நன்றி குங்குமம் தோழி
டயட் மேனியா
ஜெர்சன் தெரபி பற்றி போன இதழில் பார்த்தோம். அது பற்றி மேலும் விரிவாக சில விஷயங்களைப் பார்ப்போம். அடிப்படையில் உணவு, நச்சு நீக்கம், ஊட்டச்சத்தேற்றம் என்ற மூன்று நிலைகளில் இயங்கும் ஜெர்சன் டயட் நாட்பட்ட காசநோய், புற்றுநோய், ஒற்றைத் தலைவலி உட்பட பல்வேறு நோய்களுக்காகவே பிரத்யேகமாக வடிவமைக்கப்பட்டது. சற்றே விலை உயர்ந்தது என்றாலும் நல்ல பலன் தரக்கூடியது.
இந்த டயட் முழுமையாக சைவ டயட்தான். இதில் அசைவமே கிடையாது. சோடியம் எனும் உப்புச்சத்து, கொழுப்புச்சத்து, புரோட்டின் ஆகியவற்றைக் கட்டுப்படுத்தும் டயட்டும்கூட. இந்த டயட்டில் ஒருவர் தினசரி அதிகப்படியான காய்கறிகள் உண்ண வேண்டும் என்கிறார்.
அதிர்ச்சியடைய வேண்டாம். இப்படிச் செய்வதால் ஊட்டச்சத்து வெள்ளத்தில் உடல் முழுமையாகச் சுத்தமாகும் என்கிறார். சர்க்கரை, பால் போன்ற எந்தப் பொருட்களும் கலக்காத தூய பழச்சாற்றை சராசரியாக 240 மி.லி என ஒரு மணி நேரத்துக்கு ஒருமுறைப் பருகலாம். தினமும் 13 முறையாவது பருக வேண்டும்.
ஜெர்சன் நிபுணர்கள் பரிந்துரைக்கும் பழங்கள், காய்கறிகள் ஆகியவற்றையே ஜூஸுக்குப் பயன்படுத்த வேண்டும் என்கிறார்கள். இதற்கென பிரத்யேக ஜூஸர் தரப்படும். இதில் பழம் அல்லது காயைத் துறுவிக்கொள்ள வேண்டும். பிறகு அதைத்தான் ஜூஸாக்க வேண்டும். இவர்கள் தரும் இந்த ஜூஸர் கருவி மற்ற ஜூஸ் தயாரிக்கும் கருவிகளைவிடவும் 25-50 சதவீதம் அதிகமான ஜூஸைத் தரக்கூடியது என்கிறார்கள். இதனால் செலவு கட்டுப்படும். ஊட்டச்சத்தும் இரு மடங்கு உடலில் சேரும்.
இந்த டயட்டில் ஊட்டச்சத்து மாத்திரைகளும் இருக்கும். ஊட்டச்சத்து பெருக்கத்தை முன் வைக்கும் டயட் என்பதால் பழங்கள், காய்கறிகளில் சில சமயம் போதுமான ஊட்டச்சத்து கிடைக்காமல் போகக்கூடும் என்பதால் இந்த மாத்திரைகள் தரப்படுகின்றன.
இவை நம் உடல் செல்களில் வளர்சிதை மாற்றத்தை மேம்படுத்தும். பொதுவாக, பொட்டாசியம், கணைய என்சைம–்கள், லூகோல் சொல்யூஷன் எனப்படும் பொட்டாசியம் அயோடைடு மற்றும் ஐயோடின் கலந்த நீர்க் கலவை, தைராய்டு மாத்திரைகள், பி3, பி12 மாத்திரைகள் ஆகியவை வழங்கப்படும்.
