கோஃப்தா, கோலா உருண்டை சமையல்

நன்றி குங்குமம் தோழி

சாம்பார், குழம்பு, ரசம், கூட்டு, பொரியல் சாப்பிட்ட நாம் மாற்றி கோஃப்தா, கோலா உருண்டை என சாப்பிடும் போது, வித்தியாசமாகவும், மாறுபட்ட சுவையுடனும் இருக்கும். விருந்தினர்கள் வரும் போது செய்து அசத்தவும், நமது வீட்டு விசேஷங்கள், பார்ட்டிகளிலும் செய்யலாம். கோஃப்தா மற்றும் கோலா உருண்டைகளை சாஸ், சட்னி தொட்டும் சுவைக்கலாம். ஒவ்வொன்றும் ஒரு தனி சுவை. பலவிதமான கோஃப்தா சமையல்களை பற்றி விளக்கம் அளித்துள்ளார் சமையல் கலைஞர் ராஜகுமாரி.

சுரைக்காய் கோஃப்தா

தேவையானவை:
சிறிய சுரைக்காய் – 1,
பெரிய வெங்காயம் – 1,
பச்சை மிளகாய் – 2,
இஞ்சி, பூண்டு விழுது – 1 டீஸ்பூன்,
பொடியாக அரிந்த மல்லித்தழை – 2 டேபிள்ஸ்பூன்,
உப்பு – தேவைக்கு,
மஞ்சள் தூள் – 1 டீஸ்பூன்,
கரம் மசாலா – 1 டீஸ்பூன்,
கடலைமாவு – ¼ கப்,
எண்ணெய் – பொரிப்பதற்கு தேவையானது.

செய்முறை: சுரைக்காயைத் தோல் சீவி துருவியில் துருவிக் கொள்ளவும். துருவியதில் உள்ள நீரைப் பிழிந்து விட்டு, ஒரு பாத்திரத்தில் (எண்ணெய் தவிர) அனைத்துப் பொருட்களையும் சேர்த்துப் பிசைந்து உருண்டைகளாக உருட்டி, ஒரு வாணலியில் எண்ணெயை காயவைத்து காய்ந்ததும் பொரித்து எடுத்து ஆறவிடவும்.

கிரேவி செய்வதற்கு தேவையானவை:

நெய் – 1 டீஸ்பூன்,
எண்ணெய் – 2 டேபிள் ஸ்பூன்,
இஞ்சி, பூண்டு விழுது – 1 டீஸ்பூன்,
பெரிய வெங்காயம் – 2,
பச்சை மிளகாய் – 3,
தக்காளி – 3, உப்பு – தேவைக்கு.

இறுதியாக கிரேவியையும் கோஃப்தாவையும் சேர்ப்பதற்கு தேவையானவை:

எண்ணெய் – 2 டேபிள் ஸ்பூன்,
சீரகம் – 1 டீஸ்பூன்,
பிரியாணி இலை – சிறியது,
மஞ்சள் தூள் – 1 டீஸ்பூன்,
கரம் மசாலா – 1 டீஸ்பூன்,
சில்லி பவுடர் – 1 டேபிள் ஸ்பூன்,
ஃப்ரெஷ் க்ரீம் – 1 டேபிள் ஸ்பூன்.

செய்முறை: வாணலியில் எண்ணெய், நெய் இரண்டையும் சேர்த்து கிரேவி செய்வதற்கு தேவையான அனைத்துப் பொருட்களையும் சேர்த்து வதக்கி, 1 கப் நீர் விட்டுக் கொதிக்க விடவும். கொதித்ததும் இறக்கி ஆறியதும் மிக்ஸியில் அரைக்கவும். வாணலியில் 2 டேபிள்ஸ்பூன் எண்ணெய் விட்டு சீரகம், பிரியாணி இலை, கரம் மசாலா, மஞ்சள் தூள், சில்லி பவுடர் சேர்த்து வதக்கி மிக்ஸியில் அரைத்த விழுதினை ஊற்றி இரண்டு கொதிவிட்டு இறக்கி பொரித்து வைத்துள்ள கோஃப்தாக்களைச் சேர்த்து மேலே ஃப்ரெஷ் க்ரீம் சேர்த்து கசூரி மேத்தி தூவி அலங்கரிக்கவும்.

குறிப்பு: இந்த சுரைக்காய் கோஃப்தாக்களை அப்படியேயும் சுவைக்கலாம். கிரேவியால் போட்டு நாண், ரொட்டி போன்றவற்றிற்குத் தொட்டு சுவைக்கலாம். எல்லா கோஃப்தாக்களுக்கும் கிரேவி ஒரே செய்முறைதான். கோப்தாக்கள் செய்முறைதான் மாறுபடும்.

