நன்றி குங்குமம் தோழி

‘‘பொதுவா ஷூட்டிங் காரணமா தான் வெளியூர் பயணம் செய்வோம். எந்த ஊருக்கு போனாலும், புரொடக் ஷன் சாப்பாடுதான் கண்டிப்பாஇருக்கும். ஷுட்டில் குழுவுக்காகவே இங்க இருந்தே ஒரு சமையல் குழுவை அழைத்துக்கொண்டு போவோம். அந்த சாப்பாடு ரொம்பவே நல்லா இருக்கும்.குறையேசொல்லமுடியாது.என்ன எல்லா நேரமும்  ஒரே சுவையில்  தான்  இருக்கும், அதை  தினமும் சாப்பிடும் போது ஒரு மாறுதல் வேணும்ன்னு தோணும். அந்த மாறுதலுக்காகத் தான் அந்த ஊரில் என்ன சாப்பாடு இருக்குன்னு தேடிப் போய் சாப்பிடுவோம்.அதுவே எனக்கு காலப்போக்கில் பழகிடுச்சு.அதனால இப்ப ஷூட்டிங்கோ அல்லது எந்த ஊருக்கு போனாலும், அந்த ஊரில் ஃபேமஸ் உணவகத்தை தேடிப் போய் சாப்பிடுவது பழக்கமாயிடுச்சு.

சின்ன வயசில் இருந்தே நான் உணவு பிரியர். திருநெல்வேலி கத்தாழைப்பட்டி கிராமம் தான் என்னோட சொந்த ஊர். கிராமத்தில் பெரிசா புதுப்புது உணவுக்கு எல்லாம் முக்கியத்துவம் கொடுக்க மாட்டாங்க. மூணு வேளையும் சோறு குழம்பு தான் இருக்கும்.சில சமயம் முதல் நாள் சாதம் மீந்துவிட்டால் தண்ணீர் ஊத்தி வச்சிடுவாங்க.மறுநாள் காலை அந்த பழையதுடன் துவையல், கருவாடு, சின்ன வெங்காயத்தை வதக்கி தருவாங்க. அதுவே அவ்வளவு நல்லா இருக்கும்.அதிலும் என்னோட பாட்டி (அம்மாவோட அம்மா) ரொம்பவே நல்லா சமைப்பாங்க.

அவங்க செய்ற இட்லியும் கெட்டி சட்னிக்கு ஈடு இணையே கிடையாது.அந்த இட்லி கூட மாதம் ஒரு முறை தான் செய்வாங்க.அதாவது கிராமத்தில் ஒவ்வொரு தமிழ் மாசம் முதல் நாள் மாவரைச்சு இட்லி சுட்டு சாமிக்கு படைப்பது வழக்கம்.அதே போல் மதிய உணவும் சாம்பார் கூட்டு, பொரியல், அவியல்ன்னு இருக்கும்.இது எங்க கிராமத்தில் எல்லாருடைய வீட்டிலும் வழக்கமா நடக்கும்.பாட்டி முந்தைய நாள் கல்லில் இட்லி மாவு அரைக்கும் போதே... நாங்க எல்லாரும் மறுநாள் இட்லி கெட்டி சட்னி சாப்பிட தயாராயிடுவோம்.

இது நாள் வரை அந்த கை பக்குவத்தில் இட்லியை வேற எங்கேயும் நான் சாப்பிட்டதில்ல. அவங்க செய்ற புளியோதரை கூட நாலு நாள் ஆனாலும் கெடாமல் இருக்கும்.அதுக்காகவே எங்க கிராமத்தில் ஊருக்கு போனா பாட்டிக்கிட்ட தான் கட்டு சோறு செய்ய சொல்லி வாங்கிட்டு ேபாவாங்க’’ என்றவர் சென்னைக்கு வந்த பிறகு தான் பிரியாணியை சுவைத்திருக்கிறார்.

