அடுப்பில்லா சமையல்

நன்றி குங்குமம் தோழி

சுவையான சுத்தமான உணவுகள்

சமையல்னா அடுப்பு இருக்கணும், நெருப்பு இருக்கணும், எண்ணெய் இருக்கணும் என்பதுதானே பல தலைமுறைகளா நமது மூளையில ஆழமா பதிஞ்ச விஷயம். எதிர்பாராத போர் சூழல்கள், காலநிலை மாற்றங்கள் அல்லது இயற்கை பேரிடர்கள் வரும்போது, மின்சாரமோ, எரிபொருளோ கிடைக்காத நிலை வந்தால் நாம என்ன செய்வோம். அந்த மாதிரியான அசாதாரண சூழல்களுக்கான உணவாக இந்த அடுப்பில்லா சமையல் உணவு முறை இருக்கு.

இன்றைக்கு வீதியெங்கும் பேக்கரிகளும், புரோட்டா கடைகளும், பிரியாணி கடைகளுமாக பெருகிவிட்ட நிலையில், உங்களுக்குப் பிடித்த தென்னிந்திய உணவுகளான சுடச்சுட இட்லி, முறுகலான தோசை, வாசனையான சாம்பார், வடை, பாயசம், ஏன் உங்களுக்கு ரொம்ப பிடிச்ச பீட்சா, பர்கர் கூட அடுப்பையே பற்ற வைக்காம ஒரு சொட்டு எண்ணெய் இல்லாம இயற்கையா சமைக்க முடியும்னா உங்களால் நம்ப முடியுதா?

இயற்கை உணவுனா ஏதோ காய்கறியை அப்படியே நறுக்கிப் போடுறது… அவல தண்ணில ஊற வைக்கிறது மட்டுமில்ல… சுவை இதில் முக்கியம். கண்டிப்பா சமைச்ச உணவுக்கு நிகரான சுவையை அதே ஸ்ட்ரக்சரை அடுப்பையே பயன்படுத்தாம கொண்டு வர்றாங்க என்பதுதான் இதில் முக்கியம். எங்கனு கேக்குறீங்களா?
‘படையல் உணவகம்’ என்கிற பெயரில் ‘நோ ஆயில் நோ பாயில்’ என்கிற அடைமொழியோடு கோவை சிங்காநல்லூரில் சிவக்குமார் என்பவர் ஆரம்பித்து இந்த உணவகத்தை நடத்தி வருகிறார்.

‘‘நீங்க ஒரு உணவகத்துக்குள்ள நுழையுறீங்கன்னு கற்பனை பண்ணிக்கங்க. அங்க அடுப்பு இல்ல. புகை இல்ல. கேஸ் சிலிண்டரும் இல்ல. ஆனா, அவர்களின் மெனுவை கேட்டாலே உங்களுக்கு பிரமிப்பா இருக்கும். ஆமாம்! அந்த உணவகத்தில் 30 நாளுக்கும் 30 வகையான பாரம்பரிய அரிசி வகைகளை பயன்படுத்துறாங்க. இன்னைக்கு தூய மல்லி, நாளைக்கு மாப்பிள்ளை சம்பா, நாளை மறுநாள் இலுப்பை பூ சம்பா, ரத்த சாலின்னு சுழற்சி முறையில உணவை கொடுக்குறாங்க.

ஒருநாள் வாழைக்காய் பொரியல்னா, அடுத்த நாள் சுரைக்காய் பொரியல். ஒருநாள் வாழைப்பூ வடைனா, அடுத்த நாள் முருங்கைப்பூ வடை. தேங்காய்ப்பாலை எடுத்து அதை முந்திரி அரவை கொண்டு தயிராக்கி, அந்த தயிர்ல பச்சடி எல்லாம் செய்து கொடுக்குறாங்க. கேட்கவே இது நல்லா இருக்குல! நாக்குல எச்சில் ஊறுதுல!

தவா கல்லில் வச்சு சூடாக்கி செய்யற தோசை, சப்பாத்தி, புரோட்டா தவிர்த்து கிட்டத்தட்ட 2500 வகையான ரெசிபிகளை அடுப்பே இல்லாம உருவாக்கி அசத்துறாங்க படையல் உணவகம். சுரைக்காயில பீட்சா, நூடுல்ஸ், சாண்ட்விச், கேக், ஏன் ஐஸ்கிரீம் கூட, இன்றைய இளம் தலைமுறை மற்றும் குழந்தைகளுக்கு பிடித்த மாதிரி, நவீன முறையில் அடுப்பே இல்லாமல் கலர்ஃபுல்லா, ஃபிளேவரா செய்து கொடுத்து அசத்துறாங்க.

பேக் செய்யப்பட்ட மைதா மாவுக்கு பதிலா, இதில் முளைகட்டிய தானியங்கள் மற்றும் அவலை சூரிய ஒளியில் உலர்த்தி பயன்படுத்துவது, சீஸுக்கு பதிலா முந்திரி-தேங்காய்ப்பால் கலந்த கெட்டியான கிரீமை பயன்படுத்துறதுன்னு, பார்க்க அப்படியே உருகுன சீஸ் மாதிரியே தோற்றம் அளிக்குது இவர்களின் பீட்சாவும் பர்க்கரும்.