மிக்ஸட் வெஜிடபிள் கோஃப்தா கறி

தேவையானவை:

பொடியாக அரிந்த பீன்ஸ், கேரட் – ¼ கப்,
துருவிய உருளைக்கிழங்கு – ½ கப்,
பொடியாக அரிந்த பச்சைமிளகாய் – 1 டேபிள் ஸ்பூன்.
இஞ்சி துருவல் – 1 டீஸ்பூன்,
பனீர் துருவல் – ½ கப்,
பொடியாக அரிந்த மல்லித் தழை – 2 டேபிள்ஸ்பூன்,
சீரகப் பவுடர் – ½ டீஸ்பூன்,
தனியா பவுடர் – 1 டீஸ்பூன்,
சில்லி பவுடர் – 1 டேபிள் ஸ்பூன்,
உப்பு – தேவைக்கு,
மைதாமாவு, சோளமாவு – தலா – 2 டேபிள்ஸ்பூன்,
எண்ணெய் – பொரிப்பதற்கு தேவையான அளவு.

செய்முறை: வாணலியில் எண்ணெய் காய விடவும். ஒரு பாத்திரத்தில் அனைத்துப் பொருட்களையும் சேர்த்துப் பிசைந்து கைகளில் எண்ணெய் தடவிக் கொண்டு உருண்டைகளாக உருட்டி அடுப்பை மிதமான தணலில் வைத்துப் பொரித்து எடுக்கவும். மிக்ஸட் வெஜிடபிள் கோஃப்தா தயார்.

குறிப்பு: செய்முறைக் குறிப்புகள் (கிரேவி செய்வதற்கு) ஒரே மாதிரியானது தான். பொரித்தெடுத்த கோஃப்தாக்களை மேல் கூறிய முறையில் கிரேவி தயாரித்து அதில் போட்டுச் சுவைக்கவும். கோஃப்தாக்களை அப்படியேயும் சாப்பிடலாம்.

மலாய் கோஃப்தா

தேவையானவை:
வேகவைத்து மசித்த உருளைக்கிழங்கு – 1 கப்,
துருவிய பனீர் – 1 கப்,
உப்பு – தேவைக்கு,
முந்திரி துண்டு, உலர் திராட்சை – தலா 2 டேபிள் ஸ்பூன்,
பொடியாக அரிந்த மல்லித்தழை – 2 டேபிள்ஸ்பூன்,
சீரகப்பொடி – ½ டீஸ்பூன்,
பொடியாக அரிந்த பச்சை மிளகாய் – 1 டேபிள் ஸ்பூன்,
சோள மாவு – 3 டேபிள்ஸ்பூன்,
எண்ணெய் பொரிப்பதற்கு.

செய்முறை: வாணலியில் எண்ணெய் காயவைத்து ஒரு பாத்திரத்தில் அனைத்துப் பொருட்களையும் சேர்த்துப் பிசைந்து கைகளில் எண்ணெய் தடவிக் கொண்டு உருண்டைகளாக உருட்டி காயும் எண்ணெயில் பொரித்து எடுக்கவும். மலாய் கோஃப்தா தயார்.

குறிப்பு: கிரேவி ஊற்றிச் சுவைக்கவும்.
பாலக் கோஃப்தா

தேவையான பொருட்கள்:

சுத்தம் செய்து பொடியாக அரிந்த பாலக்கீரை – 3 கப்,
கடலை மாவு – 1 கப்,
உப்பு – தேவைக்கு,
தனியா பவுடர் – 1 டீஸ்பூன்,
சீரகப்பவுடர் – ½ டீஸ்பூன்,
சில்லி பவுடர் – 1 டீஸ்பூன்,
இஞ்சி துருவல் – 1 டீஸ்பூன்,
பொடியாக அரிந்த பச்சைமிளகாய் – 1,
எண்ணெய் – பொரிப்பதற்கு தேவையான அளவு.

செய்முறை: வாணலியில் எண்ணெய் காயவிடவும். ஒரு வாயகன்ற பாத்திரத்தில் கடலை மாவை போட்டு உப்பு சேர்த்து தண்ணீர் விட்டு பஜ்ஜி மாவினை விட சிறிது கெட்டியாக மாவு தயாரித்து அனைத்துப் பொருட்களையும் சேர்த்துப் பிசைந்து உருண்டைகளாக உருட்டி காயும் எண்ணெயில் பொரித்து எடுக்கவும். பாலக்கீரை கோஃப்தா தயார். அதனை கிரேவியில் போட்டுச் சாப்பிடலாம்.

