நன்றி குங்குமம் தோழி

நாம் இன்று செட்டிநாடு, கொங்கு நாடு, சைனீஸ், மெக்சிகன், இத்தாலியன் என பலவிதமான உணவுகளை உண்டு மகிழ்கிறோம். ஆனால் நம் பழந்தமிழர்கள் உடலுக்கு ஆரோக்கியமான உணவினை மட்டுமே சமைத்து உண்டு வந்துள்ளனர். அவர்கள் விட்டு  சென்ற உணவினை நாம் இப்போது ஆர்கானி உணவுகள் என்று பெயரிட்டு தேடிப்போய் சாப்பிடுகிறோம். அவ்வாறு வீட்டு அடுப்பாங்கரையில் சமைக்கப்பட்ட சங்ககால உணவுகள் பற்றி விவரிக்கிறார் உணவு கலைஞர் பிரியா பாஸ்கர்.

வரகு அவரைப் பருப்பு சாதம்

தேவையான பொருட்கள் :

வரகு அரிசி - 200 கிராம்,

சீரகம் - 1 டீஸ்பூன்,

அவரைப்பருப்பு - 100 கிராம்,

மிளகு - 1 டீஸ்பூன்,

இஞ்சி - ஒரு இன்ச் அளவு,

மஞ்சள்தூள் - சிறிதளவு,

உப்பு - தேவையான அளவு,

நெய் - 2 மேஜைகரண்டி,

இளந்தேங்காய் - 50 கிராம்.

செய்முறை :

கடாயில் நெய் சேர்த்து சூடானதும், ஒன்றாக சேர்த்து அரைத்து வைத்துள்ள தேங்காய், சீரகம், மிளகு, இஞ்சியைச் சேர்த்து வதக்கவும். அதனுடன் அவரைப் பருப்பைச் சேர்த்து வதக்கவும். கூடவே மஞ்சள் தூள் சேர்க்கவும். போதுமான தண்ணீர் மற்றும் உப்பைச் சேர்த்து பருப்பை வேக விடவும். தனியாக வரகை வேகவைத்து எடுத்து வைத்துக் கொள்ளவும். வரகு சாதம் குழையாமல் உதிரியாக இருக்க வேண்டும். பருப்பு நன்கு வெந்தவுடன் அதில் வரகு சாதத்தை சேர்த்து கட்டி இல்லாமல் நன்கு கிளறவும். இதில் தேவைப்பட்டால் காரத்திற்கு மிளகாய்தூள் சேர்த்துக் கொள்ளலாம். வரகு அரிசியில் நம் உடலுக்குத் தேவையான புரதம், நார்ச்சத்து, மாவுச்சத்து மற்றும் மினரல்கள் நிறைந்துள்ளது.

திருவாதிரை களி

தேவையான பொருட்கள்:

பச்சரிசி - 500 கிராம்,

தோல் உளுந்து - 50 கிராம்,

கருப்பட்டி - தேவையான அளவு,

நெய் - 30 மி.லி,

உப்பு - ஒரு சிட்டிகை,

ஏலக்காய் - 15,

தண்ணீர் - தேவையான அளவு,

தேங்காய் துருவல் - 200 கிராம்.    

   

செய்முறை:

கடாயில் அரிசி மற்றும் தோல் உளுந்து பருப்பைத் தனித்தனியாக வறுக்கவும். சூடு ஆறிய பின்பு கொரகொரவென்று அரைத்துக் கொள்ளவும். ஒரு அகலமான பாத்திரத்தில் போதுமான தண்ணீரைச் சேர்த்து இரண்டையும் வேக வைக்கவும். கூடவே பொடித்த கருப்பட்டி மற்றும் உப்பைச் சேர்த்து கிளறவும். சூடான நெய்யில் தேங்காய்த் துருவலை வதக்கி, அதனுடன் பொடித்த ஏலக்காயை சேர்த்து பிரட்டவும். அரிசி பருப்பு நன்கு வெந்தவுடன் வதக்கி அனைத்தையும் சேர்த்து நன்றாகக் கிளறவும். களி கிண்டும் போது அதிகமாக தண்ணீர் இருந்தால் கூழாகிவிடும்.

தேமா சேறு

தேவையான பொருட்கள் :

கனிந்த மாம்பழம் - 2,

தேன் - 2 மேஜைக்கரண்டி.

செய்முறை :

கனிந்த மாம்பழத்தின் தோலை நீக்கி அதனை நன்கு மசித்துக் கொள்ளவும். கட்டியில்லாமல் நன்கு மசித்த மாம்பழ விழுதுடன் தேனைச் சேர்த்து நன்கு கலக்கவும். சுவையான தேமாசேறு தயார்.

அவரைப் பருப்பு அரிசிப் பொங்கல்

தேவையான பொருட்கள் :

அவரைப்பருப்பு (காய்ந்த பருப்பு) - 100 கிராம்,

வெல்லம் (பொடித்தது) - தேவையான அளவு,

ஏலக்காய்த்தூள்  - ¼ டீஸ்பூன்,

பச்சரிசி - 200 கிராம்,

நெய் - 30 மி.லி.,

தேங்காய்த்துருவல் - 3 மேஜைகரண்டி,

தண்ணீர் - தேவையான அளவு.     

