தினமும் பல லட்சம் பேருக்கு சமைத்து தருகின்றோம்

சென்னையை கலக்கும் எஸ். எஸ். ஹைதராபாத் பிரியாணி

எஸ். எஸ் ஹைதராபாத் பிரியாணிக்கு அடிமையாகாத தமிழர்களே சென்னையில் இல்லை என்று சொல்லலாம். இருபத்தி ஐந்துக்கு மேற்பட்ட பிரியாணி கடைகள் சென்னைமுழுவதும் முத்திரை பதித்திருக்கிறது! இந்த பிரியாணியை முதன் முதலில் அறிமுகப்படுத்தியதும் இன்று வரை சுவை மாறாமல் தனித்து இயங்குவதற்கும் எஸ்.எஸ் ஹைதராபாத் பிரியாணியின் உரிமையாளர் அப்துல் சமத் அவர்களின் அம்மா ஷமீம் அவர்களின் கைப்பக்குவம் தான் காரணம்!“பூர்வீகம் செங்குன்றம் பக்கம். அப்பா சுபான் சொந்தமா கோழிப்பண்ணை வச்சு இருந்தார். அம்மா பெயர் ஷமீம். இந்த இருவரின் முதல் எழுத்துகள்தான் எஸ்.எஸ் ஹைதராபாத் பிரியாணி. அதே மாதிரி எங்க அம்மாவோட கைப்பக்குவம் தான் இந்த பிரியாணி செய்முறை ரகசியம்.எனக்கு இரு சகோதரர்கள் – அப்துல் ரஹீம், அப்துல் காதர். ஒரு தங்கை, ஆயிஷா. அண்ணன் பாசுமதி ரைஸ் கொள்முதல் பிஸினஸ், தம்பி பெங்களூரில் பெரிய டாக்ஸி பிஸினஸ். தங்கை பிரபல பல் டாக்டர். செங்குன்றத்தில் அப்பாவின் கோழிப்பண்ணை இருந்தது.

ஊர் மக்கள் அனைவருக்கும் எங்கள் குடும்பத்தின் மீது நல்ல மரியாதை. பெரும் கலவரத்தில் எங்கள் கோழிப்பண்ணை முழுவதும் எரிந்தது. திரும்ப ஆரம்பித்த இடத்துக்கே வாழ்க்கை வந்து நின்றது. கையில் எதுவும் இல்லை. பள்ளிகளில் நன்றாக படித்துக் கொண்டிருந்தோம். அனைத்தையும் இழந்து மிகச்சிறிய வாடகை வீட்டிற்கு வந்தோம்.எங்கள் அம்மாவின் கைபக்குவத்தில் சிக்கன் பக்கோடா சுவையாக இருக்கும். வீட்டிற்கு வரும் அனைவருமே விரும்பி சாப்பீட்டு அம்மாவை பாராட்டி செல்வார்கள். சிக்கன் பக்கோடா போட்டு பாரீசின் சுற்றுப்பகுதியில் விற்பனை செய்யலாம் என்று முடிவு செய்தோம். வண்டி வாங்க பணமில்லை. என் அம்மம்மா திருமணத்துக்காக அம்மாவிற்கு போட்ட வளையலை கழற்றாமல் இருந்தார். அதை சோப்பு போட்டு கழற்றி என்னிடம் நான் முன்னேற வேண்டும் என்று கொடுத்தார். வளையலைத் தரும்போதே என்னென்ன வாங்க வேண்டும் என்ற பட்டியலையும் அம்மா கொடுத்தார். சிக்கன் அரித்துப் போட வடிகட்டி கரண்டி, பரிமாற தட்டுகள் சிறிய அளவிலான அண்டா… அனைத்தையும் வாங்கிக்கொண்டு வீட்டிற்கு வந்தேன்.

