கிராமத்து டேஸ்ட்டில் அசத்தல் உணவகம்

5 வகையான அசைவக்குழம்பு… மண்பானையில் பரிமாறல்…

தமிழகத்தின் செட்டிநாடு ஸ்டைல் உணவுகள் உலக அளவில் பிரபலம் ஆகியிருக்கிறது. இன்றைக்கு அமெரிக்கா, லண்டன் என எங்கு சென்றாலும் செட்டி நாட்டு உணவுகளைப் பார்க்கலாம். தமிழர்கள் எங்கெல்லாம் வசிக்கிறார்களோ, அங்கெல்லாம் செட்டி நாட்டு உணவுகள் ஹிட் அடித்துக் கொண்டிருக்கின்றன. தமிழகத்தின் தலைநகரமான சென்னையில் செட்டி நாட்டு ஹோட்டல்கள் திரும்பும் பக்கமெல்லாம் முளைத்திருக்கின்றன. இவற்றைத் தேடிச்சென்று சாப்பிட சுவை விரும்பிகளும் நிறைந்திருக்கிறார்கள். சென்னை திருவல்லிக்கேணி எல்லீஸ்புரத்தில் உள்ள நாட்டுக்கோட்டை மெஸ் செட்டிநாட்டு ருசியில் பல ரெசிப்பிகளை வழங்குவதோடு, அந்த உணவுகளை மண்ணால் செய்த பாத்திரங்களில் பரிமாறிவருகிறது. மேலும் இங்கு பரிமாறப்படும் ஒவ்வொரு உணவிலும் தனிச்சுவை மிகுந்திருக்கிறது. இந்த உணவகத்தின் உரிமையாளர் ரூபாவதியை சந்தித்தோம்… ‘‘எங்களுக்கு சொந்த ஊர் சிவகங்கை அருகே காளையார்கோயில் பக்கம் கிராமம்.

நாங்கள் தலைமுறை தலைமுறையாகவே உணவகம் சார்ந்த தொழில்லதான் இருக்கோம். 1932ல் இந்த ஹோட்டல் தொழிலுக்கு வந்தோம். இப்போது வரை செட்டிநாடு உணவுகளை பல இடங்
களில் கொடுத்துட்டு இருக்கோம். நல்ல உணவுகளை எல்லா இடத்துக்கும் கொண்டு போகணும். அதுதான் எங்களோட கான்செப்ட். ஆரம்பத்தில் எங்க அப்பா காலத்தில் மலேசியாவில் உணவகம் தொடங்கினாங்க. அதுக்கப்பறம் ஊர்லயே இதே பெயர்ல உணவகம் நடத்திட்டு இருந்தோம். அதைத் தொடர்ந்து எனது மகன்களின் உதவியோடு இப்போது சென்னையிலும் உணவகத்தை தொடங்கிருக்கோம். மூன்று தலைமுறையாக இந்த உணவுத்தொழில்ல இருப்பதால் எதை செய்யணும், எதை செய்யக்கூடாதுன்னு ரொம்ப தெளிவா இருக்கோம். உணவில் தரமும், சுவையும் எந்த அளவிலும் குறையாக இருக்காது. அதற்கு காரணம் நாங்கள் ஹோட்டலில் கொடுக்கிற உணவுகள் எல்லாமே எங்க கிராமத்து உணவு. அதையுமே மண்பானையில்தான் சாப்பிட கொடுக்கிறோம்.