‘‘சென்னைக்கு வந்த பிறகு எனக்கு எல்லா உணவின் சுவையும் வித்தியாசமா இருந்தது.என்னதான் ஓட்டலில் சாப்பிட்டாலும் வீட்டில் சமைக்கும் சுவை இல்லை. அப்ப பாட்டி சாம்பார் பொடியை கூட உரலில் இடிச்சு தான் சேர்ப்பாங்க.இப்ப எல்லாமே பேக்கெட் மசாலாயிடுச்சு. அதனால அந்த சுவையை இன்று வரை நான் சுவைத்ததே இல்லை. அதே போல் சென்னையில் தான் நான் முதன் முதலில் பிரியாணி சாப்பிட்டேன்.1998ல் வில்லிவாக்கத்தில் ஒரு கடையில் வேலை பார்த்தேன்.

எங்க கடையின் பக்கத்து வீடு ஒரு பாஸ்டரின் வீடு. அவங்க ஒரு முறை வீட்டில் பிரியாணி செய்து கொடுத்துவிட்டாங்க. அப்பதான் நான் முதலில் பிரியாணி சாப்பிட்டேன். பொதுவா வீட்டில் சோறு தனியா கறிக்குழம்பு தனியா தான் வைப்பாங்க. இங்கதான் சோறும் கறியும் எல்லாம் ஒண்ணா இருந்தது. ரொம்பவே பிரமாதமா இருந்தது’’ என்றவர் அதன் பிறகு பிரியாணி செய்வதில் எக்ஸ்பர்ட்ஆகிவிட்டார். ‘‘என் நண்பர் தங்கி இருந்த அறையில்தான் நானும் தங்கி இருந்தேன். அந்த அறையை பொருத்தவரை நிறைய பேர் வருவாங்க, தங்குவாங்க, அப்பறம் கிளம்பிடுவாங்க.

எப்பவுமே கூட்டமா தான் அங்கு தங்கி இருப்போம்.அந்த பில்டிங்கை இடிக்க போறதா ெசால்லிட்டாங்க. அதனால் அங்க இது நாள் வரை தங்கியிருந்த எல்லாரையும் அழைச்சு ஒரு பேர்வெல் கொண்டாடினோம். அன்னிக்கு நான் தான் பிரியாணி செய்தேன். நான் சினிமாவுக்கு வரும் முன்பு ஒரு கடையில் சமையல் வேலை தான் பார்த்தேன். என்னோட சேர்ந்து இரண்டு பசங்க இருந்தாங்க.அவங்களுக்கும் சேர்த்து நான் தான் சமைப்பேன்.எனக்கு சமையல் மேல் ஆர்வம் ஏற்பட என் பாட்டிதான் காரணம். அவங்கள பார்த்து தான் நான் சமைக்கவே கத்துக்கிட்டேன்’’ என்றவர் பல ஊர்களில் உள்ள உணவுகளை பற்றி விவரித்தார்.

‘‘நான் சினிமாவுக்கு வந்த பிறகு தான் நிறைய ஊர்களுக்கு செல்லும் வாய்ப்பு கிடைச்சது.எங்க ஊரில் இருந்த வரை இரவு உணவு பரோட்டாவும், காலை உணவு ஆப்பமும் சாப்பிட்டு இருக்கேன். அதுவும் சில கடைகளில் தான் நல்லா இருக்கும்.சினிமாவுக்காக ஷூட்டிங் போகும் போது தான் என்னுடைய உணவின் தேடல் அதிகமாச்சு.சில சமயம் அவுட்டோர் ஷூட்டிங் இல்லைன்னா மூணு மாசத்துக்கு ஒருமுறை நானே காரை எடுத்துக்கொண்டு கிளம்பிடுவேன். அதில் சில சமயம் சமைக்க தேவையான பொருட்களை காரில் போட்டுக் கொண்டு போவேன். வெளியே

சாப்பிட பிடிக்கலைன்னா நானே சமைச்சு சாப்பிடுவேன்.

