நன்றி குங்குமம் தோழி

பிரியாணி...  அதன் நிறம், மணம், சுவை பார்த்தவுடனே நாவில் எச்சில் ஊறும் என்பதால், குழந்தைகள் முதல் பெரியவர்கள் வரை பிரியாணிக்கு அடிமையாகாதவர்கள் இருக்கவே முடியாது. பர்த்டே பார்ட்டி முதல், இறப்பு சம்பவம் வரை ‘பிரியாணி விருந்து’ போடுவது நம் கலாச்சாரத்தில் பின்னிப்பிணைந்துவிட்டது. இப்போதெல்லாம் ‘பிரியாணி’ இல்லாத கொண்டாட்டமே இல்லை. அந்த அளவிற்கு, தமிழ்நாடு மட்டுமல்ல இந்தியா முழுக்க பிரியாணி வெறியர்கள் பரவியிருக்கிறார்கள்.

உலகம் முழுவதும் 25க்கும் மேற்பட்ட பிரியாணி வகைகளை செய்கிறார்கள். சில ஊர்களின் பெயர்களிலும் வந்து விட்டது பிரியாணி. ‘பிரியாணி’ என்ற சொல்  பாரசீக மொழியிலிருந்து வந்தது. அதாவது, ‘சமைப்பதற்கு முன் வறுத்தது’ என்ற பொருள். சமைக்கும்  முறை வேண்டுமானாலும் இடத்துக்கு இடம் மாறுபடலாம். ஆனால், அதைச் செய்வதற்கு பயன்படுத்தும் பருப்பு, மாமிசம், மீன், தானிய வகைகள், காய்கறிகள்  மற்றும் மசாலாப் பொருட்கள் எல்லாம் ஒன்றுதான்.

முகலாய மன்னன் ஷாஜகானின் மனைவியான மும்தாஜ், ஊட்டச்சத்து குறைபாடுள்ள மொகலாய படை வீரர்களுக்கு தகுந்த ஊட்டச்சத்து மிக்க உணவாக, அரண்மனை சமையல்காரர்களுக்கு அறிவுறுத்திய உணவுதான் ‘பிரியாணி’. பின்னாளில், பண்டிகை, சமூக கூட்டம் என எல்லா சந்தர்ப்பங்களிலும் பயன்படுத்த தேர்ந்தெடுக்கப்பட்ட உணவாக மாறிவிட்டது. இறைச்சி, பருப்பு, பலவிதமான காய்கறிகள், மசாலாக்கள் சேர்க்கப்பட்டு, கூடுதலாக சைட்டிஷ்ஷாக கத்தரிக்காய் அல்லது பனீர் கிரேவி, தால், ரைத்தா, வறுத்த இறைச்சியும் சேர்த்து பரிமாறப்படும் ‘பிரியாணி’ அனைத்து ஊட்டச்சத்தும் உள்ள ஒரு  சரிவிகித உணவு என்பதில் சந்தேகமே இல்லை.

பிரியாணியில் உள்ள ஊட்டச்சத்துக்கள்அரிசி, இறைச்சி, ஆயில் அல்லது நெய், வெங்காயம், தக்காளி, புதினா இலை மற்றும் வாசனைக்காக சேர்க்கப்படும் ஒவ்வொரு பொருளுமே ஊட்டச்சத்து கொடுப்பவைதான். தவிர, இதில் சேர்க்கப்படும் பட்டை, கிராம்பு, மஞ்சள், இஞ்சி, பூண்டு போன்றவை அழற்சி எதிர்ப்பு, புற்றுநோய் எதிர்ப்பு,  ரத்த சர்க்கரை அளவு குறைக்கும் தன்ைம,  இதய ஆரோக்கியம் போன்ற மருத்துவ குணம் நிறைந்த பொருள்களாகும். கார்போஹைட்ரேட், புரோட்டீன், கொழுப்பு, வைட்டமின், தாதுப்பொருட்கள், நார்ச்சத்து போன்ற அனைத்தும் நிறைந்த சரிவிகித உணவாக இருக்கிறது.  ஒரு வெஜிடபிள் பிரியாணி, போதுமான அளவு காய்கறிகளுடன் சமைக்கப்படும் போது, ​​உங்கள் குடல் இயக்கத்திற்கும், உங்கள் எடையை நிர்வகிப்பதற்கும் தேவையான சரியான அளவிலான நார்ச்சத்தை வழங்குகிறது.

