நன்றி குங்குமம் தோழி

டயட் மேனியா

டயட் மேனியாவில் இதுவரை பல்வேறு வகையான டயட்கள் பற்றிப் பார்த்தோம். தலை வாழை இலை போட்டு பரிமாறும் பாரம்பரிய சமச்சீர் டயட் முதல் மாடர்ன் பேலியோ டயட் வரை பலவகையான டயட்டுகள். இதில் நாம் பார்த்த ட்யூகன் டயட், செளத் பீச் டயட் போன்ற சில மேற்கத்திய டயட்கள் நமக்கு செட் ஆகுமா என்று சில வாசகர்கள் கேட்டிருந்தார்கள்.

மேலை டயட்களை அப்படியே காப்பி அடித்து உண்ணாமல் அதில் உள்ள சத்துக் கட்டுமானங்களைக் கவனித்து அதைப் பின்பற்றலாம். உதாரணமாக, உருளைக்கிழங்கும் வெண்ணெயும் என்றால் இங்கு அரிசியும் முட்டையும் எடுத்துக்கொள்ளலாம். ஒவ்வொரு ஊருக்கும் ஒவ்வொரு வகையான தன்மை உள்ளதைப் போலவேதான் உணவுக் கலாசாரமும் மாறுபடும்.

ஆனால், கொழுப்புச்சத்து, புரதச்சத்து, மாவுச்சத்து, வைட்டமின்கள், தாது உப்புகள், நுண்ணூட்டச்சத்துக்கள் என மனித உடலுக்குத் தேவையான அடிப்படைக் கட்டுமானங்கள் எல்லா நிலத்திலும் ஒன்றுதான். எனவே, வேறு ஒரு பண்பாட்டின் டயட்டை அப் படியே ஏற்பதைவிட அதன் சத்துக் கட்டுமானத்தைக் கவனித்து அனுசரிப்பது நல்லது. மேலும், அந்நிய டயட்களை உங்களது மருத்துவர் பரிந்துரையோடு எடுத்துக்கொள்வது மிக நல்லது. சுயமாக எடுத்துக்கொள்வது சில நேரங்களில் எதிர்மறையான விளைவுகளை உருவாக்க நேரிடும்.

பொதுவாக, நமது ஊருக்கு சமச்சீர் டயட்டும் தினசரி எட்டு மணி நேரத் தூக்கமும், ஒரு மணி நேர நடைப்பயிற்சி உள்ளிட்ட உடற்பயிற்சிகளுமே மிகவும் நல்லது. எடை குறைய விரும்புபவர்கள் லோ கார்போ டயட்டுகளை நாடலாம். அதிலும் தடாலடியாக எடையைக் குறைக்கும் டயட்டு களை முடிந்த வரை தவிர்த்திடுங்கள். மாதம் ஒன்றுக்கு இரண்டு கிலோ வரை எடைக் குறைப்பு என்று திட்டமிடுவது மிகவும் நல்லது.

எக்ஸ்பர்ட் விசிட்

இல்லத்தரசிகளுக்கான டயட் பரிந்துரை என்னவென்று இந்தியாவின் மிகச் சிறந்த டயட்டீஷியன் அஞ்சலி முகர்ஜியிடம் கேட்டோம். இந்திய இல்லத்தரசிகளின் டயட் பற்றி பேசும்போது செய்ய வேண்டியதைப் போலவே செய்யக் கூடாதவையையும் அழுத்தம் கொடுத்துப் பேச வேண்டியதாய் இருக்கிறது. டயட் என்பதை முக்கியமான விஷயமாகக் கவனியுங்கள்.

