எந்த எளிய உணவகங்களும் என்னை ஏமாற்றியது இல்லை!

நன்றி குங்குமம் தோழி

இயக்குநர் சுகா

‘தாயோடு அறுசுவைப்போம்’ என்பார்கள். ஆனால் என் தாய் காலமான பிறகும் அறுசுவை போகவில்லை. காரணம், என் தாயின் தாயான என் ஆச்சி இருந்தாள். என் தாயின் கைகளுக்கு அவள் வழங்கிய அறுசுவையை என் மனைவியின் கைகளுக்கு மாற்றினாள். ஆச்சியின், அம்மையின் அறுசுவை இப்போது என் மனைவியிடம் உள்ளது. அந்த வகையில் நான் அதிர்ஷ்டக்காரன்’’ என்று தன் உணவுப் பயணம் குறித்து பேசத் துவங்கினார் இயக்குநர் சுகா.

‘‘நான் சைவப் பிரியர். என்னுடைய சொந்த ஊர் திருநெல்வேலி. பொதுவா சைவ சாப்பாடுன்னா இட்லி தோசை சாம்பார்ன்னு சொல்வாங்க. ஆனா திருநெல்வேலியின் சிறப்புன்னு பார்த்தா சொதி குழம்பு. இது இலங்கை மற்றும் கேரளாவில் இருந்து வந்ததுன்னு சொல்வாங்க. சொதி உணவை ஒவ்வொரு வீட்டிலும் ரொம்ப விசேஷமா செய்வாங்க. சின்ன வயதில் என்னுடைய பெரிய அட்ராக்‌ஷன்னு சொன்னா சொதி தான். தேங்காய், தேங்காய்ப்பால், நிறைய காய்கறிகள் சேர்த்து செய்வாங்க. இனிப்பா இருக்காது, காரமா தான் இருக்கும். அதிக அளவு தேங்காய் சேர்த்து இருப்பதால் இதற்கான சைட் டிஷ் கண்டிப்பா இஞ்சி துவையல் இருக்கும். சாப்பாட்டில் சேர்த்து சாப்பிட்டா ரொம்ப பிரமாதமா இருக்கும். இப்ப எனக்கு என்ன ஆச்சரியம்ன்னா இந்த உணவு இப்ப சென்னையிலும் சில உணவகங்களில் கிடைக்கிறது. சொதி இட்லின்னு தராங்க. இட்லியுடன் சேர்த்து சாப்பிட்டாலும் இது ரொம்ப நல்லா இருக்கும்.

இந்த உணவை வீடுகளில் தவிர வேற எங்கேயும் சாப்பிட முடியாது. குறிப்பா கல்யாண வீடுகளில் திருமணத்திற்கு மறுநாள் மறுவீடு செல்லும் போது சொதி சாப்பாடு போடலைன்னா பெரிய கவுரவ குறைச்சலா நினைப்பாங்க. அதனால கண்டிப்பா இந்த உணவு இருக்கும். இப்பவுமே பாரம்பரியம் மாறாமல் ஊரில் இந்த பழக்கவழக்கத்தை கடைப்பிடித்து வராங்க. சொதிக்கு அடுத்து எங்க ஊரில் உணவில் அதிகம் சேர்ப்பது உளுந்து. முழு உளுந்தை தோல் எடுக்காமல் அரைத்து தோசை செய்வாங்க. அந்த தோசையின் நிறமே கருப்பா தான் இருக்கும். அதற்கு வெங்காயம், காய்ந்த மிளகாய் வைத்து காரமா சட்னி செய்வாங்க. அதை நல்லெண்ணை சேர்த்து சாப்பிடணும். உளுந்து சார்ந்த உணவு வகைகள் அங்க நிறைய உண்டு. உளுந்தங்களி, பெண்கள் பருவமடைந்தவுடன் தருவாங்க.

