இளமைக்கால உணவிற்கு மாறிட்டேன்!

நன்றி குங்குமம் தோழி

மருதம் குழுமத்தின் தலைமை நிர்வாக அதிகாரி ஜெயச்சந்திரன்

உணவகங்கள் தெருக்கு தெரு முளைத்து வருகின்றன. வார இறுதிகளில் யாரும் வீட்டில் சமைப்பதே இல்லை. சைவம், அசைவம் என இரு  வகையான உணவுகள்தான் என்றாலும், இதில் கபாப், கிரில், பார்பெக்யுன்னு பிரிவுகளும் உள்ளன. ‘‘என்னதான் ஓட்டல்கள் இருந்தாலும் அம்மாவின்  கைப்பக்குவத்தில் வைக்கும் சின்ன வெங்காய சாம்பாரின் சுவைக்கு ஈடாகாது’’ என்கிறார் மருதம் குழுமத்தின் தலைமை நிர்வாக அதிகாரி  ஜெயச்சந்திரன்.

‘‘அம்மாவின் சமையல்தான் எல்லாருமே முதலில் சுவைக்கும் உணவு. அதுதான் நாம் பாரம்பரியமாக சாப்பிடும் உணவுன்னு கூட சொல்லலாம். சுமார்  பத்து வயது வரை ஓட்டலுக்கு செல்லும் பழக்கம் நமக்கு இருக்காது. அதன் பிறகு தான் குழந்தைகளை ஓட்டலுக்கு அழைத்து செல்வோம். அவர்கள்  அப்போது தான் பிற உணவுகளை சுவைக்கவே ஆரம்பிப்பார்கள். ஆனால் இது எல்லாம் இன்றைய தலைமுறையினருக்கு சாத்தியமாக இருக்கலாம்.  என்னுடைய காலத்தில் சுமார் 60 வருடம் முன்பு இதெல்லாம் சாத்தியமே கிடையாதுன்னு தான் சொல்லணும்.

இப்ப எனக்கு 70 வயசாகிறது. நான் வேலை காரணமாக பல ஊர்களுக்கு சென்றாலும், அங்குள்ள உணவுகளை சாப்பிட்டாலும், வீட்டுக்கு வந்ததும்,  சூடா மிளகு ரசம், தேங்காய் துவையல் சாப்பிட்டா..... அந்த உணவிற்கு வேறு எந்த உணவும் ஈடாகாது. சின்ன வயசில் இது போன்ற பாரம்பரியமான  உணவினை சாப்பிட்டுதான் நான் வளர்ந்தேன். அந்த சுவை இன்னுமே என்னுடைய நாவில் அப்படியே பதிந்து இருக்கு’’ என்றவர் அவர் விரும்பி  சாப்பிடும் உணவு பற்றி விவரித்தார். ‘‘அப்ப நான் கல்லூரி படித்துக் கொண்டு இருந்த சமயம். எனக்கு இன்னுமே நல்லா ஞாபகம் இருக்கு.

பசியோடு வீட்டுக்கு வருவேன். அம்மா பெரிசா பிரியாணி, ஃபிரைடு ரைஸ் எல்லாம் சமைச்சு இருக்க மாட்டாங்க. அன்றாடம் வீட்டில் எப்போதும்  சமைக்கும் தினசரி உணவு தான் இருக்கும். சாதாரணமா ஒரு வெங்காய சாம்பார், உருளைக்கிழங்கு வறுவல். எல்லாமே மண் சட்டியில் தான்  செய்வாங்க. மண் சட்டியின் சுவை மற்றும் அதில் அம்மாவின் அன்பு எல்லாம் கலந்து தான் அந்த உணவு இருக்கும். சாப்பிடும் போது அவ்வளவு  சுவையாக இருக்கும். அதுக்கு மிஞ்சின உணவு எனக்கு தெரிந்து இந்த உலகத்தில் வேறு எதுவுமே இருக்காதுன்னுதான் சொல்வேன்.

