வீட்டுச் சுவையில் வித வித ரெசிபி

கலக்கலான கடல் மீன் உணவுகள்

சிலருக்கு சிக்கன் பிடிக்காது. சிலருக்கு மட்டன் சேரவே சேராது. ஆனால் கடல் உணவுகளைப் பிடிக்காது என கூறும் ஆட்களை விரல்விட்டு எண்ணிவிடலாம். அந்தளவுக்கு அனைவரையும் தம் ருசியால் கட்டிப்போட்டு வைத்திருக்கின்றன கடல் உணவுகள். பல்வேறு நாடுகளின் உணவு கலாச்சாரத்திலும் கடல் உணவுகளுக்கென்று தனியிடம் இருக்கிறது. அதை உணர்ந்துதான் தற்போது கடல்உணவுகளை தருவதற்கென்றே பிரத்யேக உணவகங்கள் உதயமாகி வருகின்றன. முன்பெல்லாம் உணவில் மீன் குழம்பு ஒரு அங்கமாகத்தான் இருக்கும். இன்றோ மீன் வகைகள்தான் முழு சாப்பாடு என்ற நிலை உருவாகி இருக்கிறது. இதுபோன்ற உணவகங்களுக்கு வாடிக்கையாளர்களும் வரவேற்பு தந்து வருகிறார்கள். சென்னையிலும் கடல் உணவுகள் வழங்கும் பிரத்யேக உணவகங்கள் வரிசையாக வந்து ஹிட் அடித்துக்கொண்டிருக்கின்றன. அண்ணா நகர் டவர் அருகிலும் அதுபோன்ற ஒரு கடை வாடிக்கையாளர்களை தன்வசப்படுத்தி வருகிறது. கடலில் கிடைக்கும் மீன், நண்டு, கடம்பா, இறால் போன்ற இத்யாதிகளுக்காகவே இந்த உணவகம் இயங்கி வருகிறது. ராயபுரம் மீன் சாப்பாடு உணவகம். இதுதான் கடையின் பெயரே.

இளஞ்செழியன், ஞானசூரியன் என்ற இரு நண்பர்கள் இணைந்து ராயபுரம் மீன் சாப்பாடு உணவகத்தை நடத்தி வருகிறார்கள். இதில் ஞானசேகரன் சென்னையை சேர்ந்த மீனவக்குடும்பத்தில் பிறந்தவர். மீன்களைப்பற்றிய நல்ல அறிமுகத்தோடுதான் இந்தக்கடையைத் தொடங்கியிருக்கிறார்கள். இங்கு தயாராகும் உணவுகள் முழுக்க முழுக்க வீட்டு செய்முறைதான். பரபரப்பாக கடையில் வியாபாரம் நடந்துகொண்டிருந்தபோதும், தங்களைப்பற்றி கூற ஆரம்பித்தார் இளஞ்செழியன்.சோழதேசமான தஞ்சாவூர்தான் எங்களுக்கு பூர்வீகம். அங்கிருந்து தாத்தா காலத்திலயே சென்னை வந்துட்டோம். 3 தலைமுறை சென்னை வாழ்க்கை எங்களை சென்னைக்காரங்களாவே உணர வச்சிருச்சி. சென்னையை பூர்வீகமாக கொண்ட எனது நண்பர் ஞானசூரியன் மீனவர் குடும்பத்தை சேர்ந்தவர். மீன் வகை எல்லாமே அவருக்கு அத்துப்படி. இருவரும் சேர்ந்துதான் ராயபுரம் மீன் சாப்பாடு உணவகத்தை நடத்தி வரோம். என் மனைவி ராதாவின் கைப்பக்குவத்தில்தான் அனைத்து உணவுகளும் தயார் செய்து கொடுத்து வருகிறோம். உணவகத்தின் சீப் செஃப் அவர்தான்.

நண்பர் ஞானசூரியன் அண்ணா நகரில் சைவ உணவகம் ஒன்றையும் நடத்தி வரார். அவர் மீனவக் குடும்பத்தில் இருந்து வந்ததால் கடல் உணவுக்கென்று ஒரு உணவகத்தை பிரத்தியேகமாக தொடங்கலாமே என அவரிடம் கூறினேன். அதை அவரு ஏற்றுக்கொண்டதால இந்த உணவகத்தை தொடங்கினோம். கடை திறந்து 1 வருசம் ஆகுது. வாடிக்கையாளர்கள் நல்ல வரவேற்பு கொடுத்து இருக்காங்க. எங்க கடையோட ஸ்பெஷலே அன்னன்னைக்கு கிடைக்கிற நண்டு, மீன், இறால் கொண்டு பிரெஷ்சா சமைக்கிறதுதான். எங்க கடை உணவுகளை சமைக்கிறதுக்கான மசாலாவ நாங்க எந்த கடைல இருந்தும் வாங்குறது கிடையாது. காஷ்மீர் மிளகாவோட மிளகு, மல்லி இதுபோன்ற மொத்தம் 15 வகையான மசாலா சாமான்களை சேர்த்து வீட்டுலயே பிரத்தியேகமா எங்க மனைவி ராதா தயாரிச்சு தாராங்க. ஒவ்வொரு குழம்புக்கும் தனித்தனி மசாலா. நண்டுக்குழம்புக்கு தனி மசாலா. மீன் குழம்புக்கு தனி மசாலா. இறால் குழம்புக்கு தனி மசாலா என எங்க கடையில் கிடைக்கிற ஒவ்வொரு குழம்பும் தனித்தனி மசாலாவால் தயாரிக்கப்படுது.