நல்லெண்ணை கருப்பட்டி சேர்த்து சூடா சாப்பிட்டா அவ்வளவு சுவையா இருக்கும். எனக்கு ரொம்ப பிடித்த உணவுன்னு சொன்னா அது உளுத்தம்
பருப்பு சோறு தான். நான் அதற்கு அடிமைன்னு சொல்லணும். இதற்கு காம்பினேஷன் எள்ளு துவையல், நல்லெண்ைண மற்றும் தொடுகறிக்கு வெண்டைக்காய் பச்சடி, அவியல், கீரை மற்றும் வடகம் அப்பளம் வத்தல் கண்டிப்பா இருக்கும். உளுந்தப்பருப்பு சோறை சுடச்சுடச் தட்டில் போட்டு அதன் மேல் எள்ளு துவையல் வைத்து, நல்லெண்ணை ஊற்றி பிசைந்து இதெல்லாம் தொட்டு சாப்பிட்டா அமிர்தமா இருக்கும். இதில் தனியா கொஞ்சம் சோறு எடுத்து ஆறவச்சு இருப்பாங்க. அதில் மோரை ஊற்றி எள்ளு துவையல் தொட்டு சாப்பிடலாம். சுவை அபாரமா இருக்கும். என்னுடைய உணவு பட்டியலில் நம்பர் ஒன் ஸ்தானம்ன்னு சொன்னா அது உளுத்தம்பருப்பு சோறுக்கு தான் சொல்வேன்’’ என்றவர் சென்னைக்கு வந்த பிறகு பல சைவ உணவகங்களை தேடிப் போய் சுவைத்துள்ளார்.

‘‘சென்னைக்கு வந்து 30 வருஷமாச்சு. இங்கு தேடிப்போய் நான் சாப்பிட்ட சைவ உணவகங்களின் பட்டியல் ரொம்ப பெரிசு. திருநெல்வேலியில் இருந்து ஆரம்பிச்சா... அங்க நெல்லையப்பர் கோபுரத்தை நோக்கி, அந்த பழங்கால ஆர்ச்சை தாண்டியதுமே இடது பக்கத்தில் ‘விஞ்சை விலாஸ்’ன்னு ஒரு ஓட்டல் இருக்கும். பழம்பெரும் உணவகம். அதை பற்றி விஞ்சை விலாசின் சுவைன்னு நான் கட்டுரை கூட எழுதி இருக்கேன். இப்ப அதை புதுப்பிச்சுட்டாங்க. முன்னாடி ஓலக்கூரைப் போட்டு கைலாசம் தாத்தான்னு இருப்பார். இப்ப அவர் புகைப்படமாயிட்டார். அங்க இட்லி, சாம்பார், சட்னி, கைசுத்து முறுக்கு, நெய்விளங்கா கொடுப்பாங்க. ரொம்ப விசேஷம். நெய்விளங்கா என்பது ஒரு வயைான ஸ்வீட். தீபாவளி சமயங்களில் அங்க உருண்டை போல பிடிப்பாங்க. விஞ்சை விலாசின் இட்லிக்கு ஈடு இணை கிடையாது. அதைவிட ரொம்ப விசேஷம், பூரி கிழங்கு. பூரிக்கு கொடுக்கும் மசாலில் கிழங்கை விட வெங்காயம் தான் அதிகமா இருக்கும். அது அவ்வளவு சுவையா இருக்கும். எனக்கு பொதுவாகவே உணவகங்களை பற்றி தேடலில் புகழ்பெற்ற உணவகத்தை விட பெயர் பலகை இல்லாத உணவகங்களை தான் தேடிப் போய் சாப்பிடுவேன்.