எங்க அனைவரின் எனர்ஜியே அந்த உணவு தான். அந்த உணவை சாப்பிட்ட பிறகு தான் அடுத்து என்ன என்றே யோசிப்போம். சில சமயம் அம்மா  மாலை நேரத்தில் கருப்பட்டி சேர்த்து பணியாரம் செய்வாங்க. கருப்பட்டி, நல்லெண்ணை பணியாரம் அவ்வளவு சுவையா இருக்கும். அதேபோல  புளியோதரையின் முந்தைய ஃபார்ம்ன்னு சொல்லலாம். புளியோதரைக்கு புளிக்காய்ச்சல் செய்து, அதை சாதத்துடன் பிசைந்து வைத்திடுவோம். இது  ரசம் மாதிரி ஊற்றி சாப்பிடணும். அதன் சுவை அவ்வளவு நல்லா இருக்கும். சூடான சாப்பாட்டுடன் சேர்த்து சாப்பிடும் போது எக்ஸ்ட்ரா இரண்டு  கவளம் உள்ளே இறங்கும்.

அதே போல காலை டிபன் இப்ப மாதிரி இட்லி, தோசை எல்லாம் இருக்காது. அதிகமா கம்பங்களி, கேழ்வரகு களிதான் இருக்கும். இதில்  நல்லெண்ணை மற்றும் கருப்பட்டி சேர்த்து சாப்பிடும் போது அவ்வளவு சுவையா இருக்கும். இதைத் தான் நாம இப்ப ஆர்கானிக் உணவுன்னு  சாப்பிடுறோம். இதை இப்ப சில ஓட்டல்களில் விற்பனையும் செய்றாங்க. அதை பார்க்கும் போது... எனக்கு நான் சின்ன வயசில் சாப்பிட்டது தான்  நினைவுக்கு வரும்’’ என்றவரின் சொந்த ஊர் மதுரை, அருப்புக்கோட்டை அருகே உள்ள பாளையம்பட்டி என்ற கிராமம்.

‘‘திருமணம் ஆகும் வரை அம்மாவின் கைபக்குவத்திற்கு பழகிப் போன எனக்கு அதன் பிறகு என் மனைவியின் சமையலுக்கு பழகினேன். எனக்கு என்  அம்மாவின் சாம்பார் பிடிக்கும் என்பதால், அவர்கள் வைப்பது போலவே இவரும் வைக்க கற்றுக் ெகாண்டார். சாம்பார் மட்டும் இல்லை, புளிக்குழம்பு  கூட அம்மா வைப்பது போல் வைக்க ஆரம்பித்துவிட்டார். இப்பெல்லாம் குழம்புக்கு இஸ்ன்டன்ட் பொடிகள் மார்க்கெட்டில் வந்துவிட்டது. அப்ப மிக்சி  கூட கிடையாது. அம்மி அல்லது ஆட்டுக்கல்லில் அரைச்சு தான் சமையல் செய்வாங்க. அம்மியில் அரைச்சு வைக்கும் சாப்பாட்டுக்கு சுவை அதிகம்.

சாம்பார் மட்டும் இல்லை. மீன் குழம்பு, சிக்கன், மட்டன் குழம்பு எதுவாக இருந்தாலும் மசாலாக்களை அரைச்சு தான் செய்வாங்க. அவ்வளவு சுவையா  இருக்கும். அந்த சுவையை நான் இன்று வரை வேறு எங்கும் சாப்பிட்டது இல்லை’’ என்றவர் வேலை நிமித்தமாக வெளியூர்களுக்கு சென்ற போது  அங்கு ஏற்பட்ட அனுபவத்தை பகிர்ந்து கொண்டார். ‘‘ஒரு முறை நான் கோவைக்கு வேலை விஷயமா போயிருந்தேன். ரயில் நிலையம் அருகே  சின்னதா ஒரு கொட்டகை போட்ட வீடு. உள்ளே அரிசி உளையில் கொதிக்கும் வாசனை பசியை மேலும் தூண்ட செய்தது.

என்னுடன் வந்தவர், இங்க நல்லா இருக்கும்ன்னு மற்றவர் சொல்லி கேள்விப்பட்டதாக சொன்னார். சாப்பிட்டுதான் பார்க்கலாமேன்னு உள்ளே  நுழைஞ்சோம். ஆவிப் பறக்க சாப்பாடு, அதற்கு மட்டன் குழம்பு சாப்பிட கொடுத்தாங்க. மட்டன் பஞ்சு போல அவ்வளவு மெத்தென்று இருந்தது. குழம்பும்  உப்பு, காரம் எல்லாம் அளவோடு... அந்த சுவையை பற்றி விவரிக்கவே முடியாது. 20 வருஷம் முன்பு சாப்பிட்டேன். இப்பக்கூட என்னால் அந்த  உணவின் சுவையை உணர முடியும். இதுவரைக்கும் அதே சுவையான உணவை நான் வேறு எங்கும் சாப்பிட்டது இல்லை.