ஜெர்சன் தெரபியில் பொட்டாசியம் ஊட்டச்சத்து மாத்திரைகள் மிகவும் அவசியம் என்கிறார்கள். ஏனெனில் நோயுற்றவர்கள் உடல் செல்களில் அதிகப்படியான சோடியமும் குறைவான பொட்டாசியமும் இருக்கும். அதை ஈடு செய்யவே இம்மாத்திரைகள். பொட்டாசியம் நிறைந்த சோடியம் குறைவான இந்த டயட்டால் செல்கள் சுருங்கும். டாக்டர் ஜெர்சன் இது முன்னேற்றத்தின் அறிகுறி என்கிறார்.
இந்த டயட்+ஊட்டச்சத்து மாத்திரைகள் கூட்டணியால் உடல் திசுக்களில் இருக்கும் நச்சுக்கள் நீங்கும். நச்சுக்களை கையாலும் முக்கிய உறுப்பான கல்லீரல் மிகச் சிறப்பாக செயல்படத் தொடங்கும். கல்லீரலுக்கு மேலும் வலு சேர்க்க காபி எனிமாவும் தரப்படும். இதனால் கல்லீரல் பாதைகள் சிறப்பாக நச்சுக்களை வெளியேற்றும். இதற்காக, 720 மி.லி காபி எனிமாவை ஒருவர் எடுத்துக்கொள்ள வேண்டியிருக்கும்.இந்த தெரபி குறித்து சில மாற்றுக் கருத்துகளை சில மருத்துவர்கள் முன்வைத்தாலும் இதனால் பயன் அடைந்தவர்கள் பட்டியலும் பெரிது என்பதால் ஜெர்சன் தெரபிக்கு இன்று மவுஸு உள்ளது.
எக்ஸ்பர்ட் விசிட்.
பாரம்பரிய நெல் ரகங்கள் நம்மிடையே பல்லாயிரம் இருந்தன. காலப்போக்கில் இவற்றை எல்லாம் நாம் விட்டுவிட்டோம். இன்று பாரம்பரிய அரிசிகளான மாப்பிள்ளை சம்பா, கிச்சலி சம்பா, கறுங்குறுவை, குள்ளக்கார், சிவப்பரிசி, கொட்டாரம் சம்பா, காலாநமக் போன்றவற்றின் மீதான் ஆர்வம் மக்களிடையே தோன்றியுள்ளது. ஆனால், இது குறித்து பலவிதமான குழப்பங்களும் இருக்கின்றன. பாரம்பரிய அரிசிகளுக்குப் பழக்கமாவது எப்படி? விளக்குகிறார் உணவியல் நிபுணர் அனிதா.
எல்லா சீஸனிலும் இந்த வகை அரிசிகள் கிடைக்குமா?
கடைகளில் கிடைக்கும் அரிசி 50 நாள் பயிர் வகை. ஆனால், பாரம்பரிய அரிசிகளோ 150 -180 நாள் பயிர்கள். ஒவ்வொரு அரிசியும் ஒவ்வொரு சீஸனில் கிடைக்கும். தற்போது, இருப்பு வைத்துப் பயன்படுத்துவதால், ஆண்டு முழுவதும் கிடைக்கும். பருவத்திற்கு ஏற்ப அரிசி வகைகளை மாற்றிக்கொள்வதால் கூடுதல் சத்துக்களைப் பெறலாம்.
பாரம்பரிய அரிசியை எப்படிப் பழக்கப்படுத்துவது?
வெள்ளை அரிசி, கோதுமை, ஓட்ஸ் சாப்பிட்ட நமது நாக்கு அதன் சுவைக்குப் பழகியிருக்கும். புதிய சுவை கொண்ட இந்த அரிசிகளைச் சாப்பிட ஆரம்பத்தில் கொஞ்சம் விருப்பம் இருக்காது. ஆனால், நாளாக நாளாகச் சுவை பிடித்துவிடும். சத்துக்களும் உடலில் சேரும்.