எந்த ஊருக்கு போனாலும் பெரிய ஓட்டலுக்கு போக மாட்டேன்.அதே போல் நட்சத்திர ஓட்டலிலும் சாப்பிட பிடிக்காது.அந்த ஊரில் எங்க என்ன உணவு நல்லா இருக்கும்ன்னு தேடிப் போய் சாப்பிடும் சுவைக்கு ஈடு இணையே கிடையாது.காரைக்குடியில் எல்லா ஓட்டலிலும் சாப்பாடு நல்லா இருக்கும். காரணம் அவங்களின் மசாலா பார்முலா ஒன்னு தான். அங்கு பிரியா மெஸ்சில் அசைவ உணவு பிரமாதமா இருக்கும்.அதிலும் அவங்க தரும் தொக்கு வகைகள்.திருநெல்வேலியில் காலையில் சிற்றுண்டி எல்லா இடத்திலும் நல்லா இருக்கும். அங்கு பெரும்பாலும் சாலையோரக் கடைகள் தான். கழுகுமலையில் சங்குதேவர் ஓட்டலில் பரோட்டாவை பிய்ச்சி போட்டு அதில் சால்னாவை ஊத்தி வாழை இலையில் கட்டி தருவாங்க.

வீட்டில் பிரிக்கும் போது பரோட்டா ஊறியிருக்கும். அதே சமயம் சூடா சால்னாவை ஊற்றி இலையில் கட்டும் போது அதன் வாசனையை உணர முடியும். அப்பெல்லாம் பரோட்டான்னா வீட்டில் ஏதாவது விசேஷம்ன்னா தான் செய்வாங்க. இப்பதான் பரோட்டா சாப்பிடக்கூடாதுன்னு பயமுறுத்துறாங்க. ஆனாலும் எங்கயாவது பரோட்டா சால்னா வாசனை வந்தா என்னால் சாப்பிடாம இருக்க முடியாது. கோவையை பொறுத்தவரை அரிசி பருப்பு சாதம்ன்னு செய்வாங்க. அது ரொம்ப பிடிக்கும்.அங்க போனா பக்கத்து வீட்டில் செய்ய சொல்லி சாப்பிடுவேன்.மதுரை சாப்பாட்டுக்கு ஃபேமசான இடம். அங்கு சாதாரண ரோட்டு கடையிலும் சாப்பாடு நல்லா இருக்கும்.அங்கு நெல்பேட்டைன்னு ஒரு கடையில் மட்டன் சுக்கா ஃபேமஸ்.மதுரை குமார் மெஸ் ஐயிரை மீன் குழம்பு. கோனார் மெஸ் கறி தோசை.

பல்லாவரம் ஆறுமுக பரோட்டா அதுக்கு அவங்க கொடுக்கும் சால்னா ரொம்ப நல்லா இருக்கும். அந்த சால்னாவில் பரோட்டாவை ஊற வைத்து சாப்பிட்டா... சொல்லவே வேணாம்.இந்த கடை விடியற்காலை ஒரு மணி வரை திறந்து இருக்கும்.எப்போ போனாலும் சாப்பாடு இருக்கும் தைரியமா சாப்பிடலாம். உடலுக்கும் தீங்கு ஏற்படாது’’ என்றவர் சென்னையையும் ஒரு வலம் வந்துள்ளார். ‘‘சென்னைக்கு வந்து 20 வருஷம் மேலாகுது.அப்படி இருக்கும் போது இங்குள்ள உணவுங்களையும் மட்டும் சுவைக்காமலா இருந்து இருப்பேன்.சென்னையில் ஏர்போர்ட் சாலையில் ஒரு பாய் கடை.