இன்று வரை என்னுடைய தேர்வு அதுவாகத்தான் இருக்கு. சில ஓட்டல்களுக்கு பெயரே கிடையாது. அப்படி சொல்லணும்ன்னா, திருநெல்வேலியில் ரயில் நிலையம் ஒட்டி தானாமூனா ரோடுன்னு ஒரு ரோடு. அந்த ரோட்டில் இருபுறமும் நிறைய மேஜை பெஞ்ச் எல்லாம் போட்டு, இட்லி கொப்பரை எல்லாம் வச்சு இட்லி அவிச்சிட்டு இருப்பாங்க. அது ரொம்ப விசேஷம். இரவு ஏழரை மணிக்கு மேல தான் அடுப்பை பத்த வைப்பாங்க. அப்புறம் ஈரோடு மேம்பாலத்திற்கு கீழ ஐந்து சட்னி கடை இருக்கு. அதுவும் இரவு உணவுகம் தான். இட்லி தோசைக்கு  ஐந்து வகை சட்னி கொடுப்பாங்க. அபார ருசி. அப்புறம் திருநெல்வேலியிலே பார்த்தீங்கன்னா ‘விசாக பவன்’ன்னு ஒரு ஓட்டல் இருக்கு. என்னுடைய மோஸ்ட் பேவரெட் ஓட்டல். எதனாலன்னா நான் ஆரம்பத்தில் சொன்ன சொதி, உளுந்தம்பருப்பு சோறு அங்க கிடைக்குது. அப்புறம் பெருமாள் புறத்தில் ‘அம்பாசமுத்திரம் ஆச்சி அம்மாள் கடை’ன்னு ஒரு கடை இருக்கு.

அங்க வந்து நவதானிய உணவுகள் கிடைக்கும். தோசை, அடை எல்லாமே இருக்கும். அதே போல் கீரை வகைகள்  மதிய உணவில் கண்டிப்பா கொடுக்கிறாங்க. சாப்பிட்டு முடித்த பிறகு ஸ்வீட்டுக்கு அங்கு நவதானியத்தில் செய்ற உருண்டைகள்தான் தராங்க. திருநெல்வேலியைத் தாண்டி மற்ற ஊர்களில் நான் சாப்பிட்டதுன்னு யோசிச்சு பார்த்தா, என்னால மறக்கவே முடியாத ஓட்டல்னா கடயம், பாரதியின் மனைவி செல்லம்மா ஊர். என்னுடைய மாமியாரின் ஊர். அங்க லொகேஷனுக்காக போய் இருந்தோம். மதிய உணவு நேரம், ரொம்ப பசி. அப்ப அங்க ஒரு மெஸ்சுக்கு போனோம். பெயர் பலகை எல்லாம் கிடையாது. மின்சாரம் இல்லை. இருட்டா இருந்தது. வீட்டுக்குள்ள போன போது, அந்த வீட்டுக்குள்ள இருந்து ஒரு கொதி மணம் வந்தது.. அதுலேயே எங்களின் பாதி பசி அடங்கிடுச்சு. அந்த கொதி மணத்தை நான் இன்றுவரை வேற எங்கேயும் அனுபவிக்கல. அங்க சுடச்சுட சோறு பொங்கி, வாழை இலை போட்டு பரிமாறினங்க. பருப்பு சாம்பார், கூட்டு பொரியல் எல்லாமே வச்சாங்க. அதில் நான் வியந்த ஒன்று நடந்தது.

வத்தக்குழம்பு ஊற்றி கூடவே நல்லெண்ணையும் ஊத்தினாங்க. அதை எந்த ஓட்டல்களிலும் எதிர்பார்க்க முடியாது. இப்ப நான் சமீபத்தில் போன போது, அந்த மெஸ் இல்லை. அதற்கு பதில் சக்தி மெஸ்ன்னு இருந்தது.  அங்கே கிட்டதட்ட அதே சுவை. அங்க மறக்க முடியாதது, கெட்டியான மோர் குழம்பில் சுண்ட வத்தல் போட்டு இருந்தாங்க. என் மாமியாரும் அப்படித்தான் கெட்டியா மோர்குழம்பு வைப்பாங்க. நாங்க அப்பப்ப நண்பர்களுடன் பக்தி சுற்றுலா கிளம்புவோம். இலக்கே இல்லா புராதான கோயில்களுக்கு போவோம். அப்படி ஒரு முறை அறுபடை வீட்டுக்கு போனோம். சுவாமி மலையில் இரவு தரிசனம் முடிச்சிட்டு வெளியே வந்து வலது பக்கம் திரும்பியதும், இரண்டு பக்கமும் ரோட்டோர கடைகள் இருந்தது. என் நண்பர் பகவதி, பள்ளித் தோழர். சென்னையில் இருக்கும் பிரசித்து பெற்ற சைவ உணவகத்திற்கு என்னை அழைத்து செல்வார்.

