நன்றி குங்குமம் தோழி
ஆதி மனிதன் உணவுக்காக விலங்குகளை வேட்டையாட ஆரம்பித்த காலம் தொடங்கி இன்று வரை பெரும் பாலோர் அசைவ உணவுகளை விரும்பி சாப்பிடுகிறார்கள். விருந்துகளில் அசைவ உணவினை வழங்குவது கெளரவமாகவே கருதப்படுகிறது. பலரும் விரும்பும் அசைவ உணவுகளின் செய்முறைகளை விளக்குகிறார் சமையல் கலைஞர் இளவரசி.
மட்டன் தம் பிரியாணிதேவையானவை பாஸ்மதி அல்லது சீரகசம்பா அரிசி - 2 கப், வெங்காயம் - 1, தக்காளி - 3, இஞ்சி பூண்டு விழுது - 4 டீஸ்பூன், பச்சை மிளகாய் - 2, மிளகாய்த்தூள்- 1 டீஸ்பூன், தனியாத்தூள் -1 டீஸ்பூன், மஞ்சள் தூள் -1/2 டீஸ்பூன், கரம் மசாலா தூள் - 1 டீஸ்பூன், மட்டன் - 1/2 கிலோ, ஏலக்காய் -2, கிராம்பு -2, பட்டை -2, அன்னாசி பூ - 2, பிரிஞ்சி இலை - 2, சோம்பு -1 டீஸ்பூன், தயிர்-1/2 கப், தேங்காய்ப்பால் - 1 கப், கொத்தமல்லித்தழை - 1 கப், புதினா- 1 கப், எலுமிச்சை சாறு - 2 டீஸ்பூன், எண்ணெய், நெய்-தேவைக்கு,உப்பு-தேவைக்கு.
செய்முறைமட்டனை சுத்தம் செய்து உப்பு சேர்த்து வேகவைத்துக் கொள்ளவும். அரிசியை கழுவி ஊறவைக்கவும். கனமான பாத்திரத்தில் எண்ணெய், நெய் ஊற்றி காய்ந்ததும் ஏலக்காய், கிராம்பு, பட்டை, சோம்பு, பிரிஞ்சி இலை மற்றும் அன்னாசி பூ சேர்த்து தாளித்து, வெங்காயத்தை வதக்கவும். தக்காளி சேர்க்கவும். வதக்கியதும், இஞ்சி பூண்டு விழுது சேர்த்து பச்சை வாசனை போகும் வரை வதக்கி, வேகவைத்த மட்டன், கொத்தமல்லி, புதினா இலை போட்டு வதக்கவும். பிறகு மிளகாய் தூள், மல்லித்தூள், கரம் மசாலா அனைத்தையும் ஒன்றன் பின் ஒன்றாக சேர்த்து, எண்ணெய் பிரியும் வரை வதக்கவும். இதனுடன் தயிர் சேர்த்து இரண்டு கப் தண்ணீர் மற்றும் ஒரு கப் தேங்காய்ப்பால் சேர்த்து நன்றாக கலந்து, கொதிக்க ஆரம்பித்ததும் அரிசியை போட்டு நன்றாக கலந்து உப்பு சேர்க்கவும். தண்ணீர் வற்ற ஆரம்பிக்கும் போது எலுமிச்சை சாறு கலந்து மீதமுள்ள கொத்தமல்லி, புதினா இலைகளை தூவி ஒரு டீஸ்பூன் நெய் ஊற்றி தட்டை வைத்து மூடி குறைந்த தீயில் வேகவிடவும். பத்து நிமிடத்திற்கு பிறகு தோசை கல்லில் சிறிது தண்ணீர் ஊற்றி சூடாக்கி அதன் மேல் பிரியாணி பாத்திரத்தை வைக்கவும். பதினைந்து நிமிடம் குறைந்த தீயில் வைத்து, அடுப்பை அணைத்து விடவும். கொத்தமல்லி தழை தூவி பரிமாறவும். குக்கரில் செய்தால், அனைத்தையும் வதக்கி அரிசி சேர்த்து ஒரு விசிலில் நிறுத்திவிடவும்.
