நன்றி குங்குமம் டாக்டர்
இரண்டாம் உலகப்போருக்குப் பின்னர் மிக முக்கிய உணவுப்பொருளாக, பல பரிணாமங்களில் உருவெடுத்த ஒரே பருப்புவகை சோயாபீன்ஸ். அதிலும், வடஅமெரிக்கா மற்றும் ஐரோப்பா கண்டத்தில் மாமிச புரதத்திற்கு மாற்று உணவாக, குறைந்த விலையில் கிடைக்கும் ஒரு முக்கியமான சத்துள்ள உணவாகக் கருதப்பட்டது என்றால் அது மிகையல்ல. இரண்டாம் உலகப்போர் நடந்து கொண்டிருந்தபோதே அப்போது ஏற்பட்ட உணவுப் பற்றாக்குறையின் விளைவாக “ஐக்கிய நாடுகளின் வேளாண்துறை” மூலமாக சிறந்த உரப்பொருளாகவும் கண்டறியப்பட்டது.
தாவர உணவுகளில் சோயாபீன்ஸில் மட்டுமே மாமிச உணவுகளின் அளவிற்கு புரதம் இருப்பதால் பழங்காலத்திலேயே “நிலத்தின் மாமிசம்” மற்றும் “எலும்பில்லாத மாமிசம்” என்றும் அழைக்கப்பட்டது. பருப்பு என்பதைவிட எண்ணெய் வித்துக்கள் என்ற தொகுப்பிலேயே பெரும்பாலும் வகைப்படுத்தப்பட்டு, “ஐக்கிய நாடுகளின் உணவு மற்றும் வேளாண் கழகத்தினால்” வரைமுறைக்கு உட்படுத்தப்பட்டுள்ளது. முக்கியமாக, எண்ணெய்க்காகவும், அதிலுள்ள புரதத்திற்காகவும் மட்டுமே சோயா அதிக அளவில் பயன்படுத்தப்படுகிறது என்றாலும், சோயா பால், சோயா மாவு, சோயாபுரதம் ஆகியவையும் பரவலாக உணவுப் பொருளாகத் தயாரிக்கப்படுகிறது.
“Glycine max” என்ற தாவரவியல் பெயரால் அழைக்கப்படும் சோயாபீன்ஸ் “Fabaceae” என்னும் தாவரக் குடும்பத்தையும் “Faboideae” என்னும் துணைக் குடும்பத்தையும் சார்ந்ததாகும். மணற்பாங்கான இடத்தில் செழுமையான உரத்துடன் வளரக்கூடிய சோயாச்செடி சுமார் 15 முதல் 320°C வரையிலான வெப்பநிலையைத் தாங்கக்கூடியது. பொதுவாக கரீப் பருவத்தில் ஜூன் மாதத்திலும், இலையுதிர் காலத்தில் பிப்ரவரி மற்றும் மார்ச் மாதங்களிலும் விதைக்கப்படுகிறது.
தாவரம் வளர்வதற்கான சாதகமான சூழல் இருக்கும்போது, சுமார் 51 முதல் 127 செ.மீ உயரம் கொண்டதாகவும், 76 முதல் 152 செ.மீ ஆழத்திற்கு வேரூன்றியும் காணப்படுகிறது. அது மட்டுமல்லாமல், ஊட்டம் முறையாக கிடைக்கும்போது, ஒவ்வொரு நான்கு நாட்களுக்கு ஒருமுறை புதிய கணுக்கள் உருவாகும் தாவர அமைப்பைப் பெற்றிருக்கிறது.
உலக அளவில் ஐக்கிய அமெரிக்க நாடுகள், பிரேசில், அர்ஜென்டினா, இந்தியா மற்றும் சீனா ஆகியவை 85% பரப்பளவிற்கும் அதிகமான இடத்தில் 88.5% உற்பத்திக்கு காரணமாக உள்ளன. இந்தியாவில் சோயாபீன்ஸ் உற்பத்தில் முதல் பத்து இடங்கள் முறையே மத்தியபிரதேசம், ராஜஸ்தான், மஹாராஷ்டிரம், ஆந்திரபிரதேசம், சட்டிஷ்கர், குஜராத், கர்நாடகம், மேற்கு வங்காளம், தமிழ்நாடு மற்றும் உத்திரபிரதேசம் ஆகிய மாநிலங்கள் இருக்கின்றன. “இந்திய சோயாபீன்ஸ் ஆராய்ச்சி நிறுவனம்” கொடுத்துள்ள அறிக்கையின்படி இந்தியாவில் ஏறக்குறைய 11.39 மில்லியன் ஹெக்டரில் இருந்து சுமார் 13.79 மில்லியன் டன் சோயாபீன்ஸ் உற்பத்தி செய்யப்பட்டுள்ளது.
