலும் ‘நைட்ஷேட் காய்கறிகள்’ என்றழைக்கப்படுகின்றன. உருளைக்கிழங்கு, தக்காளி, ஆங்கிலத்தில் பெல் பெப்பர் எனப்படும் குடைமிளகாய் மற்றும் கத்தரிக்காய் அனைத்தும் பொதுவான நைட்ஷேட் காய்கறிகள் வகையைச் சார்ந்தவை. பல ஊட்டச்சத்துக்களின் வளமான ஆதாரங்களைக் கொண்டுள்ள இவை பல்வேறு கலாச்சாரங்களில் பிரதான உணவுகளாக பயன்படுத்தப்பட்டு வருகின்றன’’ என்கிறார் ஊட்டச்சத்து  நிபுணர் கோமதி கௌதம்.

‘‘உருளைக்கிழங்கு, தக்காளி இல்லாத அன்றாட சமையலே இல்லை என்று சொல்லலாம். நைட்ஷேட் காய்கறிகள் எண்ணற்ற ஊட்டச்சத்து கொண்டவை. இவற்றில், சில நச்சுப்பொருட்கள் இருப்பதாக சொல்லப்பட்டாலும், பழங்கள் மற்றும் காய்கறிகள் பழுத்தவுடன் இந்த நச்சு கலவையின் அளவு ‘Nontoxic’ (நச்சுத்தன்மையற்றது) என்று சொல்லும் அளவிற்கு குறைகிறது. சில நைட்ஷேட் தாவரங்களின் இலைகள் மற்றும் பழங்கள் நச்சுத்தன்மை வாய்ந்தவை, அவற்றை மட்டும் உட்கொள்ளக்கூடாது.

ஊட்டச்சத்துக்கள் மிகுதியாக உள்ள நைட் ஷேட் தாவரங்களைப் பார்ப்போம். தக்காளி தக்காளி பல காரணங்களுக்காக உணவுகளில் முக்கிய இடத்தை பிடித்திருக்கிறது. தக்காளி, எளிதில் வளரக்கூடியது என்பதோடு மட்டுமல்லாமல், ஊட்டச்சத்து நிரம்பியுள்ளதும் ஒரு காரணமாகும். இந்த பழத்தில் வைட்டமின்கள் ஏ மற்றும் சிஅதிகம் உள்ளது, மேலும் இதில், இரும்பு, பொட்டாசியம், வைட்டமின் பி -6, மாங்கனீசு மற்றும் உணவு நார்ச்சத்துக்களின் (Dietry fibre) நல்ல மூலமாகும்.

தக்காளியில் கரோட்டினாய்டுகள் (Carotenoids), மற்றும் சில வகையான புற்றுநோய்களிலிருந்து உடலைப் பாதுகாக்கும் சக்திவாய்ந்த ஆக்ஸிஜனேற்றிகள் (Antioxidants) இருப்பதாக பென் ஸ்டேட் யுனிவர்சிட்டியின் தற்போதைய ஆராய்ச்சி தெரிவிக்கிறது. தக்காளியில் காணப்படும் லைகோபீன் எனப்படும் மிகவும் பொதுவான கரோட்டினாய்டு, கணையம், புரோஸ்டேட் மற்றும் செரிமான புற்றுநோய்களுக்கான அபாயத்தைக் குறைக்க உதவுகிறது.

உருளைக்கிழங்கு

நைட்ஷேட் குடும்பத்தின் ஒரு பகுதியான உருளைக்கிழங்கு மேற்கத்திய நாடுகளில் அதிகம் வளர்க்கப்படும் உணவுகளில் மிக முக்கியமானது. அவை பழுக்குமுன் சாப்பிடும்போது லேசாக விஷமாக இருக்கும். அதாவது மேற்புறத்தோல் பச்சை நிறத்தில் இருந்தால் அதை சமைக்கக்கூடாது. உருளைக்கிழங்கு நோய் எதிர்ப்பு சக்திக்கு உதவக்கூடிய வைட்டமின் சி இன் சிறந்த ஆதாரமாக இருக்கிறது. பொட்டாசியம், வைட்டமின் பி -6 மற்றும் ஃபைபர் ஆகியவை உருளைக்கிழங்கில் அதிகமாகவே உள்ளன. மேலும், கரோட்டினாய்டுகள் (Carotenoids), ஃபிளேவனாய்டுகள் (Flavonoids) மற்றும் காஃபிக் அமிலம் (Caffeic acid) போன்ற மனித ஆரோக்கியத்திற்கு அவசியமான அனைத்து வகையான நுண்ஊட்டச்சத்துக்களும் (Phytonutrients) உள்ளன.

