உப்பில் என்ன இருக்கு?

நன்றி குங்குமம் டாக்டர்

ஒரு மெடிக்கல் ரிப்போர்ட்!

இந்தியாவின் இமாச்சலப் பிரதேசத்தின் ஒரு பகுதி “கங்ரா பள்ளத்தாக்கு”. உயரமான சிகரங்கள், பசுமையான மலைகள், நீர்வீழ்ச்சிகள் என்று அழகிய சுற்றுலாத்தளமாக இருந்த கங்ரா பள்ளத்தாக்கில் வசிக்கும் மக்களுக்கு தேயிலை, கோதுமை, சோளம், அரிசி, உருளைக்கிழங்கு போன்றவற்றைப் பயிர் செய்வதுதான் பிரதானத் தொழில். கடல் மட்டத்திலிருந்து சுமார் 4700 அடிகள் உயரத்தில் இருக்கும் கங்ரா பள்ளத்தாக்கில் வசிப்பதால் அவர்களின் பிரதான உணவுகளில் போதுமான அளவிற்குத் தாதுஉப்புக்கள் இருக்காது. இதன் காரணமாக, இந்த மக்களிடையே பலவிதமான ஊட்டச்சத்து குறைபாடு ஏற்பட்டது. இது தொடர்பான மருத்துவ ஆய்வுகள் மேற்கொள்ளப்பட்டுவந்தன.

இந்நிலையில், மருத்துவம் மற்றும் ஊட்டச்சத்து குறைபாடு நோய்கள் குறித்த ஆய்வுகளை மேற்கொண்டு வந்த டாக்டர் S. சூச் மற்றும் டாக்டர் V. இராமலிங்கம் ஆகியோர், இந்த கங்ரா பள்ளத்தாக்கில் 1956 – 1972 வரையிலான காலகட்டத்தில் ஆய்வு மேற்கொண்டபோது, பலர் அயோடின் சத்து குறைபாட்டால் ஏற்படும் முன்கழுத்துக் கழலை நோயால் பாதிக்கப்பட்டு இருந்ததைக் கண்டறிந்தனர். ஏறக்குறைய 41.2 சதவிகிதமாக இருந்த கழலைநோய் பாதிப்பு அப்போது ஒரு குறிப்பிட்ட இடத்தில் இருக்கும் மக்களை பாதிக்கும் நோய் (endemic) என்று கருதப்பட்டு, அது தொடர்பான ஆய்வுகள் விரிவாக்கம் செய்யப்பட்டன.

அதில் ஒரு பகுதியாக அங்கிருந்த மக்களுக்கு 1957 ஜனவரி முதல் 1962 ஜனவரி வரையில் அயோடின் கலந்த உப்பு வழங்கப்பட்டது. பிறகு நடத்தப்பட்ட ஆய்வுகளில், அவர்களின் அயோடின் குறைபாடு நிலை படிப்படியாக சரி செய்யப்பட்டது. உலகளவில் மிகப்பெரிய மருத்துவ சாதனையாகக் கருதப்பட்ட இந்த ஆய்வு பிற்காலத்தில் “கங்ரா பள்ளத்தாக்கு ஆய்வு” என்று புகழடைந்து, உலக சுகாதார மையத்தின் ஆய்வேடுகளில் பிரசுரிக்கப்பட்டது.

இதற்கு முன்பே அயோடின் என்ற சத்து, உடலுக்குத் தேவையான தாது உப்புக்களில் ஒன்றாகும் என்று, 1811 ஆம் ஆண்டில் பிரெஞ்சு நாட்டைச் சேர்ந்த வேதியியல் அறிஞர் பெர்னார்ட் கர்டார்ஸ் என்பவரால் கண்டறியப்பட்டது. அதனைத் தொடர்ந்து, அயோடின் சத்து உடலுக்கு செய்யும் நன்மைகள், தேவையான அளவுகள், அதன் குறைபாடுகள் குறித்து மேலும் பல ஆய்வுகள் மேற்கொள்ளப்பட்டன. 1813 ஆம் ஆண்டில், சுவிட்சர்லாந்து நாட்டைச் சேர்ந்த மருத்துவர் J.F. காய்ன்டெட் என்பவர்தான், முன்கழுத்துக் கழலை நோயாளிக்கு அயோடின் சத்தினைக் கொடுத்து, கட்டியின் அளவைக் குறைத்து வெற்றிகண்டார். அயோடின் சத்துக்கும் கழலை நோய்க்கும், தைராய்டு சுரப்பிக்கும் உள்ள தொடர்பு பிறகு தீவிரமான ஆய்வுகளுக்கு உள்ளானது.

