நன்றி குங்குமம்

புரட்டாசி, மார்கழி, கார்த்திகை, செவ்வாய்க்கிழமை, வெள்ளிக்கிழமை, சாய்பாபாவுக்காக வியாழக்கிழமை... என கறி விருந்து சாப்பிட ஏகப்பட்ட தடாக்கள் என பெருமூச்சு விடுகிறீர்களா?  கவலையை விடுங்கள். எந்நேரமும், எப்போதும் சாப்பிட வெஜிடேரியன் கோழிக்கறி, வெஜிடேரியன் ஆட்டுக்கறி, ஏன்... வெஜிடேரியன் மாட்டுக்கறிகூட வந்துவிட்டது! என்னது வெஜிடேரியன் மாமிசமா? நீங்கள் ஆச்சரியமாகக் கேட்பது புரிகிறது. சாட்சாத் வெஜிடேரியன் மாமிசமேதான்.

மனிதர்களின் அன்றாட வாழ்க்கைக்கு முக்கியமான சத்துகள் மூன்று. கார்போஹைட்ரேட், புரதம், கொழுப்பு. உணவில் பெரும்பகுதி புரதம் எடுத்துக்கொள்ள வேண்டும் என்கிறது சீரான உணவு முறை. அதாவது நீங்கள் அரிசிச் சோறு சாப்பிடுமளவு சிக்கனும்; சிக்கன் சாப்பிடுமளவு சிக்கனமாக அரிசிச்சோறும் சாப்பிட்டால் உடலுக்கு நல்லது.

புரதம் நம் உடலின் திசுக்கள் வளரவும், மூளை ஆற்றல் அதிகரிக்கவும் பயன்படுகிறது. அதனால்தான் குழந்தைகளுக்கு ஒரு முட்டையாவது கொடுத்து விடுகிறது அரசு. முன்னொரு காலத்தில் குரங்குகளாக (ஏப்) நம் முன்னோர்கள் திரிந்துகொண்டிருந்தபோது அவர்கள் கறியை உண்ணத் தொடங்கியதும், பின்னால் கறியைச் சுட்டுத் தின்றதாலும்தான் மூளை அதிவேகமாக வளர்ந்து இன்றைய ஹோமோ சாப்பியன் இனம் (அறிவுமிகு மனித இனம்) உருவாகியதாக  ஒரு கோட்பாடு உண்டு.

இன்று கூட வளர்ந்த நாடுகளில் மாமிசம் என்பது பல கோடி ரூபாய் சந்தை. அமெரிக்கா மாதிரியான நாட்டில் ஒரு நாளைக்கு மூன்று வேளையும் கூட ஏதோ ஒரு வகையில் மாமிசம் சாப்பிட்டு விடுகிறார்கள். வளரும் நாடுகளில் புரதம் எடுத்துக்கொள்ள முட்டை, மீன், கோழி, மாடு என மாமிசம் உட்கொள்வது அதிகமாக உள்ளது.

உலக மக்கள் தொகைக்கே புரதத்திற்காக மாமிசம் கொடுக்க வேண்டும் என்றால் அதில் பல சிரமங்கள் உள்ளன. மாமிசத்திற்காக ஆடு மாடுகளை வளர்ப்பதென்பது அவ்வளவு எளிதான காரியமல்ல. ஒரு கிலோ பன்றி / மாடு / ஆட்டுக் கறி உருவாக சுமார் 1400 லிட்டர் தண்ணீர் விரய

மாகிறது. அந்த மிருகங்கள் வெளியிடும் கார்பன் டை ஆக்ஸைடால் ஓசோனில் ஓட்டை விழுகிறது. அதுமட்டுமா... செடிகளைத் தின்று அவை திசுக்களாக்க நேரம், இடம் என பல விரயங்கள். அதன்பின் விலங்கு நல ஆர்வலர்களை வேறு சமாளிக்க வேண்டும்.

செடியைத் தின்றுதானே விலங்குகள் அதை புரதமாக்குகிறது... பேசாமல் செடியிலிருந்தே அந்த புரதத்தை செயற்கையாக உருவாக்கிவிட்டால்...?இந்த ஐடியாதான் செடிகளிலிருந்து பெறப்படும் செயற்கை புரதத்தின் சூட்சுமம். இதில் இன்று பல நிறுவனங்கள் முதலீடு செய்துள்ளன. குறிப்பாக உலகின் நெம்பர் டூ பணக்காரர் பில்கேட்ஸ் இதில் கோடிகளை முதலீடு செய்துள்ளார். செடிகள், காய்கறிகள், கொஞ்சம் ரசாயனங்களின் உதவி

யுடன் ஆடு, மாடு, கோழிக்கறியின் சுவையை செயற்கையாக உருவாக்கிவிடுகிறார்கள்.