ஆனால், நாமோ உருளைக்கிழங்கை சமையலில், மசாலா, காரம் உப்பு அதிகமாக சேர்த்தும், எண்ணயில் பொரித்து சிப்ஸாகவும், வறுவலாகவுமே சாப்பிடுகிறோம். இதன் மூலம் அதில் உள்ள நுண் ஊட்டச்சத்துக்களை அழித்துவிடுகிறோம். உருளைக்கிழங்கை வெறுமனே வேகவைத்து உப்பு, மிளகு மட்டும் சேர்த்து சாப்பிட்டால்தான் அதன் முழு சத்தும் கிடைக்கும். குழந்தைகளுக்கு 6 மாதங்களுக்கு பிறகு திட உணவு கொடுக்க ஆரம்பிக்கும்போது, வேகவைத்து மசித்த உருளைக்கிழங்கை கொடுத்தால் கார்போஹைட்ரேட், வைட்டமின், புரோட்டீன் என அனைத்து சத்துக்களும் கிடைக்கும்.

குடைமிளகாய்

மருத்துவர் உங்களுக்கு  வைட்டமின் ‘ சி’  ஊட்டச்சத்து மாத்திரைகளை எடுத்துக்கொள்ள பரிந்துரைத்தால், நீங்கள் குடைமிளகாயை மட்டும் உணவில் சேர்த்துக் கொண்டால் போதும். ஒரு ஆரஞ்சில் இருப்பதை விடவும் குடைமிளகாயில் வைட்டமின் ‘ சி ‘ ஊட்டச்சத்து மிகுந்து உள்ளது. சுவைமிகுந்த குடைமிளகாயை காய்கறி சாலட்டில் சேர்த்து பச்சையாகவே உண்ணலாம். ஃபிரைடு ரைஸ், நூடுல்ஸ் போன்ற சைனீஸ் உணவுகளில் கலர்ஃபுல்லான பெல்பெப்பர் அதிகம் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

மிளகாய்

மிளகாயில் சிவப்பு மிளகாய், பச்சைமிளகாய் என எல்லா வகையுமே நைட்ஷேட் காய்கறி வகையைச் சார்ந்தவைதான்.  மிளகாய் இல்லாத சமையலே இல்லை. மிளகாய் வெறும் காரத்திற்கு மட்டும் சமையலில் சேர்ப்பது இல்லை. இதிலும் அனைத்து வகையான வைட்டமின் சத்துக்கள்
மிகுந்துள்ளன. உடல் எடை குறைக்க நினைப்பவர்கள் காரம் நிறைந்த உணவுகளை எடுத்துக் கொள்ளலாம்.

கத்தரிக்காய்

கத்தரிக்காயில் மாங்கனீசு தாதுப்பொருள் நிறைந்துள்ளது. இதுஉடல் வளர்ச்சி மற்றும் வளர்சிதை மாற்றத்திற்கு முக்கியமான ஒரு கனிமமாகும். கூடுதலாக, ஆராய்ச்சியாளர்களின் நம்பகமான கூற்றுப்படி,கத்தரிக்காயில் இயற்கையான ஆக்ஸிஜனேற்றங்கள் (Antioxidants) உள்ளன. அவை சூரியனின் புற ஊதாகதிர்வீச்சின் ஆக்ஸிஜனேற்ற அழுத்தத்திலிருந்து உங்கள் சருமத்தைப் பாதுகாக்க உதவும். எலும்பு உறுதிக்கும் நல்லது.

சர்க்கரைவள்ளிக்கிழங்கு

வைட்டமின் ஏ, பி, இரும்புச்சத்து பொட்டாசியம் போன்ற சத்துக்கள் உள்ளன. இவை உடலில் சதை மற்றும் எலும்புகளின் ஆரோக்கியத்திற்கு உதவுகிறது. அதில் இருக்கும் வைட்டமின் பி, சி மற்றும் நார்ச்சத்து, ஆன்டி-ஆக்ஸிடன்ட் சத்துக்கள் ஆகியவை உடலின் உள்ளே ஏற்படும் காயங்கள், வீக்கங்களை விரைவில் குணப்படுத்துகின்றன. சர்க்கரைவள்ளிக் கிழங்கில்உள்ள பீட்டா கரோட்டின், நோய் எதிர்ப்பு மண்டலத்தை வலுவடையச் செய்து நோய்த் தொற்றுஏற்படுவதை தடுக்கும். ஃப்ரீரேடிக்கல்கள் மிகுந்துள்ளதால் சருமத்திற்கு இயற்கை பொலிவைத் தரக்கூடியது.

