காசை பார்த்தா சம்பாதிச்ச பெயர் பாழாயிடும்!

நன்றி குங்குமம் தோழி

சுபாஷினி - வைகை மெஸ்

‘‘சாப்பாடுன்னா கவனிப்புதான் முக்கியம். பத்து நிமிஷம் காத்து இருந்து கூட சாப்பிட்டு போறோம், ‘அவசரமா சமைக்காதீங்க’... இந்த ஒரு வார்த்தை தான் என்னை இன்றும் புத்துணர்ச்சியோடு நடைபோட வைத்துள்ளது’’ என்கிறார் மதுரையை சேர்ந்த சுபாஷினி. பிரபல ‘முனியாண்டி விலாஸ்’ ஓட்டல் பரம்பரையைச்  சேர்ந்த இவரின் ரத்தத்திலும் அதே தொழில் தான் ஊறியுள்ளது என்பதற்கு அடையாளமாக மதுரையில் ‘வைகை மெஸ்’ என்ற பெயரில் தன் கணவருடன் இணைந்து உணவகம் ஒன்றை நிர்வகித்து வருகிறார்.

‘‘நான் பிறந்தது மதுரையில். அப்பா ராமநாட்டில் ‘முனியாண்டி விலாஸ்’ ஓட்டல் நடத்தி வந்தார். அதனால என்னுடைய ஏழாவது வகுப்பு முதல் நான் ராமநாட்டில் தான் வளர்ந்தேன். அங்க தான் படிச்சேன். +2 முடிச்சதும் என் மாமாவையே கல்யாணம் செய்துக்கிட்டேன். அவருக்கு சொந்த ஊர் மதுரை என்பதால், மதுரையில் செட்டிலாயிட்டேன். மாமா சொந்தமா பாடப் புத்தகங்கள் கடை வச்சிருந்தார். ஆரம்பத்தில் நல்லா தான் போய்க் கொண்டு இருந்தது. ஒரு கட்டத்தில் பள்ளியிலேயே புத்தகங்கள் எல்லாம் கொடுக்க ஆரம்பிச்சுட்டாங்க. அதனால எங்களுக்கு பிசினஸ் கொஞ்சம் டல்லானது. தொடர்ந்து இதை செய்ய முடியாது என்ற சூழல் ஏற்பட்டது. என்ன செய்யலாம்ன்னு யோசிச்ச போது, ஏன் நம்ம பரம்பரை தொழிலான ஓட்டல் துறையில் ஈடுபடக்கூடாதுன்னு தோணுச்சு. 2007ல் வைகை மெஸ் ஆரம்பிச்சோம்’’ என்றார்.

‘‘என்னதான் எங்க குடும்பம் ஓட்டல் துறையில் இருந்தாலும், திடீரென்று 100 பேருக்கு சமைக்கும் போது, ஆரம்பத்தில் கொஞ்சம் திணறினேன். என்னால் செய்ய முடியும்னு என் கணவர் தான் தைரியம் கொடுத்தார். என் சமையலை ருசிகரமா மாற்றியதும் அவர்தான். அவர் சாப்பாடு விஷயத்தில் ரொம்ப பெர்பெக்ட்டா இருக்கணும்ன்னு எதிர்பார்ப்பார். சின்ன மாற்றம் இருந்தாலும் சொல்லிடுவார். ஒரு உணவின் ருசி எப்படி இருக்கணும்ன்னு என்னை மோல்ட் செய்தவரும் அவரே. சாப்பாடு நல்லா இருக்குன்னு அவரிடம் பாராட்டு வாங்கவே நான் சமையல் மேல் அதிக கவனம் செலுத்த ஆரம்பித்தேன். அது தான் இப்போது எனக்கு தொழிலுக்கும் கைக் கொடுக்குது’’ என்றவர் தன்னுடைய ஓட்டலுக்கு கைகை மெஸ் பெயர் வைத்த காரணத்தை தெரிவித்தார்.

‘‘எங்க சொந்தக்காரங்க பெரும்பாலும் ஓட்டல் பிசினஸ் தான் செய்றாங்க. முனியாண்டி விலாஸ்ன்னு தான் பெயர் இருக்கும். தலைமுறை தலைமுறையா எங்களுக்குள்ள ஒரு ஒப்பந்தம் இருக்கு. ஒரு முனியாண்டி விலாஸ் ஓட்டல் இருந்துச்சுன்னா அதே சுற்றுவட்டாரத்தில் இன்னொரு ஓட்டல் அதே பெயரில் வைக்கக்கூடாதுன்னு.எங்க ஓட்டல் அருகே ஒரு முனியாண்டி விலாஸ் இருக்கு. அதனால நான் வைகை மெஸ்ன்னு பெயர் வச்சேன். மதுரையை பொறுத்தவரை மீனாட்சி அம்மன் கோயிலுக்கு அடுத்து நினைவுக்கு வருவது வைகை நதி. அதனால கடையின் பெயர் எப்போதும் வாடிக்கையாளர் மனதில் நினைவில் இருக்கும்னு இந்தப் பெயரை தேர்வு செய்தேன்.