விலையை பொறுத்தவரை சாமானியர்களுக்கும் கட்டுப்படியாகுற மாதிரியாகவே இருக்கிறது. இட்லி, பொங்கல் மாதிரி டிபன் வகைகள் வெறும் 60 ரூபாய்ல தொடங்குது. மினி மீல்ஸ் 99 ரூபாய். சாப்பாடு, சாம்பார், ரசம், குழம்பு, கூட்டு, பொரியல், அவியல், வடை, பாயசம்னு 14 வகையான வெரைட்டிகளோடு முழுமையான அன்லிமிட்டெட் ஃபுல் மீல்ஸ் விருந்து 250 ரூபாய்க்கு கிடைக்குது.

அடுப்புல ஒரு காய்கறியை வதக்க 10 நிமிஷம் ஆகும்னா இங்க அதை மெல்லியதாக துருவி பக்குவப்படுத்துறதுக்கு கூடுதல் நேரம் எடுக்கும். தேங்காய் துருவுவது, பால் எடுப்பது, முளைக்கட்டுவது, சரியான விகிதத்தில் எல்லாவற்றையும் கலப்பது என ஒவ்வொரு பொருளையும் இயற்கையான முறையில் பதப்படுத்தி ருசி மாறாம கொண்டுவர மெனக்கெடல் அதிகமாகவே இதில் இருக்கு. அதற்கு நேரமும் எடுக்கும்.

பச்சையான உணவு வயசானவங்களுக்கு செரிமானம் ஆகாது என்பதால், துருவுதல், அரைத்தல் மற்றும் சரியான முறையில் ஊறவைத்தல் போன்ற நுட்பங்களை பயன்படுத்தி, உணவில் உள்ள கடினமான நார்சத்துக்களை மிருதுவாக்கி, அதிலுள்ள இயற்கை என்சைம்கள் மூலமாகவே ஃப்ரீடைஜஸ்ட் செய்வதால், உடலுக்குள் செல்வதற்கு முன்பே பாதி செரிமான நிலைக்கு உணவு வந்துவிடுகிறது.

எரிபொருள் இல்லாம, இயற்கை வளத்தை அழிக்காம, தேவையான உணவை ஆரோக்கியமா சுவையாக தயாரிக்க முடியும் என்கிறது சாதாரண விஷயமில்ல. இந்த உழைப்பும், மெனக்கடலுமே படையல் அகாடமியை உலக சாதனை வரை கொண்டு போயிருக்கு.படையல் அகாடமி சார்பா இதுவரை ஆறு உலக சாதனைகளும் படைக்கப்பட்டிருக்கு. 2019ல் சென்னை விமான நிலையத்தில 300 கேட்டரிங் மாணவர்கள் மூன்றே நிமிடங்கள்ல 300 வகையான அடுப்பில்லா ரெசிபிகளை செஞ்சு சாதனை படைச்சிருக்காங்க.

சேலத்துல 250 கிராமப்புற பெண்கள் இணைந்து 500 ரெசிபிகளை அடுப்பில்லாமலே செஞ்சு அசத்தியிருக்காங்க. அதேபோல் 150 சிறப்புக் குழந்தைங்களும் ஒன்றாக இணைந்து வட பாயசத்தோடு, முழுமையான அடுப்பில்லா உணவை தயாரித்து உலக சாதனையில் மேலும் ஒரு மைல் கல்லை பதித்திருக்கிறது படையல் அகாடமி.

நோ ஆயில்… நோ பாயில்…

‘‘இயற்கை விஞ்ஞானி நம்மாழ்வார் அவர்களின் நினைவஞ்சலி கூட்டம் நடந்த போது, அங்கு முழுமையான இயற்கை உணவு பரிமாறப்பட்டது. உணவை சமைத்தவர் மிகவும் பிரபலமான சிவகாசி மாறன். ‘அடுப்பே இல்லாம எப்படி இதை செஞ்சீங்க? நானும் கத்துக்கணும்’னு அடுத்த வாரமே சிவகாசி கிளம்பினேன்.தொடர்ந்து கோயம்புத்தூர், திருப்பூர், ஈரோடு, கரூர்ன்னு செயல்படுகிற பிரபலமான நலன் உணவகத்தில் இணைந்து, மிளகாய் இல்லாமல் சாம்பார் எப்படி ருசிக்கும்? புளி இல்லாமல் ரசம் எப்படி சுவைக்கும்? போன்ற சந்தேகங்களையும், மசாலாப் பொருட்கள் எதுவுமே இல்லாத உணவு முறை தயாரிப்பையும் முழுமையாக அறிந்தேன்.