   

செய்முறை :

காய்ந்த அவரைப் பருப்பைப் கொரகொரவென்று அரைத்துக் கொள்ளவும். அரிசியை நன்கு சுத்தம் செய்து குழையும் அளவு வேகவிடவும். அரிசி நன்கு வெந்தவுடன் அரைத்து வைத்த அவரைப் பருப்பைச் சேர்த்து மீண்டும் வேகவைக்க வேண்டும். கடாயில் நெய்யைச் சேர்த்து அதனுடன் தேங்காய்த்துருவல், ஏலக்காய்த் தூளை நன்கு வதக்கவும். இதனை குழைய வேக வைத்துள்ள அரிசியுடன் சேர்க்கவும். கூடவே பொடித்த வெல்லத்தைச் சேர்த்து, அடுப்பைச் சிம்மில் வைத்து நன்கு கிளறி இறக்கவும். அவரைப் பருப்பை அரைக்காமலும் முழுமையாகப் பயன்படுத்தி பொங்கல் செய்யலாம்.

சுண்டல் வறுவல்

தேவையான பொருட்கள் :

கருப்பு கொண்டைக்கடலை  - 100 கிராம்,

மிளகுத்தூள் - 1 டீஸ்பூன்,

உப்பு - தேவையான அளவு,

நெய் - 50 மி.லி,

கறிவேப்பிலை - சிறிதளவு,

சீரகம் - ½ டீஸ்பூன்   

செய்முறை :

கொண்டைகடலையை குக்கரில் சிறிது உப்பு சேர்த்து தனியாக வேகவைக்கவும். கடாயில் நெய்யைச் சேர்த்து, கறிவேப்பிலை, சீரகம் சேர்த்து பொரிந்ததும் வேகவைத்த சுண்டலை உடன் சேர்த்து நன்கு கிளறவும். பிறகு சிறிது மிளகுத்தூளைச் சேர்த்து நன்று கிளறி இறக்கவும். சாதத்துடன் சாப்பிடலாம். அல்லது குழந்தைகளுக்கு ஸ்னாக்ஸ் போல் சாப்பிட தரலாம்.  

எள் துவையல்

தேவையான பொருட்கள்:

வெள்ளை எள் - 100 கிராம்,

உப்பு - தேவையான அளவு,

தேங்காய்த்துருவல் - 100  கிராம்,

மிளகு - 10 எண்ணிக்கை,

பெருங்காயம் - 1 சிட்டிகை,

புளி - ½ எலுமிச்சை அளவு.   

    

செய்முறை :

கடாயில் எண்ணெய் சேர்க்காமல் வெள்ளை எள்ளை வறுத்துக் கொள்ளவும். அதனுடன் தேய்காய்த்துருவல், மிளகு, பெருங்காயம், புளி மற்றும் உப்பைச் சேர்த்து வதக்கவும். சூடு ஆறியவுடன் நன்கு மைய அரைக்கவும். சுவையான பழைய சோற்றுக்கு எள் துவையல் பெஸ்ட் காம்பினேஷன்.

முல்லை நில நெய் சோறு

தேவையான பொருட்கள் :

வடித்த சாதம் - 200 கிராம்,

மிளகுத்தூள் - 1 டீஸ்பூன்,

உப்பு - தேவையான அளவு,

கறிவேப்பிலை - சிறிதளவு,

நெய் - 1 மேஜைக்கரண்டி.         

 

செய்முறை :

கடாயில் நெய் சேர்த்து, மிதமானச் சூட்டில் நறுக்கிய கறிவேப்பிலை, மிளகுத்தூளைச் சேர்த்து வதக்கவும். அடுப்பை அணைத்து வடித்த சாதம் மற்றும் உப்பைச் சேர்த்து நன்றாக கலக்கவும். சுவையான நெய்சோறு தயார். முல்லை நில மக்கள் நெய் சோற்றை உணவாக உண்டனர். இரவு நேரத்தில் வீட்டின் திண்ணையில் யாராவது தங்கினால் அவர்களுக்கு இந்த நெய் சோற்றினை பரிமாறுவது அவர்களின் பண்பாகும்.

சங்ககால அம்புளி

தேவையான பொருட்கள் :

வரகரிசி - 200 கிராம்,

புளித்த தயிர் - 150 மி.லி,

உப்பு - தேவையான அளவு,

மல்லித்தழை - சிறிதளவு,

சீரகம் - 2 டீஸ்பூன்,

கறிவேப்பிலை - சிறிதளவு,

பொடித்த மிளகு - 2 டீஸ்பூன்,

தண்ணீர் - தேவையான அளவு.       

செய்முறை :

வரகரிசியை கழுவிச் சுத்தம் செய்து தண்ணீர் சேர்த்து நன்கு குழைய வேக வைக்கவும். அதனுடன் சீரகம், பொடியாக நறுக்கிய கறிவேப்பிலை, மல்லித்தழையைச் சேர்த்து கலக்கவும். கூடவே உப்பு, பொடித்த மிளகைச் சேர்க்கவும். சூடு ஆறியவுடன் புளித்த தயிரைச் சேர்த்து நன்கு கலந்து குடிக்கவும்.  

ராகி, கம்பு, சோளம், தினை, குதிரைவாலி மற்ற சிறுதானியங்களிலும் இதனை சமைக்கலாம்.

தொகுப்பு: அன்னம் அரசு

படங்கள்: ஜி.சிவக்குமார்