எங்க உணவகத்தை பொறுத்தவரை நாட்டுக்கோழி உப்புக்கறி ரொம்ப ஸ்பெஷல். கிராமத்தில நாட்டுக்கோழிய எண்ணெய் சேக்காம வெறும் சீரகம், மிளகு, பூண்டு மட்டுமே வைச்சு நச்சு அதை கறில போட்டு சமைப்போம். அது தனிச்சுவையா இருக்கும். அந்த சுவையதான் இப்ப சென்னைக்கு எடுத்துட்டு வந்திருக்கோம். நம்ம கடைக்கு வருகிற மசாலாவில் இருந்து ஆடு, கோழி வரை அனைத்துமே சிவகங்கைல இருந்துதான் வருது. எல்லா மசாலாவுமே கைப்பக்குவத்தில் தயாரானதுதான். அதனால்தான் ஊர்ல இருந்து அனைத்தையும் வர வைக்கிறோம். நாட்டுக்கோட்டை என்றாலே செட்டிநாடுதான். அதனாலதான் கடைக்கு அதே பெயர வச்சிருக்கோம். பல உணவகங்களில் கிடைக்கக்கூடிய உணவுகள் சுவையாகவும், தரமாகவும் இருந்தாலும் அது கிராமத்து கைப்பக்குவத்தில கிடைக்காது. அதுவும் மண்பானை பரிமாறல் இருக்காது. எந்த உணவை எப்படி சாப்பிடணும்கிறதிலதான் அந்த உணவோட சுவையே இருக்கு. அதனாலதான், நம்ம ஹோட்டலோட ஸ்பெஷல் உணவுகள் அனைத்தும் கிராமத்து முறையில் தயாரிக்கப்படுது. பரிமாறும் முறையும் அதே மாதிரிதான்.

நம்ம உணவகத்தில் வெஜ் மீல்ஸ் 120 ரூபாய்க்கும், நான்வெஜ் மீல்ஸ் 140 ரூபாய்க்கும் கொடுக்குறோம். நான்வெஜ் மீல்ஸ பொறுத்தவரை சிக்கன் குழம்பு, மட்டன் குழம்பு, நண்டு குழம்பு, மீன் குழம்பு, கருவாட்டு தொக்கு என 5 வகையான அசைவக் குழம்புகள் இருக்கும். அதோட, சாம்பார், ரசம், காரக்குழம்பு என சைவ குழம்பும் வரும். அதுபோக, தினசரி கீரைக் கூட்டும், காய்கறி பொறியலும் இருக்கும். கடைக்கு சாப்பிட வர்ற அனைவருமே நம்ம கடையில் கிடைக்கக்கூடிய குழம்புகளின் தனிருசிக்காகவே வராங்க. கருவாட்டுத் தொக்கின் ரெசிபியையும் கேட்டு வாங்கி போறாங்க. சுவையான சாப்பாடு எங்கு கொடுத்தாலும் அதை விரும்புகிற கூட்டம் வரும் என்பதற்கு இதுவே எங்களுக்கு உதாரணம். எப்படி சுவையாக சமைக்க விரும்புகிறோமோ அதேபோல மளிகை பொருட்களை நல்ல இடத்தில் வாங்கவும் விரும்புறோம். அரிசியும், மளிகையும்தான் உணவின் சுவைக்கு பிரதான காரணம். அதனால அரிசியில் இருந்து மளிகைப் பொருட்கள், மசாலா என அனைத்துமே அசல் செட்டிநாட்டு முறையில் தயாரிக்கப்பட்டு ஊரில் இருந்து கொண்டு வரோம்.

இப்படி ஒவ்வொரு பொருட்களிலும் தனிக்கவனம் செலுத்துவதால்தான் உணவின் சுவை தனியாக தெரியுது. அசைவத்தில் மட்டன், சிக்கன், நாட்டுக்கோழி, கடல் உணவுகள் என அனைத்திலுமே பல வகையான டிஷ் இருக்கு. மட்டனைப் பொறுத்தவரை வெள்ளாடுதான் பயன்படுத்துகிறோம். அதுவும் ஊரில் இருந்து கொண்டுவரப்படுது. மட்டன் சாப்ஸ், மட்டன் தொக்கு, மட்டன் எலும்புக்கறி, தனிக்கறி, மட்டன் ஈரல், மட்டன் குடல் வறுவல் என அனைத்துமே கிடைக்கும். அதுவும் செட்டிநாட்டு சுவையில் அதிக மிளகு சேர்த்து காரமாக, அதே சமயம் சுவையாகவும் இருக்கும். சிக்கனில் என்னவெல்லாம் செய்ய முடியுமோ அவை அனைத்தையுமே மட்டனிலும் கொடுக்குறோம். சிக்கனைப் பொறுத்தவரை சிக்கன் 65, சிக்கன் போன்லெஸ், சிக்கன் லாலிபாப், சிக்கன் சுக்கா, சிக்கன் மசாலா என அனைத்துமே கிடைக்குது. அதே மாதிரிதான் நாட்டுக்கோழியிலும் பல வகையான ரெசிபிகள் இருக்கு.