மட்டன் சுக்கா குழம்புதேவையானவை மட்டன் - 1/4 கிலோ, மிளகாய் தூள் - 1 தேக்கரண்டி, மல்லித் தூள் - 1/2 தேக்கரண்டி, மஞ்சள் தூள் - 1/4 தேக்கரண்டி, இஞ்சி, பூண்டு விழுது - 1 ஸ்பூன், வெங்காயம் - 2 பொடியாக நறுக்கியது, உப்பு - தேவையான அளவு, நல்லெண்ணெய் - ஒரு குழிக்கரண்டி, கொத்தமல்லி - சிறிதளவு, பட்டை - சிறிதளவு, தேங்காய்ப்பால் - 1 கப், எலுமிச்சை சாறு - 1/2 மூடி.
செய்முறைமட்டனை கழுவி சுத்தம் செய்து அதனுடன் மிளகாய் தூள், மல்லித் தூள், மஞ்சள் தூள், இஞ்சி, பூண்டு விழுது மற்றும் உப்பு சேர்த்து வேகவைக்கவும். வாணலியில் எண்ணெய் ஊற்றி காய்ந்ததும் பட்டை சேர்த்து பிறகு பொடியாக நறுக்கிய வெங்காயம் போட்டு வதக்கி வேகவைத்த மட்டன், தேங்காய்ப்பால் சேர்க்கவும். குழம்பு கெட்டியானதும் எலுமிச்சை சாறு, கொத்தமல்லி தூவி இறக்கவும்.
ஸ்பைஸி மட்டன் கிரேவிதேவையானவை மட்டன் - 1/2 கிலோ, உப்பு - தேவையான அளவு, மஞ்சள்தூள் - 1/2 டீஸ்பூன், எண்ணெய் - 3 டேபிள் ஸ்பூன், பட்டை - 1, கிராம்பு - 2, ஏலக்காய் - 2, சீரகம் - 1 டீஸ்பூன், சின்ன வெங்காயம் - 100 கிராம், இஞ்சி பூண்டு விழுது - 2 டீஸ்பூன், கரம் மசாலா - 1 டீஸ்பூன், சீரகத்தூள் - 1 டீஸ்பூன், மல்லி - 1 டீஸ்பூன், மிளகாய்த்தூள் - 3 டீஸ்பூன், மல்லித்தழை- சிறிதளவு.
செய்முறைமுதலில் மட்டனை மஞ்சள்தூள், உப்பு ஆகியவற்றை சேர்த்து 3/4 பதமாக வேக வைக்கவும். ஒரு வாணலியில் எண்ணெய் ஊற்றி அதில் பட்டை, கிராம்பு மற்றும் ஏலக்காய் தாளித்து, பொடியாக நறுக்கிய வெங்காயத்தை பொன்னிறமாக வதக்கவும். அதில் இஞ்சி பூண்டு விழுது, கரம் மசாலா, சீரகத்தூள், மல்லிதூள், மிளகாய்த்தூள் சேர்க்கவும். பிறகு உப்பு சேர்த்து, வேகவைத்த மட்டனை சேர்த்து நன்றாக கிளறவும். மட்டன் வெந்து கிரேவி பதம் வந்த பின்னர் கொத்தமல்லி தூவி இறக்கவும்.
ஆட்டுக்கால் பாயா குழம்புதேவையானவை ஆட்டுக்கால் - 1, சின்ன வெங்காயம் - 50 கிராம், தக்காளி - 1, இஞ்சி பூண்டு விழுது - 2 ஸ்பூன், மிளகுத்தூள் - 1 ஸ்பூன், சீரகத்தூள் - 1 ஸ்பூன், மல்லித்தூள் - 3 ஸ்பூன், மஞ்சள் பொடி - 1/4 ஸ்பூன், எண்ணெய் - தேவையான அளவு, கறிவேப்பிலை - சிறிது, பச்சை மிளகாய் - 2, தேங்காய் துருவல் - 1/4 கப், உப்பு - தேவையான அளவு, புதினா,மல்லிதழை - சிறிதளவு, பட்டை - சிறு துண்டு, சோம்பு - 1/4 ஸ்பூன்.