நாங்கள் குடியிருந்த வீடு மிகச்சிறியது சமையற்கட்டுடன் சேர்ந்த சிறிய அறை. அதில் பிரியாணி அண்டா வீட்டின் வாசலின் உள்ளே நுழையவில்லை. அப்படியே தலையில் கைவைத்து அழுதேன். என்ன செய்வது என்று தெரியாமல் கலங்கி நின்றேன். அம்மா உள்ளுக்குள் அழுததை நினைத்து வருந்தினேன். நன்றாக வாழ்ந்த குடும்பம். இப்பொழுது தள்ளுவண்டியில் சிக்கன் பக்கோடா விற்று வாழ வேண்டிய நிலை… “அல்லாஹ் நம்முடன் இருக்கிறார்… நிச்சயம் நம் நிலை மாறும் என்று அம்மா சொன்னார். தொடர்ந்து விற்பனை செய்ய சிரமப்பட்டோம். இந்தப் பிரச்னையை எப்படி எதிர்கொள்ளலாம் என அம்மாவும் நானும் யோசித்தோம். சிக்கனுடன் இடியாப்பம் தரலாம் என முடிவு செய்தோம். ஆனால், இதுவும் சரியாகப் போகவில்லை. இந்த நேரத்தில்தான் அம்மாவின் கைப்பக்குவத்தில் மணக்க மணக்க தயாராகும் பிரியாணி நினைவுக்கு வந்தது. அம்மாவிடம் சொன்னேன். சிரமப்பட்டு பிரியாணி செய்து கொடுத்தார்கள். சிக்கன் பக்கோடாவும் பிரியாணியுமாக விற்கத் தொடங்கினேன்.

நல்ல விற்பனை. பிரியாணி அண்டாவை எடுத்துச் செல்ல வேண்டிய அளவுக்கு தேவை அதிகரித்தது. அப்போது ஒருவர், ‘ரிச்சி ஸ்ட்ரீட்டுக்கு போ… அங்க எலக்ட்ரானிக் கேமரா கடைகள்ல இருக்கறவங்க வாங்குவாங்க…’ என்றார். அதன்படி அங்கு சென்றேன். விற்பனையானது.இப்படியே மெல்ல மெல்ல வண்டியுடன் பீச்சில் பிரியாணி போடத் தொடங்கினேன். பிரச்னை சுண்டல் விற்கும் பையன்கள் ரூபத்தில் வந்தது. எங்கே எப்படி ஓடுவார்கள் என்று தெரியாது… இரண்டு மூன்று பிரியாணி பொட்டலங்களை எடுத்துக்கொண்டு ஓடிவிடுவார்கள். மேலே துப்பி, அடித்து ரகளை செய்வார்கள்.அப்போது கரும்பு விற்கும் அண்ணன் ஒருவர் என்னை ஓர் இடத்துக்கு அழைத்துச் சென்றார். அங்கு ஓர் அண்ணன் இருந்தார். சினிமாக்களில் வருவது போலவே உடல் முழுக்க நகைகள் அணிந்திருந்தார். அவரிடம் பிரியாணிகடை போட அனுமதி கேட்டேன்.அவ்வளவுதான். ‘யாரு வந்து என்ன கேட்டாலும் அண்ணன்கிட்ட சொல்லிட்டேன்னு சொல்லு…’ என்றார். ஆச்சர்யம்.

அதன் பிறகு காவலர்கள் கூட என்னை தொந்தரவு செய்யவில்லை. கரும்பு விற்கும் அண்ணனே நீச்சல் குளம் பக்கத்தில் விற்கும்படி ஐடியா கொடுத்தார். பிரியாணி விற்பனை இன்னும் சூடு பிடித்தது. இன்று 1000 பேருக்கு மேல் எங்களிடம் வேலை செய்கிறார்கள். தினமும் பல லட்சம் போருக்கு சமைத்து தருகின்றோம் என்ற மகிழ்சி .எங்களின் எல்லா கிளைகளிலும் ஒரே பிரியாணி ஃபர்முலாதான். அது என் அம்மா கொடுத்த ஃபார்முலா. இன்று செய்வதை இன்றே விற்று விடுவோம். மீதமானாலும் அதை ஏழைகளுக்குக் கொடுப்போமே தவிர மறுநாள் அதை சுடவைத்து கொடுக்க மாட்டோம். அந்த வகையில் எஸ்.எஸ் ஷமீம் அம்மாவின் பக்குவம்தான் ருசியில் கலக்குகின்றதி. துபாய் கோவை, தொடங்கி சென்னை முழுவதும் கடைகள் உள்ளன. சிக்கன் பிரியாணி, மட்டன் பிரியானி, தந்தூரி சிக்கன் சிக்கன் பக்கோடா, மட்டன் சுக்கா, இறால் வறுவல்… என ஐம்பதிற்கும் மேற்பட்ட உணவுகளை செய்கின்றார்கள்,தங்களுக்கே உரிய தனித்த மசாலாவில் செய்கின்றனர்.

