சென்னை மட்டும் இல்லை உலகம் முழுக்க மக்கள் பல வகையான உணவுகளை சுவைக்க விரும்புகிறார்கள். நமக்கு எவ்வாறு வெளிநாட்டு உணவான ஃபிராங்கி, சாண்ட்விச், பாஸ்தா, பீட்சா, வாஃபில்ஸ்... போன்ற உணவுகள் மீது மோகம் உள்ளதோ அதே போல் வெளிநாட்டினருக்கும் நம் இந்திய உணவுகள் மேல் தனி ஈர்ப்பு இருக்கத்தான் செய்கிறது. இதனால் தான் என்னவோ சென்னையில் அனைத்து வெளிநாட்டு உணவகங்கள் கொஞ்சம் கொஞ்சமாக தங்களின் சுவைகளை இங்குள்ள மக்களின் மனதில் பதிய ஆரம்பித்துள்ளது. தாய்லாந்து, ஜப்பானீஸ், சைனீஸ், மலேசியன், இத்தாலி... வரிசையில் இப்போது இந்தோனேஷிய உணவுகளும் சென்னை மக்களுக்கு விருந்தினை படைக்க வந்துள்ளது. சென்னை பெசன்ட் நகரில் கடற்கரை காற்றை சுவாதித்துக் கொண்டே இந்தோனேஷிய உணவினை சுைவக்கலாம் என்கிறார் பப்ளூ. இவர் ‘வாக் மாங்க்’ என்ற பெயரில் இந்த உணவகத்தை நிர்வகித்து வருகிறார்.

‘‘நான் 30 வருஷமா உணவு துறையில் இருக்கேன். கல்லூரியில் இளங்கலை துறையில் படிச்சது என்னவோ வரலாறு தான். ஆனால் எனக்கு ஆரம்பத்தில் இருந்தே உணவு துறை மேல் தனி மோகம் இருந்தது. அதனால், கல்லூரி படிப்பை படித்த கையோடு கேட்டரிங் துறையை தேர்வு செய்து படிச்சேன். படிப்பு முடிஞ்சதும், பார்க் ஷெரட்டன் ஓட்டலில் வேலைக் கிடைச்சது. அதன் பிறகு வெளிநாட்டுக்கு செல்லும் வாய்ப்பு ஏற்பட்டது. அங்க ஒரு மதுபான நிறுவனத்தில் வேலைக்கு சேர்ந்தேன். 30 வருஷம் முன்பு உணவகத்துறை புதுசு. அந்த காலத்தில் உணவகத்துறையில் வேலைப் பார்ப்பது பெரிய விஷயம். அப்பத்தான் அறிமுகமாச்சு. கல்லூரியில் படிக்கும் போது ஐந்து நட்சத்திர ஓட்டல்கள் பற்றி கேள்விப்பட்டு இருக்கேன். அதில் நான் வேலைப் பார்க்க ஆரம்பித்த போது தான் எனக்கு அந்த துறையை பற்றி முழுமையாக தெரிய வந்தது. அது தான் என்னை இந்த துறையில் முழுமையாக ஈடுபட வைத்தது. என்னுடைய ஓட்டல் அனுபவம் தான் முதலில் சிறிய அளவில் ஆரம்பிச்சு இப்போது எனக்கான ஒரு நிறுவனம் துவங்கி இருக்கேன்’’ என்றவர் சாதாரண தொழிலாளியாக இருந்து தான் ஒரு நிறுவனத்தில் முதலாளியாக வளர்ந்துள்ளார்.

‘‘ஒரு நிறுவனம் வெற்றியடைய காரணம், அந்த நிறுவனத்தின் ஊழியர்கள் தான். அவங்க எல்லாருக்கும் சரியா முன்னுரிமை கொடுக்கணும். அதை தான் நானும் என் தொழிலாளர்களுக்கு கொடுத்து இருக்கேன். இங்கு எல்லாரும் சமம் தான். நிர்வாகிகள் முதல் அடிமட்ட ஊழியர்கள் வரை எல்லாரும் அவர்களின் பிரச்னைகளை நேரடியாக என்னிடம் கொண்டு வரலாம். அதற்காக நானும் இவங்க பார்த்துப்பாங்கன்னு அப்படியே விட்டுவிடவும் மாட்டேன். தினமும் எல்லா உணவகத்திற்கும் சென்று ஒரு பத்து நிமிடமாவது இருப்பேன். நம்ம கவனிப்பு இல்லைன்னா என்னத்தான் அவர்களை நல்ல படியாக நடத்தினாலும் அது வேறு மாதிரியாக மாறிடும். வாடிக்கையாளர்களுக்கு சரியாக சர்வீஸ் செய்றாங்களா... உணவு சரியான முறை மற்றும் நேரத்தில் பரிமாறப்படுகிறதா... நிர்வாகம் சரியான முறையில் நடக்கிறதா...ன்னு எல்லா விஷயத்தையும் நாம கண்காணிக்கணும். இல்லைன்னா நாம தான் லூசர்ஸ்’’ என்றவர் பான் ஆசிய உணவுகள் பற்றி விவரித்தார்.

