என் சமையல் அறையில் - திருநெல்வேலி அல்வா... நேந்திரப்பழ சிப்சுக்கு என் மனசு தடுமாறும்!

நன்றி குங்குமம் தோழி

உணவு ஆலோசகர் அம்பிகா சேகர்

‘‘ஒருவருக்கு சாப்பாடு ரொம்ப ரொம்ப  முக்கியமான விஷயம். நாம நம்ம பாரம்பரியத்தை மறந்து நம்முடைய வாழ்க்கை முறையை மாற்றி அமைக்க ஆரம்பிச்சோம். ஆனா இந்த கொரோனா அதற்கு எல்லாம் ஒரு பெரிய பாடம் புகட்டிவிட்டதுன்னுதான் சொல்லணும். மறுபடியும் நம்முடைய பாரம்பரிய உணவை நாம தேடி பயணிக்க துவங்கிவிட்டோம். நாம சாப்பிடும் உணவுப்பழக்கத்தை மாற்றினாலே நம்ம உடல் நம்முடைய கன்ட்ரோலுக்கு வந்திடும். எல்லாருக்கும் பிடிச்ச விஷயம் சாப்பாடு. எவ்வளவு பணம் இருந்தாலும், ஒருவரின் வயிறு திருப்தியடைந்தா அதுதான் உன்னத சந்தோஷம்’’ என்று தன் உணவுப் பயணத்தை பற்றி பேசத் துவங்கினார் உணவு ஆலோசகர் அம்பிகா சேகர்.

‘‘சாப்பாடுன்னா எனக்கு என் அம்மா சமைக்கிற உணவுகள் எல்லாம் ரொம்ப பிடிக்கும். ரொம்ப சுவையா அதே சமயம் ஆரோக்கியமாவும் சமைப்பாங்க. அப்புறம் என் பாட்டி வைக்கும் மட்டன் குழம்பு. சின்ன வயசில் நான் பாட்டி வீட்டில் சில காலம் வளர்ந்தேன். அவங்க வைக்கிற மட்டன் குழம்பு அவ்வளவு சுவையா இருக்கும்.

அவங்களுக்கு பிறகு என்னோட அக்காக்கு அப்படியே பாட்டியின் கைப்பக்குவம். அம்மா நல்லா சமைச்சாலும், பாட்டியின் மட்டன் குழம்பு போல இருக்காது. நான் எட்டாம் வகுப்பு படிக்கும் போதே சமைக்க ஆரம்பிச்சிட்டேன். அம்மா எங்கேயாவது வெளியே போய் இருந்தா, அவங்க வீட்டுக்கு வர்றதுக்கு முன்னாடி ஏதாவது சமையல் செய்து அவங்கள இம்பிரஸ் செய்யணும்ன்னு செய்வேன். அப்ப எனக்கு பெரிசா சமைக்க தெரியாது என்றாலும், ஒரு ரசம் உருளைக்கிழங்கு வறுவல், சாதம்ன்னு செய்து வைச்சிடுவேன்.

சாப்பாடு ரொம்ப பிடிக்கும். குறிப்பா ஆரோக்கியமான சாப்பாடு. அதனால எனக்கு சமையல் மேலேயும் ஒரு தனி ஈடுபாடு இருந்தது. பள்ளியில் ஃபுட் அண்ட் நியுட்ரிஷன் குரூப் எடுத்து படிச்சேன். அதன் பிறகு நான் உணவு ஆலோசகரா மாற என் கிரிஜா டீச்சர் தான் காரணம்.  எனக்கு  டாக்டர் படிக்கணும், வெள்ளைக் கோட் போட்டு மருத்துவமனைக்கு போகணும்னு ஆசை. அப்ப வீட்டில் அவ்வளவு பெரிய படிப்பு படிக்க வைக்க வசதி இல்லை. அப்பதான் என்னோட டீச்சர், ‘டாக்டர் ஆகலைன்னா என்ன டயட்டீஷியன் ஆயிட்டீன்னா, டாக்டர் போலவே கோட் போட்டு அவங்களோட இருக்கலாம். அவங்க என்னதான் மாத்திரைக் கொடுத்தாலும், நீ கொடுக்கிற சாப்பாடு தான் பேஷன்ட் சாப்பிடணும்’ன்னு சொன்னாங்க. அப்படித்தான் நான் டயட்டீஷியனா மாறினேன்.