புளிக்குழம்பு, காரக்குழம்பு, கூட்டு, அவியல், திக் கிரேவி, தயிர் போன்றவற்றுடன் பாரம்பரிய அரிசியின் சுவைப் பிரமாதமாக இருக்கும். சாம்பார், ரசத்துடன் ஓரளவுக்கே பொருந்தும். இதை, பிசிபெளபாத் போல செய்து சாப்பிடலாம். இந்த வகை அரிசிகளை எட்டு மணி நேரம் கட்டாயம் ஊறவைக்க வேண்டும். அலுவலகம் செல்வோர், இரவு ஊற வைத்துவிட்டு மறுநாள் காலை பயன்படுத்தலாம். இவை வேக 30-40 நிமிடங்கள் ஆகும். குக்கரில் வைத்தால் ஐந்தாறு விசில் வரை விடலாம்.
ஈஸி வழியில் பாரம்பரிய அரிசியை உணவில் எப்படிச் சேர்ப்பது?
பலன்கள் என்னென்ன?
நல்ல பாக்டீரியா எண்ணிக்கை பெருகும். அவரவர் தட்பவெப்ப சூழ்நிலைக்கு ஏற்ப விளையும் இந்த உணவுகள் நம் உடலுக்குப் பொருந்தி, எளிதில் ஊட்டமளித்து வாழ்நாளை நீட்டிக்கச் செய்யும்.
நான்கு வெள்ளை தோசையைச் சாப்பிடுபவரால், இந்த வகை தோசையை இரண்டுக்கு மேல் சாப்பிட முடியாது. சிறிதளவு சாப்பிட்டாலே வயிறு நிறையும் என்பதால் உடல் எடை அதிகரிக்காது. இயல்பாகவே டயட் கன்ட்ரோலாகும்.10 கிலோ கடை அரிசி 600 ரூபாய் என்றால், பாரம்பரிய அரிசிகள் ஐந்து கிலோ 600 ரூபாய்தான். ஆரோக்கியம் கிடைக்க, சிறிதளவு பணம் கூடுதலாகச் செலவழிப்பது ஆரோக்கியத்திற்கான முதலீடுதான்.
பாலிஷ்டு அரிசியை எப்படிக் கண்டுபிடிப்பது?
சிவப்பு/கறுப்பு நிற அரிசி - தீட்டப்படாதது.
சிவப்பு/கறுப்பில் கொஞ்சம் வெள்ளையாக இருப்பது - பாதி தீட்டப்பட்டது. வெள்ளை - தீட்டப்பட்ட அரிசி.
பராமரிப்பு எளிமையானதா?
இயற்கையான உணவு என்பதால் வண்டு பிடிக்கும். ஆதலால், புடைத்து வெயிலில் காயவைத்து எடுத்தாலே போதும். வாங்கும்போது ஐந்து கிலோவுக்கு மேல் வாங்காமல், தேவைப்படும் சமயத்தில் அவ்வப்போது வாங்கிக்கொள்ளலாம்.பாரம்பரிய அரிசி ரகங்களை நாம் பயன்படுத்தும்போது, நம் ஆரோக்கியம் மட்டும் மேம்படுவதில்லை. நாம் கொடுக்கும் பணம் நம்ம ஊர் விவசாயிகளுக்குப் போய்ச் சேர்வதால் நமது பொருளாதாரமும் மேம்படுகிறது.
ஃபுட் மித்ஸ்
மைக்ரோவேவ் அவனில் இருந்து வெளிப்படும் கதிர்கள் உணவை பாதிக்கும் என்று ஒரு மித் இங்கு வெகு நாட்களாக உள்ளது. ஆனால், இதில் உண்மையில்லை. கதிர்கள் என்றால் அனைத்துமே கதிர்கள்தான். ஆற்றல் அலைக்கற்றைகளாக வெளிப்படுவதையே கதிர்வீச்சு என்கிறோம். அது அணுக்கதிராக இருந்தாலும் சரி, எக்ஸ்ரே கதிராக இருந்தாலும் சரி எல்லாமும் ஒரே பெளதிகம்தான். ஆனால், மைக்ரோவேவ் அவனில் வெளிப்படும் கதிர்கள் ஒப்பீட்டளவில் எக்ஸ்ரே கதிர்களைவிட பல மடங்கு பலவீனமானவை.
