உடுப்பி ஓட்டல் கலாசாரத்தை மாற்றியவர் என் தாத்தா!

நன்றி குங்குமம் தோழி

நம்ம வீடு வசந்த பவன்’ - ஆனந்த் கிருஷ்ணன்

‘இந்த பொறப்புத்தான் நல்லா ருசிச்சி சாப்பிட கிடைச்சது... அத நெனச்சு தான் மனம் உலகம் முழுவதும் பறக்குது...’ சாப்பாடு என்று சொன்னதும் நமக்கு பிடித்த உணவுகள் எல்லாம் சினிமா ரீல் போல் நம்முடைய மனத்திரையில் ஓடும். அதை நினைக்கும் போது நம் நாவில் நம்மை அறியாமல் எச்சில் ஊறும். சாப்பாட்டை வெறுக்காதவர்கள் யாருமே இருக்க முடியாது. சிலர் பிரியாணி பிரியர்களாக இருப்பார்கள், சிலர் இனிப்பு சுவைக்கு அடிமையாக இருப்பார்கள். புதிதாக ஒரு உணவகம் குறித்து விளம்பரம் பார்த்துவிட்டால் போதும் உடனே அங்கு செல்பவர்களும் உண்டு.

என்னதான் பல உணவகம் வந்தாலும் ‘என் அப்பத்தா அம்மியில் அரைத்து வைக்கும் கறிக் குழம்பின் சுவைக்கு ஈடாகாது’ன்னு சொல்பவர்களும் உண்டு. உணவில் தான் எத்தனை வகை. ஒவ்வொருவருக்கும் ஒரு பிடித்தமான உணவுகள் இருக்கும். தங்களுக்கு பிடித்த உணவுகள் மற்றும் பிடித்த உணவகங்கள் அங்கு அவர்கள் சுவைத்த வித்தியாசமான உணவுகள் பற்றி பகிர்ந்து கொள்ள வருகிறார்கள் பிரபலங்கள்... இந்த இதழில் தன் உணவு சார்ந்த அனுபவங்களை பற்றி விவரிக்கிறார் நம்ம வீடு வசந்த பவன் இயக்குனர் ஆனந்த் கிருஷ்ணன்.

‘‘உணவு... இதற்காகத்தான் நாம் தினமும் ஓடிக் கொண்டு இருக்கிறோம். முழுமையான திருப்தி ஒரு விஷயத்தில் கிடைக்கும் என்றால் அது சாப்பாடு தான். சாப்பாடு நம் எல்லா உணர்வுகளையும் தூண்டக்கூடியது. நாவின் சுவைக்கு மட்டும் இல்லை, நம் சிந்தனை, ஆன்மா வரை முழுமையான திருப்தி கொடுப்பது உணவு தான். எல்லாருக்கும் ஒரு இலக்கு இருக்கும். நல்ல வேலை... பணம் சம்பாதிக்கணும்.. ஆனால் அதன் முக்கிய நோக்கம் நல்லா மூணு வேளை வயிறார சாப்பிடணும் என்பது தான்’’ என்று உணவு குறித்த தன் அனுபவங்களை பகிர்ந்து கொள்ள ஆரம்பித்தார் நம்ம வீடு வசந்த பவனின் இயக்குனர் ஆனந்த் கிருஷ்ணன்.

‘‘என் தாத்தா 1974ம் ஆண்டு தான் முதன் முதலில் சென்னை எக்மோரில் வசந்த பவன் என்ற பெயரில் ஆரம்பிச்சார். எங்க பூர்வீகம் ஆந்திரா, ஆனால் நாங்க பல தலைமுறைக்கு முன்பே திருநெல்வேலியில் செட்டிலாயிட்டோம். தாத்தா வேலைக் காரணமா இலங்கையில் இருந்தார். அதன் பிறகு அங்கு போர் அறிவிப்பு வந்ததும் சென்னைக்கு குடும்பத்துடன் செட்டிலாயிட்டார். அவர் கர்நாடக இசைக் கலைஞர் பாடகி வசந்தகுமாரியின் தீவிர ரசிகை. அவங்க பாட்டுன்னா உயிர் அவருக்கு. அதனால தான் எங்க உணவகத்திற்கு ‘வசந்த பவன்’னு பெயர் வச்சார். தாத்தாவுக்கு பிறகு அப்பா 1988ல் உணவகத்தின் பொறுப்பை ஏற்றுக் கொண்டார்.