அதுவே நான்வெஜ் பிரியாணி என்றால், ஒருவருக்கு ஒரு நாளுக்குத் தேவையான,  இயற்கையான வைட்டமின் பி 12 தேவையைப் பூர்த்தி செய்கிறது. பொதுவாக வீகன் உணவு உண்பவர்கள் மற்றும் மது அருந்துபவர்களுக்கு, பி 12 குறைபாடு இருக்கும். இவர்கள் பிரியாணியின் மூலம் பி12 தேவையை பெறலாம். புரோட்டீன் சத்தும் மிகுந்தது நான்வெஜ் பிரியாணி. இதில், கொழுப்புச் சத்து அதிகம் இருப்பதால் சாப்பிட்டவுடன் உங்களுக்கு முழுமையையும் திருப்தியையும் தருகிறது.  சிலர் சாப்பிட்ட பின்னரும் கூட ஏதேனும் ஒரு ஸ்நாக்ஸ் சாப்பிடுவதை வழக்கமாக கொண்டிருப்பார்கள். ஆனால், ஒரு பிரியாணி விருந்துக்குப் பிறகு முழுமை கிடைப்பதால் அங்கே, ஆரோக்கியமற்ற ஸ்நாக்ஸ் எடுத்துக் கொள்வது கட்டுப்படுத்தப்படுகிறது.

பிரியாணியிலுள்ள பொருட்கள் எலும்புகளை வலுப்படுத்த உதவுகிறது. அதிலுள்ள செலினியம் உடலின் நோய் எதிர்ப்பு அமைப்பினைப் பாதுகாக்கவும், தைராய்டு அளவுகளை ஒழுங்குபடுத்தவும் உதவுகிறது. இதில் நியாசின், வைட்டமின் பி போன்றவை நிறைவாக உள்ளது. இந்தப் பொருட்கள் புற்றுநோயைத் தூண்டும் ஃப்ரீ ரேடிக்கலுக்கு எதிராகப் போராடுகிறது. இதில் வைட்டமின் பி-6 நிறைவாக உள்ளது. இது உடலின் வளர்சிதை மாற்றத்தைக் கட்டுப்படுத்துவதோடு ரத்த நாளங்களின் சேதத்தைத் தடுக்கிறது. உடற்பயிற்சிகள் செய்த பிறகு உடலுக்குத் தேவையான கார்போஹைட்ரேட், புரோட்டீன் மற்றும் கொழுப்புச் சத்துக்களைப் பெறுவதற்கு முட்டை மற்றும் கோழி பிரியாணியை சாப்பிடுவது நல்லது. மேலும் வெஜிடபிள் பிரியாணி உடலுக்குத் தேவையான கனிமங்கள் மற்றும் வைட்டமின்களின் நல்ல ஆதாரமாக உள்ளது.

கொழுப்பு நிறைந்த பிரியாணி உடலுக்கு தீமை செய்யாதா? என்ற சந்தேகம் பலருக்கும் இருக்கிறது. ஆனால், பிரியாணி சாப்பிடுவதால் பல நன்மைகள் கிடைத்தாலும் அதை தினசரி, அதிகளவு எடுத்துக்கொள்வதால் சில உடல்நல பிரச்னைகள் ஏற்படுவதையும் நாம் கவனத்தில்கொள்ள வேண்டும். இதை அதிகமாக சாப்பிடுவதால் சிலருக்கு உடல்பருமன், கொலஸ்ட்ரால், 30 முதல் 35 சதவிகிதம் வரை கல்லீரலில் கொழுப்பு, அடிவயிற்றுவலி, மார்புவலி, சோர்வு, இரைப்பை அழற்சி, நெஞ்செரிச்சல், அமிலத்தன்மை உண்டாதல் போன்ற சில பக்க விளைவுகள் ஏற்படுகிறது. பிரியாணி சாப்பிடும்போது குளிர்பானங்களைச் சேர்த்து சாப்பிடும் பழக்கத்தை வழக்கமாக உடையவர்களுக்கு வயிற்றுப் புண், வயிற்றுவலி போன்ற பிற உடல்நல பிரச்னைகள் ஏற்படுகிறது.