செய்முறைஆட்டுக்காலை சுத்தம் செய்து மஞ்சள் தூள், உப்பு சேர்த்து வேக வைத்துக் கொள்ளவும். கடாயில் எண்ணெய் ஊற்றி பட்டை, சோம்பு தாளித்து வெங்காயம், பச்சைமிளகாய் சேர்த்து நன்கு வதக்கவும். பின் தக்காளி, கறிவேப்பிலை சேர்த்து நன்கு வதங்கியதும் இஞ்சி, பூண்டு விழுது சேர்த்து பச்சை வாசம் போகும் வரை வதக்கி உடன் மிளகாய் தூள், மல்லி, சீரகத் தூள் சேர்த்து வதக்கவும். தேங்காய் விழுது சேர்த்து, தேவையான அளவு தண்ணீர் சேர்த்து, சிறுதீயில் 10 நிமிடங்கள் கொதிக்கவிடவும். எண்ணெய் பிரிந்ததும் புதினா, மல்லி இலை தூவி பரிமாறவும்.
ஈரல் குழம்புதேவையானவை ஆட்டு ஈரல் - 1/4 கிலோ, சின்ன வெங்காயம் - 50 கிராம், பச்சை மிளகாய்- 1, இஞ்சி பூண்டு விழுது - 2 டீஸ்பூன், மிளகு, சீரகத் தூள் - 1/2 டீஸ்பூன், உப்பு- தேவையான அளவு, மஞ்சள் தூள்- 1/2 டீஸ்பூன், நல்லெண்ணெய்- 2 டேபிள் ஸ்பூன், கறிவேப்பிலை, மல்லித்தழை- சிறிதளவு.அரைக்க தேங்காய் துருவல் - 3 டீஸ்பூன், மிளகு- 1/2 தேக்கரண்டி, சீரகம் - 1/2 தேக்கரண்டி.
செய்முறைமுதலில் அரைக்க தேவையான பொருட்களை தண்ணீர் சேர்த்து நன்றாக அரைத்து கொள்ளவும். ஆட்டு ஈரலை நன்கு சுத்தம் செய்து சிறியதாக நறுக்கவும். வெங்காயம், பச்சை மிளகாயை பொடியாக நறுக்கவும். வாணலியில் நல்லெண்ணெய் ஊற்றி, நறுக்கிய வெங்காயம், பச்சை மிளகாய் வதக்கி இஞ்சி பூண்டு விழுது, கறிவேப்பிலை, மிளகு, சீரகத் தூள், மஞ்சள் தூள், மிளகாய்தூள், உப்பு சேர்த்து நன்கு கிளறவும். உடன் ஈரலை சேர்த்து வதக்கி அரைத்த மசாலாவை சேர்க்கவும். சிறிது தண்ணீர் சேர்த்து மூடி 10 நிமிடம் வேக வைக்கவும். ஈரல் வெந்து எண்ணெய் பிரியவும் கொத்தமல்லி இலைகளை தூவி பரிமாறவும்.
ஹைதராபாத் பிரியாணிதேவையானவை சிக்கன் - 3 /4 கிலோ, வெங்காயம் - 2, எண்ணெய் - 1 /4 கப், நெய் - 2 டேபிள்ஸ்பூன், மல்லித்தழை - 1 /4 கப், புதினா - 1 /4 கப், குங்குமப்பூ - 1 டீஸ்பூன், பால் - 1 /2 கப், பாஸ்மதி அரிசி - 3 கப், பிரியாணி இலை - 1, கிராம்பு - 2, மராட்டி மொக்கு - 1, அன்னாசிப்பூ - 1, உப்பு-தேவைக்கு.
சிக்கனுக்கு தேவையானவை பச்சை மிளகாய் - 5, இஞ்சி, பூண்டு விழுது - 2 டேபிள் பூன், தயிர் - 1 /2 கப், மிளகாய்த்தூள் - 2 டீஸ்பூன், மஞ்சள்தூள் - 1 /4 டீஸ்பூன், மல்லித்தூள் - 1 டேபிள் ஸ்பூன், உப்பு - தேவையான அளவு, எலுமிச்சை சாறு - 2 டேபிள் ஸ்பூன்.அரைக்க மல்லித்தழை - 1 /4 கப், பட்டை - ஒரு இன்ச், புதினா - 1 /2 கப், மிளகு - 7, ஏலக்காய் - 3, கிராம்பு - 3, மைதா மாவு - 1/2 கப்.