வேறுமுறை: தயாரித்த பாலக் கோஃப்தாக்களை (ஒரு எண்ணெய் தடவிய தட்டில் வைத்து) 3 நிமிடம்
மைக்ரோவேவ் அவனில் வைத்து எடுத்து கிரேவி கொதிக்கும் போதே அதில் இந்த கோஃப்தாக்களையும் போட்டு இரண்டு நிமிடம் கொதிக்கவிட்டு இறக்கவும்.
குறிப்பு: எண்ணெயில் பொரித்தால் பொரித்த கோஃப்தாக்களின் மேல் கிரேவியை ஊற்றிச் சாப்பிடலாம். ஓவனில் பாலக் கோஃப்தாக்களை வைத்து எடுத்தால் மட்டுமே கிரேவியில் 2 நிமிடம் கொதிக்கவிட்டு இறக்கலாம்.

காலிஃபிளவர் கோஃப்தா

தேவையானவை:
காலிஃபிளவரை நன்றாக சுத்தம் செய்து துருவியில் துருவியது – 2 கப்,
வேகவைத்து மசித்த உருளை – 2,
உப்பு – தேவைக்கு,
சில்லி பவுடர் – 3 டேபிள் ஸ்பூன்,
மஞ்சள் பொடி – ½ டீஸ்பூன்,
பொடியாக அரிந்த மல்லித்தழை – 2 டேபிள்ஸ்பூன்,
சீரகப்பொடி – ½ டீஸ்பூன்,
இஞ்சி துருவல் – 1 டீஸ்பூன்,
சோலே மசாலா – 1 டீஸ்பூன்,
கார்ன் ஃப்ளவர் – 1 டேபிள் ஸ்பூன்,
கடலை மாவு – ¼ கப்,
எண்ணெய் – பொரிப்பதற்கு தேவையான அளவு.

செய்முறை: வாணலியில் எண்ணெய் காயவிடவும். ஒரு பாத்திரத்தில் அனைத்துப் பொருட்களையும் போட்டு சேர்த்துப் பிசைந்து (தேவைப்பட்டால் மட்டும் சிறிதளவு நீர் விட்டு) எண்ணெய் கைகளில் தடவிக் கொண்டு உருண்டைகளாக உருட்டி அடுப்பை மிதமான தணலில் வைத்துப் பொரித்து எடுக்கவும். காலிஃபிளவர் கோஃப்தா தயார். கிரேவி ஊற்றிச் சுவைக்கவும்.
குறிப்பு: அனைத்து கோஃப்தாக்களையும் அப்படியேயும் சாப்பிடலாம். கிரேவி ஊற்றியும் சாப்பிடலாம். சப்பாத்தி, நாண், ரொட்டி, பரோட்டா போன்றவற்றிற்கு இது ஏற்ற சைட் டிஷ் ஆகும்.

பருப்பு உருண்டைக் குழம்பு

தேவையானவை:
கடலைப்பருப்பு – 100 கிராம்,
சோம்பு – 1 டீஸ்பூன்,
வரமிளகாய் – 2,
உப்பு – தேவைக்கு,
பெரிய வெங்காயம் – 1 (பொடியாக அரிந்தது),
மஞ்சள் தூள் – ½ டீஸ்பூன்,
பொடியாக அரிந்த பச்சைமிளகாய் – 1.

அரைப்பதற்கு:
தேங்காய் துருவல் – ¼ கப்,
சோம்பு, சீரகம் – தலா 1 டீஸ்பூன்.

குழம்பு செய்வதற்கு தேவையானவை:
எண்ணெய் – 3 டேபிள்ஸ்பூன்,
கடுகு – 1 டீஸ்பூன்,
வரமிளகாய், பச்சைமிளகாய் – 2,
வெந்தயம் – ½ டீஸ்பூன்,
கறிவேப்பிலை – 10 இதழ்கள்,
பொடியாக அரிந்த பூண்டு பற்கள் – 2 டேபிள்ஸ்பூன்,
பொடியாக அரிந்த பெரிய வெங்காயம்,
தக்காளி – 1,
உப்பு – தேவைக்கு,
மஞ்சள் தூள் – 1 டீஸ்பூன்,
சில்லிபவுடர் – 1 டேபிள்ஸ்பூன்,
துருவிய வெல்லம் – 1 டேபிள்ஸ்பூன்,
திக்கான புளிக்கரைசல் – 1 கப்.