பத்தொன்பதாம் நூற்றாண்டில், கழலை நோய்க்கு, அயோடின் சத்து குறைபாடே காரணம் என்று உறுதியாகக் கண்டுபிடிக்கப்பட்ட நிலையில், 1896 ல் யூஜன் பாவுமேன் என்பவர் தைராய்டு சுரப்பியிலேயே அயோடின் சத்து இருக்கிறது என்றும், தைராய்டு ஹார்மோன்களின் சுரப்புகளுக்கும், பணிகளுக்கும் முக்கியக் காரணியாக இருக்கிறது என்றும் உறுதிப்படுத்தினார். இதை தொடர்ந்து அமெரிக்க மற்றும் சுவிட்சர்லாந்து நாட்டு மருத்துவ வல்லுநர்கள், சிறிதளவில் அயோடினை உப்புடன் சேர்த்து மக்களுக்குக் கொடுப்பதால், அயோடின் சத்துக் குறைபாட்டைத் தவிர்க்கலாம் என்று உறுதிப்படுத்தினார்கள்.

அனைத்துத் தரப்பு மக்களும் பயன்படுத்தும் ஒரே பொருள் உப்பு. உணவில் தவறாமல் சேர்க்கப்படும் உப்பில், சிறிதளவு அயோடின் கலப்பது எளிமையயான வழி என்பதுடன் சாத்தியமானது என்றும் கருதப்பட்டதால், 1924 ஆம் ஆண்டு மே மாதம் 1 ஆம் தேதி அமெரிக்காவின் மிக்சிகன் நகரில்தான் அயோடின் கலந்த உப்பு முதன் முதலாக அறிமுகம் செய்யப்பட்டு மக்களுக்கு விநியோகிக்கப்பட்டது. இது மிக்சிகன் நகரில் மட்டும்தான் அறிமுகப்படுத்தப்பட்டது.

ஊட்டச்சத்து மற்றும் மருத்துவத் துறையில், இந்த நிகழ்வு ஒரு உலகளாவிய முன்னெடுப்பாக உருவெடுத்து, பல நாடுகளும், தங்களுடைய மக்கள் அயோடின் பற்றாக்குறை இல்லாமல் இருக்க வேண்டி, அயோடின் குறைபாட்டு நோய்கள் குறித்த விழிப்புணர்வை பரவலாக்கின. அந்தவகையில் “காங்ரா பள்ளத்தாக்கு ஆய்வு” காரணமாகத்தான் இந்தியாவிலும் தேசிய காய்டர் கட்டுப்பாட்டுத் திட்டம் (NGCP) 1962ல் தொடங்கப்பட்டு, பிறகு 1992ல் தேசிய அயோடின் குறைபாடு கோளாறுகள் கட்டுப்பாட்டுத் திட்டம் (NIDDCP) என்று பெயர் மாற்றம் செய்யப்பட்டது. இந்திய மக்களுக்கு உப்பில் அயோடின் கலந்து கொடுக்கப்பட்டது. இதன் வாயிலாக 92 சதவிகித இந்திய மக்கள் அயோடின் கலந்த உப்பை உட்கொள்ளுகிறார்கள் என்ற அறிக்கையுடன் மிகப்பெரிய சுகாதாரத்துறை வெற்றியாகப் பதிவு செய்யப்பட்டது.