எப்படி?

நீங்கள் மாமிசத்தை சமைக்கும் போது உப்பிட்டு அதை சுட வைக்கிறீர்கள். மாமிசத்தில் இருக்கும் சர்க்கரை, கொழுப்பு, இன்ன பிற அமினோ அமிலங்கள் சூட்டில் பிரிந்து பல வித புதிய ரசாயனங்களை உருவாக்கும். இதை மில்லர்ட் ரியாக்‌ஷன் என்போம். இவை கறியை இளகச் செய்யும்.

இப்போது அந்த புதிய வகை ரசாயனங்களின் கூட்டு, நீங்கள் சேர்த்த எண்ணெய், காரம், உங்கள் நாவில் பட்டு பல சுவைகளை உணரச் செய்யும். இளகிய கறி திரியாக, ஜவ்வுகளாக நாவில் இறங்கும். இவை அனைத்தும் மாமிசம் தின்ற உணர்வைத் தருகின்றன.

சரி, செயற்கை மாமிசம்?

ஆடு / பன்றி / மாட்டுக் கறியைப்போல் உருவாக்க சோயா, பீன்ஸ், பயித்தம் பருப்பு, பச்சைப் பட்டாணி, அரிசி போன்றவற்றை மசித்து அதிலிருந்து எடுக்கும் புரதங்களுடன் தேங்காய் எண்ணெய், கோகோ வெண்ணெய், கடலை எண்ணெய் போன்றவற்றை ரசாயனங்களுடன் கலந்து கறியை உருவாக்கி விடுகிறார்கள்.

இருங்கள்... கண்ணுக்கு சிவப்பாக கறிபோல் தெரிய வேண்டும் இல்லையா ?

இருக்கவே இருக்கிறது பீட்ரூட் சாறு! அதையும் சேர்த்துவிட்டால் சிவப்பான வெஜிடேரியன் ஆட்டுக்கறி ரெடி!

இதே மாதிரியாக கோழிக்கறிக்கும் ஒரு ஃபார்முலா உள்ளது. நீங்கள் எந்தக் கறியைக் கேட்கிறீர்களோ அதேபோல் செய்து கொடுத்து விடுவார்கள். நாள் கிழமை பார்க்காமல் சாப்பிட்டுக் கொண்டே இருக்கலாம். இதனால் சுற்றுச்சூழலுக்கு எந்தவித கேடும் இல்லை. பல சூழலியலாளர்கள், விலங்கு நல ஆர்வலர்கள் மெச்சும் முறை இது என்பதாலும், ஒரே நேரத்தில் உலகம் முழுக்க இருக்கும் மக்களின் புரதத் தேவையை இது தீர்த்துவிடும் என்பதாலும் இந்த வெஜிடேரியன் கறி வகைகளுக்கு சந்தையில் ஏக கிராக்கி.

புதிதாக வேகன் என்னும் பிரிவு உருவாகியுள்ளது. நாங்கள் சுத்த வெஜிடேரியன். பால்... பால் தொடர்பான பொருட்கள் கூட சாப்பிட மாட்டோம் என்னும் அந்த பிரிவுக்கு, மாமிசத்தை விட்டுவிட்டோம் என்ற கவலை இல்லாமல், போஷாக்காக மாமிசத்தில் கிடைக்கும் புரதமும் கிடைப்பதால், அவர்களும் ஹேப்பி அண்ணாச்சி.

நிற்க. இதில் துளிக்கூட கவிச்சி இல்லையா ?

மைக்ரோ பயாலஜி கொஞ்சம் தெரிந்தால் போதும். நாம் உண்ணும் செடிகளில் கூட மைக்ரோ உயிரினங்கள் வாழ்ந்துகொண்டுதான் இருக்கின்றன என்பது புரியும். செடிகளுக்கும் உணர்விருக்கிறது என்கிறது ஆய்வு. அதனால் இந்த வகை புரதம் தயாரிக்கும்போது, சில - பல பாக்டீரியாக்களையும் கலந்துதான் செய்ய வேண்டியிருக்கும். மாமிசத்துக்கு இறைச்சித் தன்மையைக் கொடுக்கும் சில வகை மைக்ரோ உயிரனங்கள்தான் புரதம் உருவாகவும் காரணமாக உள்ளன.

செடிகளில் புரதம் வரவும் சில வகை நுண்ணுயிரிகள் காரணமாக இருக்கின்றன. அதனால் வெஜிடேரியன் இறைச்சியிலும் சில வகை நுண்ணுயிரிகள் சேர்க்கப்படும். நமது இட்லி மாவில் ஈஸ்ட் என்னும் பாக்டீரியா இருப்பதுபோல்!

வினோத் ஆறுமுகம்