அவர் என்னிடம் கேட்டார், ‘‘என்னப்பா இரண்டு பக்கமும் இருக்கே எங்க போய் உட்காரலாம்’’ன்னு கேட்டார். ‘‘நான் இடது பக்கம் இருக்கும் பொம்பளையாள் கடைக்கு போவோம்’’ன்னு சொன்னேன். சரின்ன அங்க போய் உட்கார்ந்து சாப்பிட்டோம். என்னுடைய தேர்வு மிகச்சரின்னு உணர்த்தினாங்க. வழக்கமா இட்லிக்கு இரண்டு சட்னி வைப்பாங்க. அவங்க காரசட்னியிலும் சேராம தக்காளிச்சட்னியிலும் சேராம ஒரு சட்னி வச்சாங்க. என் கண்ணு முன்னாடியே தயாரிச்சாங்க. அது அப்படி ஒரு ருசி. இது நடந்து இரண்டு வருடமாச்சு. இன்னும் என்னால மறக்க முடியல. அதே போல் மாயவரத்தில் காளியாங்குடின்னு ஓட்டல். அதில் வட்டகையில் சாம்பார் கொடுத்தாங்க. அப்படி ஒரு ருசியான காபியும் அங்க குடிச்சேன். பலர் சொல்லி கேள்விப்பட்டு போய் சாப்பிட்டேன்.

சென்னையில் இத்தனை வருஷம் சாலிகிராமத்தில் தான் இருக்கேன். இங்க அருணாச்சலம் ரோட்டில் திருநெல்வேலி ஓட்டல் இருந்தது. நான் சொல்றது 25 வருஷத்துக்கு முன்னாடி. இப்ப அது வேறு வடிவில் இருக்கு. சென்னைக்கு வந்த போது ஹோம்சிக்கானது தான் நான் அங்க போக மிக முக்கிய காரணம். அங்க ஊர்ல இருக்கிற உணர்வு ஏற்படும். அது அங்க பேசுறவங்க பேச்சு மற்றும் உணவு இரண்டிலேயும் தெரியும். காலை மாலை தான் இருக்கும். நாங்க பருப்பு வடைன்னு சொல்லமாட்டோம். ஆம வடைன்னு தான் சொல்ேவாம். அது அவ்வளவு ருசியா இருக்கும். அதே மாதிரி பரணி ஸ்டுடியோஸ் எதிரே ஒரு திருநெல்வேலி ஓட்டல் இருக்கும். அங்கேயும் ஆம வடை, எண்ணை தோசையும் அத்தனை விசேஷம். நிறைய எண்ணை ஊத்தி ரோஸ்ட் மாதிரி கொடுப்பாங்க.