சைடு டிஷ்ஷுடன் எஸ்.எஸ்.பிரியாணியைச் சாப்பிடுவதும் சொர்க்கத்தில் மிதப்பதும் ஒன்றுதான்! முதல் தரமான பாசுமதி அரிசியையும் இளம் ஆட்டுக்கறியையும்தான் பிரியாணிக்கு பயன்படுத்தறோம். பட்டை, ஏலக்காயை குறைவாக உபயோகிக்கிறோம். பொதுவா பிரியாணியில் இஞ்சி பூண்டு பேஸ்ட் தான் சுவையை தரும். அதில் தரம் மிக அவசியம். கரிஅடுப்பு அனல்ல தம் போட்டு வேகவைச்சாதான் அது பிரியாணி! இப்படி தம்ல அரிசியும் கறியும் வெந்தாதான் வாசம் வீசும். இந்த வாசம்தான் பிரியாணில தெரியணுமே தவிர பட்டை, ஏலக்காய், மணமில்ல! ..’’ என்கிறார் அப்துல் சமத். இவர்கள் பிரியாணி சாப்பிட்டு முடித்ததும் பிரட் அல்வா என்ற இனிப்பைத் தருகிறார்கள். வேறெங்கும் கிடைக்காத சுவையில் அள்ளுகின்றது!

– திலீபன் புகழ்
படங்கள் : ஆ.வின் சென்ட் பால்

இந்தியாவிற்கு பிரியாணி வந்த கதை?

பெர்ஷிய நாட்டுப் போர்வீரர்களின் பிரதான உணவு பிரியாணிதான். போர் நேரத்தில் வகையாக சமைத்து நன்றாக சாப்பிட முடியாது என்பதால் போர் முடிந்தபிறகு காட்டு விலங்குகளை வேட்டையாடி, எடுத்துச் சென்று அரிசி, மசாலா பொருட்களுடன் கலந்து புளிசாதம் டைப்பில் சாப்பிட்டிருக்கிறார்கள். இப்பழக்கமே பரிணாம வளர்ச்சியில் பிரியாணியாக வளர்ந்திருக்கிறது. இதுவும் எதேச்சையாக நடந்ததுதான் என்கிறார்கள். அதாவது, போர் முடிந்த பிறகு உணவு சமைத்து வீரர்கள் சாப்பிடுவார்கள் அல்லவா?ஒருமுறை அவசரமாக வீரர்கள் கிளம்ப வேண்டியிருந்தது. அப்போது மசாலா கலவை தடவிய ஆட்டுக்கறியை தூக்கிப் போட மனமில்லாமல் அதையும் எடுத்துக்கொண்டு தங்கள் ஊர் நாட்டுக்குத் திரும்பியிருக்கிறார்கள்.வந்து சேர ஒருநாள் ஆனது. இதற்குள் மசாலா நன்றாக ஆட்டுக்கறியில் ஊறிவிடவே சமைத்துச் சாப்பிட்டபோது அப்படி ருசித்தது. இதிலிருந்துதான் பிரியாணியை ஊற வைத்து சமைக்க ஆரம்பித்தார்கள் என்கிறார்கள் உணவியல் வல்லுனர்கள். சரி; இந்தியாவுக்கு எப்போது பிரியாணி வந்தது?முகலாயர்கள் காலத்தில்தான். போர்வீரர்களுக்குப் போதுமான ஊட்டச்சத்து இல்லாததைக் கண்ட ஷாஜகானின் மனைவி மும்தாஜ், பிரியாணி செய்முறையைக் கற்றுக் கொடுத்தார். அன்று முதல் முகலாயர்கள் ஆட்சி செய்த இடங்களில் எல்லாம் பிரியாணியும் பரவியது.ஹைதராபாத் நிஜாம் ஆட்சிக்காலத்தில் முதன்முதலில் இதில் நெய் சேர்த்தார்கள். அந்தந்த நிலப்பரப்புகளில் கிடைக்கும் வாசனைப் பொருட்களையே அந்தந்த ஊர் பிரியாணியில் சேர்ப்பார்கள்.

