தமிழ்நாட்டு உணவுக்கு ஈடு இணையில்லை! ஓவியர் ஸ்யாம்

நன்றி குங்குமம் தோழி

‘‘சாப்பாட்டைப் பொறுத்தவரை நான் என் தாத்தாவைப் பார்த்துதான் வளர்ந்தேன். அவர் 108 வயசு வரை வாழ்ந்தார். அவரின் ஆரோக்கியத்தின் ரகசியம் அவர் சாப்பிட்ட உணவுதான். அவரே வீட்டில் சில உணவுகளை தயார் செய்வார்’’ என்று பேசத் துவங்கினார் ஓவியர் ஸ்யாம். ‘‘என்னோட சொந்த ஊர் ராஜபாளையம். நான் அங்குதான் வளர்ந்தேன். அப்ப எல்லா உணவுகளையும் வீட்டில்தான் செய்வாங்க. தாத்தா அதில் எக்ஸ்பர்ட். காட்டில் குச்சி கிழங்கு பயிர் செய்வாங்க.

அதை எடுத்து வந்து வேகவச்சு, நல்லா காயவச்சு, பவுடர் போல் உரல்ல பாட்டி இடிச்சு, ஒரு பாத்திரத்தில் துணியால் போட்டு மூடி வச்சிடுவாங்க. இது ஒரு வருஷமானாலும் கெடாது. பார்க்கும் போது ஹார்லிக்ஸ் போல இருக்கும். அதை சூடான பாலில் கலந்து தருவாங்க. அந்த மாவை வெறும் வாயில் கூட சாப்பிடலாம். அவ்வளவு நல்லா இருக்கும்.

அதேபோல் மாங்காயை ஒரு ஜாரில் போட்டு அதில் மலைத்தேன் சேர்த்து வச்சிடுவாங்க. தேனில் மாங்காய் நன்றாக ஊறி தோல் தனியாகவும் கொட்டை தனியாகவும் வந்திடும். உள்ளே இருக்கிற சதை பற்று, தேனுடன் சேர்ந்து, ஜாம் போல ஆயிடும். கொட்டையை எடுத்து மண்ணில் புதைச்சிடுவாங்க.

மாங்காய் தோலை வேகவச்சு, மிக்சியில் அரைச்சு தருவாங்க, சாப்பிடும் போது ஃபுரூட்டி ஜூஸ் போல இருக்கும். அந்த ஜாமை தினமும் காலை ஒரு ஸ்பூன் அளவு சாப்பிட தருவாங்க. அவ்வளவு சுவையா இருக்கும். என் தாத்தா எந்த உணவு எப்ப சாப்பிடணும்ன்னு ஒரு லிஸ்டே போட்டு வச்சு இருப்பார். உடம்பு சரியில்லை என்றாலும் கைவைத்தியம் தான். எனக்கு தெரிந்து அவங்க மாத்திரை எல்லாம் சாப்பிட்டது கிடையாது.
15 வயசில் சென்னையில் செட்டிலானாலும் என்னுடைய மனதில் அந்த உணவுப் பழக்கவழக்கங்கள் இன்னும் ஆணித்தரமா பதிஞ்சு இருக்கு’’ என்றவருக்கு வித்தியாசமாக உணவினை சுவைக்க பிடிக்குமாம்.

‘‘எனக்கு எப்போதுமே வித்தியாசமா சாப்பிட பிடிக்கும். தோசை கூட வட்டமா இல்லாமல் ஹார்ட்டின் அல்லது வேறு ஏதாவது ஒரு வடிவத்தில் அம்மா சுட்டுத் தருவாங்க. அதே போல் இட்லிக்குள் மட்டன் மசாலா வைத்து ஸ்டப்ட் இட்லி போல செய்து தருவாங்க. சென்னைக்கு நான் 90ல் வந்தேன். ஒரு நாளைக்கு சாப்பாட்டுக்கு என்னோட செலவு பத்து ரூபாய் தான்.

அது தான் பட்ஜெட். அதில் ஒரு ரூபாய்க்கு அவிச்ச முட்டை தினமும் சாப்பிடுவேன். மதிய சாப்பாடு மூன்று ரூபாய்க்கு மீன் குழம்போடு கிடைக்கும். சுவையாகவும் இருக்கும். நான் வீட்டில் இருந்து வேலைப் பார்ப்பதால், எனக்கு பிடித்த உணவினை வீட்டிலேயே சமைத்து சாப்பிட்டுக் கொள்வேன். சென்னைக்கு வந்த பிறகு நான் வாங்கினது குக்கர் தான். அதில் இரண்டு அரிசிப்போட்டு வேகவச்ச கஞ்சி சாப்பிடுவேன். எண்ணைப் பலகாரம் சாப்பிட்டா உடனே சுடுதண்ணீர் குடிச்சிடுவேன்’’ என்றவர் வெளியூர் போன போது அவருக்கு ஏற்பட்ட உணவு அனுபவங்களை பகிர்ந்து கொண்டார்.

