நன்றி குங்குமம் தோழி

‘‘சாப்பாட்டை என்னைப் பொறுத்தவரை மூட் கிரியேட்டர்ன்னு தான் நான் சொல்வேன். நம்முடைய மனசு எப்படி இருக்கோ அப்படித்தான் நாம் சமைக்கும் போது அதன் சுவையும் வெளிப்படும். நாம கோவமா இருந்தா அது நம்முடைய உணவில் வெளிப்படும். நான் எப்போதுமே என் மனசையும் உணவையும் சம்பந்தப்படுத்தித்தான் பார்ப்பேன்’’ என்று தன் உணவு பயணம் குறித்து பேசத் துவங்கினார் தூர்தர்ஷன் புகழ் மெட்ரோ ப்ரியா.

‘‘அப்ப நான் மூணு மாசக் குழந்தை. நல்லா கொழுகொழுன்னு இருப்பேன். அதனாலேயே என்னை எங்க பக்கத்து வீட்டில் இருக்கிறவங்க அவங்க வீட்டுக்கு தூக்கிக்கிட்டு போயிடுவாங்க. அவங்க வீட்டில் தான் இருப்பேன். அங்க தான் சாப்பிடுவேன். பல வீட்டு சாப்பாட்டை சாப்பிட்டு வளர்ந்த பொண்ணு நான்’’ என்று தெற்றுப்பல் தெரிக்க சிரித்தவர் அவரின் சுவைத்த ஒவ்வொரு உணவுகள் மற்றும் பிடித்த உணவகங்கள் பற்றி பகிர்ந்து கொண்டார்.

‘‘அந்த காலத்தில் ஃபிரிட்ஜ் எல்லாம் கிடையாது. அதனால் எல்லாரும் வீட்டில் சாதம் மீந்துவிட்டால், அதில் தண்ணீர் ஊற்றி வச்சிடுவாங்க. மறுநாள் அவங்க வீட்டில் இருக்கிறவங்க அதை பழையதா துவையல், ஊறுகாய் இல்லைன்னா கருவாடுன்னு வச்சு சாப்பிடுவாங்க. எங்க வீட்டில் காலையில் அம்மா சூடா சமையல் செய்து வச்சு இருந்தாலும், அந்த பழையதை சாப்பிட நான் பக்கத்து வீட்டுக்கு ஓடுவேன். நாங்க பாலக்காடு பிராமின் குடும்பத்தை சேர்ந்தவங்க. ஆனாலும் அம்மா நான் மத்தவங்க வீட்டில் சாப்பிட்டா அதுக்கு அவங்க என்னைக்குமே ரெட்ஸ்ரிக்‌ஷன் போட்டதில்லை. எனக்கு அதுக்கான சுதந்திரம் கொடுத்திருந்தாங்க.

அம்மா ரொம்ப நல்லாவே சமைப்பாங்க. வீட்டுல வீசேஷம்ன்னா அம்மாவின் சமையல் தான். எங்களுடையது கூட்டு குடும்பம் என்பதால் தினமும் குறைந்தபட்சம் 20 பேருக்கு அம்மா அசால்டா சமைப்பாங்க. அது மட்டும் இல்லை, அவங்க எந்த குழம்புக்கு என்ன சைட்டிஷ் செய்யணும்ன்னு ஒரு லிஸ்ட் போட்டு வச்சிருப்பாங்க. அந்த காம்பினேஷன்ல தான் சமைப்பாங்க. அதே போல வீட்டுக்கு யார் சாப்பிட வந்தாலும் இல்லைன்னு சொல்ல மாட்டாங்க.

பண்டிகைன்னா முறுக்கு, அதிரசம்ன்னு அம்மாவே எல்லா பட்சணங்களும் செய்வாங்க. இப்பெல்லாம் வீட்டுக்கு விருந்தாளி வந்தா நாம வெளியே ஆர்டர் செய்திடுறோம். ஆனா அம்மா அவங்க கைப்பட தான் சமைப்பாங்க. அப்பதான் உறவு நல்லா இருக்கும்ன்னு சொல்வாங்க. ஒவ்வொரு சாப்பாட்டையும் பார்த்து பார்த்து சமைப்பாங்க. சின்ன வயசில் நான் அதிகம் சமைச்சது கிடையாது.

அம்மா ஊருக்கு போனாக் கூட அப்பாவே செய்திடுவார். ஆனால் எனக்கு சமையல் கலை மேல தனி ஆர்வம் இருந்தது. +2 முடிச்சிட்டு கேட்டரிங் படிக்கலாம்ன்னு தான் நினைச்சேன். ஆனால் அதற்கான வாய்ப்பு எனக்கு கிடைக்கல. அதனால் கல்லூரியில் சேர்ந்து படிச்சேன். மேலும் அப்ப நான் இதை சீரியசாவும் எடுத்துக்கல. காரணம் ஊடக வாய்ப்பு வந்தவுடன் நான் அதில் என்னை ஈடுபடுத்திக் கொள்ள ஆரம்பிச்சேன்’’ என்றவர் கல்யாணத்திற்கு பிறகு தான் முழுமையாக சமையல் பக்கமே சென்றுள்ளார்.