மேலும், அவனில் ஓர் உணவுப் பொருள் கதிர்வீச்சால் சூடாக்கப்படுவதில்லை. அந்த உணவுப் பொருளில் உள்ள மூலக்கூறுகள் சூடாகத் தூண்டப்படுவதன் மூலமே இவ்வினை நிகழ்கிறது. இதில் கதிரின் பங்கு தூண்டல் மட்டுமே. எனவே, மற்ற சமைத்தல் முறை போலவே அவனில் சமைப்பதும் பாதுகாப்பானதே. அச்சப்பட வேண்டியதில்லை என்கிறார்கள் நிபுணர்கள்.
ஃபுட் சயின்ஸ்
மினரல்ஸ் எனப்படும் தாது உப்புக்கள் பற்றி இந்த இதழில் பார்ப்போம். இதில் பலவகை உள்ளன. இந்த பூமியில் எண்ணற்ற தாது வளங்கள் உள்ளன. அவை தாவரங்கள், விலங்குகள், மனிதர்கள் உடலிலும் உள்ளன. நாம் உண்ணும் உடலின் மூலம் போதுமான தாது உப்புக்கள் சேர்கின்றன.
உடல் திசுக்களின் உருவாக்கத்துக்கும் முழுமையான உடல் நலனைப்பேணவும் தாதுஉப்புக்கள் மிக அவசியம். எலும்புகள், பற்கள், நகங்கள் உருவாக தாதுக்கள் வேண்டும். சுவாசத்திற்கான ஈரத்தன்மை, என்சைம்களின் உற்பத்தி, தசை மற்றும் நரம்புத் திசுக்களைக் கட்டுப்படுத்த, அமில-காரத்தன்மை சமநிலை பேண, ரத்த அளவைக் கூட்ட என, தாதுக்கள் மிக அவசியம். எனவே, ஒவ்வொருவருமே உணவில் தாதுச்சத்துக்கள் குறையாமல் பார்த்துக்கொள்வது நல்லது. தாதுச்சத்துக்கள் எந்தெந்த உணவுப் பொருளில் எவ்வளவு இருக்கிறது என்று பார்ப்போம்.
கால்சியம்: உடலிலுள்ள 99 சதவிகித கால்சியம், எலும்புகள் மற்றும் பற்களில் உள்ளது. வீக்கம் மற்றும் ரத்தப்போக்கைத் தணிக்க கால்சியம் தேவைப்படுகிறது. கால்சியம் சத்து குறைந்தால், எலும்புகள் உடையும். ரத்த ஓட்டம் மந்தப்படும். ரத்தம் உறையும் தன்மை கெடும். பீட்ரூட், அத்திப்பழம், திராட்சை, தர்ப்பூசணி, பால், உலர் பழங்கள், தானியங்கள், பீன்ஸ் ஆகியவற்றில் கால்சியம் கிடைக்கும்.
பாஸ்பரஸ்: உடலில் 75 சதவிகித பாஸ்பரஸ் பற்கள், எலும்புகளில் உள்ளன. உடல் வளர்ச்சிக்குத் தேவையான இந்தத் தாது, செரிமான திரவங்களைத் தூண்டுகிறது. கொழுப்புச்சத்து ரசாயன மாற்றம் பெற இது அவசியம். மூளை மற்றும் நரம்புச் செயல்பாடுகளுக்கு இதன் தேவை அதிகம். உடல் எடை குறைவது, பற்கள் பலவீனப்படுவது போன்றவை ஏற்பட, இதன் பற்றாக்குறையே காரணம். பால், ஈஸ்ட், உலர் பழங்கள், சோயாபீன்ஸ், கேரட், கொய்யா, பேரீச்சம்பழம் ஆகியவற்றில் பாஸ்பரஸ் உள்ளது.