அன்று அங்கு வேண்டாம்ன்னு பெரிய உணவகத்தில் சாப்பிட்டு இருந்தா, அந்த சுவையான உணவை நான் மிஸ் செய்து இருப்பேன். ராஜஸ்தான் போன  போது அங்கு பரோட்டா சாப்பிட்டேன். அங்க காலை உணவே பரோட்டா தான். நாம பொதுவா காலை உணவிற்கு பரோட்டா சாப்பிட மாட்டோம்.  பரோட்டாவுக்கு தயிர் தான் சைடீஷ். பரோட்டா அவ்வளவு மிருதுவா இருந்தது. தயிர் கெட்டியா கேக் போல இருக்கும். புளிப்பும் இருக்காது, பால்  வாசனையும் இல்லை. எல்லாமே சரியான அளவில் இருந்தது. தாய்லாந்திற்கு போய் இருந்தேன்.

நான் தங்கி இருந்த ஓட்டலுக்கு அருகே இந்திய உணவு கிடைச்சது. அங்க தான் சாப்பிட்டோம். காலை உணவு ஓட்டலில் காம்பிளிமென்டரி என்பதால்,  காலை உணவு அங்கேயே முடிச்சிடுவோம். மதியம் ஃபிரைடு ரைஸ் பிரியாணின்னு மேனேஜ் செய்திட்டோம். அங்க பொதுவா நாங்க அசைவ  ஓட்டலிலோ அல்லது தாய்லாந்து ஓட்டலிலோ சாப்பிட மாட்டோம். அந்த ஓட்டலுக்குள் சென்றாலே ஒரு விதமான வாசனை வரும். என்னதான் நான்  அசைவ உணவு பிரியையாக இருந்தாலும் அந்த வாசனை எனக்கு சாப்பிட வேண்டும் என்ற எண்ணத்தை தூண்டவில்லை.

அதனாலேயே அங்கு அசைவத்தை தவிர்க்க வேண்டிய நிலை ஏற்பட்டது. இங்கிலாந்து, ஜெர்மனி, சிங்கப்பூர், ஷாங்காய் போன்ற இடங்களில் நம்  இந்திய உணவகங்கள் இருப்பதால் அங்கு ஓரளவு சமாளிக்க முடிந்தது. நான் சாப்பிடுவதில் கொஞ்சம் கன்சர்வேடிவ் தான். காரணம் நாம பொதுவாக  அசைவ உணவு மட்டன், சிக்கன் அல்லது மீன் எதுவாக இருந்தாலும் நன்றாக வேகவைத்துதான் சாப்பிடுவோம். குறிப்பா உணவில் இறைச்சியின்  வாடை வராது. அதே சமயம் காரசாரமா இருக்கும். அங்கு நாம் எதிர்பார்க்கும் காரம் இருக்காது. அதே போல் முழுமையாகவும் வேகவைத்து இருக்காது.

என் மகள் எனக்கு அப்படியே நேர் எதிர். அவள் எந்த ஊருக்கு போனாலும், அங்குள்ள லோக்கல் உணவினை தேடிச் தேடிச் சாப்பிடுவாள். ஜெர்மனியில்  இத்தாலியன் பீட்சா ஃபேமஸ். இறைச்சி துண்டுகள், காய்கறிகள் மற்றும் சீஸ் எல்லாம் சேர்த்து கொடுப்பார்கள். ஒன்று சாப்பிட்டால் போதும் அன்றைய  நாள் முழுக்க அது தாங்கும். அதே போல் பெங்களூரில் சாலட்டுக்காகவே ஒரு உணவகம் இருக்கு. அங்கு காய்கறி, பழங்கள் என பலவிதமான  சாலட்கள் இருக்கும். காய்கறிகளை சின்னச் சின்ன துண்டுகளாக்கி அதில் கிரீம் சேர்த்து தருவார்கள்.

கிரீமின் சுவையுடன் சாப்பிடும் போது, எக்ஸ்ட்ரா ஒரு கின்னம் சாலட் சாப்பிட தோன்றும். எவ்வளவு சாப்பிட்டாலும் ரொம்ப லைட்டா இருக்கும்.  அஜீரண பிரச்னை ஏற்படாது’’ என்றவர் இப்போது முழுமையாக இயற்கை உணவுக்கு மாறிவிட்டாராம். ‘‘சமையலைப் பொறுத்தவரை எனக்கு பெரிசா  ஏதும் சமைக்க தெரியாது. என் மனைவி இல்லைன்னா காபி, டீ, முட்டை மற்றும் பிரட்ன்னு ஒரு வேளைக்கு சமாளிச்சிடுவேன். மத்தபடி சமையல்  எல்லாம் அவங்க கன்ட்ரோல்தான். அதற்கான வாய்ப்பை அவங்க எனக்கு தரல.