அதற்கு கெட்டியான தேங்காய் சட்னி, சாம்பார், தண்ணியா ஒரு சட்னி, அப்புறம் நாம கேட்டா மட்டும் காரமா ஒரு மிளகாய் சட்னி தருவாங்க. சின்ன ஸ்பூன்ல வைப்பாங்க. அது போதும் அந்த முழு தோசைக்கு. காரம் வந்து அப்படி அடிக்கும். அதே போல அங்க முத்துலட்சுமி பவன்னு அசைவ ஓட்டல். அதுக்கு நான் வாடிக்கையாளர். அங்க இட்லியும் தோசையும் சாம்பாரும் சட்னியும் நல்லா இருக்கும். அசைவ ஓட்டல் என்பதால் ஏழு மணிக்கெல்லாம் அசைவ உணவுகள் ஆரம்பிச்சிடும். அதனால நான் சீக்கிரமே ஆறரை மணிக்கே போயிடுவேன். சட்னி அரைச்சிட்டு இருப்பாங்க. சட்னி தயாராகும் வரைக்கும் இரண்டு இட்லி மெல்ல சாப்பிடுவேன். அது ரெடியானதும் தோசை சுட்டு தருவாங்க. தோசைன்னா ரோஸ்ட்ன்னு ஆயிடுச்சு. எனக்கு எப்படின்னா என்னுடைய அம்மா காலமான பிறகு ஆச்சி கையாள தான் சாப்பிட்டேன். அவங்க இரண்டு மூன்று விரல் கட்டை கனத்துக்கு தான் தோசை சுட்டுப் போடுவாங்க.

இந்த ஓட்டலிலும் எனக்காக அப்படி தண்டி தோசை சுட்டுத் தருவாங்க. அதுவும் அவங்க வீட்டில் சமைக்கும் தோசைக்கல்லில் எனக்காக ஸ்பெஷலா சுட்டுத் தருவாங்க. இப்படியான உணவகங்களில் சாப்பிடும் போது, நம்ம உறவினர்களை நினைச்சு கண் கலங்க வைக்கும். எங்க வீடுகளில் மிளகாப்பொடிஇரண்டு வகை சாப்பிடுவோம். சாதாரண மிளகாப்பொடி அப்புறம் எள்ளுவச்சு மிளகாய்பொடி. இந்த தோசைக்கு அந்த எள்ளு மிளகாய்ப்பொடி ரொம்ப நல்லா இருக்கும். எங்க ஆச்சி மதியம் சோத்துல தண்ணிய ஊத்தி, அதில் மோர் ஊத்தி, அதற்கு பொரிகடலை, பச்சைமிளகாய், ஒரே ஒரு பூண்டு, உப்புக்கல், தேங்காய் வச்சு அரைச்சு... அதற்கு எதுவுமே தேவையில்லை. அந்த மோர் சோறும், சட்னி வச்சு கையில் உருட்டி போடுவாங்க... சொல்லும் போதே என் நாக்கும் கண்ணும் கலங்க ஆரம்பிச்சிடும். அவங்க என்ன காய்கறி செய்தாலுமே நல்லா இருக்கும். சென்னையில் நிறைய உணவகங்கள் இருக்கு. நிறைய தேடி தேடிப் போய் சாப்பிட்டு தான் இருக்கேன்.

சாலிகிராமத்தில் உள்ள சரவண பவன் என்னுடைய அலுவலகம்ன்னு சொல்லலாம். அங்க கொடுக்கிற சாம்பார் வடை, காபி எனக்கு பிரியம். உயர்ரக உணவகமான ரெசிடென்சியில்  நான், நடிகர் இளவரசு, அண்ணாச்சி, டாக்டர் ஆல்பர்ட் ஜேம்ஸ், தயாரிப்பாளர் செல்வக்குமார், எல்லாரும் இரவு நேரம் பத்தரை மணிக்கு போவோம். எங்களை பார்த்தவுடனே செஃப்புக்கு என்ன வேணும்னு தெரியும். சுடச்சுட பிசிபேளாபாத், அப்பளம் பொரிச்சு கொடுப்பார். ஒரு வேளை எங்க உரையாடல் நீடுச்சுன்னா... கொஞ்சம் சாதம்... வத்தக்குழம்பு வச்சு கொடுப்பாங்க. அதுவும் இரவு நாங்க எப்ப போனாலும் அங்க கிடைக்கும். அதே பிசிபேளாபாத்துக்கு இணையாக டாக்டர் ஆல்பர்ட் ஜேம்ஸின் மனைவி எனக்காக செய்து கொடுத்து அனுப்புவாங்க. அவ்வளவு பிரமாதமான சுவை. அப்புறம் வீடு... எனக்கு திருமணமான போது, என் தாயார் உயிரோட இல்லை. ஆச்சி இருந்தாங்க. அவங்க என் மனைவிக்கு எல்லா கைப்பக்குவமும் சொல்லிக் கொடுத்திட்டு போயிட்டாங்க. என் மனைவி கர்நாடகாவில் தான் இருந்தாங்க. அதனால அவங்க அந்த வகை உணவுகளை நிறைய செய்வாங்க.