எங்களுடையது பெரிய குடும்பம். திருவிழா, பண்டிகைன்னா எல்லாரும் சேர்ந்து சமைப்போம். என் அம்மா ரொம்ப வேகமா சமைப்பாங்க. இன்றும் ராமநாட்டில் அப்பா ஓட்டல் வச்சு இருக்கார். அம்மா, அண்ணன், அண்ணி எல்லாரும் பார்த்துக்கிறாங்க. 1000 பேர் என்றாலும் அசால்டா செய்திடுவாங்க. முதல்ல நான் கொஞ்சம் தடுமாறினேன். காரணம், ஒவ்வொருவருக்கும் ஒரு சுவை இருக்கும். எல்லாருக்கும் பிடிக்கிற சுவையை என்னுடைய உணவில் கொண்டு வரணும். அதனால ஒவ்வொரு உணவாதான் அறிமுகம் செய்தேன். முதலில் மட்டன், சிக்கன் பிரியாணி, சிக்கன் 65, மட்டன் சுக்கா, சிக்கன் ஃபிரைன்னு செய்தோம். அதன் பிறகு சாப்பிட வந்தவங்க மீன், இறால், நண்டு, நெஞ்சுக்கறி, ஈரல், சுவரொட்டின்னு கேட்க அதை கொடுக்க ஆரம்பிச்சோம். கோலா உருண்டை குழந்தைங்க விரும்பி சாப்பிடுவாங்க. அவங்களுக்காக அதில் பச்சைமிளகாயை குறைவா சேர்த்தோம்.

பொதுவா குடல் குழம்பு தான் எல்லாரும் தருவாங்க. நாங்க அதை கிரேவி போல தறோம். அப்படித்தான் ஒவ்வொரு உணவையும் டிரையல் பார்த்து சமைக்க ஆரம்பிச்சேன். இன்னும் சொல்லப்போனா காடை, சுவரோட்டி எல்லாம் நான் ஓட்டல் ஆரம்பிச்ச பிறகு தான் சமைக்கவே ஆரம்பிச்சேன். இங்க எனக்கு

ஆட்கள் இருந்தாலும், சமையல் நான்தான் செய்வேன். அப்பதான் அதே ருசியை கொடுக்க முடியும். தினமும் உணவை என் கணவர் முதலில் சுவைத்து, அதில் உள்ள நிறை குறையை சொல்வார். அதற்கு ஏற்ப மாற்றி அமைப்பேன். காரணம் எல்லா நேரமும் பர்பெக்ட்டா சமைக்க முடியாது. சில நேரத்தில் தப்பு செய்வோம். அதை திருத்திக் கொள்ளணும்.

சமையல் பொறுத்தவரை எல்லாமே பழக்கம் தான். வெங்காயம் வதக்கிய பிறகு இஞ்சி பூண்டு பேஸ்ட், தக்காளின்னு ஒரு வழிமுறை இருப்பது போல், ஒவ்வொரு உணவுக்கும் ஒரு ஃபிளேவர் இருக்கு. மட்டன் பிரியாணி ஒரு சுவையில் இருக்கும். அதே சுவை சிக்கன் பிரியாணியில் இருக்காது. செட்டிநாடு உணவுக்கும் நம்மூர் உணவுக்குமே வித்தியாசம் உண்டு. செட்டிநாட்டில் நல்லா வதக்கணும். அவங்க மசாலா பேஸ்ட் போல பயன்படுத்துவாங்க. நாம தூள் ெபாடியை உபயோகிப்போம். இன்னும் சொல்லப்போனா நாம பயன்படுத்தும் மிளகாய் வற்றலில் கூட சுவை மாறுபடும். நீட்ட மிளகாய் காரமா இருக்கும், மசாலாவுக்கு ஏற்றது. குண்டு மிளகாயில் அவ்வளவு காரம் இருக்காது, இது தாளிக்க மட்டுமே பயன்படுத்தலாம்’’ என்றவர் உணவு ஆரோக்கியமாகவும் ஃப்ரெஷ்ஷாக இருக்க வேண்டும் என்பதில் கவனமாக இருக்கிறார்.

‘‘இன்று என்ன உணவு செய்யப் போகிறோம்ன்னு நானும் என் கணவரும் காலையில் முடிவு செய்திடுவோம். அதுவும் அமாவாசை, பிரதோஷம், கிருத்திகைன்னா அதற்கு ஏற்ப தான் வாங்குவோம். ஈரல், நெஞ்சுக்கறி, சுவரொட்டி... எல்லாம் செய்ய மாட்டோம். என்ன வாங்க ப்போறோம்ன்னு முடிவு செய்த பிறகு தான், சமையலுக்கு தேவையான மசாலாவை தயார் செய்வேன். இந்த மசாலா ஒரு வாரம் வரை தான் பயன்படுத்த முடியும். அதற்கு பிறகு அதன் சுவை மாறிடும். தேவைப்படும் போது மசாலா தயார் செய்து கொள்வோம். இன்றைக்கு சமைக்கும் உணவை, மறுநாள் வரை எடுத்து வைக்கும் பழக்கம் இல்லை. நாம சாப்பிடுறதே ஆரோக்கியத்திற்காகதான். அதனால எப்போதும் ஃப்ரெஷ்ஷா கொடுக்கணும் என்பது என்னுடைய பாலிசி’’ என்றவரின் உணவகம்  மதிய ஒரு நேரம் மட்டும் தான் செயல்படுகிறதாம்.