பல தாய்மார்கள், இல்லத்தரசிகள் கணவன் அல்லது குழந்தைகளை கிளப்பும் அவசரத்தில் காலை உணவை உண்பதே இல்லை. உண்டாலும் பலர் பத்து மணிக்கு மேல் உண்கின்றனர். இது மிகத் தவறான பழக்கம். காலை உணவை ஒன்பது மணிக்குள் எடுத்துக்கொள்ள வேண்டியது அவசியம். எக்காரணம் கொண்டும் ஒன்பது மணிக்குப் பிறகு தாமதமாக உண்ணாதீர்கள். இதனால், வளர்சிதை மாற்றக் கோளாறு ஏற்பட்டு எடை அதிகரிப்பு நிகழ வாய்ப்புள்ளது.

இல்லத்தரசிகள் செய்யும் இன்னொரு தவறு அளவான உணவை எடுத்துக்கொள்ளாதிருப்பது. மிச்சமாகிவிட்டதே என்று அதிகமாகச் சாப்பிடுவது, ஒருத்திக்காக சமைப்பதா என்று இருப்பதைச் சாப்பிடுவோம் என குறைவாகச் சாப்பிடுவது. இந்த இரண்டுமே தவறான விஷயங்கள். நேரத்துக்குச் சாப்பிடுவதைப் போலவே அளவாகச் சாப்பிடுவதும் அவசியம்.

சுவரை வைத்துதான் சித்திரம் என்பதைப் போல தங்களை மையமிட்டுதான் குடும்பம் என்பதைப் பல இல்லத்தரசிகள் உணர்வதில்லை. இதனால், தங்களுக்கான பிரத்யேக உணவை அவர்கள் உண்பதில்லை. குழந்தைப்பேற்றுக்குப் பிறகு பலருக்கு உடலில் நோய் எதிர்ப்பு சக்தி குறைந்திருக்கும். சத்துக் கட்டுமானம் இருக்காது. இவர்கள் தினசரி உணவில் கீரை, பருப்பு, முட்டை, பால் போன்றவற்றைச் சேர்த்துக்கொள்ள வேண்டியது அவசியம்.

 அதுபோலவே முப்பது வயதைக் கடந்த பெண்கள் சிலருக்கு மாதவிலக்குப் பிரச்சனைகள் இருக்கும். இவர்கள் ஆலிவ் எண்ணெய் போன்றவற்றை சமையலில் பயன்படுத்துவது மிகவும் நல்லது. உளுந்தங்களி, சிறுதானியங்கள் போன்றவற்றையும் உணவில் சேர்ப்பது மிகவும் நல்லது.

பெண்களுக்கு ஏற்படும் பிரச்சனைகளில் எலும்புத் தேய்மானம் முக்கியமானது. கால்சியம் நிறைந்த முட்டை, பால் போன்ற உணவுகளை எப்போதும் பெண்கள் எடுத்துக்கொள்ள வேண்டும். இதனால், முதுமையில் எலும்புத் தேய்மானப் பிரச்சனைகள் இல்லாமல் எதிர்கொள்ள இயலும். முடக்கத்தான் கீரை மூட்டு, எலும்புத் தேய்மானங்களுக்கு அருமருந்து. கை,கால் மூட்டுகளில் வலி உள்ளவர்கள் முடக்கத்தான் கீரையை சாப்பிடலாம்.

வெள்ளைச் சர்க்கரைக்கும் சாக்லெட்களுக்கும் ஸ்ட்ரிக்ட் தடா சொல்லுங்கள். பெண்களுக்கு எடை அதிகரிக்க இது ஒரு முக்கிய காரணம். வெள்ளைச் சர்க்கரைக்குப் பதிலாக கருப்பட்டி, பனங்கற்கண்டு போன்றவற்றைப் பயன்படுத்தலாம்.உணவில் மிளகு, சீரகம், மஞ்சள் போன்ற ஆன்டி ஆக்ஸிடண்டு கள் எப்போதும் இருக்கட்டும். இவை நோய் எதிர்ப்பு சக்தியை அதிகரிப்பதோடு புற்றுநோய் போன்ற வாழ்வியல் நோய்களுக்கு எதிராக ஃப்ரீ ரேடிக்கல்ஸையும் கட்டுப்படுத்துகிறது.