அப்பா கூட பிறந்தவங்க இரண்டு பேர். எல்லாரும் இதே உணவகத் தொழிலில் இருப்பதால், அப்பா செய்யலாம்ன்னு யோசிச்சார். அதன்படி வடபழனி ஆர்காட் சாலையில், நம்ம வீடு வசந்த பவன் ஆரம்பிச்சோம். நம்முடைய பாரம்பரிய உணவினை கொண்டு வந்தோம். இது எங்களின் குடும்பத் தொழில். உணவுடன் வளர்ந்து வந்ததால், +2 முடிச்சிட்டு சுவிட்சர்லாந்தில் ‘ஹாஸ்பிடாலிட்டி மேனேஜ்மென்ட்’ படிச்சேன். படிப்ப முடிச்ச கையோடு துபாய், புளோரிடா மற்றும் பாலியில் உள்ள பிரபல ஓட்டல்களில் வேலைப்பார்த்தேன்.

அது எனக்கு உலகளாவிய உணவுகள் மற்றும் அங்குள்ள உணவகங்கள் பற்றி தெரிந்து கொள்ளும் வாய்ப்பு கிடைச்சது. இதற்கிடையில் இங்கு ‘த ஸ்பிரிங்’ என்ற பொட்டீக் ஓட்டலை பார்த்துக் கொள்ளும் பொறுப்பு வந்ததால் வேலையை விட்டுவிட்டு சென்னைக்கு வந்துவிட்டேன்’’ என்றவர் தன்னுடைய உணவுப் பயணம் குறித்து பகிர்ந்து கொண்டார். ‘‘நான் படிச்சதும், வேலைப் பார்த்ததும் வெளிநாடுகளில் தான். அது மட்டும் இல்லை என்னுடைய தொழில் சார்ந்து அவ்வப்போது உலகம் முழுக்க பயணம் செய்ய வேண்டி இருக்கும். நான் எல்லா கண்டங்களுக்கும் பயணம் செய்திருக்கேன்.

மத்திய கிழக்கு பகுதியில் ஆரோக்கியமான உணவுகளை பார்க்கலாம். அவங்க கிரில் மற்றும் சாலட் வகை உணவுகளை நிறைய சாப்பிடுவாங்க. நமக்கு இங்கு எப்படி உணவுக்கு ஒரு வரலாறு இருக்கோ... அதே போல் எல்லா நாடுகளிலும் அவரவர் உணவுகளுக்கு வரலாறு உண்டு. மேலும் அவரவர் ஜீன்களுக்கு ஏற்ப தான் உணவு அமையும். நமக்கு இங்கு எப்படி தோசையோ அங்கு ஷவர்மா. அரிசி சார்ந்த உணவுகளை நிறைய சேர்த்துப்பாங்க. அதே சமயம் உணவில் நம்ம அளவுக்கு காரம் இருக்காது. அவங்க ஸ்டைல் பிரியாணி ரொம்ப பேமஸ். ஒரு பெரிய தட்டில் ஐந்து பேர் சாப்பிடுவாங்க.