செய்முறை முதலில் அரிசியை களைந்து அரை மணிநேரம் ஊற வைக்கவும். ஒரு வாணலியில் எண்ணெய் ஊற்றி சூடானதும் வெங்காயத்தை பொன்னிறமாக பொரிக்கவும். அரைக்க கொடுத்துள்ள பொருட்களில் புதினா, மல்லித்தழை நீங்கலாக மற்றவற்றை வறுத்து மைய அரைத்து, புதினா, மல்லித்தழை சேர்த்து ஒன்றிரண்டாக அரைத்து, சிக்கனுடன் சேர்த்து பிரட்டி வைக்கவும். இதன் மேல் சிறிது வறுத்து வைத்துள்ள வெங்காயம் சேர்க்கவும். ஒரு கனமான பாத்திரத்தில் தண்ணீர் சேர்த்து கொதிக்க வைத்து, நெய், எண்ணெய், பிரியாணி இலை, மராட்டி மொக்கு, அன்னாசிப்பூ, பட்டை, கிராம்பு, ஊற வைத்துள்ள அரிசியை சேர்த்து வேக வைத்து, வடித்துக் கொள்ளவும். குங்குமப்பூவை வெதுவெதுப்பான பாலுடன் கலந்து கொள்ளவும். மற்றொரு கடாயில் மசாலாவில் ஊறிய சிக்கனை சேர்த்து முக்கால் பதம் வேகவைக்கவும். அடி கனமான பாத்திரத்தை சூடு செய்து, நெய், எண்ணெய் சேர்த்து, முதலில் வேக வைத்துள்ள சாதத்தில் பாதியை பரவலாக வைக்கவும். பின் சிக்கனையும் சேர்க்கவும். அதன் மேல் பொரித்து வைத்துள்ள வெங்காயத்தை பரவலாக தூவவும்.பின் மீதம் உள்ள சாதத்தை கொட்டி பரப்பி மீதமுள்ள வெங்காயம், மல்லி, புதினா இலை சேர்த்து, இறுதியாக குங்குமப்பூ கலவையை ஊற்றவும். பாத்திரத்திலிருந்து நீராவி வெளியில் செல்லாதவாறு மைதாவை, சப்பாத்தி மாவு போல் பிசைந்து பாத்திரத்தின் மூடியுடன் சேர்த்து நன்கு ஒட்டவும். சிறு தீயில் வைத்து அரை மணிநேரம் வரை வேக விடவும். முந்திரி, திராட்சை போன்ற நட்ஸ் வகைகளை நெய்யில் வறுத்தும் சேர்க்கலாம்.
வறுத்தரைத்த நாட்டுக்கோழி குழம்புதேவையானவை நாட்டுக்கோழி - 1/2 கிலோ, சின்ன வெங்காயம் - 100 கிராம், இஞ்சி பூண்டு விழுது - 2 டீஸ்பூன், தக்காளி - 1, பச்சை மிளகாய் - 3, மல்லிவிதை - 1 டீஸ்பூன், சீரகம் - 1 டீஸ்பூன், தேங்காய்துருவல் - 1 டேபிள் ஸ்பூன், பூண்டு - 3 பல், மஞ்சள் தூள்- 1/4 டீஸ்பூன், மிளகாய் வற்றல் - 6, உப்பு - தேவையான அளவு, நல்லெண்ணெய் - 2 குழிக்கரண்டி, கொத்தமல்லி - சிறிதளவு.
செய்முறைவாணலியில் வற்றல், மல்லி, சீரகம், பூண்டு சேர்த்து மனம் வரும் வரை வறுக்கவும். பின்னர் தேங்காய்துருவலை தனியாக வறுத்து மல்லி கலவையுடன் சேர்த்து மைய அரைக்கவும். சிக்கனை கழுவி உப்பு, மஞ்சள்தூள் சேர்த்து பிரட்டவும். மண்சட்டியில் எண்ணெய் ஊற்றி காய்ந்ததும் வெங்காயத்தை சேர்த்து பொன்னிறமாக வதக்கி, இஞ்சி பூண்டு விழுது சேர்த்து நன்றாக வதங்கியதும், தக்காளி, அரைத்து வைத்துள்ள பேஸ்ட், கரம் மசாலா மற்றும் உப்பு சேர்த்து வதக்கி, கழுவி வைத்துள்ள சிக்கன் துண்டுகளை சேர்த்து, நன்கு பிரட்டி, தேவையானஅளவு தண்ணீர் ஊற்றி குறைந்த தீயில் மூடி வேக விடவும். கோழி நன்கு வெந்து எண்ணெய் பிரிந்ததும், இறக்கி மல்லித்தழை தூவி பரிமாறவும்.