அங்க பீப் பிரியாணி பிரமாதமா இருக்கும்.40 வருஷமா இந்த கடை இருக்கு. பிரியாணியும் 40 ரூபாய் தான்.இயக்குனர் லெனின் பாரதி தான் எனக்கு இந்த கடையை அறிமுகம் செய்தார். நாம வழக்கமா சாப்பிடற பிரியாணியில் பாதி தான் தருவாங்க, அந்த சுவையில் பிரியாணியை நான் வேறு எங்கேயும் சாப்பிட்டது இல்லை. அதே போல் சாலிகிராமத்தில் ஒரு இட்லி கடை இருக்கு. மூணு இட்லிக்கு மேல சாப்பிட முடியாது. சாம்பார் மூணு வகை சட்னின்னு தருவாங்க. அவ்வளவு நல்லா இருக்கும். நான் சென்னையில் இருந்தா இரவு நேர உணவு பெரும்பாலும் இட்லி தான்.

அது என்னவோ எனக்கு சைவ சாப்பாடு புல் மீல்ஸ் எங்குமே இன்னும் சரியா அமையல. பிரியாணின்னா தலப்பாகட்டி ஓட்டல் பிரியாணி இல்லைன்னா வேலு பிரியாணி விரும்பி சாப்பிடுவேன். அப்பறம் சங்கரன் கோயில் சுல்தான் பிரியாணி. 70 வருஷமா இன்னும் அதே சுவை மாறாமல் செய்றாங்க. சாப்பாட்டு விஷயத்தில் எனக்கு முன்னோடி இரண்டு பேர் இருக்காங்க.

இயக்குனர் பால சரவணன் மற்றும் நகைச்சுவை நடிகர் மயில்சாமி அண்ணன். அவங்களிடம் எங்க என்ன உணவு நல்லா இருக்கும்ன்னு கேட்டா போதும் ஒரு பெரிய லிஸ்டே கொடுப்பாங்க. மயில்சாமி அண்ணன் குமரன் காலனியில் ஒரு அம்மாகிட்ட ஆப்பம் வாங்குவார் அதற்கு சைட்டிஷ் ராஜ் என்ற ஓட்டலில் பாயா வாங்குவார். கேட்டா ஆப்பம்னா இவங்ககிட்ட தான் நல்லா இருக்கும்ன்னு சொல்வார்’’ என்றவர் வெளிநாடு மற்றும் வெளிமாநில உணவுகளையும் சுவைத்துள்ளார்.

‘‘மலேசியா போன போது, அங்க நாசிலாமா சாப்பிட்டேன். வெறும் சாதத்தில், நெத்திலி கருவாடு மொறு மொறுன்னு வறுத்து உடன் சட்னி மற்றும் வேர்க்கடலை சாலட் போல வைப்பாங்க. எல்லாவற்றையும் கலந்து சாப்பிடும் போது வித்தியாசமான சுவையுடன் இருக்கும். அப்புறம் மீகூரெங். நூடுல்ஸ் வகை உணவு. அங்கு பெரிய நட்சத்திர ஓட்டலில் எல்லாம் சாப்பிடக்கூடாது. சாலையோர உணவுதான் பெஸ்ட்.

கேரளா போனா புட்டு கடலை கறி என்னோட ஃபேவரெட். பரோட்டா பீப் கறியும் அங்க ஃபேமஸ். கேரளா அரிசி மோட்டா மோட்டாவா இருக்கும். அதை பார்த்தா கொஞ்சம் பயம் தான் எனக்கு. மறையூர் இடுக்கி அருகே ஒரு கடையில் கேரளா உணவினை ஒரு அம்மா ரொம்ப நல்லா சமைப்பாங்க. ஆப்பம் அவ்வளவு சாப்ட்டா இருக்கும் அவங்க கடையில்.

கொச்சியில் மத்தி மீன் ஃபிரை ஃபேமஸ். பொடி மத்தி வறுத்து மந்தாரை இலையில் வச்சு தருவாங்க. சிப்ஸ் போல கடிச்சு சாப்பிடலாம். கேரளாவில் நான் சாப்பிடாத உணவுன்னா குழி மந்தி பிரியாணி. நிலத்தில் குழித்தோண்டி அதில் பிரியாணி பாத்திரத்தை வைத்து மூடி மேலே நெருப்பு போடுவாங்க. அந்த நெருப்பில் தான் பிரியாணி சமைப்பாங்க. அந்த பிரியாணிய நான் இன்னும் சாப்பிடல. அடுத்த முறை போனா கண்டிப்பா சாப்பிடணும்ன்னு இருக்கேன்.