இந்திய உணவுப் பாதுகாப்பு மற்றும் தரக்கட்டுப்பாட்டு நிறுவனம் கொடுத்துள்ள வழிகாட்டுதலின்படி, சில்லறை வணிகத்தில் சாதாரண உப்புடன் 15 – 30 parts per million (ppm) அளவிலும், மொத்தத் தயாரிப்பு தொழிற்சாலைகளில் 30 ppm அளவிலும் அயோடின் கலப்பதற்குப் பரிந்துரைக்கப்பட்டுள்ளது. இந்த அயோடின் சத்தானது, பொட்டாசியம் அயோடைடு என்ற வேதிப்பொருளாகக் கலக்கப்படுகிறது. இரண்டு மடங்கு செறிவூட்டம் செய்யப்பட வேண்டுமென்ற நிலையில், அயோடின் சத்தினை அதே அளவில் வைத்துக்கொண்டு, இதனுடன் 850 – 1100 ppஅ ppm அளவில் இரும்புச்சத்தும் சேர்த்து கொடுக்கப்படுகிறது.

ஒருநாளைக்கு ஒருவர் எவ்வளவு அயோடின் எடுத்துக்கொள்ள வேண்டும் என்று இந்திய மருத்துவ ஆராய்ச்சிக் கழகம் வரைமுறை கொடுத்துள்ளது. அதன்படி, 1-8 வயதுள்ள குழந்தைகளுக்கு 90 மைக்ரோ கிராம், 9-13 வயதுள்ள குழந்தை களுக்கு 120 மைக்ரோ கிராம், 14 – 60 வயதுள்ளவர்களுக்கு 150 மைக்ரோ கிராம், கர்ப்பிணித் தாய்மார்களுக்கு 220 மைக்ரோ கிராம், பாலூட்டும் தாய்மார்களுக்கு 290 மைக்ரோ கிராம் அயோடின் உடலுக்குக் கிடைக்க வேண்டும். அப்போதுதான் அயோடின் பற்றாக்குறை ஏற்படாமல் தடுக்க முடியும்.

சால்ட் என்று நாம் கூறும் தூள் உப்பில்தான் அயோடின் கலக்கப்படுகிறது. இந்த உப்புதான் தரக்கட்டுப்பாட்டு விதிகளின்படி தயாரிக்கப்படுகிறது. தொழில்முறையில் தூள் உப்பு என்னும் சால்ட் தயாரிக்கப்படுவதற்கு முன்பு, கடலிலிருந்து எடுக்கப்படும் கல் உப்புதான் பயன்பாட்டில் இருந்தது. இப்போது, மேலும் பல உப்பு வகைகள் உள்ளன. அவை:

1.டேபிள் சால்ட் – அனைவரும் பயன்படுத்தும் சாதாரண தூள் உப்பு. ஒரு தேக்கரண்டி தூள் உப்பில் 2,300 மில்லிகிராம் சோடியம் இருக்கிறது.

2.கோஷர் சால்ட் – சமையல் கலைஞர்கள் பயன்படுத்துவதற்கு ஏதுவாக சற்றே கொரகொரப்பாக இருக்கும் பெரிய அளவிலான டேபிள் சால்ட் என்று கூறலாம். ஒரு தேக்கரண்டி கோஷர் உப்பில் 1,120 மில்லிகிராம் சோடியம் இருக்கிறது.

3.கடல் நீரிலிருந்து விளைவித்து அறுவடை செய்யப்படும் கல் உப்பு – இதில் அயோடின் கலக்கப்படுவதில்லை. டேபிள் சால்ட் இருப்பது போன்றுதான் இதிலும் சோடியம் இருக்கிறது.

4.ராக் சால்ட் – சுத்தப்படுத்தப்படாத கரடுமுரடான உப்பு வகை. சுரங்கங்கள், பழைய ஏரிகள் போன்றவற்றில் இருக்கும் உப்புப்படிகங்கள் வெட்டியெடுக்கப்பட்டுப் பயன்படுத்தப்படுகிறது. இவை பெரும்பாலும், பனிக்கட்டிகளை அகற்றுவதற்காகப் பயன்படுகின்றன. சில தொழிற்சாலைகள் இதனை சுத்தப்படுத்தியும் விற்பனைக்குக் கொடுக்கின்றன.

5.இமயமலை போன்று மலைப்பாங்கான பகுதிகளில் இருந்து எடுக்கப்படும் ராக் சால்ட் சுத்தப்படுத்தப்பட்டு, வெளிர் சிவப்பு நிறத்தில், உணவாகப் பயன்படுத்தும் தரத்துடன் பழக்கத்தில் இருக்கிறது. இதற்கு இமாலயன் உப்பு என்றும் பெயர். இதில் சிறிதளவு மக்னீசியம், இரும்பு, பொட்டாசியம் சத்துக்கள் இருப்பதுடன், டேபிள் சால்ட் இல் இருக்கும் அதே அளவு சோடியம்தான் இருக்கிறது.