நாம பணியாரம்னு சொல்வோம். அவங்க குன்பங்களான்னு சொல்வாங்க. அதுக்கு ஒரு சட்னி செய்வாங்க. எங்க ஆச்சி அரைக்கும் சட்னி தண்ணீயா இருந்தா எப்படி இருக்கும். அைத அதுக்கு மட்டும் தான் செய்வாங்க. அது ரொம்ப நல்லா இருக்கும். வேர்க்கடலையில் மிளகாய்ப் பொடி செய்வாங்க. அது சப்பாத்திக்கு ரொம்ப சுவையா இருக்கும். திருநெல்வேலி சைவ சமையல் என் ஆச்சி மூலமா, என் மனைவிக்கு வந்ததால நான் ரொம்ப அதிர்ஷடம் செய்தவன்னுதான் சொல்லணும்’’ என்றார் இயக்குநர் சுகா.

உளுந்தம் பருப்பு சோறு

தேவையான பொருட்கள்

அரிசி - 200 கிராம்
தொலி உளுந்தம் பருப்பு உடைத்தது - 100 கிராம்
வெந்தயம் - மிகச் சிறிய அளவு (தேவையெனில்)
பூண்டு பல் - 10
தேங்காய் துருவல் - 1/4 மூடி
உப்பு - தேவையான அளவு
தண்ணீர் - உங்களின் வழக்கமாக சோறு வடிக்க நீங்கள் சேர்க்கும் அளவு.

செய்முறை

முதலில் தொலி உளுந்தம் பருப்பை சூடான வாணலியில் லேசாக வறுத்துக் கொள்ளவும். பின் அரிசியை நன்றாக கழுவி லேசாக வறுத்த பருப்புடன் குக்கரில் போட்டு, தேங்காய் துருவல், பூண்டு, வெந்தயம், தேவையான அளவு உப்பு சேர்த்து, தண்ணீர் விட்டு நீங்கள் வழக்கமாக சோறு சமைப்பது போல் சமைக்கவும். சோறு அடி பிடிக்காமல் இருக்க, குக்கரில் நேரடியாகச் சமைக்காமல், ஒரு பாத்திரத்தில் மேற்சொன்னவற்றை கலந்து, குக்கர் உள்ளே வைத்து சமைக்கலாம்.

எள்ளுத் துவையல்

தேவையான பொருட்கள்

கருப்பு எள் - 50 கிராம்
மிளகாய் வற்றல் - 5 / 6 எண்ணிக்கை
புளி - சிறிய உருண்டை
உப்பு தேவைக்கேற்ப.

செய்முறை

எள்ளை வெறும் வாணலியில் பொரியும் வரை வறுத்து விட்டு, மிளகாய் வற்றலை எண்ணெய் விட்டு வறுத்து புளி, உப்புடன் மிக்சியில் தண்ணீர் சேர்த்து, கெட்டியாக அரைத்து எடுக்கவும். தேவைப்பட்டால் ஒரு தேங்காய் பத்தை  சேர்த்துக் கொள்ளலாம்.

தொகுப்பு: ப்ரியா

படங்கள்: ஜி.சிவக்குமார்