ஃபுட் அண்ட் பெவரேஜ் துறையில் சேர்ந்து ஸ்க்வாஷ், ஜூஸ் எல்லாம் செய்ய கத்துக்கிட்டேன். காளியப்பா மருத்துவமனையில் உணவு ஆலோசகரா வேலைக்கு சேர்ந்தேன். அங்குதான் பலதரப்பட்ட உணவு குறித்தும் தெரிந்து கொண்டேன், சன் தொலைக்காட்சியிலும் ‘ஆரோக்கிய சமையல்’ என்ற உணவு சார்ந்த நிகழ்ச்சியில் பலதரப்பட்ட ஆரோக்கிய உணவினை சமைத்து காட்டினேன்.

எனக்கு எப்பவுமே வீட்டு சாப்பாடு தான் பிடிக்கும். அதிலும் ஆரோக்கியமா இருக்கணும்ன்னு ரொம்பவே கவனமா இருப்பேன். என்னதான் வீட்டில் சமைத்து சாப்பிட்டாலும், வெளியே ஓட்டலில் சாப்பிடும் சில உணவுகளில் எனக்கான பேவரெட் உணவுகள் உண்டு’’ என்றவர் தனக்கு பிடித்த உணவகங்கள் மற்றும் உணவுகள் பற்றி பகிர்ந்து கொண்டார்.

‘‘ஒரு முறை நிகழ்ச்சி ஒன்றுக்காக காரைக்குடிக்கு போனேன். அங்கு ‘பிரஞ்ச் மெஸ்’னு சின்னதா ஒரு உணவகம். பெரிய ஓட்டல் எல்லாம் கிடையாது. சாதாரண மெஸ் அமைப்பில் தான் இருந்தது. அங்கு எல்லா உணவுமே மண்பானையில் தான் சமைச்சாங்க. ஒரு பெரிய மண் சட்டியில் மீன் குழும்பு கொதித்துக் கொண்டு இருந்தது. நல்லெண்ணை மற்றும் மீன் குழம்பின் வாசனை அவ்வளவு மணமா இருந்தது. சுவையும் ரொம்பவே நல்லா இருந்தது. அந்த மீன்குழம்பை நான் ரொம்பவே விரும்பி சாப்பிட்டேன்.

வெளிநாட்டுக்கு நான் ரொம்ப எல்லாம் போனது இல்லை. ஒரு முறை சிங்கப்பூருக்கு போய் இருந்தேன். அங்க எல்லா உணவிலும் ஒரு விதமான வெஜிடபிள் எண்ணையின் வாசனை வரும். மேலும் நான் நிகழ்ச்சி நிமித்தமாக போனதால், என்னால் அங்குள்ள உணவுகளை எல்லாம் தேடிப் போய் சாப்பிட முடியல. ஆனா அங்கு பேக்கரி உணவுகள் எல்லாம் நல்லா இருக்கும். நம் ஊர் பஃப் தான் அவங்க வித்தியாசமா செய்திருப்பாங்க. சுவையும் வித்தியாசமா இருந்தது. நான் ரொம்பவே விரும்பி சாப்பிட்டேன்.