6.பிளாக் சால்ட் என்னும் கருப்பு உப்பு – எரிமலைக் குழம்புகளின் பாறைகளிலிருந்து எடுக்கப்படும் ஒருவகையான உப்பு. கருப்பு கலந்த ஊதா மற்றும் சிவப்பு நிறத்தில் இருக்கும் இந்த உப்பில் 400 – 2000 மில்லிகிராம் சோடியம் இருக்கிறது.

மேற்கண்ட பிரதான வகை உப்புக்களுடன், மூலிகை கலக்கப்பட்ட உப்பு, புகையூட்டப்பட்ட உப்பு, பல வண்ண உப்பு என்று பயன்பாடுகளுக்கு ஏற்ற வகையில் உப்பு வகைகள் புழக்கத்தில் உள்ளன. உப்பு என்றாலும் சோடியம் என்றாலும் ஒன்றுதான் என நினைக்கத் தோன்றினாலும், இரண்டும் ஒன்றல்ல. தூள் உப்பு என்பதன் வேதியியல் பெயர்தான் இயற்கையிலேயே கிடைக்கும் சோடியம் குளோரைடு என்பது. இது ஏறக்குறைய 97 முதல் 99 சதவீதம் சோடியம் குளோரைடாக இருக்கிறது. அதாவது, 40% சோடியம், 60% குளோரைடு சேர்ந்தது. ஆனால்; சோடியம் என்பது உப்பில் காணப்படும் ஒரு தாது. இந்த சோடியம் மனித உடலிலும் ஒரு சத்தாக இருக்கிறது.

ஒருவரின் இரத்தத்தில் சோடியம் என்ற இந்த தாதுஉப்பின் அளவு 135 முதல் 145 mEq/L என்றிருக்க வேண்டும். இதற்குக் குறைவாக இருந்தால், குறை ரத்த அழுத்தம் ஏற்படும். அதிகமாக இருந்தால், மிகை அல்லது உயர் இரத்த அழுத்தம் ஏற்படும். நாம் உண்ணும் உணவில், உப்பின் அளவு அதிகரிக்கும்போது, உடலின் நீரின் அளவும் அதிகரிப்பதால், ரத்த நாளங்களில் பாயும் இரத்தமும் அதன் அழுத்தமும் அதிகரிக்கிறது. இதனுடன், இதயத்தின் ரத்த நாளங்களில் கொழுப்புப் படிதல், சீராய்ப்பு என்ற நிலை சேரும்போது, இரத்த அழுத்தம் அதிகரிக்கிறது. இதைத்தான் உயர் இரத்த அழுத்தம் என்கிறோம்.

இதுவே, உடலில் போதுமான உப்பு இல்லாதபோது, இரத்த நாளங்களில் ஓடும் இரத்தத்தின் அழுத்தம் குறைந்து, பாயும் திறனும் குறைந்து, உடலின் உறுப்புகளுக்குக் கிடைக்க வேண்டிய ஆக்ஸிஜனும் சரியாகக் கிடைக்காத நிலையில்தான் சோர்வும் மயக்கமும் ஏற்படுகிறது. இதைக் குறை இரத்த அழுத்தம் என்கிறோம். இரண்டு நிலைக்கும் உப்பின் அளவு காரணியாக இருக்கும் நிலையில், உப்புக்கான கட்டுப்பாடு கொடுக்கப்படுகிறது. ஒரு நபர் ஒருநாளைக்கு 5 கிராம் உப்புதான் உணவில் சேர்த்துக்கொள்ள வேண்டும் என்று உலக சுகாதார நிறுவனம் வரைமுறை கொடுத்துள்ளது. அதற்கும் அதிகமாக இருந்தால், அது அதிக உப்பு எடுத்துக்கொள்ளும் நிலையில்தான் வருகிறது.

உணவியல் நிபுணர் பா. வண்டார்குழலி