அதில் சிகப்பு மற்றும் குங்குமப்பூ என மட்டன், சிக்கன் இரண்டு வகை பிரியாணி இருக்கும். இறைச்சியும் பஞ்சு போல வாயில் கரைந்திடும். அந்த பிரியாணி மற்றும் இறைச்சியின் சுவைக்கு ஈடே கிடையாது. எங்க உணவகத்தின் கிளை அங்குள்ளது. பிசினஸ் காரணமா போகும் போது எல்லாம் பிரியாணியை சுவைக்காமல் வரமாட்டேன். அமெரிக்காவை பொறுத்தவரை அங்கு பல வகை உணவுகள் உண்டு. அதில் பாதி துரித உணவுகள். ஆனால் அங்கு எல்லா உணவுகளும் மிகவும் தரமானதாக இருக்கும். ஃபர்ஸ்ட் க்வாலிட்டி உணவுகள் தான் அங்கு கிடைக்கும்.

அதனாலேயே அங்குள்ள உணவின் சுவை வித்தியாசமா இருக்கும். மேலும் உணவு விஷயத்தில் அவங்க ரொம்ப ஸ்ட்ரிக்ட். உப்பு, காரம் எல்லாம் உணவு விதிப்படிதான் சேர்ப்பாங்க. இப்ப அவங்க நம்ம பாரம்பரிய உணவினை கடைப்பிடிக்க ஆரம்பிச்சு இருக்காங்க. பலர் சைவ உணவினை குறிப்பா வீகன் உணவிற்கு மாறி வராங்க. இன்னும் சொல்லப்போனா அவங்க அடுத்தகட்ட உணவு முறைக்குள் இருக்காங்க. ஸ்டெம் செல் முறையில் இறைச்சி மற்றும் முட்டையை லேப்பில் வளர்க்கிறாங்க. இதுவும் ஒரு வகையில் சைவம் தான். இந்த உணவுகள் ஆய்வில் தான் உள்ளன. அமெரிக்கா, டெக்செசில் பார்பெக்யு பேமஸ்.

ஒரு பெரிய அடுப்பு, கீழே நெருப்பு எரிந்து கொண்டு இருக்கும். அதன் மேல் மாசாலா தடவிய அனைத்து வகை இறைச்சிகளும் இருக்கும். ஒரு பக்கம் அது நெருப்பில் வெந்து கொண்டு இருக்கும், மறுபக்கம் அதற்கான சாஸ் தயாராகும். நாம் கேட்கும் இறைச்சியை ஸ்லைஸ் செய்து சாசுடன் தருவார்கள். நான் இதுநாள் வரை சாப்பிட்ட பார்பெக்யு உணவில் இது தான் பெஸ்ட். ஆசிய நாடுகள் பார்த்தீங்கன்னா... அது மிகப் பெரிய கண்டம். சீனா, தாய்லாந்து, இந்தோனேசியான்னு பல வகை உணவுகள் இங்குண்டு. தாய்லாந்து உணவுகளில் கொஞ்சம் இந்திய உணவின் சுவை இருக்கும்.

நம்மை போல அவங்க உணவிலும் தேங்காய் பிரதானமா இருக்கும். அங்கு நான் வித்தியாசமா சாப்பிட்டது, இந்தோனேஷியாவின் தீவு நகரமான பாலியில். பார்பிகில்லிங்ன்னு சொல்லுவாங்க. ஒரு முழு பன்றியை அப்படியே கிரில் செய்வாங்க. அதற்குள் மசாலாக்கள் ஸ்டப் செய்யப்பட்டு இருக்கும். இந்தோனேஷியாவின் பேமஸ் உணவு. பல மணி நேரம் சமைக்கப்படும். இதனை சாதத்துடன் சேர்த்து சாப்பிடுவாங்க’’. இஸ்ரேல் போன போது, அங்குள்ள காய்கறி மற்றும் பழங்களை போல் நான் வேறு எங்கும் பார்த்ததில்லை. மாதுளை மற்றும் ஆரஞ்சு பழங்கள் இங்கு இருப்பதை விட மூன்று மடங்கு பெரிதாக இருக்கும்.