‘‘என் கணவர் சித்தார்த் லாஜிஸ்டிக் துறையில் வேலைப் பார்த்து வருகிறார். அவர் அசைவம் நல்லா விரும்பி சாப்பிடுவார். கல்யாணத்திற்கு பிறகு நான் தான் சமைக்க வேண்டும் என்பதால், அதில் முழு மூச்சாக நான் இறங்கினேன். சைவ உணவுகள் எல்லாம் அம்மாவிடம் கற்றுக் கொண்டேன். அசைவம் மாமியார், நண்பர்கள் மூலமா தெரிந்து கொண்ேடன்.

மேலும் நான் தொலைக்காட்சியில் சமையல் சார்ந்த நிகழ்ச்சியில் இருந்ததால், எல்லா வகையான உணவுகளை சுவைப்பது மட்டும் இல்லாமல், பல விதமான உணவுகள் குறித்து தெரிந்து கொள்ளும் வாய்ப்பும் கிடைச்சது. ஆந்திரா சமையல்ன்னா அவங்க என்ன பொடிகள் பயன்படுத்துவாங்கன்னு முதல் முஸ்லீம் செய்யும் பிரியாணி வரை தெரிந்து கொண்டேன்’’ என்றவர் தன் கணவருடன் பல நாடுகளுக்கு பயணம் செய்து அங்குள்ள பாரம்பரிய உணவினை சுவைத்துள்ளார்.

‘‘அவரின் வேலை காரணமா நாங்க நிறைய ஊருக்கு பயணம் செய்யும் வாய்ப்பு கிடைச்சது. எனக்கும் அவருக்கும் ஒரு பழக்கம் உண்டு. நாங்க எந்த ஊருக்கு போனாலும் அங்குள்ள பாரம்பரிய உணவினைத்தான் சாப்பிடுவோம். வெளிநாட்டுக்கு போயும் தென்னிந்திய உணவினை தேடிப் போகமாட்டோம்.

அவருடன் போகும் போது அவர் வேலைக்கு போயிடுவார். நான் சும்மா இருக்க பிடிக்காமல் அங்கு குக்கரி பயிற்சி எடுத்துக் கொள்வேன். இப்படித்தான் எனக்கு பலதரப்பட்ட உணவுகள் பற்றி தெரிந்து கொள்ள முடிந்தது. அது மட்டும் இல்லை சென்னையிலும் எல்லா உணவு

களும் இருக்கும். தாய், சைனீஸ், மலேசியன், இத்தாலியன், மெக்சிகன்னு எல்லா உணவுகளும் இங்குள்ளது. எல்லாரும் எல்லா உணவுகளையும் சுவைக்க விரும்புறாங்க.

நான் பல வெளிநாடுகளுக்கு சென்று இருக்கேன். அங்கு போனா குறிப்பா சாலையோர உணவுகளை தான் சாப்பிடுவேன். அங்க தான் பாரம்பரியம் மாறாமல் உணவினை சுவைக்க முடியும். சீனா போன போது, நாம் இங்க சாப்பிடுற சைனீஸ் உணவுக்கும் அங்குள்ள உணவுக்கும் வித்தியாசம் இருந்தது. இங்கு நம்ம இந்தியர்களின் நாவின் சுவைக்கு ஏற்ப கொஞ்சம் சுவையில் மாற்றம் செய்து தருவாங்க.

அங்க அப்படி இல்லை. பெரும்பாலும் போர்க் எண்ணையில் தான் சமைப்பாங்க. எல்லாமே வேகமா சமைப்பாங்க. அதனால் சுவையும் வித்தியாசமா இருக்கும். காரம் அதிகமா இருக்காது. இறைச்சி நல்லா வேகவைத்து இருந்தாலும் அதில் ஸ்பைசி இல்லைன்னா நம்மாள சாப்பிட முடியாது. ஆனா அவங்க அப்படித்தான் சாப்பிடுவாங்க. நமக்கு கொஞ்சம் கஷ்டம் தான்.