ஃபுட் சயின்ஸ்

உணவுச் சேர்மானங்கள் என்று பொதுவாகச் சொன்னாலும் இதில் பல வகை உள்ளன. உணவைப் பதப்படுத்துதல் முதல் நிறம் உண்டாக்கச் செய்வது, ருசி உண்டாக்கச் செய்வது வரை பல்வேறு காரணங்களுக்காக இவை உணவில் சேர்க்கப்படுகின்றன.அமிலச் சேர்மானங்கள் ஒருவகை. இதை அசிடுலண்ட்ஸ் (Acidulents) என்பார்கள். வினிகர், சிட்ரிக், தார்த்தாரிக், மாலிக், ஃபூமரிக், லாக்டிக் அமிலங்கள் இதன் உதாரணம்.

அசிடிட்டி கட்டுப்படுத்திகள் சேர்ப்பது உணவில் உள்ள பிஹெச் (pH) அளவை சரியாகப் பராமரிப்பதற்காகத்தான். இதனால் உணவின் என்சைம்கள் கெடாது.கட்டியாக்க தவிர்ப்பான்கள் இதனை Anti Caking Agents என்பார்கள். பால் பவுடர், குளுக்கோஸ் போன்றவை கட்டியாகாமல் இருப்பதற்காக இவற்றைச் சேர்ப்பார்கள்.நுரையூக்கிகள் சேர்ப்பதும் உண்டு.உணவில் நுரை வருவதற்காக நுரையூக்கிகள் சேர்ப்பது உண்டு. நுரையைக் கட்டுப்படுத்த Anti Foaming Agents என்ற வேதிப் பொருளும் சேர்ப்பதுண்டு.

ஆன்டி ஆக்சிடெண்ட்கள் குறிப்பாக வைட்டமின் சி சேர்ப்பது உணவுப் பொருள் ஆக்சிஜனேற்றத்தால் கெட்டுப் போகாமல் இருக்கத்தான். திடமாக்கிகள் எனப்படும் Bulking Agents ஸ்டார்ச் போன்ற உணவுப் பொருட்களின் தின்மையை அதிகரிக்கப் பயன்படுகிறது. நிறமிகள் சேர்ப்பது உணவுப் பொருள் கண்கவர் வண்ணத்தில் தோற்றம் கொள்ள வேண்டும் என்பதற்காகத்தான்.

ஃபோர்ட்டிபையிங் என்பதை உணவுச் செறிவூட்டல் என்கிறோம். வைட்டமின்கள், மினரல்கள் போன்றவற்றை ஓர் உணவுப் பொருளில் கூடுதலாய் சேர்த்துச் செறிவூட்டுவதை இது குறிக்கிறது. உதாரணம் உப்பில் சேர்க்கப்படும் அயோடின்.ஒட்டுவான்கள் எனப்படும் Emulsifiers உணவுப் பொருட்களின் பிசுபிசுப்புக்கும் ருசிக்கும் சேர்க்கப்படுகின்றன. ஐஸ்க்ரீம், மயோனைஸ், பால் போன்றவற்றில் இவை இருக்கும்.ஃப்ளேவர்ஸ் என்பவை பல்வேறு வகையான ருசியும் நிறமும் வருவதற்காக சேர்க்கப்படுபவை.

சிலவகை உணவுப்பொருட்கள் பளபளவென மின்னுவதற்காக மின்னிகள் Glazing Agents சேர்க்கப்படுகின்றன.சீதோஷ்ணக் கட்டுப்படுத்திகள் எனப்படும் Humectants உணவின் வெப்பநிலைப் பராமரிப்புக்காகச் சேர்க்கப்படுகின்றன.ட்ரேசர் கேஸ் எனப்படும் சேர்மானங்கள் ஒரு குறிப்பிட்ட சூழலில் உணவுப் பொருளின் ஷெல்ஃப் லைஃப்பை மேம்படுத்த சேர்க்கப்படுகின்றன.ஸ்டெப்லைசர் எனப்படும் நிலைத்திருப்பான்கள் உணவுப் பொருளின் ஸ்திரத்தன்மைக்காகச் சேர்க்கப்படுகின்றன. உதாரணம், ஜாம்களில் சேர்க்கப்படும் பெக்டின்.