வணிக நோக்கில் தயார் செய்து விற்கப்படும் பிரியாணியில், அதன் நிறம், மணம், சுவை போன்றவற்றை அதிகப்படுத்துவதற்காக சிலர் நிறமூட்டிகள், சுவையூட்டிகள் போன்றவற்றை சேர்க்கின்றனர். இவற்றில் கலந்திருக்கும் வேதிப்பொருட்கள்  சிலவற்றால் பல்வேறு உடல்நல பிரச்னைகள் ஏற்படுகிறது. ரோட்டோர கடைகளில் நோய்வாய்ப்பட்ட விலங்குகளின் இறைச்சிகளை பிரியாணி செய்ய பயன்படுத்துவதாலும் பல நோய்களை காசு கொடுத்து வாங்கிக் கொள்கிறோம். வயிறு புடைக்க சாப்பிடுதல், சரியாக மென்று தின்னாமல் வேகமாக அவசர கதியில் சாப்பிடுவது  போன்றவற்றை தவிர்த்தல் நல்லது.

சரியாக சமைக்காத, வேகாத இறைச்சியை உண்பதும் இதுபோன்ற பிரச்னைகளுக்கு முக்கியக் காரணமாகிறது. அளவுக்கதிகமான காரம் மற்றும் மசாலாப் பொருட்கள் சேர்த்த பிரியாணி சாப்பிட்டபின், வயிற்றில் அமிலங்கள் அதிகமாக சுரப்பதால் பலருக்கு நெஞ்செரிச்சல் ஏற்படுவதைப் பார்த்திருப்போம். சிலர் நெய், வனஸ்பதி அல்லது ஆயில் அதிகம் சேர்ப்பார்கள். இதனால் மது அல்லாத கொழுப்பு கல்லீரல் நோய் (Non Alcoholic Fatty Liver Disease) வருகிறது. பல வண்ணங்கள் உடைய காய்கறிகளை சேர்த்து ஊட்டச்சத்து நிறைந்த பிரியாணியை வீட்டில் சுகாதாரமாக செய்து சாப்பிடுவதால் எந்த தொந்தரவும் ஏற்படாது. உண்மையில் பிரியாணி ஒரு முழுமையான உணவு.

½ கிலோ மட்டன் பிரியாணியில் உள்ள ஊட்டச்சத்துக்கள்

எனர்ஜி  - 1000 கலோரி

புரோட்டீன் - 35 கிராம்

கொழுப்பு - 52 கிராம்

கார்போஹைட்ரேட் - 100 கிராம்

நார்ச்சத்து - 1.05 கிராம்

½ கிலோ சிக்கன் பிரியாணியில் உள்ள ஊட்டச்சத்துக்கள்

எனர்ஜி - 990 கலோரி

புரோட்டீன் - 40 கிராம்

கொழுப்பு - 48 கிராம்

கார்போஹைட்ரேட் - 100 கிராம்

நார்ச்சத்து - 1.05 கிராம்

½ கிலோ  மீன் பிரியாணியில் உள்ள ஊட்டச்சத்துக்கள்

எனர்ஜி - 821 கலோரி

புரோட்டீன் - 30 கிராம்

கொழுப்பு - 33 கிராம்

கார்போஹைட்ரேட் - 100 கிராம்

நார்ச்சத்து - 1.05 கிராம்

½ கிலோ  வெஜிடபிள் பிரியாணியில் உள்ள ஊட்டச்சத்துக்கள்

எனர்ஜி - 700 கலோரி

புரோட்டீன் - 12 கிராம்

கொழுப்பு - 22 கிராம்

கார்போஹைட்ரேட் - 108 கிராம்

நார்ச்சத்து - 5.05 கிராம்.

தொகுப்பு: மகாலட்சுமி

படங்கள்: ஜி.சிவக்குமார்