‘‘பான் ஆசியா என்பது தென்னிந்திய வரைப்படத்தில் பார்க்கும் போது தெற்கு முதல் கிழக்கு வரை உள்ள எல்லா நாடுகளும் ஆசியா நாடுகள்ன்னு குறிப்பிடுவாங்க. அதாவது சிங்கப்பூர், மலேசியா, தாய்லாந்து, இந்தோனேசியா, கம்போடியா, பிலிபைன்ஸ்... இந்த பகுதியில் உள்ள நாடுகள் எல்லாம் பான் ஆசியா நாடுகள். இந்தோனேசியாவில் என் தொழில் பார்ட்னர் உணவகம் வைத்துள்ளார். அவரின் திட்டப்படி தான் இங்கு சென்னையில் இந்தோனேசியா உணவகத்தை துவங்கினோம். வோக் மாங்கில் பரிமாறப்படும் முக்கால் வாசி உணவுகள் இந்தோனேசியா உணவுகள் தான். காரணம் அதுவும் ஆசிய நாடு என்பதால் நம் இந்திய மக்களின் சுவைக்கு ஏற்ப இருக்கும் என்பது தான். என்னத்தான் நாம் பல நாடு உணவுகளை சுவைக்க நினைச்சாலும், நம்மூர் சுவை இருந்தால் தான் அதை நாம் விரும்பவோம். அதனால் தான் சைனீஸ் உணவுகள் கூட கொஞ்சம் இந்திய மக்களின் சுவைக்கு ஏற்ப மாற்றி அமைக்கப்பட்டுள்ளது.

இந்தோனேசிய உணவில் ஒரு சிறப்பு என்ன என்றால், நாம் பெரிய அளவில் மாற்றம் செய்ய வேண்டும் என்ற அவசியம் இல்லை. அதனால் அந்த உணவகத்தில் இருந்து சமையல் நிபுணர்கள் இங்கு வந்து பயிற்சி அளித்தனர். ஒவ்வொரு உணவு சமைப்பதற்கும் சில பக்குவம் அவசியம். அந்த நெளிவு சுளிவுகள் மற்றும் பக்குவம் என எல்லா விதமான பயிற்சிகளும் இங்கு அளிக்கப்பட்டது. என்னத்தான் பயிற்சி எடுத்துக் கொண்டாலும் சுவையும் மாறாமல் கொடுக்கணும். அதற்கு நாம் பயன்படுத்தும் உணவு பொருட்கள் முக்கியம். அதனாலேயே எங்க உணவகத்தில் சமைக்க பயன்படுத்தப்படும் எல்லா விதமான மசாலாக்கள் இந்தோனேசியாவில் இருந்து வரவழைக்கிறோம். அதற்கு முக்கிய காரணம் அவை இங்கு கிடைப்பதில்லை. மேலும் அதே சுவையை நாம் கொடுக்க முடியும்’’ என்றவர் இதற்காக இந்தோனேசியா முழுக்க உள்ள உணவகங்களுக்காக பயணம் செய்துள்ளார்.

‘‘ஒவ்வொரு நாட்டுக்கும் அவர்களின் பாரம்பரிய உணவுகள் இருக்கும். மேலும் எல்லா உணவுகளையும் நம்மால் சவைக்க முடியாது. அதனால் வோக் மாங்க் திறக்கும் முன், இந்தோனேசியாவில் உள்ள பல உணவகங்களுக்கு பயணம் செய்தோம். அங்குள்ள எல்லா விதமான உணவுகளை சுவைத்தோம். அதில் சிறப்பான உணவுகளை மட்டுமே தேர்வு செய்தோம். அந்த உணவு செய்முறையை தெரிந்துக் கொண்டு இங்குள்ள

செஃப்களுக்கு பயிற்சி அளித்தோம்.   நம்ம உணவுக்கும், அவங்க உணவுக்கும் பெரிய அளவில் வித்தியாசம் கிடையாது. என்ன அவங்க சமைக்க பயன்படுத்தும் பொருட்கள் தான் கொஞ்சம் வித்தியாசமா இருக்கும். ‘ஐயம் 36 கோரெங் என்ற உணவில் 36 வகையான மசாலாக்களை கொண்டு சமைக்கப்படும் சிக்கன். இந்த மசாலாவில் சிக்கனை ஊற வைச்சு மைக்ரோ அவனில் சமைப்பாங்க. அதன் பிறகு அதை எண்ணையில் பொரிச்சு எடுப்பாங்க. கொஞ்சம் வேலைக் கொடுக்கும் உணவு தான் என்றாலும் இந்தோனேசியாவில் சாப்பிடும் போது கிடைக்கும் அதே சுவையை நாம் இங்கு உணர முடியும்.

