பாரம்பரிய சுவையில் அசத்தும் சூப்பர் உணவகம்!

சிறுதானிய பீட்சா, வரகு இடியாப்பம்…

‘‘தமிழகத்தில் அதிக உணவகங்கள் நிறைந்த பகுதியாக விளங்குகிறது சென்னை மாநகரம். ஆனால் அவை பெரும்பாலும் துரித உணவகங்களாக இருக்கின்றன. அதிலும் ப்ரைட் ரைஸ் கடைகள் நாளுக்கு நாள் அதிகரித்த வண்ணம் உள்ளன. இருந்தபோதிலும் அவற்றுக்கு இடையே உடலுக்கு ஆரோக்கியமான உணவினை வழங்கும் கடைகளும் வந்தவண்ணம் உள்ளன. நல்ல தரமான உணவு கிடைத்தால் உணவுப்பிரியர்களும் வரவேற்பு கொடுக்க தவறுவதில்லை. சுவையோடு, ஆரோக்கியம் தரும் உணவகங்களை மக்கள் தேடித்தேடி ஆதரவு தெரிவிக்கிறார்கள். அப்படி ஒரு உணவகமாகத்தான் எங்களின் ஏஎஸ்கே (ஆதித்யா சாய் கிருஷ்ணா) ஓட்டலை உருவாக்கி இருக்கிறோம். இங்கு முழுக்க முழுக்க சிறுதானியங்கள் மூலம் உணவுகளைத் தயாரிக்கிறோம்’’ என நம்மிடம் பேசத்துவங்கினார் ஏஎஸ்கே உணவகத்தின் உரிமையாளர் கீதா. முடிச்சூர் அருகே மணிமங்கலம் சாலையில் வரதராஜபுரம் பகுதியில் இயங்கி வருகிறது ஏஎஸ்கே உணவகம்.

இங்கு இட்லி, சப்பாத்தி தொடங்கி பீட்சா வரை சிறுதானியங்களைக் கொண்டு தயாரித்து அசத்தி வருகிறார்கள். ஒரு காலை வேளையில் உணவகத்தின் உரிமையாளர் கீதாவை சந்தித்தோம்… ‘‘குழந்தைகளோட படிப்புக்காகத்தான் விழுப்புரத்தில் இருந்து சென்னைக்கு வந்தோம். கிட்டதட்ட 30 வருடங்களுக்கு மேலாகிறது. என்னுடைய கணவர் ராகவன் மெடிக்கல் ரெப்பாக இருந்து வந்தார். சில வருடங்களுக்கு முன்பு கேன்சரால் பாதிக்கப்பட்டார். அவரை பரிசோதித்த மருத்துவர்கள், உங்கள் கணவர் முறையாக மருந்துகளை எடுத்துக்கொள்ள வேண்டும், அந்த மருந்துகளை ஏற்றுக்கொள்ளும் சக்தி அவரது உடலுக்கு இருக்க வேண்டும் என தெரிவித்தனர். அதற்கு என்ன செய்வதென்று தெரியாமல் குழம்பினோம். அப்போது மருத்துவர்களிடமே ஆலோசித்து சிறுதானிய உணவுகளை மூன்று வேளையும் கொடுக்கத் தொடங்கினேன். மருந்துகளை தாங்கக்கூடிய சக்தி அவரது உடலுக்கு கிடைத்தது. மருத்துவர்கள் கொடுத்த மருந்தும் பலன் கொடுக்கத் தொடங்கியது.

அவர் கேன்சரில் இருந்து குணமானார். இதையடுத்து சிறுதானிய உணவுகளில் இருக்கும் சத்துகளை மக்களுக்கு கொண்டு போய் சேர்க்க வேண்டும் என்ற நோக்கில் 2017ம் ஆண்டு என்னுடைய மகன் கார்த்தியின் உதவியோடு தேனி, மதுரை, திருச்சி போன்ற பகுதிகளில் இருந்து ரத்தசாலி, சாமை, குதிரைவாலி, நாட்டுக்கொள்ளு, பூங்கார் அரிசி, தினை போன்ற சிறுதானியங்களை வாங்கி அதனை நானே அரைத்து அக்கம்பக்கம் உள்ளவர்களிடம் விற்பனை செய்யத்தொடங்கினேன். இதனை அடுத்தகட்டத்திற்கு கொண்டு செல்ல வேண்டும் என்ற எண்ணம் எனக்குள் தோன்றியது. சென்னை போன்ற பெருநகரங்களில் சிறுதானிய உணவகங்கள் என்று பார்க்கும்போது மிகவும் குறைவுதான். இதனை கருத்தில் கொண்டும், பாரம்பரிய உணவினை மக்களிடம் கொண்டுபோய் சேர்க்க வேண்டும் என்ற எண்ணத்திலும் துவக்கியதுதான் ஆதித்யா சாய் கிருஷ்ணா சிறுதானிய உணவகம். சென்னையில் சிறுதானியம் சார்ந்த உணவகத்தை வைத்தால் நல்ல வரவேற்பு இருக்காதுன்னு எல்லாரும் சொன்னாங்க.