சென்னையை பொறுத்தவரை எனக்கு பிடித்த நிறைய உணவகங்கள் இருக்கு. இங்கு எக்மோரில் மட்சயான்னு ஒரு ஓட்டல் அங்கு வெஜிடபிள் ஆக்ரடின் ரொம்ப நல்லா இருக்கும். போகும் போது எல்லாம் அது சாப்பிடாம வரமாட்டேன். கல்லூரி சாலையில் உள்ள சங்கீதா ஓட்டலில் எல்லா உணவுமே சுவையா இருக்கும். அதில் எனக்கு ரொம்ப பிடிச்சது காலிஃபிளவர் பக்கோடா மற்றும் பனீர் பக்கோடா. அதிக எண்ணை இல்லாமல் ரொம்ப சுவையா இருக்கும். தி.நகர் விருதுநகர் ஓட்டலில் பட்டர் சிக்கன் மசாலா. எப்போது அங்கு போனாலும் ரொட்டியுடன் அதை வாங்கி சாப்பிடுவேன். ஃபவுண்டென் பிளாசாவில் அஜ்னபி என்ற சாட் உணவகம் இருக்கு.

ரொம்ப பேமஸ். அங்க அங்கூரி மலாய்ன்னு ஒரு ஸ்வீட். மில்க் ஸ்வீட் தான். ஆனா திகட்டுற அளவுக்கு ஸ்வீட் இருக்காது. ரசகுல்லா மற்றும் ரசமல்லாய் மாதிரி இருக்கும். ஸ்ரீமிட்டாயில் டோக்லா ரொம்ப பிடிக்கும். பிரஞ்ச் லோஃப் கேக் ஷாப்பில் பிரட் வெரைட்டி நல்லா இருக்கும். மல்டி கிரைன் பிரட், வீட் பிரட், கார்லிக் பிரட்ன்னு... நிறைய பிரட் வெரைட்டி இருக்கும். அங்க இருக்கிற அனைத்து பிரட்களும் என்னுடைய பேவரைட். சவேரா ஓட்டலில் நண்டு ஸ்டப்ன்னு ஒரு டிஷ். நண்டின் சதைப்பகுதியை மசாலா கலந்து செய்து, அதை மறுபடியும் ஓட்டுக்குள் ஸ்டப் செய்து தருவாங்க. வித்தியாசமான சுவையில் ரொம்ப நல்லா இருக்கும்.

திருச்சி போன போது, அங்கு கவுரி கிருஷ்ணான்னு ஒரு ஓட்டல். எல்லா சாப்பாடும் நல்லா இருந்தது. அங்க பெரிய ஓட்டல்கள் மட்டுமில்ல சாலையோரமா இருக்கிற சின்ன சின்ன கடைகளில் கூட சாப்பாடு டிபன் எல்லாம் ரொம்ப நல்லா இருக்கும் சுடச்சுட இட்லி, சட்னி வச்சு தருவாங்க. எவ்வளவு சாப்பிடுறோம்ன்னே தெரியாது.

அங்க ‘சூனாபானா’ன்னு அசைவ ஓட்டல். இடியாப்பம் பாயா, குடல் கிரேவி, மூளை ஃபிரைன்னு விதவிதமா வச்சிருந்தாங்க. நான் இடியாப்பம் பாயா ரொம்ப விரும்பி சாப்பிட்டேன். சென்னை, தி.நகரில் பாலாஜி பவனில் கோதுமை ரவை உப்புமா எனக்கு ரொம்ப பிடிக்கும். அளவோடு நெய் சேர்த்து, காய்கறி எல்லாம் சேர்த்து அந்த உப்புமா செய்து இருப்பாங்க. நான் எப்போது போனாலும், அதை ஆர்டர் செய்திடுவேன்.

வீட்டில் செய்யும் சாப்பாட்டில் எனக்கு ரொம்ப பிடிச்சதுன்னா புரோக்கலி. என் பொண்ணு ஒரு முறை செய்து கொடுத்தா. புரோக்கலியை வேகவச்சு. அதில் பூண்டு, வெங்காயம் தாளிச்சு கொஞ்சமா பெப்பர் போட்டு ஸ்டர் ஃபிரை செய்து கொடுத்தா. ரொம்பவே நல்லா இருந்தது. அதே போல் ஒரு முறை என் எம்.டி அவர்களின் வீட்டுக்கு போன போது, அங்கு நீளமான காராமணியை அப்படியே வேக வச்சு இதே போல் ஸ்டர் ஃபிரை செய்து கொடுத்தாங்க.