நாங்க தயாரிக்கிற மசாலாவை முதலில் எங்கள் வீட்டில் உபயோகப்படுத்தி விட்டுத்தான் கடைகளுக்கு அனுப்புறோம். 130 ரூபாய்க்கு மீல்ஸ். வொயிட் ரைஸ், மீன் குழம்பு, இறால் குழம்பு, ரசம், பொரியல், முட்டை, தயிர்னு தனித்தனி சுவையில் கொடுக்குறோம். மீன் குழம்பு, சாம்பாரில் மாங்காய் போட்டு வைக்கிறோம். இது ரெண்டும் டேஸ்டோ ேடஸ்ட். எங்க கடைக்கு சாப்பிட வருபவர்கள் இந்த இரண்டு குழம்பின் ரெசிபியை கேட்டு வாங்கிச் செல்கிறார்கள். அந்த அளவிற்கு சுவையிலும், ஆரோக்கியத்திலும் முழுக்கவனம் செலுத்துறோம். மீன்களை காசுக்குதான் வாங்குகிறோம். ஞானசூரியனோட உறவினர்களே படகு வச்சிருக்குறதால தினமும் பிடிக்கக்கூடிய ஐஸ்போடாத மீன்களை எங்க கடைக்கு அனுப்பி வைப்பாங்க. அன்னன்னைக்கு என்ன மீன் கிடைக்கிறதோ அது தான் அன்றைய மீன் குழம்பு. தவறிக் கூட நாங்க ஐஸ் வச்ச மீன் வாங்குறது கிடையாது. பெரும்பாலும் மத்தி, அயிலை, கவலை மீன்களில்தான் குழம்பு இருக்கும். சின்ன மீன்களில் குழம்பு வைத்தால்தான் படு டேஸ்டா இருக்கும்.

அதனால சின்ன மீன்களில் சுவையானது எதுவோ அதுதான் அன்றைய ஸ்பெஷல். உணவகத்திற்கு வரும் குழந்தைகள் விரும்பி சாப்பிடுகிற சுறா புட்டு எங்க உணவகத்தின் அல்டிமேட் என்றே சொல்லலாம். குழந்தைகளுக்காகவே காரம் ஏதும் இல்லாமல், கலருக்காக கூட எந்த தனி மசாலாவும் சேர்க்காமல் எங்க கடைல மட்டுமே கிடைக்கக் கூடிய கடம்பாவை தனிச்சுவையோடு கொண்டு வந்துருக்கோம். அனைத்து உணவிற்கு நல்லெண்ணெய் அல்லது தேங்காய் எண்ணெயை மட்டும்தான் பயன்படுத்துறோம். வஞ்சிரம் போன்ற பெரிய மீன்கள் எல்லாமே “தவா” வில் தான் சமைக்கிறோம். மீன் வேகவேக அடுப்பில் இருக்கும்போதே சுவைக்காக மசாலாவை தடவிக்கொண்டே வருவோம். கடலும், கடல் மீன்களும் ரொம்ப இயற்கையானது. இயற்கையாக கிடைக்கக் கூடிய உணவுகள்ல எந்த செயற்கையான விசயமும் சேர்க்கக் கூடாதுன்னு ரொம்ப தெளிவா இருக்கோம். உணவிலும் சரி, நிர்வாகத்திலும் சரி, ஓரளவு அனுபவம் இருந்ததால்தான் இந்த உணவகத்தை நம்பிக்கையுடன் தொடங்கினோம். சுவை, ஆரோக்கியம் ரெண்டுக்கும் முக்கியத்துவம் கொடுக்குறோம்.

இதனால நல்ல பாதையிலதான் நாங்களும், எங்க உணவகமும் போய்க்கிட்டிருக்கோம். சாதாரணமா படகுல பிடிக்கிற இறால் ரப்பர் மாதிரி இருக்கும். ஐஸ் போடப்பட்ட எந்த உணவுமே உண்மையான சுவையோட இருக்காது. அதனால் தான் நண்பரின் உதவியோடு மீன்கள் பிடித்த 2 மணி நேரத்தில் கடைக்கு வர வைக்கப்படுது. அந்த மீன்களே சமைக்கப்பட்டு வாடிக்கையாளர்களுக்கு வழங்கப்படுகிறது. காலையில 11.30 மணில இருந்து சாப்பாடு கிடைக்கும். உணவுல கலப்படம் பண்ணுறது ரொம்ப தப்பு. அத மட்டும் நாங்க எப்பவும் செய்ய மாட்டோம். இத்தன வகையான மீன் இருந்தாலும் சாப்பிடும்போது மீன் வாடை இருக்காது. கடைலயும் எந்த வாடையும் இருக்காது. எங்க கடைக்கு நிரந்தர வாடிக்கையாளர்லாம் இருக்காங்க. காவல்துறையில் உயரதிகாரிகள், நடிகர்கள் என நிறைய பேர் வருவாங்க. உணவின் ருசிக்காக அவர்கள் எங்களுக்கு ரெகுலர் கஸ்டமராவே மாறிவிட்டாங்க’’ என கூறி புன்னகைக்கிறார் இளஞ்செழியன்.

– சுரேந்திரன் ராமமூர்த்தி

The post வீட்டுச் சுவையில் வித வித ரெசிபி appeared first on Dinakaran.