‘‘எங்களுடைய உணவகம் மதியம் ஒரு நேரம் மட்டும் தான். அதற்கே எனக்கு நேரம் சரியா இருக்கும். காலை, மாலைன்னு நான் மூன்று வேளையும் கொடுத்தா என்னால திருப்தியா கொடுக்க முடியாது. ஒரு நேரமாக இருந்தாலும், எங்க கடைக்கு வருபவர்கள் திருப்தியா சாப்பிட்டு போகணும். இரும்பு சட்டி மற்றும் கங்கு அடுப்பில் தான் சமைக்கிறோம். இதில் சமைக்கும் போது, உணவும் சுவையா இருக்கும். சமையலில் சின்ன சந்தேகம் வந்தாலும் உடனே அம்மாக்கு போன் செய்திடுவேன். அவங்க நிறைய சொல்வாங்க. பொதுவா ரசத்தில் புளியை கரைச்சு பூண்டு மிளகு போட்டு ஒரு கொதி வந்ததும் இறக்கிடுவோம். ஆனா அம்மா ரசத்தில் ஒரு சிறிய அளவு வெல்லம் சேர்க்க சொல்வாங்க. இனிப்பு, உப்பு, காரம், துவர்ப்பு... எல்லாவற்றின் கலவை தான் ரசம்ன்னு அம்மா அடிக்கடி சொல்வாங்க.

மசாலாவுக்கு மலை பூண்டு தான் பயன்படுத்தணும். ஆரம்பத்தில் ஒரு ஐந்து பேர் உட்கார்ந்து சாப்பிடற அளவுக்கு தான் கடை இருந்தது. கூட்டம் அதிகமாக... கடையை கொஞ்சம் பெரிதாக்கி இருக்கிறோம். இப்ப ஒரே நேரத்தில் 30 பேர் உட்கார்ந்து சாப்பிடலாம். ஏ.சி அறையும் தனியா இருக்கு’’ என்றவர் கொரோனா காலத்தில் எவ்வாறு சமாளித்தார் என்று விவரித்தார். ‘‘கொஞ்சம் கஷ்டமாதான் இருந்தது. ஆனால் இது இப்படியே நீடிக்காது, கண்டிப்பா கடை திறப்போம்ன்னு நம்பிக்கை மட்டும் எனக்கு இருந்தது. முதல் ஊரடங்கு போட்ட போது கடையே திறக்கல. அதன் பின் பார்சல் கொடுக்கலாம்ன்னு சொன்னாங்க. அப்ப நானும் என் கணவர் மட்டும் தான் கடையில் இருப்போம். சில சமயம் என் மகனும் எங்களுக்கு உதவியா இருப்பான். இப்ப உட்கார்ந்து சாப்பிடலாம்ன்னு சொல்லிட்டாங்க. ஆனாலும் நானும் என் கணவர் இருவரும் மிகவும் கவனத்துடன் தான் இருக்கோம்.

ஓட்டலுக்கு வந்தவுடன் சானிடைசர், கிளவுஸ் போட்டுக் கொள்வோம். என்னால கிளவுஸ் போட முடியல. அதை போட்டுக் கொண்டு கிண்ட முடியல, சீக்கிரம் கிழிந்தும் போயிடுது. அதனால நாங்க எல்லாரும் சுடு தண்ணீர் வச்சு குடிச்சிட்டே இருக்கோம். என் ஒருத்திக்கு பாதிப்பு ஏற்பட்டா, கடையில் வேலை செய்பவர்கள் முதல் வாடிக்கையாளர்கள் மற்றும் என் குடும்பத்தினரும் பாதிக்கப்படுவாங்க’’ என்றவருக்கு வேறு கிளை துவங்க விருப்பமில்லையாம். ‘‘நிறைய பேர் இடம் தறோம் இங்க ஒரு கிளை ஆரம்பிங்கன்னு சொல்றாங்க. எனக்கு அதில் விருப்பமில்லை. நிறைய கிளை ஆரம்பிச்சா, என்னால் தரமான உணவு கொடுக்க முடியுமான்னு ஒரு பயம். காசுக்கு பார்த்தா இத்தனை காலம் நான் சம்பாதிச்ச பெயர் பாழாபோயிடும்’’ என்று கூறும் சுபாஷினி காதுகுத்து, கல்யாணம், பிறந்த

நாள் போன்ற விசேஷங்களுக்கு சாப்பாடு செய்து தருகிறாராம்.

தொகுப்பு: ப்ரியா

படங்கள்: மணிகண்டன்

Related Stories:

>