‘‘ஒரு முறை கொச்சின் போயிருந்தேன். அங்கு தலப்பாடி என்ற கிராமத்தில் இரண்டு மாசம் தங்கி இருந்தேன். கிராமம் என்பதால் சின்னச் சின்ன கடைகள்தான் இருக்கும். ஒரு முறை இளநீர் பாயசம் முதல் முறையா அங்கு சாப்பிட்டேன். சாப்பிட்டதும் எனக்கு ரொம்பவே பிடிச்சு போயிடுச்சு. அதன் பிறகு தேங்காய் சாதம்ன்னு செய்து தருவாங்க. நாம இங்க தாளித்து செய்வது போல் இருக்காது.

சாதாரணமா சாதம் வேக வைத்து, அதை வடிக்கும் போது, அதில் தேங்காயை துருவி போடுவாங்க. பிறகு தேங்காய் எண்ணையில் மிளகு பொடி மற்றும் கறிவேப்பிலை பொடி சேர்த்து சாதத்தில் கலந்திடுவாங்க. அந்த சாதத்தை இலையில் சூடா பரிமாறும் ேபாது அவ்வளவு மணமா இருக்கும். சாப்பிட சாப்பிட இன்னும் வேண்டும் என்று தூண்டும். இதே மாதிரி கொப்பரை தேங்காயில் செய்த உணவினை நான் அந்தமான் போன போது சாப்பிட்டேன். அதற்கு இறால் மசாலா தான் சைட்டிஷ். இரண்டுக்குமான காம்பினேஷன் ரொம்பவே வித்தியாசமா இருக்கும்.

சீனா போன போது அங்கு உணவில் பல்லி பிரதானமா இருந்தது. எனக்கு பார்த்த உடனே சாப்பிட வேண்டும் என்ற எண்ணமே போயிடுச்சு. சீனா, சிங்கப்பூர் மற்றும் தாய்லாந்தில் பாம்பு கறி ஃபேமஸ். நான் ஒரு முறை சிங்கப்பூர் போன போது அதை டிரை செய்து இருக்கேன். பார்க்க புடலங்காய் போல தான் வெள்ளை நிறத்தில் இருந்தது அந்த பாம்புகள். ஒரு பெரிய கண்ணாடி குவளையில் கொண்டு வருவாங்க.

நமக்கு வேண்டியதை தேர்வு செய்தா உடனே பத்தே நிமிஷத்தில் சமைச்சு தருவாங்க. நான் பல வெளிநாடுகளுக்கு போயி இருக்ேகன். அங்கு ஓட்டலில் அவர்களின் பாரம்பரிய உணவு என்று பார்த்தால் கஞ்சியாகத்தான் உள்ளது. சிகப்பரிசி, அரிசி, கோதுமை அல்லது சோளம்னு அந்தந்த ஊருக்கு ஏற்ப கஞ்சி வகைகள் மாறுபடும்.

மலேசியாவில் பாயசம் இல்லாத உணவு கிடையாது. அதிலும் பருப்பு பாயசம் பிரதானமா இருக்கும். அது அவர்களின் டிரேட் மார்க் உணவு. என்னதான் பல நாடுகளில் பல விதமான உணவுகள் இருந்தாலும், நம் நாட்டில் குறிப்பாக தமிழ்நாட்டு உணவுகளுக்கு ஈடு இணை கிடையாது. வெளிநாட்டில் பிரட் உணவுகள் தான் அதிகம். நம்ம ஊரில் ரசமே பல வகை இருக்கும். எங்க பாட்டி வைக்கும் தயிர்சாதம் அவ்வளவு சுவையா இருக்கும். அவங்க சாதத்தை நன்கு குழைச்சு, அதில் பச்சை மிளகாய், இஞ்சி சேர்த்து பால் கொஞ்சம் சூடாக இருக்கும் போதே சேர்த்திடுவாங்க. அதன் பிறகு தான் கடைசியா ஒரு ஸ்பூன் தயிர் சேர்ப்பாங்க.