எஸ். எஸ் ஷமீம் பிரியாணி

பாஸ்மதி அரிசி – ஒரு கிலோ
ஆட்டுக்கறி – ஒரு கிலோ
பட்டை, லவங்கம் – தேவையான அளவு
பூண்டு – 150 கிராம்
இஞ்சி – 150 கிராம்
காய்ந்த மிளகாய் பேஸ்ட் – 2 டீஸ்பூன்
பெரிய வெங்காயம் – கால் கிலோ
தக்காளி – 200 கிராம்
கொத்தமல்லி, புதினா (சேர்த்து) –
ஒரு கைப்பிடி அளவு
தயிர் – 150 கிராம்
எலுமிச்சம்பழம் – ஒன்று
எண்ணெய் – 250 கிராம்
உப்பு – தேவையான அளவு.

பக்குவம்:

இஞ்சி, பூண்டு இரண்டையும் தனித்தனியாக அரைக்கவும். காய்ந்த மிளகாய்களை அது மூழ்கும் அளவுக்கு வெந்நீர் ஊற்றி ஐந்து நிமிடங்கள் ஊற வைக்கவும். பிறகு அந்தத் தண்ணீரோடு மிளகாயை மிக்ஸியில் சேர்த்து பேஸ்ட்டாக அரைக்கவும். அடி கனமான பாத்திரத்தில் கடலை எண்ணெய் ஊற்றி அது காய்ந்ததும் பட்டை, லவங்கம், பூண்டு பேஸ்ட்டை சேர்க்கவும். பலரும் இஞ்சியையும் பூண்டையும் ஒன்றாக அரைத்துச் சேர்க்கின்றனர்.  இப்படி செய்யக்கூடாது. பூண்டை மட்டும் பச்சை வாசனை போகுமளவு வதக்கி அதன் பிறகே இஞ்சி பேஸ்ட் சேர்த்து லேசாக வதக்க வேண்டும். பின்னர் ஆட்டுக்கறியுடன் காய்ந்த மிளகாய் பேஸ்ட் சேர்த்து அது கறியோடு நன்கு ஒட்டிக்கொள்ளும் வரை வதக்கவும். கூடவே நறுக்கி வைத்த வெங்காயத்தைச் சேர்த்து பொன்னிறமாகும் வரை வதக்கவும்.தக்காளியை விட வெங்காயம் குறைவான அளவு இருக்க வேண்டும். பின்னர் கொத்தமல்லி, புதினா சேர்த்து சுருள வதக்கி, தயிர், எலுமிச்சைச் சாறு மற்றும் தேவையான அளவு உப்பு, தண்ணீர் சேர்த்து வேக வைக்கவும்.கறி 80% வெந்தவுடன் தனியாக ஒரு பாத்திரத்தில் அரிசியை தண்ணீர் விட்டு முக்கால் பதத்தில் வேக வைத்து, அகன்ற பாத்திரத்தில் உள்ள பிரியாணியில் வெந்த சாதத்தையும் சேர்த்து பதமாகக் கிளறி ‘தம்’ போடவேண்டும். அதாவது விறகுக்கறியில் பாத்திரத்தை வைத்து அதை மூட வேண்டும். ஒரு கிலோ பாசுமதி அரிசிக்கு சுமார் 10 நிமிடங்கள் ‘தம்’ போட்டால் போதும்.

The post தினமும் பல லட்சம் பேருக்கு சமைத்து தருகின்றோம் appeared first on Dinakaran.