மத்தியபிரதேசம், ராஜஸ்தான் மற்றும் மகாராஷ்டிரம் மாநிலங்கள் மட்டுமே சுமார் 92 முதல் 93% பரப்பளவில் சோயா உற்பத்தியை மேற்கொண்டுள்ள நிலையில், தெலுங்கானா, கர்நாடகம் மற்றும் குஜராத்திலும் உற்பத்தி செயல்முறைகள் பரவிவருவது வெகுவாக வரவேற்கக்கூடியதாகும். இந்தியாவின் சோயா தேவையையும் பிறநாடுகளில் ஏற்றுமதிக்கான தேவையையும் பூர்த்திசெய்வதற்கு உதவியாக இருப்பதோடல்லாமல், சோயாபீன்ஸ் மதிப்புக்கூட்டுப் பொருட்களும் அதிகரிக்க வழிவகை செய்யும். தற்போது, சோயாபீன்ஸ் சார்ந்த பொருட்களில் சோயாபீன்ஸ் எண்ணெய் இறக்குமதி இந்தியாவில் 39.64 லட்சம் டன்னை எட்டியுள்ளது.
சோயாபீன்ஸிலுள்ள சத்துக்கள்
நூறு கிராம் சோயாபீன்ஸில் கீழ்க்கண்ட சத்துக்கள் உள்ளன
சத்துக்கள் அளவு
நீர்ச்சத்து – 8.1 கிராம்
கலோரி – 432 கி.கலோரி
கார்போஹைடிரேட் – 20.9 கிராம்
புரதம் – 43.2 கிராம்
கொழுப்பு – 19.5 கிராம்
நார்ச்சத்து – 3.7 கிராம்
கால்சியம் – 240 மி.கிராம்
இரும்புச்சத்து – 10.4 மி.கிராம்
பாஸ்பரஸ் – 690 மி.கிராம்
மக்னீசியம் – 175 மி.கிராம்
தயாமின் – 0.73 மி.கிராம்
ரிபோபிளேவின் – 0.39 மி.கிராம்
நியாசின் – 3.2 மி.கிராம்
போலிக் அமிலம் – 100 மைக்ரோ கிராம்
கரோட்டின் – 426 மைக்ரோ கிராம்
ஜப்பான் மற்றும் சீனாவில் அதிகமாக உபயோகப்படுத்தப்படும் சோயாபீன்ஸ், பிரசித்திபெற்ற சமையல்கலை நிபுணர்களால் அறிமுகப்படுத்தப்படும் அல்லது தயாரிக்கப்படும் உணவுப்பொருட்களில் முக்கிய மூலப்பொருளாக இருக்கிறதென்பது ஏற்றுக்கொள்ளக்கூடிய உண்மை. இதற்கு முக்கியமானக் காரணம் இதிலுள்ள சத்துக்களே ஆகும். உடலுக்குத் தேவையான அமினோ அமிலங்களில் பெரும்பான்மையானவை சோயாபீன்ஸில் கிடைத்துவிடுகின்றன என்றாலும், மித்தியோனைன் மற்றும் சிஸ்டின் ஆகியவை மட்டுமே குறைபாடாக உள்ளது
லைசின் என்னும் அமினோ அமிலம் அதிகமாக உள்ளதால், அரிசி உணவிற்கு மாற்றாகவும், அரிசி உணவுடனும் சேர்த்து சமைப்பதால் போதுமான அளவில் உடலுக்குக் கிடைக்கிறது. சத்துக்கள் எந்த அளவில் இருந்தாலும், சோயாபீன்ஸை ஆட்டோக்ளேவில் 125° செல்சியஸ் வெப்பநிலையில் இரண்டு மணி நேரங்களுக்கு ஆவியில் வைத்த பின்னர் உபயோகித்தால், அதன் உட்கிரகிக்கும் அளவும் உயிரியல் மதிப்பும் அதிகரிக்கும் என ஆய்வுகள் பதிவு செய்துள்ளன.
பலதரப்பட்ட ஆய்வுகள் ஒன்றுக்கொன்று மாறுபட்ட கருத்துகளை கூறிக்கொண்டு இருப்பதால், கெண்டக்கி பல்கலைக்கழகத்தின் மருத்துவக் கல்லூரியின் ஆராய்ச்சியாளர்கள் ஏற்கெனவே அறிக்கைகள் கொடுக்கப்பட்ட 43 முக்கிய ஆராய்ச்சிகளை ஒன்று திரட்டி பார்த்ததில், சோயா உணவிற்கும் இதயத் தமனி நோய்களுக்கும் தொடர்பு இருப்பதும், 30 கிராம் அளவிற்கு சோயா புரதம் உண்ணுவது இந்த பிரச்னைகளை கணிசமாகக் குறைத்துள்ளதும் கண்டுபிடிக்கப்பட்டுள்ளது.