பல ஊட்டச்சத்து நன்மைகள் இருந்தாலும், நைட்ஷேட் காய்கறிகளில், மனித உடலில் எதிர்மறையான விளைவுகளை ஏற்படுத்தக்கூடிய கிளைகோல்கலாய்டுகள், சபோனின்கள், கால்சிட்ரியால், நிகோடின் மற்றும் கேப்சைசின் போன்ற ரசாயன கலவைகள் இருப்பதாகவும் சொல்லப்படுகிறது. இவை நோய்க்கிருமிகளிடமிருந்தும், பிற தாக்குதல்களிடமிருந்தும் உயிரணு சவ்வுகளை சீர்குலைப்பதன் மூலம் தாவரங்களை பாதுகாக்கின்றன. துரதிர்ஷ்டவசமாக இந்த சேர்மங்கள் மனிதர்களுக்கும் இதேபோன்ற தீங்கை விளைவிக்கக்கூடியவை.

விளைவு நீடித்த வீக்கம் (Prolonged Inflammation) மற்றும் தேவையற்ற அறிகுறிகளை ஏற்படுத்துகின்றன. இருந்தபோதும் இருவேறு கருத்துக்களை சில நிபுணர்கள் முன் வைக்கிறார்கள்.பெக்கிட், மாஸில் உள்ள ஒரு மேக்ரோபயாடிக் கல்வி நிறுவனமான குஷி இன்ஸ்டிடியூட்டின் ஆலோசகரான ஜூடி மெக்கென்னி, “நைட்ஷேட் காய்கறிகளில் ஆக்சாலிக் அமிலம் (Oxalic acid) அதிகம் உள்ளது.

இது கால்சியம் உறிஞ்சப்படுவதைத் தடுக்கிறது. எலும்புகளை பலவீனப்படுத்தி ஆஸ்டியோபோரோசிஸுக்கு வழிவகுக்கும்” என்கிறார். ஆனால் கனடாவின் விஞ்ஞான ஆலோசனைக் குழுவின் உறுப்பினர் ஸ்டெபானி அட்கின்சன் இதனை மறுத்து, “ஆக்ஸலேட்டுகள் குடலில் கால்சியத்தை பிணைக்கின்றன. கால்சியம் உட்கொள்ளல் மிகக் குறைவாகவும் ஆக்சலேட் உட்கொள்ளும் அளவு அதிகமாகவும் இருக்கும்போது மட்டுமே இது நிகழ்கிறது. இருப்பினும், நைட்ஷேட் காய்கறிகளில் ஆக்சாலிக் அமிலம் அதிகம் இல்லை என்று அவர் கூறுகிறார்.

“காய்கறிகள் மற்றும் பழங்களால் பங்களிக்கப்பட்ட காரம் எலும்புகளுக்கு பயனற்றது, ஏனெனில் இது ரத்த அமிலத்தை நடுநிலையாக்குவதற்கு எலும்பைப் பயன்படுத்துவதிலிருந்து பாதுகாக்கிறது” என்கிறார். அதேபோல நைட்ஷேட் காய்கறிகளான தக்காளி, கத்தரிக்காய், சர்க்கரைவள்ளிக்கிழங்கு, குடைமிளகாய் போன்றவை சோலனைன் (Solanine) நச்சுப்பொருளை உற்பத்தி செய்வதில்லை என்பதால் இவை உண்பதற்கு பாதுகாப்பானது” என்றும் கூறுகிறார். இந்த காய்கறிகளை சாப்பிடுவதால் ஆர்த்தரைடிஸ் வலி அதிகரிக்கும் என்று எழுப்பப்படும் புகாருக்கு பதிலளிக்கும், அன்டேரியோ ஆர்த்தரைடிஸ் சொசைட்டியின் பதிவுபெற்ற உணவியல் நிபுணரான பமீலா பயோட்ரோவெஸ்கி, “இது பற்றி நிறைய குறிப்புகள் உள்ளன.

ஆனால் சான்றுகள் பெரும்பாலும் நிகழ்வுகளாகும். உங்களுக்கு ஆர்த்-ரைடிஸ் இருந்தாலும் நைட்ஷேட்களைத் தவிர்ப்பதற்கான அறிவியல் காரணங்களும் இல்லை” என்ற வாதத்தை முன் வைக்கிறார்.எல்லா வகை காய்கறிகளுமே ஊட்டச்சத்துக்கள் நிறைந்தவைதான். எந்தவகை காய்களாக இருந்தாலும், நாம் எடுத்துக் கொள்ளும் அளவிலும், சமைக்கும் முறையிலும் நன்மை, தீமைகள் ஏற்படுகின்றன. சமையலில் அதிக மசாலாப்பொருட்களையும் போட்டு, அளவுக்கதிகமாக எண்ணெயை ஊற்றி டீப் ஃப்ரை செய்து சாப்பிடக்கூடாது. அளவாக நீர் ஊற்றி, குறைவான தீயில் மிதமாக வேகவைத்து சாப்பிடுவது நல்லது’’ என்றார் ஊட்டச்சத்து நிபுணர் கோமதி கௌதம்.

தொகுப்பு: உஷா

படங்கள்: ஜி.சிவக்குமார்

Tags :
× RELATED கல்வியை அழிக்கும் ஆங்கில மாயை