எங்களுக்கு திருமணமாகி 41 வருஷமாச்சு. இவ்வளவு வருஷமா அவங்க என் நாக்கின் சுவையை மாத்தி வச்சுட்டாங்கன்னு தான் சொல்லணும். நான்  பெரும்பாலும் ரொம்ப சிம்பிலான உணவு தான் அதிகம் விரும்பி சாப்பிடுவேன். இட்லி, தோசை, ஆப்பம், இடியாப்பம், இதற்கு சட்னி சாம்பார், குருமா.  மாலை நேரங்களில் இனிப்பு பணியாரம், காரப் பணியாரம். சின்ன வயசில் சிறுதானியங்களில் அம்மா தோசை, களி எல்லாம் செய்து தருவாங்க.

அசைவ உணவு சாப்பிடுவதை நிறுத்திட்டு என் இளமை கால உணவிற்கு மாறிட்டேன். ரொம்பவே டயட் கான்சியசா இருக்கேன். வயசானாலும்  ஆரோக்கியம் அவசியம். அதனால் ஒவ்வொரு உணவினையும் பார்த்து பார்த்து சாப்பிட பழகிட்டேன். எல்லாவற்றையும் விட வீட்டு சாப்பாட்டை தவிர  வேறு எந்த உணவினையும் சாப்பிடுவதில்லை. அப்படியே வெளியூர் போனாலும், அங்கும் மிதமான உணவுகளைத்தான் சாப்பிட விரும்புறேன்’’ என்றார்  ஜெயச்சந்திரன்.

ப்ரியா
படங்கள்: ஏ.டி.தமிழ்வாணன்

சின்ன வெங்காய சாம்பார்

தேவையானவை

துவரம் பருப்பு - 1 கப்
சின்ன வெங்காயம் - 1 கப்
தக்காளி - 1
புளித்தண்ணீர் - 1 கப்
சாம்பார் பவுடர் - 2 மேசைக்கரண்டி
மஞ்சள் தூள் - 1 டீஸ்பூன்
உப்பு - சுவைக்கு ஏற்ப.
தாளிக்க
நல்லெண்ணை - 1 டீஸ்பூன்
கடுகு - 1/2 டீஸ்பூன்
வெந்தயம் - 1 டீஸ்பூன்
காய்ந்த மிளகாய் - 2
பெருங்காயம் - 1 சிட்டிகை
கறிவேப்பிலை, கொத்தமல்லி - தேவையான அளவு.

செய்முறை: பருப்பை நன்றாக கழுவி மஞ்சள் தூள், தண்ணீர் சேர்த்து குக்கரில் ஐந்து விசில் விட்டு வேகவிடவும். கடாயில் எண்ணை சேர்த்து அதில்  சின்ன வெங்காயம், சிறிது உப்பு சேர்த்து நன்கு வதக்கவும். அதன் பிறகு தக்காளி, சிறிது மஞ்சள் தூள் சேர்த்து நன்கு வதக்கவும். தக்காளி நன்கு  மசிந்ததும், சாம்பார் பொடி மற்றும் தண்ணீர் சேர்த்து கொதிக்க விடவும். மிளகாய் தூள் வாசனை போகும் வரை கொதிக்கவிட்டு அதில் புளித்தண்ணீர்  மற்றும் வேகவைத்துள்ள பருப்பு தேவையான அளவு உப்பு சேர்த்து கொதிக்கவிடவும்.

பருப்பு ஒரு கொதி வந்ததும், மற்றொரு கடாயில் எண்ணை சேர்த்து தாளிக்க வேண்டிய பொருட்களை ேசர்த்து அதை சாம்பாரில் சேர்த்து கிளறவும்.  பிறகு இறக்கி வைத்து கொத்தமல்லி சேர்த்து அலங்கரிக்கவும். சாம்பார் வெங்காயத்தை நறுக்காமல் முழுசாக சேர்த்தால் சுவையாக இருக்கும். இட்லி,  தோசைக்கு பெஸ்ட் காம்பினேஷன். சாதத்திற்கு உருளை ரோஸ்டுடன் சேர்த்து சாப்பிட்டால் சுவையாக இருக்கும்.