மிகமுக்கியமாக, சோயாபீன்ஸிலுள்ள மிகச்சிறு “பெப்டைட்ஸ்” என்னும் நுண்ணிய புரதமூலக்கூறுகளான டிபென்ஸின், க்ளைஸின், கான்க்ளைஸினின் மற்றும் லுனாசின் போன்றவை ரத்த அழுத்தத்தைப் பராமரிப்பது, ரத்தத்தில் சர்க்கரை அளவை கட்டுக்குள் வைப்பது மற்றும் நோய் எதிர்ப்புச்சக்தியை அதிகரிப்பது போன்ற அத்தியாவசிய வேலைகளைச் செய்வதாகவும் ஆய்வு முடிவுகள் பதிவிடப்பட்டுள்ளன. சோயாபீன்ஸிலுள்ள “ஜெனிஸ்டின்” என்ற ஐசோபிளேவோன் புற்றுநோய் வராமல் பாதுகாப்பதில் முக்கியபங்கு வகிக்கிறது என்றும் ஆய்வுகள் கூறுகின்றன. இதுமட்டுமல்லாமல், சூப்பர் ஆக்ஸைடு டிஸ்மியூடேஸ், குட்டதயான் பெராக்ஸிடேஸ், கேடலேஸ் மற்றும் குட்டதயான் ரிடக்டேஸ் ஆகிய பொருட்கள் உடலில் பலவகையான நன்மைகளைச் செய்கின்றன.
சோயாபீன்ஸிலுள்ள ‘(phytates)’ என்னும் எதிர் உணவுப்பொருட்கள், துத்தநாகம், கால்சியம் மற்றும் மக்னீசியம் போன்ற தாதுக்கள் உடலால் உட்கிரகிக்கப்படுவதை தடைசெய்கின்றன. குறைந்த அளவே பக்குவப்படுத்தப்பட்ட (processed) சோயாவாக இருந்தாலும் 1.4 முதல் 3.0 சதவிகிதம் வரை phytates இருப்பதாகக் கண்டறியப்பட்டுள்ளது. அதிலிருந்து பிரித்தெடுக்கப்படும் குறைந்த கொழுப்புள்ள சோயா பால் சுமார் 2.89% phytates ஐயும் சோயா அடர்த்திப் பொருட்கள் 4.8 முதல் 4.9% phytates ஐயும் கொண்டுள்ளது.
சோயா புரதங்கள், மார்பகப் புற்றுநோய், புரோஸ்டேட் புற்றுநோய், தைராய்டு நோய்கள், கணையப்புற்றுநோய் போன்றவைகளை ஏற்படுத்துவதாக விலங்குகளை வைத்து செய்யப்பட்ட ஆராய்ச்சிகளில் கூறப்பட்டாலும், மனிதர்களை வைத்து செய்யப்பட்ட ஆராய்ச்சிகளில் சோயாபீன்ஸ் உண்பதால் புற்றுநோய் ஏற்படும் என்ற ஆதாரங்கள் இதுவரையில் அறியப்படவில்லை என்றாலும், மிதமான அளவு சோயாபீன்ஸ் உணவுகளை உண்பதால் எவ்விதமான புற்றுநோயும் ஏற்படுவதில்லை என்று “அமெரிக்கன் கேன்சர் சொசைட்டி” கூறியுள்ளது குறிப்பிடத்தக்கது.
கூடுதல் தகவலாக, சோயாபீன்ஸிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் இணை உணவுப்பொருட்களும் பிற உபரிப்பொருட்களும் ஆரோக்கியத்திற்கு ஊறுவிளைக்கிறது அல்லது நன்மையளிக்கிறது என்பதற்குத் தேவையான ஆராய்ச்சி முடிவுகளும் இதுவரையில் பதிவிடப்படவில்லை என்றும் இவர்கள் கூறுகிறார்கள். இப்படி பல்வேறு கூற்றுக்கள் இருந்தாலும், முழு பருப்பை ஒரு நாள் இரவு முழுவதும் நீரில் ஊறவைத்து, நன்றாக வேகவைத்து சமையலுக்கு உட்படுத்துவதும், சோயா உணவுகளை குறைவான மற்றும் தேவையான அளவு உபயோகப்படுத்துவதும் எப்பொழுதுமே நல்லது.
– தொடரும்
தொகுப்பு:- உணவியல் நிபுணர் வண்டார் குழலி