இப்போது மக்கள் பல ஊர்களுக்கு பயணம் செய்றாங்க. அங்கு அந்த ஊரின் உணவினை சாப்பிடுறாங்க. அதே உணவை நாம் இங்கு கொடுக்கும் போது அவங்க அங்க சாப்பிட்ட அதே சுவையை இங்கே ரிலேட் செய்து பார்க்கிறாங்க. சுவை மாறாமல் அப்படியே நாம் கொடுக்கும் போது., அவர்களுக்கு பிடித்து போகிறது. ‘‘ஒருவர் வேலை இல்லாமல் கூட இருக்கலாம். ஆனால் சாப்பாடு இல்லாம இருக்க முடியாது. மேலும் ஒரு உணவின் சுவை அவர்களுக்கு பிடித்து விட்டால் அதை இங்கு வந்து தான் சாப்பிட வேண்டும் என்ற கட்டாயம் இல்லை. அதை பார்சலாக வாங்கி  வீட்டிலேயே சாப்பிடலாம். இப்ப ஸ்விகி, ஊபர், சோமாட்டோன்னு உணவினை நாம் இருக்கும் இடத்துக்கே கொண்டு வந்த தராங்க. மேலும் இந்த காலத்து பெண்கள்அதிக நேரம் கிச்சனில் செலவு செய்ய விரும்புவது இல்லை. 60 ரூபாய்க்கு முழு சாப்பாடே கிடைக்கும் போது, பலர் வார இறுதி நாட்களில் வெளியே சென்று சாப்பிட விரும்பகிறார்கள்.

அதனால் எந்த காலத்திலும் உணவகங்களுக்கு அழிவே இல்லைன்னு தான் சொல்லணும். சென்னையை பொறுத்தவரை இங்கு பல நாட்டு உணவகங்கள் உள்ளன. ஆனாலும் சில நாடுகளில் உள்ள உணவகங்கள் இன்னும் இங்கு இல்லை. கூடியவிரைவில் அந்த உணவகங்களும் சென்னையை தாக்க வாய்ப்புள்ளது. அதனால் எந்த காலத்திலும் உணவகத்திற்கு நல்ல ஸ்கோப் இருக்கு’’ என்றவர் எதிர்காலத் திட்டத்தை குறித்தும் பகிர்ந்துக் கொண்டார்.‘‘நியுசிலாந்தில் இந்திய உணவகம் துவங்கும் எண்ணம் உள்ளது. முதலில் வோக் மாங்க் துவங்க இருக்கிறோம். அதற்கான வேலைகள் இடம் பார்ப்பது எல்லாம் நடந்துக் கொண்டு இருக்கிறது. அடுத்து முழுக்க முழுக்க சைவ உணவகம் பற்றி ஆய்வு செய்து வருகிறோம்.

ஆந்திரா மற்றும் கடல் வாழ் உணவுகம் திறக்கும் எண்ணம் உள்ளது.

பொதுவாக மீன் பிடிக்க நடுக்கடலில் செல்பவர்கள் பத்து நாள் கழித்து தான் வருவாங்க. அவர்களிடம் இருந்து தான் மீன்கள் மார்க்கெட்டுக்கு விற்பனைக்கு வரும். அப்படி இல்லாமல், அன்றாடம் கடலுக்கு சென்று கரை ஓரமாக சின்ன போட்டில் பிடிக்கப்படும் மீன்கள் கொண்டு கடல் உணவகம் துவங்க இருக்கிறோம். காசிமேடு, பழவேற்காடு போன்ற இடங்களில் அன்று என்ன மீன் வலையில் விழுகிறதோ அதை கொண்டு சமைக்கும் எண்ணம் உள்ளது. கிட்டதட்ட கிராமத்து சுவையில் வழங்க இருக்கிறோம். தற்போது ‘கேஃபே ஆன் த மூவ்’ என்ற பெயரில் மில்க் ஷேக் மற்றும் கஃபே திறந்து இருக்கிறோம்’’ என்ற பப்ளூ சென்னையில் எல்லா வகையான உணவகங்களையும் திறக்கும் எண்ணம் இருப்பதாக தெரிவித்தார்.

- ஷம்ரிதி

படங்கள் : சிவா