தாய்லாந்து உணவு நல்லா இருக்கும். அவங்க பல வகையா குழம்பு வகைகள் செய்வாங்க. ரெட் கறியுடன் ஸ்டிக்கி ரைஸ் சேர்த்து சாப்பிடுவாங்க. ஸ்டிக்கி ரைஸ் சாப்பாடு தான், குழைந்து கையில் ஒட்டும் பதத்தில் மல்லிகை வாசனையில் இருக்கும். நூடுல்சுடன் படுதாய்ன்னு சேர்த்து சாப்பிடுவாங்க. புக்கெட் பிஷ் என்பது ஒரு வகையான மீன் வறுவல். அதுவும் நல்லா இருக்கும். சாத்தே மற்றும் கிரில் உணவும் கிடைக்கும். அங்கு உணவுகள் எல்லாம் நம்ம ஊர் சுவையில் இருக்கும். காரணம் அவங்க உணவில் நம்மை போல கொத்தமல்லி, இஞ்சி, தேங்காய்ப்பால் பயன்

படுத்துவாங்க.

அமெரிக்கான்னா பர்கர், ஹாம், பீஃப் தான் அதிகம். அவங்க உணவின் அளவே ரொம்ப அதிகமா இருக்கும். ஒரு பிளேட் ஆர்டர் செய்தா அதை மூணு பேர் சாப்பிடலாம். நமக்கெல்லாம் பார்க்கும் போதே வயிறு நிரம்பிடும். அங்க பப்பளோ விங்கஸ்ஃபேமஸ். இது சிக்கன் விங்கஸ் தான். பப்பளோ என்பது அங்குள்ள ஒரு ஊரின் பெயர். அங்கு சாஸ் பிரபலம். அந்த சாசை பயன்படுத்தி செய்யப்படுவதால் தான் அதை பப்பளோ விங்கஸ்ன்னு சொல்றாங்க.  

துபாய் மற்றும் அரேபியா நாடுகளில் கபாப் மற்றும் ஷவர்மா நல்லா இருக்கும். ஷவர்மா சென்னையிலும் கிடைக்குது. ஆனா இங்க இறைச்சி குறைவாகவும் சாஸ் மற்றும் முட்டைகோஸ் நிறைய பயன்படுத்துறாங்க. அங்க இறைச்சி தான் பிரதானமா இருக்கும்.  

ஆஸ்திரேலியாவில் பிரட் சம்மந்தப்பட்ட உணவுகள் நல்லா இருக்கும். அங்க ஸ்டேக் ரொம்ப ஃபேமஸ். குறிப்பா ஆட்டிறைச்சி ரொம்ப நல்லா இருக்கும். இந்த ஸ்டேக்கையே அவங்க மூணு விதமாகசமைப்பாங்க. ஆர்டர் செய்யும் போதே எப்படி வேணும்ன்னு கேட்டு தான் தருவாங்க. காரணம் அங்குள்ளவங்க இறைச்சியைமுழுசா வேகவச்சு சாப்பிடமாட்டாங்க. அதை கட் செய்யும் போது ரத்தத்தோட ஜூஸ் வரணும்.

அப்படித்தான் சாப்பிடுவாங்க. நமக்கு அது எல்லாம் ஒத்து வராது. அப்புறம் கிரப்ஸ்ன்னு மைதாமாவில் செய்யப்படும் ஸ்டப்டு தோசை. மைதா மாவை தண்ணியா கரைச்சிட்டு அதை மெல்லிசா தோசை ஊற்றி அதில் பல வகையான சைவம் மற்றும் அசைவ ஸ்டபிங் வச்சு தருவாங்க. ெராம்ப நல்லா இருக்கும். வியட்னாமில் ரைஸ் பேப்பர் ரோல் ஃபேமஸ். அப்பளம் போல இருக்கும். அதை சுடுதண்ணீரில் முக்கி உள்ள காய்கறி இல்லைன்னா அசைவ உணவு வச்சு ரோல் செய்திடுவாங்க. அப்படியே சாப்பிடணும்.

இங்க ஸ்பிரிங் ரோலை, எண்ணையில் பொரிச்சு தருவாங்க. அங்க அப்படியே சாப்பிடணும் அவ்வளவு தான். உடான் சூப் அங்குள்ள உணவகங்களில் ஃபேமஸ். நம்ம டேபிளில் வேகவைத்த நூடுல்ஸ், சமைத்த இறைச்சிகள் மற்றும் காய்கறிகள், மசாலாக்கள் மற்றும் அடுப்பு எல்லாம் வச்சிடுவாங்க. உங்களுக்கு தேவையான நூடுல்சை நீங்களே சமைச்சு சாப்பிடணும். அது ஒரு வித்தியாச அனுபவமா இருந்தது. அப்புறம் நம்மூர் வறுத்த கடலை போல அங்க கரப்பான் பூச்சி, தேள், வெட்டுக்கிளி எல்லாம் வறுத்து தள்ளுவண்டியில் விப்பாங்க.