செய்முறை: கடலைப்பருப்பு, வரமிளகாய், சோம்பு மூன்றையும் 1 மணி நேரம் ஊறவைத்து நீரை வடிகட்டி கொரகொரப்பாக அரைத்து உப்பு, மஞ்சள் தூள், பெரிய வெங்காயம், பச்சைமிளகாய் சேர்த்துப் பிசைந்து இட்லி தட்டில் எண்ணெய் தடவி உருண்டைகளாக உருட்டி 10 நிமிடம் வேகவிட்டு எடுத்து ஆறவிடவும். அரைக்கக் கொடுத்தவற்றை நீர் விட்டு அரைத்து தனியே வைக்கவும். வாணலியில் எண்ணெய் விட்டு கடுகு, வெந்தயம், கறிவேப்பிலை, வரமிளகாய் தாளித்து, பச்சை மிளகாய், வெங்காயம், பூண்டு வதக்கி, பிறகு தக்காளி வதக்கி மஞ்சள் தூள், சில்லிபவுடர் சேர்த்து வதக்கி உப்பு சேர்த்து புளிக்கரைசல் ஊற்றி மேலும் 1½ கப் நீர் விட்டுக் கொதிக்கவிடவும். குழம்பு நன்றாக கொதித்ததும் வெல்லம் சேர்த்து அரைத்த தேங்காய் விழுது சேர்த்து மேலும் இரு கொதிவிட்டு உருண்டைகள் உடைந்து விடாமல் ஒவ்வொன்றாகப் போட்டு இரண்டு கொதி வந்ததும் இறக்கவும். அரைமணி நேரம் ஊறியதும் சாதத்தில் போட்டுப் பிசைந்து சாப்பிடவும்.

குறிப்பு: இந்த பருப்பு உருண்டைக் குழம்பு சாதத்தில் போட்டுப் பிசைந்து சாப்பிடவும், தயிர் சாதத்திற்கு தொட்டுச் சாப்பிடவும் ஏற்றது.

பருப்பு உருண்டை ரசம்

தேவையானவை:
பருப்பு உருண்டை செய்வதற்கு: துவரம் பருப்பு – ½ கப்,
வரமிளகாய் – 2,
உப்பு – தேவைக்கு,
மஞ்சள் தூள் – ½ டீஸ்பூன்,
பெருங்காயம் – 1 டீஸ்பூன்,
எண்ணெய் – 1 டேபிள் ஸ்பூன்.

ரசத்திற்கு தேவையானவை:
புளிக்கரைசல் – ½ கப்,
பொடியாக அரிந்த தக்காளி – 2,
மஞ்சள் தூள் – ½ டீஸ்பூன்,
உப்பு – தேவைக்கு,
ரசப்பொடி – 1 டேபிள்ஸ்பூன்.

தாளிக்க:
நெய் – 1 டேபிள்ஸ்பூன்,
பச்சைமிளகாய்,
வரமிளகாய் – தலா 1,
கொரகொரப்பாக பொடித்த மிளகு, சீரகம் – 1 டீஸ்பூன்,
பெருங்காயப் பொடி – ½ டீஸ்பூன்.

மேலே தூவுவதற்கு:
பொடியாக அரிந்த மல்லித்தழை – 2 டேபிள்ஸ்பூன்,
கறிவேப்பிலை – 10 இதழ்கள்.

செய்முறை: துவரம்பருப்பு, வரமிளகாய் சேர்த்து நீர்விட்டு 1 மணி நேரம் ஊறவிட்டு நீரினை வடிகட்டி உப்பு, மஞ்சள் பொடி சேர்த்து அரைத்து பெருங்காயம் சேர்த்து இட்லி பானையில் இட்லி தட்டில் எண்ணெய் தடவி அரைத்த மாவினை உருண்டைகளாக உருட்டி 10 நிமிடம் வேகவிட்டு எடுத்து தனியே வைக்கவும். ஒரு பாத்திரத்தில் புளிக்கரைசல் ஊற்றி மேலும் 1 கப் நீர் விட்டு உப்பு, மஞ்சள் பொடி சேர்த்து அரிந்த தக்காளி சேர்த்து ஒரு கொதி விடவும். பிறகு ரசப்பொடி சேர்த்து இரண்டு கொதி விட்டு வேகவைத்த உருண்டைகள் சேர்த்து மேலும் ஒரு கொதிவிட்டு தாளிக்கக் கொடுத்தவற்றைத் தாளித்துச் சேர்த்து கறிவேப்பிலை, மல்லித்தழை தூவி இறக்கவும். சுவையான பருப்பு உருண்டை ரசம் தயார்.