கர்நாடகா போனா தட்டு இட்லி சாப்பிடாம வரமாட்டேன். அங்கு அது ஒன்னு தான் நல்லா இருக்கும். மத்தபடி வேற எந்த உணவும் அங்க சிறப்பா இருக்காது. அங்க சாம்பார், ரசம் எல்லாத்துலேயும் வெல்லம் போடுவதால் இனிக்கும். மும்பைன்னா சாட் உணவுகள் தான். தெருவெல்லாம் வண்டிக் கடையில் சாலட், பழங்கள் மற்றும் சாட் உணவுகளா இருக்கும். அலுவலகம் போகும் போது அல்லது மாலை வீட்டுக்கு வரும் போது, சாட்டினை வாங்கி சாப்பிட்டுக் கொண்டே போயிடுவாங்க. எனக்கு ரொம்ப பிடிச்ச உணவுன்னா பருப்பு குழம்பு, வெண்டைக்காய் பச்சடி அப்புறம் கத்தரிக்காய் பொரியல்’’ என்றார் நடிகர் காளி வெங்கட்.

இடி சாம்பார்

தேவையானவை

சின்ன வெங்காயம் - ஒரு கைப்பிடி

துவரம் பருப்பு - ஒரு கப்

புளி - எலுமிச்சை அளவு (கரைத்துக் கொள்ள வேண்டும்)

தனியா - சிறிதளவு

காய்ந்த மிளகாய் - 20

கட்டி பெருங்காயம் - 1 துண்டு

சீரகம் - ஒரு டிஸ்பூன்

தக்காளி - 2

பச்சை மிளகாய் - 2

மஞ்சள் தூள் - 1 டீஸ்பூன்.

செய்முறை

சாம்பார் பொடியை உரலில் இடிச்சு செய்வதால் தான் இதற்கு இடி சாம்பாருன்னு பெயர். எண்ணையில் பெருங்காயத்தை பொரிக்கணும். அதை தனியே எடுத்து வச்சிட்டு. அதுலேயே சீரகம், காய்ந்த மிளகாய், தனியா எல்லாவற்றையும் சேர்த்து பொன்னிறத்தில் வறுக்கணும். அதன் பிறகு உரலில் போட்டு இடிக்கணும். இப்ப உரல் இல்லை என்பதால் மிக்சியில் அரைத்து தனியே வைக்கலாம். குக்கரில் பருப்பு, சின்ன வெங்காயம், பச்சை மிளகாய், தக்காளி, மஞ்சள் தூள் எல்லாவற்றையும் சேர்த்து தனியாக வேகவைத்து எடுக்கணும்.

ஒரு பாத்திரத்தில் எண்ணை சேர்த்து அதில் தேவையான காய்கறி சேர்த்து உடன் அரைத்து வைத்துள்ள பொடியை சேர்த்து வதக்கி சிறிது தண்ணீர் சேர்த்து நன்றாக வேகவிடவும். காய்கறி வெந்து மிளகாய் வாசனை போன பிறகு வேகவைத்துள்ள பருப்பு மற்றும் கரைத்துள்ள புளித்தண்ணீரை சேர்க்கவும். ஒரு கொதி வந்ததும் இறக்கவும். பிறகு கடாயில் எண்ணை சேர்த்து கடுகு மற்றும் உளுத்தம் பருப்பு, வெந்தயம், கருவேப்பிலை மற்றும் சின்ன வெங்காயத்தை பொடியாக நறுக்கி சேர்த்து தாளித்து அதில் சாம்பாரை சேர்த்து கொத்தமல்லி தழையை சேர்த்து இறக்கவும்.

ப்ரியா