அவ்வளவு சுவையா இருக்கும். மதுரையில் சாதாரண நோட்டு கடையில் கூட உணவு ருசியா இருக்கும். இரண்டு இட்லி என்றாலும் சாம்பார், ஏழு வகை சட்னி கொடுப்பாங்க. விடுமுறை நாளில் மதுரையில் சினிமா பார்த்திட்டு சாப்பிட்டு போவது வழக்கம். அப்புறம் கறி தோசை, உடன் சால்னா சாப்பிட்டு போனா, குருமா வாசனை கையில் வீடு போய் சேரும் வரை மணக்கும். அதே போல் வில்லிப்புத்தூரில் குடிசை கடைன்னு இருக்கு. பரோட்டா, இட்லி, தோசை, கோழி குருமா எல்லாம் கிடைக்கும். மாலை ஆறு மணிக்கெல்லாம் அங்க கூட்டம் அலைமோதும். சின்ன குடிசைதான், ஆனா அவ்வளவு சுவையா இருக்கும்.

 துபாயில் எனக்கு ஒரு ஷேக் நண்பன் இருக்கான். அங்கு போன போது அவன் வீட்டில்தான் தங்கி இருந்தேன். ஒரு நாள் எனக்காக ஸ்பெஷலா பிரியாணி செய்தாங்க அவங்க வீட்டில். ஒரு பெரிய மெகா சைஸ் தட்டு அதில் பிரியாணி மேலே ஒரு ஒட்டகத்தின் காலை மடிச்சு வச்சிருந்தாங்க. ரப்பர் மாதிரி இருக்கு சாப்பிடவே முடியல. ஆனா பிரியாணி செம டேஸ்ட். அதில்முந்திரி, பிஸ்தா, பாதாம் மட்டும் இல்லை ஆப்பிள், திராட்சைன்னு பழங்களும் இருந்தது. அந்த பிரியாணி சாப்பிட்ட அனுபவத்தை என்னால மறக்கவே முடியாது’’ என்றவர் இளநீர் பாயசம் எவ்வளவு கொடுத்தாலும் குடிப்பாராம்.

 ‘‘பல நாடுகள் போயிருக்கேன். ஆனால் நம்ம தமிழ்நாட்டு உணவுக்கு ஈடில்லை. ஏன் இங்கேயும் ஆந்திரா உணவு ரொம்ப காரமா இருக்கும். அதுவே கர்நாடகா பக்கம் எல்லாத்துலேயும் வெல்லம் சேர்த்து இருப்பாங்க. சாம்பார் கூட இனிக்கும். கேரளாவில் மிளகுதான் பிரதானமா இருக்கும். நம்ம தமிழ்நாட்டில் தான் எல்லாமே அளவா இருக்கும்’’ என்று உணவின் சுவையை பட்டியலிட்டார் ஓவியர் ஸ்யாம்.

இளநீர் பாயசம்

தேவையானவை:

பால் - 1 1/2 கப்
திக்கான தேங்காய்ப்பால் - 1/2 கப்
இளநீர் தேங்காய் விழுது - 1/2 கப்
சர்க்கரை - 1 மேசைக்கரண்டி
கண்டென்ஸ்ட் மில்க் - 2 மேசைக்கரண்டி
ஏலக்காய் பொடி - 1 டீஸ்பூன்.
அரைக்க
இளநீர் தேங்காய் விழுது - 1/2 கப்
இளநீர்  - 3/4 கப்.

செய்முறை:

அரைக்க கொடுக்கப்பட்டு இருக்கும் இளநீர் தேங்காய் விழுது மற்றும் இளநீரை அரைத்து தனியே வைத்துக் கொள்ளவும். பாத்திரத்தில் பாலைச் சேர்த்து கொதிக்க வைத்து அதில் கண்டென்ஸ்ட் மில்க் மற்றும் சர்க்கரையை சேர்க்கவும். அடுப்பை சிம்மில் வைத்து கை விடாமல் கிளறவும். பால் திக்கான பதம் வந்ததும் அடுப்பை அணைத்துவிடவும். பிறகு நன்றாக ஆறவைத்துவிட்டு அதில் அரைத்து வைத்துள்ள இளநீர் தேங்காய் விழுதினை சேர்க்கவும். பிறகு தேங்காய்ப்பால் மற்றும் ஏலக்காயை சேர்த்து சில்லென்று பரிமாறவும். தேவைப்பட்டால் முந்திரியை சிறு துண்டுகளாக சேர்த்துக் கொள்ளலாம்.

- ப்ரியா
ஆ.வின்சென்ட் பால்