ஸ்வீட்டனர்ஸ் எனப்படும் இனிப்பான்கள். உணவுப் பொருளில் இனிப்புச் சுவையை அதிகரிப்பதற்காகச் சேர்க்கப்படுகின்றன.கட்டுமானிகள் உணவுப் பொருள் பேக் செய்யப்படுகையில் கெட்டுப்போகாமல் இருக்கச் சேர்க்கப்படுபவை.இப்படி, பலவகையான வேதிப் பொருட்கள் சேர்ந்துதான் இன்றைய உணவுப் பொருட்கள் நம் கைகளில் வந்து சேர்கின்றன. எனவே, இவை குறித்த விழிப்புணர்வோடு இருக்க வேண்டியது அவசியம். உணவுப் பொருளை வாங்கும் முன்பு லேபிளில் இவற்றில் எவை உண்டு அதன் பக்கவிளைவுகள் என்னென்ன என்று பார்த்துவிட்டு வாங்கவும்.

இந்தியாவின் உணவுத் தட்டு... தாளிஇந்தியாவின் உணவு விடுதிகளிலும் வெளிநாட்டில் வழங்கப்படும் இந்திய உணவுகளிலும் தவறாது இடம்பெறும் உணவு என்றால் தளி அல்லது தாளிதான். கிட்டதட்ட இந்தியா முழுதுமே தாளி உண்ணப்படும் வழக்கம் உள்ளது. உண்மையில் தாளி என்பது உணவு அல்ல தட்டுதான். தாளி என்பதற்கு உணவுத் தட்டு என்றுதான் பொருள்.

கலை, கலாசார பாரம்பரியத்துக்கான இந்திய தேசிய அறக்கட்டளை, சிந்து சமவெளி நாகரிக காலம் தொடங்கியே தளி என்கிற உணவு முறை பரிமாறப்பட்டு வந்திருப்பதற்கான ஆதாரங்களை குறிப்பிடுகிறது. தந்தூர் எனப்படும் சமையல் அடுப்பு, வட்டத்தட்டுகள், தண்ணீர் குவளை மற்றும் சப்பாத்திக் கட்டைகள் ஆகியவை சிந்துசமவெளி அகழாய்வுகளில் வெளிப்பட்டுள்ளன.

ஆரம்ப காலங்களில் தாளிகள் அரசர்களுக்கு மட்டுமே வழங்கப்பட்டிருக்கின்றன. எங்காவது அரசர்கள் விருந்துக்கு வரும்போது தாளிகளிலேயே உணவுகள் பரிமாறப்பட்டன. தங்கத் தாளிகள்கூட புழக்கத்தில் இருந்தன. பொதுவாக, வட இந்தியாவில் பஞ்சாபி தாளிகள் பிரபலம். இனிப்பு, உப்பு, கசப்பு, புளிப்பு, துவர்ப்பு மற்றும் காரம் என அறுசுவைகளும் ஒரு தளியில் இருக்க வேண்டும் என்பது விதி. மேலும், கார்போஹைட்ரேட், கொழுப்புச்சத்து, புரதச்சத்து, தாது உப்புக்கள் என்ற நவீன உணவியல் கட்டுமானமும் இதில் இயல்பாகவே வந்துவிடும்.