ரெட் சாஸ் சிக்கன்தேவையானவை சிக்கன் - 1/4 கிலோ, வெங்காயம்- 1, பிரியாணி இலை - 1, சர்க்கரை - 1/2 ஸ்பூன், உப்பு - தேவையான அளவு, மிளகாய் தூள் - 1/4 ஸ்பூன், வெங்காயம் - 1 ஸ்பூன் (நறுக்கியது), பூண்டு - 1/2 ஸ்பூன்(நறுக்கியது), வெண்ணெய் - 1 ஸ்பூன், தக்காளி - 5, துருவிய சீஸ் - 1 டேபிள் ஸ்பூன்.
செய்முறைசிக்கனை உப்பு சேர்த்து வேக வைக்கவும். தக்காளி, வெங்காயம், பிரியாணி இலை சேர்த்து நன்கு வதக்கி உப்பு, சர்க்கரை சேர்த்து அரைக்கவும். வாணலியில் வெண்ணெய் சேர்த்து வெங்காயம், பூண்டு வதக்கி, மிளகாய் தூள், அரைத்த தக்காளி வெங்காய கலவையை சேர்த்து கொதி வந்ததும், சிக்கன் சேர்த்து வெந்து எண்ணெய் பிரியும் போது துருவி சீஸ் சேர்த்து சூடாக பரிமாறவும்.
பைனாப்பிள் சிக்கன்தேவையானவை சிக்கன் - 1/2 கிலோ, பைனாப்பிள் துண்டுகள் - 1/2 கப், சில்லி ஃபிளேக்ஸ் - 4 டீஸ்பூன், சோயாசாஸ் - 3 டீஸ்பூன், சோள மாவு - 3 டீஸ்பூன், உப்பு, எண்ணெய் - தேவையான அளவு,
செய்முறைசிக்கனை வாணலியில் உப்பு, 2 டீஸ்பூன் சோயாசாஸ், சில்லிஃபிளேக்ஸ் சேர்த்து வேகவைக்கவும். அடிபிடிக்காமல் இருக்க இடையே கிளறிவிடவும். சிக்கன் வெந்ததும் பைனாப்பிள் துண்டுகள், சோளமாவு கரைசல் சிக்கனில் சேர்த்து, நன்றாக கிளறி, மீதமுள்ள சோயாசாஸ் சேர்த்து 1 நிமிடம் வைத்திருந்து இறக்கவும்.
மீன் சாப்ஸ்தேவையானவை மீன் - 1/4 கிலோ, வெங்காயம் - 1, தக்காளி - 1, இஞ்சிபூண்டு விழுது - 1/2 ஸ்பூன், பச்சை மிளகாய் - 1, மிளகாய்தூள் - 1/2 ஸ்பூன், மஞ்சள்தூள் -1/2 ஸ்பூன், மல்லித்தூள் - 1 ஸ்பூன், உப்பு, எண்ணெய் - தேவையான அளவு, தேங்காய்ப்பால் - 1/2 கப்.
செய்முறைமீனை சுத்தம் செய்து மஞ்சள்தூள், உப்பு சேர்த்து பிரட்டி வைக்கவும். வாணலியில் எண்ணெய் ஊற்றி காய்ந்ததும் வெங்காயம், தக்காளி சேர்த்து மசியும் வரை வதக்கவும். மசாலாக்களை சேர்த்து வதங்கியதும், மீனை சேர்த்து சிறு தீயில் வைக்கவும். மீன் வெந்ததும் தேங்காய்ப்பால் சேர்த்து, எண்ணெய் பிரியவும் இறக்கவும்.
தொகுப்பு: அன்னம் அரசு படங்கள்: ஜி.சிவக்குமார்