கிராமங்களில் காட்டுத் திரக்கல்ன்னு சொல்லுவாங்க. கிடைக்கிற மசாலாக்கள் மட்டும் சேர்த்து நன்றாக அரச்சு எண்ணெய் சேக்காம நாட்டுக்கோழில ஒரு ரெசிபி செய்வோம். அதுதான் நம்ம உணவகத்தோட ஸ்பெஷல். கடைக்கு வருகிற அனைவருமே அந்த உப்புக்கறிய சாப்பிடாம போகமாட்டாங்க. அவ்வளவு சுவையாக இருக்கும். கடல் உணவுகள பொறுத்தவரை சொந்தமாக போட் வைத்திருப்பதால் தினசரி என்ன கிடைக்குமோ, அதுதான் அன்றைய ஸ்பெஷல். ஐஸ் போடாத மீன்களில்தான் அசலான சுவை இருக்கு. அந்த வகையான மீன்கள்தான் தினமும் சமைக்கப்படுது. தினமும் கடலுக்கு செல்லும்போது, வலையில் என்ன கிடைக்குதோ, அவை அனைத்தும் காலையிலேயே ஹோட்டலுக்கு வந்துடும். அதன்பிறகுதான் அன்றைய மெனு தயாராகும். பாறை மீன், நெத்திலி, கடம்பா, இறால், நண்டு என அனைத்துமே நம்ம ஊர் ஸ்டைலில் தயாராகும்.

நண்டு மசாலா நம்ம கடையின் இன்னொரு ஸ்பெஷல். சென்னையைப் பொறுத்தவரை சுறாப்புட்டுதான் அனைத்து உணவகங்களிலும் கிடைக்கும். ஆனால், நமது கடையில் கடம்பா புட்டு, மீன் புட்டு என கடல் உணவுகள் அனைத்திலுமே புட்டு செய்றோம். வாடிக்கையாளர்களுக்கு விதவிதமான உணவுகளை அவர்கள் சுவைத்து பார்க்காத சுவையில் கொடுக்க வேண்டும். அப்பதான் அவங்களுக்கும் புதிதாக சாப்பிட்ட சந்தோசம் கிடைக்கும். பிரியாணியைப் பொறுத்தவரை நாட்டுக்கோழி சீரகசம்பா தம் பிரியாணி நாட்டுக்கோட்டை மெஸ்ஸின் ஸ்பெஷல். இரவுநேர சாப்பாடாக மதுரை ஸ்டைல் கறிதோசை கிடைக்கும். சிக்கன், மட்டன், இறால் என அனைத்திலுமே கறி தோசை கிடைக்கும். பன் புரோட்டா, வாழையிலை புரோட்டா, மட்டன் கொத்து புரோட்டா என அனைத்துமே தனித்தனி சுவையில் கிடைக்கும். சுவைக்கு எந்த அளவுக்கு முக்கியத்துவம் கொடுக்குறமோ அதே அளவு ஆரோக்கியத்திலும் முக்கியத்துவம் கொடுக்கிறோம். செட்டிநாடு சுவை உலகறிந்தது என்றாலும் அதனை பாரம்பரியத்தோடு சேர்த்து கொடுக்கும்போது தனிக்கவனம் பெறுகிறது. கிராமத்தின் பழமை என்பதே உணவில்தான் இருக்கு. அந்த மாதிரியான உணவுகளை நானும், எனது மகனும் நாட்டுக்கோட்டை மெஸ்ஸின் மூலம் தொடர்ந்து தருவோம்’’ எனக் கூறினார்..

– ச.விவேக்
படங்கள் : ஆ.வின்சென்ட் பால்

The post கிராமத்து டேஸ்ட்டில் அசத்தல் உணவகம் appeared first on Dinakaran.