இரும்புச்சத்து: உடலில் 70 சதவிகித இரும்புத்தாது, ரத்தத்திலுள்ள சிவப்பணுக்களில் உள்ளது. இதுதான் ஹீமோகுளோபினாக உருவாகிறது. 20 சதவிகித இரும்புச் சத்து, கல்லீரலில் சேமிக்கப்படுகிறது. நிணநீரிலும் சில வகை என்சைம்களிலும்கூட இரும்புச்சத்து உள்ளது. உடலின் ஒவ்வொரு திசுவுக்கும் ஆக்ஸிஜனைக் கடத்திச் செயல்படவைப்பதுஇரும்புச்சத்துதான்.
இரும்புச்சத்து குறைந்தால் ரத்தச்சோகை உண்டாகும். வைட்டமின் ‘சி’ மற்றும் ‘இ’ குறைபாடுகளால் ரத்தத்திலுள்ள சிவப்பணுக்கள் அழிந்துவிடும். இதைச் சரிக்கட்ட, கூடுதல் இரும்புச்சத்து தேவை. இலைக் காய்கறிகள், புதினா, மாம்பழம், பேரீச்சம்பழம், எள், தானியங்கள், பருப்புகள், சோயாபீன்ஸ், பிஸ்தாப் பருப்பு, வெல்லம், ராகி, ஈரல், ஈரல் சுவரொட்டி ஆகியவற்றில் இரும்புச்சத்து உள்ளது.
பொட்டாசியம்: திசுக்கள், தசைகள் உருவாக்கத்துக்கு பொட்டாசியம் தேவை. தசைகளின் இழுவிசைத் திறனைப் பராமரிப்பது பொட்டாசியமே. பூண்டு, முள்ளங்கி, பரங்கி, தக்காளி, பசலைக்கீரை, கொய்யா, ஆப்பிள், பால், உருளைக்கிழங்கு, வாழைப்பழம், இளநீர் இவற்றிலிருந்து பொட்டாசியம் பெறலாம். அடுத்த இதழில் மேலும் சில தாது உப்புகள் பற்றிப் பார்ப்போம்.
கொண்டைக் கடலை சமையலறைக்குள் வந்தது எப்படி?
கொண்டைக் கடலை நவீன சமையலில் தவிர்க்க இயலாத உணவாய் இருக்கிறது. Chickpea, பெங்கால் கிராம், சன்னா, சுதேசிக் கடலை எனப் பல்வேறு பெயர்களில் அழைக்கப்படும் இதன் தாவரவியல் பெயர் சிசெர் அரிடினம் (Cicer arietinum). அதிகமான புரதச்சத்தைக் கொண்டிருக்கும் இந்த உணவை நாம் விவசாயம் கண்டுபிடித்த தொடக்க காலத்திலேயே அதாவது சுமார் பத்தாயிரம் வருடங்களுக்கு முன்பே சாப்பிடத் தொடங்கிவிட்டோம். ஏழாயிரத்து ஐநூறு ஆண்டுகளுக்கு முன்பே மத்திய கிழக்கில் இதைப் பயிரிட்டு வந்திருக்கிறார்கள் என்பதற்கான ஆதாரங்கள் கிடைத்துள்ளன.
துருக்கியில் பானை கண்டுபிடிப்பதற்கு முந்தைய காலங்களிலேயே கொண்டைக் கடலையை பயிரிட்டு சாகுபடி செய்திருக்கிறார்கள். சுமார் 3500 ஆண்டுகளுக்கு முற்பட்ட பிந்தைய கற்கால கட்டத்திலேயே கிரிஸ் தேசத்தவர்கள் இதனை உண்டிருக்கிறார்கள். தெற்கு பிரான்சில் கி.மு.6790ம் ஆண்டுகளில் விளைவிக்கப்பட்ட கொண்டைக் கடலைகள் கிடைத்திருக்கின்றன. கார்பன் டேட்டிங் மூலம் இந்த தேதியை உறுதி செய்திருக்கிறார்கள்.