சாப்பிட்ட போது ரொம்ப நல்லா இருந்தது. அப்புறம் கருப்பட்டி பணியாரமும் அவங்க வீட்டில் தான் சாப்பிட்டேன். அதே போல் என் உறவினர் வீட்டில் ஆனியன் சிக்கன்னு ஒரு முறை செய்து கொடுத்தாங்க. வெங்காயம், பச்சை மிளகாய், மஞ்சள் தூள், மிளகாய் தூள் போட்டு ஒரு கிரேவி போல செய்து கொடுத்தாங்க. அவ்வளவு நல்லா இருந்தது.

அப்புறம் என் நண்பர் ஒருவர் ‘பேச்சிலர் சிக்கன்னு’ செய்வார். கடாயில் தேங்காய் எண்ணையில், சிக்கன், வெங்காயம், இஞ்சி பூண்டு தட்டிப் போட்டு, மிளகாய் தூள், உப்பு எல்லாம் ஒன்றாக சேர்த்து கொதிக்க வைப்பார். தண்ணீர் எதுவுமே சேர்க்கமாட்டார். அந்த சிக்கனில் இருந்து வெளியாகும் தண்ணீரிலே அது சுருள வேகும். சூடான சாப்பாட்டுடன் சேர்த்து சாப்பிட்டா அவ்வளவு சுவையா இருக்கும். எனக்கு எண்ணையில் பொரிக்கும் உணவைவிட அதில் பொரிக்காத உணவு ரொம்ப பிடிக்கும். மீனைகூட எண்ணையே இல்லாமல் மைக்ரோ அவனில் பொரிக்கலாம்.

அதே போல் வடைகூட நான் மைக்ரோ அவனில் கிரில் செய்வேன். ரொம்ப நல்லா இருக்கும். பொதுவாகவே திரட்டு பால், சாதாரண பாலில் தான் செய்வாங்க. என் மாமியார் தேங்காய்ப்பாலில் பாசிப்பருப்பு சேர்த்து செய்வார். ரொம்பவே நல்லா இருக்கும். அதே போல் அவங்க காஞ்சிபுரம் இட்லியும் சின்ன டம்ளரில் அவிக்க மாட்டாங்க. பெரிய இட்லி குண்டானில் ஒரு தட்ட வச்சு தட்டு இட்லி போல் அவிச்சு தருவாங்க. இப்பவும் தீபாவளி அன்று நான் அந்த இட்லி செய்றதை வழக்கமா வச்சிருக்கேன்’’ என்றவருக்கு திருநெல்வேலி அல்வா மற்றும் நேந்திரப்பழ சிப்ஸ் என்றால் இன்றும் மனசு தடுமாறுமாம்.

‘‘புதுசா கல்யாணமாகி நான் மாமியார் வீட்டுக்கு போன சமயம். அவங்க வீட்டில் ஒரு பெரிய எவர்சில்வர் டப்பா நிறைய நேந்திரப்பழ சிப்ஸ் வச்சிருந்தாங்க. பார்த்ததும் என்னுடைய ஆவலை அடக்கவே முடியல. எடுத்து சாப்பிடவும் கூச்சமா இருந்தது. நான் நேந்திரப்பழ சிப்சுக்கு அடிமையாக காரணம் என் அப்பா. என்னையும் சேர்த்து என் கூடப் பிறந்தவங்க ஐந்து பேர். அப்பா வேலை முடிச்சிட்டு வீட்டுக்கு வரும் போது கண்டிப்பா ஏதாவது ஒரு ஸ்னாக்ஸ் வாங்கி வருவார்.