நாட்டுத் தக்காளி, எலுமிச்சை, மிளகு, சீரகம், இந்துப்பு போன்ற மாற்றுப் பொருட்களை பயன்படுத்தியதும் உணவுகள் சுவையாக இருந்தது மட்டுமின்றி, தொடர்ந்து இதனைச் சாப்பிட்டவர்கள் மனசும் உடலும் ஆரோக்கியமாய் இருப்பதை கண்கூடாய் என்னால் பார்க்க நேர்ந்தது. கிட்டதட்ட 10 ஆண்டுகள் இதில் பணியாற்றிய பிறகே அடுத்த கட்டத்துக்கு என்னை நகர்த்தினேன். ஒரு சில அடிப்படை ரெசிபிகளை கற்றாலும், அடுப்பில்லா சமையலுக்கான அறிவியலை அறியும் தாகம் எனக்குள் தொடர, கும்பகோணம் அருகே ஆடுதுறை இயற்கை மருத்துவ சங்கம் நோக்கி பயணித்ததில், அங்கு மகாத்மா காந்தி காலம் தொட்டு 40 வருடமாக செயல்பட்டு வரும் இயற்கை உணவு முகாமிலும் பங்கேற்கும் வாய்ப்பு அமைந்தது.

முகாம் முடிந்து அனைவரும் இயற்கை உணவு குறித்து நெகிழ்ச்சியா பேசிவிட்டு வெளியில் வந்த ஐந்தாவது நிமிடம், ஒரு கூட்டம் டீ கடைக்குள் நுழைந்து சூடாக வடையும், இன்னொரு கூட்டம் பேக்கரியில் பப்ஸும், மற்றொரு கூட்டம் டிபன் கடையில தோசையும் சாப்பிடுவதைப் பார்த்தேன்.முகாம் முடிந்த அடுத்த நிமிடமே பழைய உணவைத் தேடி ஏன் இவர்கள் ஓடினார்கள் என்ற கேள்வி எனக்குள் எழ, நாம எவ்வளவுதான் ஆரோக்கியமான உணவைப் பற்றி பேசினாலும், உடம்புக்கு நல்லதென மூளை சொன்னாலும், நமது நாக்கு காலம் காலமாய் சூடாக, காரமாக, வறுத்த, பொரித்த உணவின் சுவைக்கு அடிமையாகிவிட்டது என்ற உண்மை உறைத்தது.

ஆரோக்கிய உணவை வெறும் காய்கறி துண்டுகளாகவோ, சுவையற்ற கஞ்சியாகவோ கொடுத்தால் மக்கள் சாப்பிட மாட்டார்கள். வழக்கமாய் சாப்பிடுகிற சுவையில், அதே தோற்றத்தில் கொடுத்தால் மட்டுமே விரும்பி உண்பார்கள் என்கிற உண்மை புரிய ஆரம்பித்தது. இன்று கோயம்புத்தூரில், ‘படையல் உணவகம்’ ‘நோ ஆயில் நோ பாயில்’ என்கிற அடைமொழியோடு, அடுப்பில்லா சமையலாக அதிகாரப்பூர்வமாக இயங்கி வருகிறது. தென்னிந்தியா முழுவதும் பயணித்து இந்த அடுப்பில்லா சமையலை எனது படையல் அகாடமி மூலமாகவே பலருக்கும் கற்றுக்கொடுத்து வருகிறேன். ஆன்லைன் வழியாகவும் வகுப்புகளை எடுத்து வருகிறேன்.

நமது உடல் தனது 80 சதவீத சக்தியையும் கடினமான உணவை செரிக்க வைக்கவே செலவிடுகிறது. எப்போது செரிமானத்துக்கான வேலை குறைகிறதோ அப்போது அந்த மிச்சம் இருக்கும் சக்தி உடலின் உறுப்புகளை குணப்படுத்தவும் சீரமைக்கவும் பயன்படும் என்பதை மக்கள் அடுப்பில்லா உணவின் வழியாக உணர ஆரம்பித்திருக்கிறார்கள்.

பத்து பதினைந்து வருடமாக சர்க்கரை நோய், தைராய்டு, ரத்த அழுத்தம் என, தினம் தினம் மருந்து மாத்திரைகளுடன் பயணித்தவர்களும், இந்த உணவு முறைக்கு மாறியதும், நல்ல ஆரோக்கியத்தை உணர்ந்ததுடன், புற்றுநோய் பாதிப்பிலிருந்து மீண்டவர்களும், இந்த உணவால் புத்துணர்ச்சியாக இருப்பதை உணர்கிறார்கள். மருத்துவர்களே நோயாளிகளுக்கு அடுப்பில்லா உணவை பரிந்துரைக்கும் அளவுக்கு இது மிகப்பெரிய தாக்கத்தை இன்று ஏற்படுத்தி வருகிறது. இன்று அமெரிக்கா, ஆஸ்திரேலியா, லண்டன் என 41 நாடுகளில் வசிக்கும் மக்களும் எனது படையல் உணவு முறையை தொடர்ந்து பின்பற்றி வருகிறார்கள்.

செய்தி: மகேஸ்வரி நாகராஜன்

படங்கள்: மோகன்ராஜ்