ஒவ்வொரு சுளையும் அவ்வளவு தித்திப்பாக இருக்கும். பழச்சாறில் சர்க்கரை சேர்க்கவே வேண்டாம். விவசாயமும் அறிவியல் சார்ந்து செய்வாங்க. உலகளவில் தொழில்நுட்பத்தில் மிகவும் அட்வான்ஸ்ட்’’ என்று உலகளாவில் உணவை பற்றி கூறியவருக்கு அவர் அப்பா வைக்கும் சாம்பார் என்றால் மிகவும் உயிராம். ‘அப்பா, தாத்தா காலத்தில் இருந்தே உணவகத் தொழிலில் இருந்ததால், அப்பாக்கு சமையல் மேல் தனி ஈடுபாடு உண்டு. என்னைக் கேட்டா அவர் செய்யும் சாம்பார் தான் பெஸ்டுன்னு சொல்லுவேன்.  சாம்பார் வாசனை வச்சே அதில் என்ன குறைன்னு சொல்லிடுவார். அவரின் பில்டர் காஃபிக்கு நானும் அம்மாவும் அடிமைகள்.

அவரிடம் ஒரு உணவினை சுவைக்க கொடுத்து அதில் சின்ன குறை இருந்தால், அதை சரி செய்வதில் கில்லாடி. அந்த டெக்னிக் அவருக்கு மட்டும் தான் தெரியும். 76ல் சென்னையில் உடுப்பி ஓட்டல் தான் பிரபலம். அதை தாத்தா தான் மாத்தி அமைச்சார். அப்பவே அவர் பட்டர் நாண், வட இந்திய உணவுகளை எல்லாம் சென்னை மக்களுக்கு அறிமுகம் செய்துள்ளார். நான் இப்பதான் அப்பாகிட்ட கொஞ்சம் கொஞ்சமா கத்துக்கிட்டு இருக்கேன். அப்பாக்கு எப்போதுமே வித்தியாசமான உணவுகளை கொடுக்கணும்ன்னு விருப்பம். இப்ப எங்களின் உணவகத்தில் மாலை நேரத்தில் பாரம்பரிய உணவுகளான ராகி தோசை, உளுத்தங்களி, ராகி இடியாப்பம், காரம் மற்றும் இனிப்பு கொழுக்கட்டை கொண்டு வந்து இருக்கோம்.

அதே போல் எங்களின் வி.பி.சிக்னேச்சர் உணவகத்தில் ப்யூஷன் உணவுகளை அறிமுகம் செய்து இருக்கோம். தெற்காசியாவின் பேமஸ் மோமோஸ் உணவு. அந்த மோமோசை தந்தூரி சாசில் டிப் செய்து கிரில் செய்து தறோம். அமெரிக்காவில் ஹாஸ்பிரவுன் உருளையில் செய்யப்படும் ஒரு வகையான வடை. இதை இங்கு காலிஃபிளவரில் செய்றோம். இத்தாலியின் திரமிசுவை, இங்கு ரசகுல்லாவை காபி டிக்காஷனில் நனைத்து கிரீமுடன் சேர்த்து தருகிறோம். மெரினா மிளகாய் பஜ்ஜி, மிளகாயில் சீஸ், உருளை கலவையை வைத்து எண்ணையில் பொரித்து தருகிறோம்.

இது பார்க்க கே.எஃப்.சி சிக்கன் போல கிரிஸ்பியா இருக்கும். இதற்கு புளி சட்னி சூப்பர் காம்போ. காரணம் சைவத்தில் நிறைய ஆப்ஷன் கிடையாது. அதனால் தான் இந்த ப்யூஷன் டெக்னிக்’’ என்ற ஆனந்திற்கு தங்கள் உணவகத்தின் வெஜிடபிள் பிரியாணி மற்றும் கொழுக்கட்டை என்றால் கொள்ளை பிரியமாம். ‘‘எங்க தாம்பர கிளையில் வெஜிடபிள் பிரியாணி சூப்பரா இருக்கும். தினமும் 50 கிலோ பிரியாணி விற்பனையாகும். அதே போல மயிலாப்பூரில் உள்ள கார கொழுக்கட்டை ரொம்ப பேமஸ். எனக்கு இந்த இரண்டுமே ரொம்ப பிடிக்கும். நான் உலகம் முழுக்க பயணம் செய்து இருக்கேன்.