பேரரசர் முதலாம் சார்லஸ் காலமான கி.பி எட்டாம் நூற்றாண்டில் மத்திய கிழக்கிலும் ஐரோப்பாவிலும் கொண்டைக் கடலை முக்கியமான உணவாக இருந்திருக்கிறது. இதனை, அந்த நூற்றாண்டைச் சேர்ந்த அரசியல் சூழ்நிலைகளைச் சொல்லும் கேபிடுலேர் டி வில்லிஸ் என்ற நூல் தெரிவிக்கிறது. அப்போது சிவப்பு, வெள்ளை, கறுப்பு கொண்டைக் கடலைகள் அனைத்துமே இருந்திருக்கின்றன. கிரேக்க தொன்மத்தில் கொண்டைக் கடலை காதல் மற்றும் சந்ததி விருத்திகளின் தேவதையான வீனஸ் உடன் இணைத்துப் பார்க்கப்படுகிறது.
ஆண்களுக்கு விந்து உற்பத்தி, தாய்மார்களுக்கு பால் சுரப்பு அதிகரிப்பது, மாதவிலக்கை சரியாகப் பராமரிப்பது, சிறுநீரகப் பராமரிப்பு ஆகியவற்றுக்கு கொண்டைக் கடலை நல்லது என்று அவர்கள் நம்பினார்கள்.
இந்த கொண்டைக் கடலை இந்தியாவுக்கு அரேபியர்கள் மற்றும் வெள்ளையர்கள் இருவர் மூலமும் அறிமுகமானது. ஆனால், இன்றைய தேதிக்கு உலகிலேயே கொண்டைக் கடலையை அதிகம் உற்பத்தி செய்பவர்கள் நாம்தான். கிட்டதட்ட உலகின் மொத்த உற்பத்தியில் எழுபது சதவீதம் இந்தியாவில்தான் விளைகிறது.
கறுப்புக் கொண்டைக் கடலை இந்தியா, பாகிஸ்தான், இலங்கை, பங்களாதேஷ் உட்பட எல்லா தெற்காசிய நாடுகளிலும் எத்தியோப்பியா, மெக்சிகோ, ஈரான் ஆகிய நாடுகளிலும் பயிராகிறது. இதனை சுதேசி கடலை என்றும் சொல்வார்கள். நாட்டுக் கடலை என்ற பொருளில் இது வழங்கப்படுகிறது.
காபூலி சன்னா வெண் நிறமாகவும் மெலிதான தோலை உடையதாகவும் இருக்கும். இது, மத்திய தரைக்கடல் நாடுகள், தெற்கு ஐரோப்பா, வடக்கு ஆப்பிரிக்க, தென் அமெரிக்கா மற்றும் தெற்கு ஆசியாவில் பயிராகிறது. இந்தியாவில் பதினெட்டாம் நூற்றாண்டு போல காபூலில் இது அறிமுகமானதால் இப்பெயர் வந்தது.
உணவு விதி #35
பயன்படுத்திய எண்ணெயை மீண்டும் பயன்படுத்தாதீர். இது ஒரு முக்கியமான உணவு விதி. எண்ணெயை ஒருமுறை பயன்படுத்திய பிறகு மீண்டும் அதனை சூடு செய்து பயன்படுத்துவது ஆபத்து. எண்ணெயை சூடாக்கும்போது அதில் உள்ள நிறைவுறா கொழுப்பு நிறைவுற்ற கொழுப்பாக மாறியிருக்கும்.
அதனை மீண்டும் சூடாக்கும்போது கெட்ட கொழுப்பாக மாறி உடலுக்குத் தீங்கு விளைவிக்கிறது. மேலும் இது செரிமானக் கோளாறு முதல் புற்றுநோய் வரை பல்வேறு தீவிரமான பிரச்சனைகளை உருவாக்கவும் வழிவகை செய்கிறது. எனவே, பயன்படுத்திய எண்ணெயை மறுபடியும் பயன்படுத்தவே கூடாது.
இளங்கோ கிருஷ்ணன்