குறிப்பு: இந்த பருப்பு உருண்டை ரசத்தினை கப்பில் ஊற்றி ஸ்பூன் போட்டு குடிக்கலாம். சாதத்தில் போட்டுப் பிசைந்து சாப்பிட ருசியும், மணமும் அபாரம். இந்த ரசத்தினை சாதத்தில் போட்டு பிசைந்து சாப்பிட்டால் தொட்டுக் கொள்ள எதுவுமே தேவை இல்லை. ரசத்தில் ஊறிய பருப்பு உருண்டைகளே போதுமானது. ரசம் வைத்து அரைமணி நேரம் கழித்து சாப்பிட உருண்டைகள் ரசத்தில் ஊறி இருக்கும்.

பருப்பு உருண்டை பிரியாணி

உருண்டை செய்வதற்கு தேவையானவை:
கடலைப்பருப்பு, துவரம் பருப்பு – தலா அரைகப்,
உப்பு – தேவைக்கு,
பச்சைமிளகாய் – 2,
சோம்பு – ½ டீஸ்பூன்,
தேங்காய் துருவல் – 3 டேபிள் ஸ்பூன்,
எண்ணெய் – 1 டேபிள்ஸ்பூன்.

செய்முறை: கடலைப்பருப்பு, துவரம் பருப்பு இரண்டையும் நீர்விட்டு 1 மணி நேரம் ஊறவைத்து, ஊறியதும் நீர் வடிகட்டி உப்பு, சோம்பு, தேங்காய் துருவல், பச்சைமிளகாய் சேர்த்து கொர கொரப்பாக அரைத்து இட்லி தட்டில் எண்ணெய் தடவி அரைத்ததை உருண்டைகளாக உருட்டி 10 நிமிடம் வேகவிட்டு எடுக்கவும்.பருப்பு உருண்டை தயார்.

பிரியாணி செய்வதற்கு தேவையானவை:
பாசுமதி அரிசி – 1 கப்,
உப்பு – தேவைக்கு,
மஞ்சள் தூள் – 1 டீஸ்பூன்,
மிளகாய்தூள் – 1 டேபிள் ஸ்பூன்,
தயிர் – 1 டேபிள்ஸ்பூன்,
எண்ணெய் – 2 டேபிள்ஸ்பூன்,
பெரிய வெங்காயம் -1,
இஞ்சி, பூண்டு விழுது – 1 டீஸ்பூன்,
நெய் – 1 டேபிள்ஸ்பூன்,

அரைப்பதற்கு:
தேங்காய்துருவல்- ½ கப்,
புதினா, மல்லி – தலா ½ கப்,
பிரியாணி இலை – 1,
கசகசா – 1 டீஸ்பூன்,
பச்சை மிளகாய் – 2,
தக்காளி – 1.

செய்முறை: அரைப்பதற்கு கொடுத்தவற்றை அரைத்து தனியே வைக்கவும. குக்கரில் நெய், எண்ணெய் இரண்டையும் ஊற்றி வெங்காயம், இஞ்சி, பூண்டு விழுது வதக்கி மஞ்சள் தூள், மிளகாய் தூள் சேர்த்து வதக்கி, தயிர், உப்பு சேர்த்து அரைத்த விழுது சேர்த்து வதக்கி 2 கப் நீர் விட்டு பாசுமதி அரிசி கழுவிச் சேர்த்து நன்றாகக் கலக்கி மூடி போட்டு மூடி வெயிட் போட்டு 1 விசில் வந்ததும் இறக்கவும். ஆவி வெளியேறியதும் வெந்த உருண்டைகள் சேர்த்து நன்றாக கலந்து விடவும். குக்கரை மீண்டும் வெயிட் போட்டு மூடி வைக்கவும். அடுப்பில் வைக்க வேண்டாம்.

குறிப்பு: உருண்டைகள் சேர்ப்பதால் காய்கறி எதுவும் சேர்க்க வேண்டாம். அப்போதுதான் உருண்டையின் சுவை முழுதாக எட்டும். வெங்காய தயிர் பச்சடி சேர்த்து இந்த பருப்பு உருண்டை பிரியாணியை சுவைக்கவும்.
தொகுப்பு: ப்ரியா

The post கோஃப்தா, கோலா உருண்டை சமையல் appeared first on Dinakaran.