இந்தியாவில் பலவகையான தாளிகள் உள்ளன. மாநிலத்துக்கு மாநிலம் அவற்றின் கலாசார, பண்பாடுகளுக்கு ஏற்ப சைவ, அசைவ தாளிகள் வழங்கப்படுகின்றன. கட்டோரி எனப்படும் சிறிய கிண்ணங்களில் வைக்கப்படும் பலவகையான ருசிகள் கொண்ட சைடு டிஷ்களும் ஒவ்வொரு மாநிலத்துக்கும் வேறுபடும். பழங்காலத் தாளிகள் பல பெட்டிகள் கொண்ட எஃகு தட்டுகளாக இருந்திருக்கின்றன. சாதம், பருப்பு, ரொட்டி, காய்கறிகள், அப்பளம், தயிர் இவற்றில் இருக்கும். சிறிதளவு சட்னி அல்லது ஊறுகாய் இருக்கும். ரொட்டியும் சாதமும் தாளியின் மையப்பகுதியை ஆக்கிரமித்திருக்கும். பொதுவாக ரொட்டியில் தொடங்கி உண்ண வேண்டும் என்பது தாளியின் விதி.

பல்வேறு வகையான ரொட்டிக்களைக் கொண்ட தாளிகளும் சில இடங்களில் வழக்கத்தில் உள்ளன. தென்னிந்தியாவில் சாதம் உள்ள தாளிகள்தான் வரலாற்று காலம் தொட்டே வழக்கம். நேபாளம், மகாராஷ்ட்ரம், பஞ்சாப், ராஜஸ்தான், குஜராத் எனப் பலவகை தாளிகள் வட இந்தியாவில் இருக்கின்றன. பலவகையான ஊறுகாய்கள் கொண்ட தாளிகளையும் சில இடங்களில் பரிமாறுகிறார்கள். இன்று உலகம் முழுதும் விருந்துக்கு ஏற்ற எளிதான பரிமாறல் முறையாக தாளி முறை இருக்கிறது.

உணவு விதி #52

ஓர் உணவுக்கும் இன்னோர் உணவுக்கும் இரண்டு மணி நேர குறைந்தபட்ச இடைவெளி அவசியம். இந்த விதியைத்தான் இன்று பலரும் பின்பற்றுவதில்லை. சாப்பிட்ட பின்பு இரண்டு மணி நேரம் இல்லாமல் எதனையும் வாயில் போடாதீர்கள். ஏற்கெனவே வயிற்றில் உள்ள உணவு பாதி செரிமானத்தில் இருக்கும் போது புதிதாய் எதையாவது போடுவது செரிமானத்தைப் பாதிக்கும். இரண்டு மணி நேரம் என்பது கடினமான உணவைச் செரிமானிக்க போதுமான நேரம் அல்ல என்றாலும் குறைந்தபட்சம் இந்த கால இடைவெளியாவது அவசியம் என்று மருத்துவர்கள் சொல்கிறார்கள்.

ஃபுட் மித்ஸ்

இந்த உணவை இந்த உணவோடு உண்ணக் கூடாது என்ற விதி எல்லாம் சும்மா என்று ஒரு கருத்து உள்ளது. உண்மையில் வயிற்றை மதிக்காத ஆபத்தான பொதுக் கருத்து இது. உணவு என்பது வேதிப் பொருள்தான். ஒவ்வொரு வேதிப் பொருளுக்கும் ஒவ்வொரு பண்பு உண்டு. எனவே, அவை ஒன்றோடு ஒன்று வேதி வினை புரிவதை தவிர்க்கவே இயலாது.

உணவின் தன்மை அறியாது நாம், கண்டதையும் எடுத்து ஒன்றன் பின் ஒன்றாக வாயில் போட்டால் சமயங்களில் விபரீதமான விளைவுகள் ஏற்படும். பலருக்கு ஏற்படும் ஃபுட் பாய்சன் என்பது இதுதான். சமயங்களில் உயிரையே பறிக்கும் மோசமான விஷயம் இது. எனவே, ஃபுட் காண்ட்ரா எனப்படும் உணவு முரண் விதிகளோடு கவனமாய் இருங்கள். இரண்டு முரண்பட்ட உணவுகளை உண்டுவிட்டு அவஸ்தைப்பட வேண்டாம்.

(முற்றும்!)

தொகுப்பு: இளங்கோ கிருஷ்ணன்