மாலையில் வீட்டுக்கு போறவங்க, பொறி கடலை போல இதை வாங்கி சாப்பிட்டு போவாங்க. எனக்கு பார்த்ததுமே ஒரு மாறி ஆயிடுச்சு. ஆனா சின்ன வயசில் ஒரு முறை எங்க பக்கத்து வீட்டில் ஈசல் வறுவல் செய்வாங்க. அது சாப்பிட்டு இருக்கேன். இப்ப நினைச்சாலும் கொஞ்சம் திகிலா தான் இருக்கும்’’ என்றவர் சென்னையில் தனக்கு பிடிச்ச உணவகங்கள் குறித்து விவரித்தார்.

‘‘சென்னையை பொறுத்தவரை இங்கு நிறைய உணவகங்கள் இருக்கு. தென்னிந்திய உணவுன்னா எனக்கு முதலில் தோசை, பொங்கல், இடியாப்பம், உப்புமா தான் நினைவுக்கு வரும். அதே சமயம் கொஞ்சம் வித்தியாசமா சாப்பிடணும்ன்னா கூட இங்க அதற்கான உணவகங்கள் இருக்கு. அபிராமபுரத்தில், பம்கின் டேல்ஸ்ன்னு ஒரு உணவகம். இங்கு எல்லா வகையான ஆசிய உணவுகள் கிடைக்கும். ரொம்ப நல்லா இருக்கும்.

அதே போல் காதர் நவாஸ்கான் சாலையில், ஆரஞ்ச் வாக்ன்னு உணவகம். அங்கு தாய், சைனீஸ், வியட்னாம் உணவுகள் எல்லாம் கிடைக்கும். பர்கர்ன்னு சொன்னா டபுள் ரோட்டி தான். அதே போல் பாரம்பரிய தாய் உணவுக்கு அப்சல்யூட் தாய் உணவகம், ரொம்ப நல்லா இருக்கும். இத்தாலியன், பேசில் அண்ட் கிரஸ்ட். தி.நகரில் இருக்கு.

இப்ப நிறைய பேர் வீட்டில் இருந்தபடியே செய்து வராங்க. அதாவது நாம ஆர்டர் செய்தா, அதற்கு ஏற்ப வித்தியாசமான உணவுகளை தயார் செய்து தராங்க. நிறைய பெண்கள் பேக்கிங் யூனிட்டும் நடத்துறாங்க’’ என்றவருக்கு ஆல்டைம் பேவரெட் உணவு என்றதும் ஒரு பட்டியலே போட்டார். ‘‘பிரியாணி எப்பக் கொடுத்தாலும் சாப்பிடுவேன். அப்புறம் மீன், ஓணம் சத்யா, பால் பாயசம், பூரணக் கொழுக்கட்டை, அரிசி மாவு கொழுக்கட்டை அப்புறம் அம்மாவின் சமையல்’’ என்றார் ப்ரியா.

ஆனப்பச்சடி

தேவையானவை

மஞ்சள் பூசணிக்காய் - 2 பெரிய துண்டு (குடைமிளகாய், வாழைத்தண்டு, தக்காளி, கத்தரிக்காய் இந்த காய்கறியிலும் செய்யலாம்)

கடுகு - 1/2 டீஸ்பூன்

தேங்காய் - 3 மேசைக்கரண்டி

பச்சை மிளகாய் - 2 அல்லது 3

காரத்திற்கு ஏற்ப

புளி - சிறிய நெல்லிக்காய் அளவு

உப்பு - தேவையாள அளவு

வெல்லம் -  சிறிய துண்டு.

செய்முறை

புளியைக் கரைத்துக் கொள்ளவும். கடுகு, தேங்காய், பச்சை மிளகாயை மைய அரைத்துக் கொள்ளவும். ஒரு கடாயில் பூசணிக்காய், மஞ்சள் தூள் சேர்த்து அதில் புளித் தண்ணீரை சேர்த்து நன்கு வேகவிடவும். காய் பாதியளவு வெந்ததும், அதில் அரைத்து வைத்துள்ள தேங்காய் விழுது தேவையான அளவு உப்பு சேர்த்து கொதிக்க விடவும்.

எல்லாம் சேர்ந்து நன்கு கொதித்து வந்ததும் வெல்லத்தை சேர்த்து இறக்கவும். பிறகு அதில் கடுகு, வெந்தயம், காய்ந்த மிளகாய், கறிவேப்பிலையை தேங்காய் எண்ணையில் தாளித்து அதனுடன் சேர்க்கவும். புளிப்பு இனிப்பு காரம் கலந்த பச்சடி. கூட்டு சாதத்துடன் சேர்த்து சாப்பிட்டால் சுவையா இருக்கும்.

- மெட்ரோ ப்ரியா