அதேபோல ஹோட்டல் தொடங்கியதில் இருந்து 3 மாதங்கள் வரை குறைந்த அளவிலான வாடிக்கையாளர்களே வந்தனர். இதற்கு காரணம் சிறுதானியங்களில் பெரிய ருசி இருக்காது என்பதுதான். இந்த சூழ்நிலையில் கடைய நடத்துறதுங்கறதே சிரமமாத்தான் இருந்துச்சு. வேலையாட்களுக்கு சம்பளம் கொடுக்க வேண்டும், உணவு சமைக்க தேவையான பொருட்கள் வாங்க வேண்டும் என்பது போன்ற பல்வேறு சிக்கல்கள் இருந்தது. ஆனாலும் சிறுதானிய உணவுகள் ஆரோக்கியமான ஒன்று என்பதால் இந்த உணவகத்தை நடத்துவதில் இருந்து நான் பின்வாங்கவே இல்லை. அதனால் நான் மனதை தளர விடாம தொடர்ந்து உணவகத்தை நடத்தினேன். உடல் ஆரோக்கியத்திற்காக 50 வயதுக்கு மேற்பட்டவர்களும், மருத்துவர்களும் எங்கள் உணவகத்தை தேடி வர ஆரம்பிச்சாங்க. ஆனாலும் கடைக்கு அனைத்து தரப்பு மக்களும் வர வேண்டும் என்று யோசித்த நாங்கள் எப்படியாவது மெனக்கெட்டு ருசியான சிறுதானிய உணவை கொடுக்கணும்னு முடிவு செய்தோம்.

உணவகத்திற்கு வரும் வாடிக்கையாளர்களிடம் உணவின் ருசி பற்றிய கருத்தினை சேகரிக்கத் தொடங்கினோம். அவர்களிடமே ஒவ்வொரு உணவினையும் ருசியாக செய்வதற்கான டிப்ஸையும் கேட்டு தெரிஞ்சுகிட்டோம். வயதானவர்களிடம் இருந்து கேட்ட நுணுக்கத்தின் மூலம், வழக்கமாக நாங்கள் தயாரிக்கும் உணவுகளில் இருந்து கொஞ்சம் மாற்றம் செய்யத் தொடங்கினோம். அந்த டிஸ்ஸை ஒரு முறைக்கு பத்து முறை செய்து பார்த்து டிப்ஸ் கொடுத்தவர்களிடமே கொடுத்து, டேஸ்ட் பார்க்க சொல்வோம். அவங்க சரின்னு சொன்ன பிறகு அந்த டிஸ்ஸை மற்ற வாடிக்கையாளர்களுக்கு பரிமாறுகிறோம். ஒருமுறை பயன்படுத்துன எண்ணெயை மறுபடியும் பயன்படுத்துவது கிடையாது. வாடிக்கையாளர்கள் ரெகுலரா வரவேண்டும் என்பதற்காக ஒவ்வொரு நாளும் ஒவ்வொரு டிஸ் செய்கிறோம். குதிரைவாலி, சிவப்பு கவுனி, ரத்தசாலி அரிசி, கேழ்வரகுன்னு கொடுக்குறோம். அதேபோல் தினமும் ஒரு பயறு வகை பொங்கல் பரிமாறுகிறோம்.

சிறுதானிய உணவுகள் தயாரிப்பதற்கு அதிக நேரம் எடுத்துக்கொள்ளும். உணவகத்தில் தயார் செய்யப்படும் அனைத்து உணவுகளையும் இரண்டு சமையல்காரர்கள் துணையோடு நாங்களே தயார் செய்கிறோம். இதில், ராகி இட்லி, வரகில் செய்யப்பட்ட இடியாப்பம், தினை இட்லி, குதிரைவாலி அரிசியில் செய்யப்பட்ட தோசை என்று கொடுத்து வருகிறோம். இப்ப அனைத்து தரப்பு மக்களும் ஆதித்யா சாய் கிருஷ்ணா சிறுதானிய உணவகத்திற்கு வருகிறார்கள். நாம் வளர்வதற்கு தேடல்தான் முக்கியம்” என்று கூறிய அவர் மேலும் தொடர்கிறார்.‘‘எங்களது உணவகத்தை விட வேறெங்காவது அதிக சுவையில் சிறுதானிய உணவு இருக்கிறது என்று வாடிக்கையாளர்கள் தெரிவித்தால் அந்த உணவகத்திற்கு சென்று அவர்களின் செய்முறையை அறிந்து கொண்டு வாடிக்கையாளர்களுக்கு அதே சுவை மாறாமல் உணவினை தயார் செய்து கொடுக்கிறோம். கொரோனா காலகட்டத்தில் அனைத்து தரப்பு மக்களும் தேடித்தேடி சென்று சிறுதானிய உணவினை வாங்கி சாப்பிட்டார்கள்.