அங்கு கிடைக்கும் உணவுகளை அப்படியே காபி அடிக்க முடியாது. அப்படி செய்தாலும் அதே சுவையை கொடுக்க முடியாது. அதற்கு பதில் ப்யூஷனோ அல்லது வேறு புது ரெசிபியை உருவாக்கிடலாம். நமக்கு என்ன நல்லா தெரியுமோ அது தான் வெற்றியை தரும். இப்போது வெளிநாட்டில் பிரான்சைஸ் ஆரம்பிக்கும் எண்ணம் உள்ளது. அடுத்து வேற பிராண்ட் பெயரில் அசைவ உணவகம் அமைக்கும் திட்டமும் உள்ளது. வி.பி சைவத்தின் பிராண்ட். அதை மாற்ற முடியாது’’ என்ற ஆனந்த் சிரித்துக் கொண்டே விடைபெற்றார்.

வெஜிடபிள் பிரியாணி

தேவையானவை :

பாசுமதி அரிசி - 1 கப்,
தேங்காய்ப்பால் - 1/4 கப்,
தண்ணீர் - 1 3/4 கப்,
வெங்காயம் - 1 (பொடியாக நறுக்கியது),
தக்காளி - 1 (நறுக்கியது),
இஞ்சி பூண்டு விழுது - 1 1/2 மேசைக்கரண்டி,
தயிர் - 2 டீஸ்பூன்,
நெய் - 1 மேசைக்கரண்டி + 2 டீஸ்பூன்,
எண்ணெய் - 1/2 டீஸ்பூன்,
உப்பு - தேவையான அளவு,
கேரட் - 2,
பீன்ஸ் - 6,
பட்டாணி - 1/4 கப்.

தாளிக்க

கிராம்பு - 2,
பட்டை - 1/2 இஞ்ச்,
ஏலக்காய் - 1,
பிரியாணி இலை - 1.

அரைக்க

புதினா - 1/4 கப்,
கொத்தமல்லி - 1/4 கப்,
பச்சை மிளகாய் - 2.

செய்முறை

முதலில் அரைப்பதற்கு கொடுத்துள்ள ெபாருட்களை அரைத்துக் கொள்ளவும். பின்னர் குக்கரில் ஒரு மேசைக்கரண்டி நெய் ஊற்றி காய்ந்ததும் பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய் மற்றும் பிரியாணி இலை சேர்த்து தாளித்து பின் வெங்காயம், தக்காளி சேர்த்து நன்கு வதக்கவும். இதனுடன் இஞ்சி பூண்டு விழுதினை சேர்த்து பச்சை வாசனை போகும் வரை வதக்க வேண்டும். அதில் அரைத்து வைத்துள்ள புதினா பேஸ்ட், தயிர் மற்றும் உப்பு சேர்த்து நன்கு வதக்கவும். பிறகு காய்கறிகளை சேர்த்து இரண்டு நிமிடம் வதக்கி, பின் அதில் அரிசியை சேர்த்து ஒரு நிமிடம் நன்கு கிளறி விட வேண்டும். இறுதியில் தேங்காய்ப்பால் மற்றும் தண்ணீர் சேர்த்து, குக்கரை மூடி 3 விசில் போனதும் மீதமுள்ள நெய் சேர்த்து கிளறி பரிமாறினால், வெஜிடபிள் பிரியாணி ரெடி.

- ப்ரியா
படங்கள் : ஏ.டி.தமிழ்வாணன்