அதை ஐந்து பாகமா பிரித்து ஒரு சின்ன பொட்டலமா கட்டி எங்களுக்கு தருவார். கொஞ்சம் காசு இருந்தா திருநெல்வேலி அல்வா வாங்கி வருவார். குறைவா இருந்தா வேகவச்ச வேர்க்கடலை வாங்கி தருவார். ஆனா தினமும் ஏதாவது ஒரு ஸ்னாக்ஸ் வாங்காமல் வரமாட்டார். இப்பகூட யாராவது கேரளா அல்லது திருநெல்வேலி போனா கண்டிப்பா சிப்ஸ் மற்றும் அல்வா வாங்கி வரச்சொல்வேன்’’ என்றார் அம்பிகா சேகர்.

முருங்கைக்காய் சூப்

தேவையானவை

முருங்கைக்காய் - 1 சின்ன துண்டுகளாக நறுக்கவும்
மிளகு - 1/2 டீஸ்பூன்
சீரகம் - 1/2 டீஸ்பூன்
தக்காளி - 1
வெங்காயம் - 1
பூண்டு - 2
வறுத்த பார்லி - 1/2 மேசைக்கரண்டி
மஞ்சள் தூள் -
1/4 டீஸ்பூன்
உப்பு - 1/2 டீஸ்பூன்
துருவிய தேங்காய் - 1 மேசைக்கரண்டி
தண்ணீர் - 2 கப்.

செய்முறை

குக்கரில் அனைத்து பொருட்களையும் சேர்த்து, ஒரு விசில் வைத்து வேகவைத்துக் கொள்ளவும். ஆறியதும் முருங்கைக்காயை தனியாக எடுத்து அதனுள் இருக்கும் சதைப்பற்றை மட்டும் கீறிக் கொள்ளவும். காய் வேகவைத்த தண்ணீரை வடித்து தனியாக வைக்கவும். முருங்கைக்காய் சதைப்பற்று மற்றும் வேகவைத்த வெங்காயம், தக்காளி, மிளகு அனைத்தையும் சேர்த்து மிக்சியில் மைய அரைக்கவும். தேவைப்பட்டால் வேகவைத்த தண்ணீரை சேர்த்துக் கொள்ளலாம். பிறகு அரைத்த விழுதை தண்ணீர் அல்லது வேகவைத்த தண்ணீர் சேர்த்து வடிக்கவும். பிறகு மறுபடியும் கொதிக்கவிட்டு ஒரு கொதி வந்ததும் கொத்தமல்லி தழை சேர்த்து பரிமாறவும்.

பீட்ரூட் ஆரோக்கிய அல்வா

தேவையானவை

பீட்ரூட் - 150 கிராம்
காய்ந்த திராட்சை - 20
அக்ரூட் - 10 கிராம்
பாதாம் - 10 கிராம்
தேங்காய் - 20 கிராம் (சின்ன சின்ன
பல்லாக நறுக்கியது)
பேரீச்சைபழம் - 3 (பொடியாக நறுக்கியது)
வெல்லம் - 30 கிராம்
ஏலக்காய் - 2 தட்டியது அல்லது பொடித்தது ஒரு சிட்டிகை.

செய்முறை

பீட்ரூட்டை நன்கு துருவிக் கொள்ளவும். வெல்லத்தை பொடித்துக் கொள்ளவும். முதலில் பீட்ரூட் துருகலுடன் வெல்லத்தை சேர்த்து நன்கு கலந்து கொள்ளவும். இரண்டும் கலந்து அல்வா பதத்திற்கு வந்தவுடன் அதில் மற்ற பொருட்களை சேர்த்து நன்கு மிக்ஸ் செய்யவும். இதை அப்படியே சாப்பிடலாம். பீட்ரூட் அல்வாவைவிட சுவையாக இருக்கும். உடலுக்கு நல்லது.

தொகுப்பு: ப்ரியா

படங்கள்: ஜி.சிவக்குமார்