காரணம் அதில் இருந்த சத்துக்கள்தான். இப்போது இளைஞர்கள் உட்பட பல்வேறு தரப்பினர் எங்களது உணவகத்தைத் தேடி வருகின்றனர். காலை, மாலைன்னு ரெண்டு வேளை உணவகம் செயல்படுகிறது. சிறுதானியத்தில் செய்த சப்பாத்தி, இட்லி, தோசை, இடியாப்பம், சிறுதானிய பீட்சா தோசை என்று வழங்கி வருகிறோம். உணவகத்திற்கு தேவையான அனைத்து சிறுதானியங்களையும் விவசாயிகளிடம் இருந்து நேரடியாக நாங்களே வாங்கி சமைக்கிறோம். அனைத்து உணவிற்கும் வீட்டில் தயார் செய்த மசாலாவைத்தான் பயன்படுத்துகிறோம். எனது கணவர் ராகவன், மகன் கார்த்தி, மருமகள் கிருத்திகான்னு எல்லாரும் எனக்கு ரொம்ப உதவியாக இருக்குறதால்தான் இந்த உணவகத்தை என்னால் தொடர்ந்து நடத்த முடிகிறது. எல்லாரும் சேர்ந்துதான் இந்த உணவகத்தை நிர்வகித்து வருகிறோம். ஆவடி, மேடவாக்கம், பள்ளிக்கரணைல இருந்தெல்லாம் இங்கு வந்து சாப்பிட்டு செல்கிறார்கள். அதை பார்க்கும்போது மனதிற்கு மிகவும் சந்தோசமாக இருக்கும்” என கூறி முடித்தார்.

வரகு கொள்ளு பிரியாணி

தேவையானவை

வரகு அரிசி – ஒரு கப்
முளைகட்டிய கொள்ளு – அரை கப்
வெங்காயம் – ஒன்று நறுக்கியது
தக்காளி – 2 நறுக்கியது
இஞ்சி – பூண்டு விழுது – அரை டீஸ்பூன்
பிரியாணி மசாலா – ஒரு டீஸ்பூன்
மிளகாய்த்தூள், மஞ்சள்தூள் – அரை டீஸ்பூன்
தயிர் – கால் கப்
எலுமிச்சைச்சாறு – ஒரு டீஸ்பூன்
புதினா – ஒரு கைப்பிடி அளவு
எண்ணெய், உப்பு – தேவையான அளவு

தாளிக்க:

பட்டை – 2 சிறிய துண்டு
லவங்கம் – 2
பிரியாணி இலை, ஏலக்காய்,
மராத்தி மொக்கு – தலா ஒன்று.

செய்முறை

நன்கு கழுவிய வரகு அரிசியை பத்து நிமிடங்கள் ஊறவைக்கவும். குக்கரில் எண்ணெய்விட்டு, தாளிக்கக் கொடுத்துள்ள பொருட்களைத் தாளிக்கவும். அதனுடன் வெங்காயம், இஞ்சி – பூண்டு விழுது சேர்த்து வதக்கவும். பிறகு புதினா, தக்காளி, முளைகட்டிய கொள்ளு ஆகியவற்றை ஒன்றன்பின் ஒன்றாகச் சேர்த்து கிளறி 2 நிமிடங்கள் வேகவிடவும். அடுத்து பிரியாணி மசாலா, மிளகாய்த்தூள், உப்பு, மஞ்சள்தூள், தயிர் சேர்த்துக் கிளறவும். எண்ணெய் பிரிந்து வரும்போது அதில் இரண்டரை கப் தண்ணீர் ஊற்றவும். பின்னர் இதனுடன் வரகு அரிசி, எலுமிச்சைச்சாறு சேர்த்துக் கலந்து குக்கரை மூடி, ஒரு விசில்விட்டு இறக்கவும். பிறகு ஐந்து நிமிடங்களுக்குப் பிறகு குக்கரைத் திறந்து, வெங்காயப் பச்சடியுடன் பரிமாறினால் வரகு கொள்ளு பிரியாணி வாசனை தூக்கும்.

– சுரேந்திரன் ராமமூர்த்தி.

The post பாரம்பரிய சுவையில் அசத்தும் சூப்பர் உணவகம்! appeared first on Dinakaran.